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    Brioche vendéenne boules

    Brioche vendéenne boules
    Brioche vendéenne boules
    Brioche vendéenne boules
    Brioche vendéenne boules
    Brioche vendéenne boules
    Brioche vendéenne boules
    Pour : 2 brioches vendéenne de 25 cm de long
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 21 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    19 commentaires
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    Ingrédients pour 2 brioches vendéenne de 25 cm de long :

    • Pâte à brioche (étapes 1 à 19) :
    • 500 g de farine type 45
    • 100 g de sucre en poudre
    • 10 g de sel fin
    • 15 cl de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 25 g de levure de boulanger fraîche
    • 30 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 3 œufs entiers
    • 2 cl d'arôme naturel de fleur d'oranger
    • 110 g de beurre
    • Finition (étapes 27 et 28) :
    • 1 œuf entier
    • un peu de lait
    • une pointe de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Balance de cuisine EL noire
    • Barquette bois Archiduc
    • Pinceau pâtissier rond
    • Chambre de pousse Brod & Taylor

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    Phases techniques pour Brioche vendéenne boules :

    1

    Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne boules, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.

    2

    Pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...ainsi que le sel fin...

    5

    ...et mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur.

    6

    Verser le lait entier dans une petite casserole, et le porter jusqu'à frémissement.

    7

    Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la lame d'un couteau.

    8

    Mettre tous les grains de vanille dans le lait. Et laisser tiédir le lait pour que la vanille s'infuse dedans.

    9

    Lorsque la vanille est infusée, et que lait est à peine tiède (c'est important afin de ne pas tuer la levure), le verser dans le mélange farine, sucre en poudre et sel fin. Ajouter la levure de boulanger fraîche émiettée.

    10

    Verser la crème fleurette (ou de la crème fraîche épaisse)...

    11

    ...les œufs entiers...

    12

    ...et la fleur d'oranger.

    13

    Pétrir le tout à vitesse modérée (3 à 4 sur une échelle de 6)...

    14

    ...jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ce pétrissage dure environ 15 minutes.

    15

    Lorsque la boule de pâte reste agglomérée autour de l'accessoire crochet du batteur, incorporer le beurre pommade.

    16

    Et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Il faut compter entre 10 et 15 minutes de pétrissage à vitesse modérée.

    17

    En fin de pétrissage nous obtenons une pâte bien lisse et brillante.

    18

    Corner les parois de la cuve...

    19

    ...et couvrir d'un torchon. Laisser pousser la pâte pendant environ 1 heure à température ambiante. Celle-ci doit doubler de volume.

    20

    Fleurer le plan de travail...

    21

    ...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné.

    22

    Dégazer la pâte en pressant avec la main, de façon à extraire tout le gaz carbonique qui s'est créé durant la pousse.

    23

    Diviser la pâte en deux pâtons égaux.

    24

    Et diviser chaque pâton en trois pâtons de poids identique. Pour cela, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

    25

    Bouler chaque pâton sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à obtenir des boules de pâte bien régulières.

    26

    Disposer trois boules dans une barquette de cuisson en bois dans laquelle une caissette plissée en papier siliconé aura été déposée. Ici il ne sera pas nécessaire de graisser le papier. Nous obtiendrons donc deux brioches.

    27

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de chaque brioche, avec une dorure faite d'un œuf mélangé à un peu de lait et de sel fin. Mettre ces deux brioches à pousser dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, ou une étuve, entre 25 et 30°C, pendant environ 1 heure. En fonction de la température ambiante, le temps de pousse peut être augmenté ou réduit. Mais attention à ne pas dépasser les 30°C, car le beurre pourrait fondre et s'échapper des pâtons.

    28

    Une fois que les brioches ont doublé de volume, passer une seconde couche de dorure au pinceau pâtissier.

    29

    Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    30

    ...et cuire pendant 20 à 25 minutes. En sachant que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, alors veiller à ce que les brioches ne colorent pas trop en surface. Elles doivent être bien dorées, mais pas trop brunes.

    31

    Au terme de la cuisson, sortir les brioches vendéennes du four et les laisser refroidir à température ambiante. Elles peuvent être conservées emballées dans un film alimentaire, une fois qu'elles seront entièrement froides. Cette brioche donne un résultat de pâte très filante lorsque celle-ci vient d'être réalisée. Le lendemain cet effet est un peu moins présent. La brioche vendéenne reste délicieuse, taillée en tranches avec un couteau à dents, et toastée dans un grille-pain. Bon appétit !

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    Quelle quantité de levure sèche pour quelle quantité de levure fraîche
    Bonjour, si on ne possède pas de levure fraîche, peut-on remplacer la levure fraîche par la levure sèche? Alors, on devra mettre quelle quantité de levure sèche pour cette brioche ?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    marielinec 27 avril 2020
    Pousse
    Bonjour chef, je n'ai pas (encore) réalisé cette recette, mais est-il possible de faire la 2è pousse toute la nuit au réfrigérateur, plutôt que pendant 1h à 30°?
    merci.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Allensh 18 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2020
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas procéder à la deuxième pousse pendant toute une nuit dans le réfrigérateur, car le froid va bloquer la pousse de votre brioche vendéenne, qui poussera un peu, mais pas suffisamment.
    Cordialement
    Pâte liquide
    Bonjour ,je n’ai pas réussi à ce que la pâte se détache des parois mais j ´utilise un batteur à main que j’ai mis en vitesse 2, 3 et 4 (sur6) .Pourtant autrefois il n’y avait pas de kitchenaid ... Je pense que mes pesees etaient correctes et j’ai donc battu pendant une heure environ .Puis j’ai incorporé le beurre et poursuivi la recette .Malgré cela j’ai eu une très belle brioche ( j’avais divisé les doses par deux ) avec un goût delicieux
    Merci chef,y a-t-il une facon de faire lorsque l’on n’a pas de robot kitchenaid ?
    Joyeuses fêtes à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Pascaleregina 17 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2020
    Bonjour,
    On peut tout a fait faire la recette à la main, mais ça prend plus de temps.
    Tellement bonne!
    Très bonne brioche, goût et texture incroyable, je suis entrain d'essayer toutes vos recettes de brioches et celle ci est une de mes préférées. Merci chef de partager votre savoir, jamais je n'aurais été capable de faire des brioches aussi bonnes sans vos recettes si bien expliquées.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    samirab 29 novembre 2020
    tres bonne, moelleuse ............
    brioches reussies , bien levees et dorees, merci pour toutes ces recettes si bien expliquees.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elisa20 10 octobre 2020
    Ma pate est trop liquide
    Bonjour Chef,
    Je vous remercie pour ces recettes ! j'en suis à la deuxieme réalisation de la brioche vendéenne en boule et toujours le même problème, ma pâte est beaucoup trop liquide....
    Lors du 1er pétrissage déjà la pate ne se détache pas parfaitement, j'ai mis mon kitchenaid à vitesse 3 la 1ere fois, cette fois à la vitesse 6, le résultat est le meme
    J'utilise du beurre à 60% de mg, peut etre est ce ca ? mais comme la pate est un peu liquide avant l'incorporation du beurre, j'ai des doutes
    Fait il trop chaud ? mon lait est à température ambiante car je mets de la vanille liquide et non pas une gousse que je fais infuser
    Voila, si quelqu'un pouvait m'apporter de l'aide j'en serais ravie
    J'attends le résultat de ma seconde fournée mais, malgré la pate liquide, le résultat de mon premier essai était plutot bon, c'est jute qu'il est impossible de dégazer et travailler correctement la pate
    Merci à tous et bonne cuisine !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Briochettes 22 juillet 2020
    Réponse par ChefPhilippe 28 juillet 2020
    Bonjour,
    Faites attention lors de la pesée de vos ingrédients, cela vient peut être de là. Ce qui est certain, c'est que je vous déconseille l'utilisation du beurre allégé et celui-ci doit être incorporé pommade, et surtout pas fondu.
    La troisième sera sûrement la bonne, il faut persévérer !
    Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries :-)
    Réfrigérer après l'étape 19?
    Bonjour Chef!
    Merci infiniment pour toutes vos recettes si bien détaillées et si délicieuses! J'ai récemment réalisé votre recette de la brioche Nanterre, juste impeccable et tellement bon!!

    Une petite question pour cette brioche .. est-il possible de réfrigérer la pate après l'étape 19 et continuer la recette le lendemain?

    Je vous remercie beaucoup pour votre aide!
    Cordialement, Charlotte
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    Commentaire
    charlotteTeyssier 5 juin 2020
    rajout de pralines
    Bonjour chef!
    J aimerai savoir, si cela est possible, de rajouter des pralines ?si oui en quelle quantité et à quel moment?
    Merci pour toutes vos recettes qui sont absolument géniales !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Prississou 10 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 juin 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez ajouter des pralines dans cette recette de brioche vendéenne boules. La quantité sera en fonction de votre goût ou devrais-je dire de votre gourmandise ;-) Il faudra les incorporer dans la pâte à brioche après l'incorporation du beurre, entre l'étape 15 et l'étape 16.
    Et merci à vous pour vos encouragements ! Bonne continuation dans vos pâtisseries !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
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                • Henri Amestoy
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                • Stéphane Bour
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.