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    Boule meringuée au chocolat

    Boule meringuée au chocolat
    Boule meringuée au chocolat
    Boule meringuée au chocolat
    Boule meringuée au chocolat
    Pour : 5 personnes
    Durée : 24 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 12 mars 2015
    Auteur : Chef Philippe
    21 notes
    44 commentaires
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    Ingrédients pour 5 personnes :

    • Meringue Suisse : (à faire la veille)
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 300 g de sucre en poudre
    • Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille)
    • 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 110 g de lait entier
    • 25 g de glucose
    • 160 g de jaunes d'œufs
    • 350 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • Finition :
    • pailletés fins chocolat Cacao Barry
    • flocons d'or alimentaire
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Casserole inox Excellence - Ø 28 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 15 mm - U12
    • Moule silicone Formaflex - 15 demi-sphères Ø 5 cm - 30 x 17 cm
    • Moule silicone professionnel multi flex 3D - 5 sphères - Ø 5,8 cm

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    Phases techniques pour Boule meringuée au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de boule meringuée au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue Suisse.

    2

    Meringue Suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    5

    Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

    6

    Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    7

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    8

    ... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue Suisse.

    9

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

    10

    Dresser la meringue dans un moule silicone aux demi-sphères de 5 cm de diamètre.

    11

    Lisser la surface avec une spatule métallique.

    12

    Cuire à 100°C pendant 8 à 12 heures.

    13

    L'idéal étant de cuire les meringues toute la nuit.

    14

    Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

    16

    ...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

    17

    Porter à ébullition.

    18

    Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

    19

    Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...

    20

    ...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

    21

    Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...

    22

    ...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

    23

    L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.

    24

    Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

    25

    Mélanger délicatement avec une spatule silicone maryse.

    26

    Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).

    27

    Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

    28

    Débarrasser dans un récipient...

    29

    ...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

    30

    Montage : Sortir les meringues du four et laisser refroidir.

    31

    Démouler les meringues délicatement. Elles doivent se détacher facilement, sans se briser.

    32

    Egaliser la partie plane avec un couteau scie...

    33

    ...afin d'obtenir des demi-sphères régulières.

    34

    Montage : Remplir les cavités du moule en silicone 5 sphère, multi flex, 3D (base silicone blanc) avec du crémeux Alunga. Pour cela il est nécessaire d'utiliser une poche à douille.

    35

    Piquer dans le crémeux une demi-sphère de meringue.

    36

    Déposer sur chacune des meringues une pointe de crémeux...

    37

    ...et recouvrir avec une seconde demi-sphère de meringue cuite.

    38

    Dans la seconde partie du moule en silicone (partie en silicone transparent), garnir les parois de crémeux Alunga en laissant le centre creux.

    39

    Emboiter les deux parties du moule et presser fortement. Le trop plein de crémeux doit sortir par l'orifice supérieur.

    40

    Egaliser le trop plein avec une lame de couteau. Placer au congélateur toute une nuit.

    41

    Sortir les sphères congelées du congélateur.

    42

    Retirer la partie haute transparente du moule en silicone.

    43

    Extraire les sphères en chocolat du moule en silicone blanc en exerçant une pression par le dessous.

    44

    Démouler ainsi toutes les sphères.

    45

    Araser les bords avec la lame d'un couteau pour obtenir des sphères bien rondes.

    46

    Déposer les sphères dans du pailleté fin chocolat...

    47

    ...et les rouler dedans avec la paume de la main afin de les couvrir sur toute la surface.

    48

    Dresser sur une assiette de présentation, sur un nuage de pailleté fin au chocolat, qui permet aux boules d'avoir une stabilité. N'oubliez pas de les saupoudrer de paillettes d'or juste avant de les servir.

    Astuce(s) du Chef :

    La cuisson des meringues étant longue, il vaut mieux prévoir de démarrer la recette la veille, afin de laisser les meringues sécher toute la nuit dans le four. Ainsi les meringues garderont tout leur croquant.

    Avis des internautes :

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    durée congélateur
    Bonjour Chef,

    votre site est vraiment bien, j'adore regarder vos vidéos, j'ai appris beaucoup de choses grâce à vous, à votre savoir faire...

    je me suis posé une question par rapport au temps de congélation... la voici :

    est-il possible de laisser les boules meringué au congélateur plusieurs jours, et les prendre à la demande ? EN IMAGINANT sur une durée d'une semaine ? la meringue aura tel tendance à ce ramollir ou alors à garder sa fermentée ??

    en vous remerciant par avance.

    merci Chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sebdu25 29 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2022
    Bonjour,
    Elles devraient se conserver parfaitement bien.
    Veillez juste à avoir des meringues bien cuites à la base.
    Excellentes fêtes de fin d'année.
    un délice
    Mon gâteau préféré, et je n'en trouve plus par chez moi, sauf des industriels tout beurk en supermarché. Alors je l'ai enfin réalisé, cette recette , et ben c'est une réussite! 8h de cuisson pour la meringue suisse, crémeux Alunga et le pailleté cacao barry une pure merveille. J'ai utilisé 1 moule demi sphère 5 cm de diamètre pour les meringues, et un autre de 6 cm pour les mettre avec le crémeux. J'ai collé 2 demi-sphères entre elles après congel... Juste parfait, visuel digne d'une pâtisserie, je suis super contente. Merci Chef pour toutes ces recettes et ce site .
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CandyAM 11 novembre 2021
    Boule meringuée
    Bonjour
    S’il vous plaît puis-je utiliser du glucose déshydraté à la place du sirop de glucose dans ce cas quelle quantité dois-je utiliser et comment l’utiliser
    Merci chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Coldom 1 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Non pas ici.
    bonjour,

    le batteur a quelle vitesse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delosreyesjuan 26 octobre 2020
    Boule merringuée
    Bonjour,
    Avant de commander les moules 1/2 sphères, je voudrais être sûr d'avoir bien compris : j'ai déjà le moule sphère silikomart , mais pour les 1/2 sphères le diamètre préconisé c'est 6 cm, mais je vois que le diamètre des sphères est légèrement inférieur ? Est ce qu'il y a quelque chose qui m' échappe ?
    Merci beaucoup
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Hermione0664 12 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 13 février 2020
    Bonjour,
    Effectivement, le moule qui était proposé à l'origine de cette recette n'est plus en vente, et il a été remplacé par celui qui apparaît actuellement. Cependant, comme vous l'avez remarqué, son diamètre n'est pas adapté, je vous conseille l'utilisation de ce moule silicone Formaflex 15 demi-sphères de 5 cm de diamètre. Je vais modifier cela dans la recette au plus vite !
    Merci pour votre vigilance :-)
    Bien cordialement
    meringues
    décidément c'est vraiment un problème de timing la cuisson des meringues !!!!!

    en faisant de petites meringues disons aller grosses comme un oeufs combien de temps faut il pour les cuire a cœur ?
    n'avez vous pas une fourchette de temps de cuisson fonction + ou moins de la grosseur de vos moules cela pourrait bien nous aider .

    merci
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    krackers12 14 juillet 2016
    Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2016
    Ca dépend vraiment des fours.
    Je vous conseille une cuisson allant entre 2 et 3 heures à 100°C, pas plus.
    La meringuette merveilleuse
    Cuire de 8 à 12 heures....! C'est bien vraie ça?. Normalement je cuis mon meringue 2 heure et après j'éteint le four et laisse la meringue toute la nuit. Mais avec le four a 100º 12 heures c'est quand même beaucoup trop. Je pense.
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sotomayor 11 avril 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 avril 2015
    J'aime bien que mes meringues soient bien sèches à cœur.
    Cuire 2 heures et laisser sécher dans le four éteint jusqu'à complet refroidissement est également une possibilité, avec le risque d'avoir le coeur un peu tendre. Mais ça reste une question de goût.
    Le temps de cuisson des meringues dépend vraiment de la taille de vos meringues. Plus elles seront grosses, plus elles seront longues à cuire.
    Pourquoi cuire les meringues toute la nuit ?
    Peut-on remplacer le glucose par du sucre semoule et à quelle dose ?

    Pouvez-vous préciser quelle genre de fonction vous utilisez pour vos cuissons au four ?
    Tradition, chaleur tournante etc..Les fours ont maintenant plusieurs fonctions.

    Merci pour vos renseignements.
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    m.claude 12 avril 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 avril 2015
    Pour que la meringue soit cuite entièrement à cœur.
    Le glucose du crémeux Alunga est recommandé, mais reste tout de même facultatif, mais ne le remplacez pas par du sucre, son rôle n'est pas d'apporter du sucre, juste de l'onctuosité.
    Il s'agit d'une cuisson à chaleur tournante.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
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    Moule silicone Formaflex - 15 demi-sphères Ø 5 cm - 30 x 17 cm - Pavoni
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