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    Briochettes aux pépites de chocolat

    Briochettes aux pépites de chocolat
    Pour : 16 à 20 briochettes
    Durée : 6 h 30 (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 14 janv. 2025
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 16 à 20 briochettes :

    • Pâte à brioche (à faire la veille) (étapes 1 à 25) :
    • 500 g de farine type 45
    • 12 g de sel fin
    • 60 g de sucre en poudre
    • 18 g de levure de boulanger fraîche
    • 300 g d'œufs entiers
    • 300 g de beurre tempéré doux
    • 25 g de lait
    • Finition (étapes 34 et 35) :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • 50 g de pépites de chocolat noir
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Thermomètre à visée laser - -50°C à +400°C
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire
    • Corne française - Rigide
    • Balance de cuisine haute précision - 3 kg / 0,1 g - avec minuteur
    • Moule à brioche - Exopan® - Ø 7 cm - 12 côtes
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 2,5 cm

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    Phases techniques pour Briochettes aux pépites de chocolat :

    1

    Pâte à brioche (à faire la veille) : Pour réaliser cette recette de briochettes aux pétpites de chocolat, commencer par préparer la pâte à brioche. Pour cela, verser le lait légèrement tiédi dans la cuve du batteur.

    2

    Ajouter la levure fraîche de boulanger émiettée...

    3

    ...et mélanger ces deux éléments ensemble au fouet de façon à bien dissoudre la levure dans le lait...

    4

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    5

    Ajouter la farine...

    6

    ...ainsi que le sel fin...

    7

    ...et le sucre en poudre.

    8

    Ajouter également les oeufs entiers tempérés...

    9

    ...et pétrir le tout avec l'accessoire crochet du batteur à vitesse moyenne...

    10

    ...jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Poursuivre le pétrissage à vitesse rapide.

    11

    Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le beurre tempéré coupé en morceaux...

    12

    ...en plusieurs fois. Celui-ci doit être incorporé progressivement et non pas tout d'un bloc.

    13

    Pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.

    14

    Pendant ces étapes de pétrissage, contrôler la température de la pâte à l'aide d'un thermomètre à visée laser. Cette dernière ne doit pas dépasser les 25°C.

    15

    La pâte à brioche est prête quand elle se détache entièrement des parois de la cuve...

    16

    ...comme ici sur la photo. Stopper le batteur.

    17

    Retirer la cuve du batteur et la filmer en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser pousser dans une chambre de pousse réglée à 28°C jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il faut compter entre 1 heure 30 minutes et 2 heures de pousse.

    18

    Au terme de la pousse, nous pouvons constater que la pâte a doublé de volume.

    19

    Retirer la feuille de papier film.

    20

    Nous obtenons ce résultat-là.

    21

    Rompre la pâte avec le dos de la main de manière à chasser le maximum de gaz.

    22

    Puis filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, en veillant à ce qu'elle ne soit pas en contact direct avec l'air ambiant.

    23

    Tendre une seconde feuille de papier film sur le récipient, et placer au frais toute une nuit.

    24

    Le lendemain, la pâte à brioche aura un peu gonflé, ce qui est tout à fait normal.

    25

    Ôter la feuille de papier film...

    26

    ...et débarrasser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

    27

    Détailler la pâte à brioche à l'aide d'une corne...

    28

    ...afin de former des morceaux de pâte de 50 g. Pour avoir des briochettes de taille homogène, il est recommandé d'utiliser une balance de cuisine.

    29

    Bouler un morceau de pâte dans la paume de la main en le faisant tourner sur le plan de travail fleuré.

    30

    Faire de même avec toutes les boules de pâte.

    31

    Disposer ces boules de pâte dans des moules à brioches de Ø 7 cm environ.

    32

    Nous obtenons nos briochetttes sur un format simple, en une seule boule.

    33

    Déposer les moules sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans la chambre de pousse, réglée à 28°C, jusqu'à ce que les briochettes doublent de volume. Cela prendra environ 1 heure 30 minutes.

    34

    Finition : Au terme de la pousse, appliquer une dorure à la surface des brioches, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Cette dorure sera faite d'un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.

    35

    Saupoudrer ces briochettes de pépites de chocolat. Possibilité d'intégrer des pépites de chocolat dans la pâte froide à l'étape 26, en malaxant délicatement le tout à la main.

    36

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

    37

    Au terme de la cuisson, sortir les briochettes du four.

    38

    Nous obtenons ceci.

    39

    Démouler les briochettes aux pépites de chocolat et les placer sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Très peu sucrée
    J'ai testé plusieurs recettes de brioche de votre site, toujours ravie mais celle-ci manque cruellement de sucre à mon goût malgré l'ajout de pépites de chocolat dans la pâte...dommage car autrement elle est bien riche en beurre!
    Merci encore chef pour vos recettes toujours très bien expliquées et inspirantes.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    natdusud 5 octobre 2023
    Recette parfaite!
    Bonjour,
    Suis arrivée sur votre site Chef, début de semaine, grâce au blog de Sucre & Compagnie qui a précisé la provenance de la recette de ses briochettes (merci à elle)

    J'ai testé et suivi à la lettre VOTRE recette ce jour! Suis ravie! Très belle briochette au bon goût de beurre.
    Merci beaucoup pour les explications détaillées. Du coup, c'est très motivant de se lancer.

    A bientôt pour d'autres expériences

    Cordialement, Nadine (passionnée de pâtisserie)
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LNadine 6 avril 2022
    Parfait mais ça déborde !
    Très bonne recette, mais pouvez-vous me dire combien de grammes de pâte il y a dans un moule diamètre 7 comme pour votre recette ? J'en ai trop mis et ça a beaucoup débordé et la pâte à trop cuit.

    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SebRav 24 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 25 août 2020
    Bonjour,
    Je n'ai pas le grammage précis mais le moule doit-être rempli au 3/4.
    pas encore tester
    bonjour chef.j aimerai savoir si je peux ajouter quelques pepites dans la pate a brioche.si oui combien.merci pour votre reponse.bonne fin journee.cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    tiloutilette 10 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 juin 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez ajouter des pépites de chocolat dans la pâte à brioche. La quantité dépendra de votre gourmandise :-) Il faudra les incorporer dans la pâte après l'incorporation du beurre, entre l'étape 11 et l'étape 12.
    Une belle fin de journée à vous aussi !
    Bien cordialement
    Réponse par tiloutilette 11 juin 2020
    merci chef.concernant 300 gr oeufs avec ou sans coquille.sinon cela correspond a combien d oeufs.merci
    Réponse par tiloutilette 13 juin 2020
    bonjour chef 5 etoiles pour votre recette.avec mon mari nous l avons faite.delicieux.rien a dire.moelleux fondant.felicitations pour votre recette
    Peut-on rajouter des pépites dans la pâte pour les plus gourmands et si oui, à quel moment ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Fabie68 19 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
    Oui, à la fin, entre l'étape 18 et 19.
    très bonne recette
    je mets au congélateur et je sors à la demande
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chrilesp 6 juin 2016
    super
    Bonjour chef, j'aimerai savoir si je peux remplacer une partie du beurre par du beurre mycryo . Merci pour votre réponse. Bonne fin de journée. Très cordialement
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    rocalie68 13 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2016
    Non, le beurre de cacao Mycryo et le beurre de cuisine sont deux produits totalement différents.
    Super briochette
    Vraiment excellent les enfants ont adoré !
    J'ai du en refaire pour le lendemain... Trop de succès...
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    RedVinchenzo 27 février 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Pièce montée - Wedding cake
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    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.