Brioche vendéenne boules

Pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin...

...et mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur.

Verser le lait entier dans une petite casserole, et le porter jusqu'à frémissement.

Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la lame d'un couteau.

Mettre tous les grains de vanille dans le lait. Et laisser tiédir le lait pour que la vanille s'infuse dedans.

Lorsque la vanille est infusée, et que lait est à peine tiède (c'est important afin de ne pas tuer la levure), le verser dans le mélange farine, sucre en poudre et sel fin. Ajouter la levure de boulanger fraîche émiettée.

Verser la crème fleurette (ou de la crème fraîche épaisse)...

...et la fleur d'oranger.

...jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ce pétrissage dure environ 15 minutes.

Lorsque la boule de pâte reste agglomérée autour de l'accessoire crochet du batteur, incorporer le beurre pommade.

Et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Il faut compter entre 10 et 15 minutes de pétrissage à vitesse modérée.

Corner les parois de la cuve...

Fleurer le plan de travail...

...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné.

Dégazer la pâte en pressant avec la main, de façon à extraire tout le gaz carbonique qui s'est créé durant la pousse.

Et diviser chaque pâton en trois pâtons de poids identique. Pour cela, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

Bouler chaque pâton sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à obtenir des boules de pâte bien régulières.

Disposer trois boules dans une barquette de cuisson en bois dans laquelle une caissette plissée en papier siliconé aura été déposée. Ici il ne sera pas nécessaire de graisser le papier. Nous obtiendrons donc deux brioches.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de chaque brioche, avec une dorure faite d'un œuf mélangé à un peu de lait et de sel fin. Mettre ces deux brioches à pousser dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, ou une étuve, entre 25 et 30°C, pendant environ 1 heure. En fonction de la température ambiante, le temps de pousse peut être augmenté ou réduit. Mais attention à ne pas dépasser les 30°C, car le beurre pourrait fondre et s'échapper des pâtons.

Une fois que les brioches ont doublé de volume, passer une seconde couche de dorure au pinceau pâtissier.

...et cuire pendant 20 à 25 minutes. En sachant que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, alors veiller à ce que les brioches ne colorent pas trop en surface. Elles doivent être bien dorées, mais pas trop brunes.