Biscuit à la cuillère (en plaque)

Pour : 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 12 mai 2018

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Phases techniques pour Biscuit à la cuillère (en plaque) :

Pour réaliser cette recette de biscuit à la cuillère en plaque, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger doucement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

À l'aide d'une saupoudreuse à tamis, saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

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Conservation

Bonjour Chef Philippe
Je dois faire 4 charlottes de tailles différentes (50 personnes) pour le samedi soir.
Je voudrais savoir si je peux prendre un peu d'avance et faire mes biscuits cuillères avant.
Combien de temps avant dégustation et comment les conserver ? Emballé dans du film alimentaire et frigo?
Merci pour votre réponse !!

Bonjour,
Les biscuits seront très moelleux à la sortie du four mais ils vont sécher au fil des heures et des jours.
Donc je préconise de faire les charlottes le même jour que le biscuit cuillère et de monter les charlottes et de les stocker au congélateur.
Le jour J il ne vous restera plus qu'à les laisser dégeler et faire la finition.

Merci beaucoup pour votre réponse rapide Chef Philippe.
Mes charlottes seront faites d'une mousse poire (purée de poire/crème montée) avec des morceaux de poires caramélisées et un peu de fève tonka.
Sur cette base pas de soucis pour la congélation?Elles ne vont pas rendre de l'eau à la décongélation ?
Merciiiii beaucoup

biscuit à la cuillére

Peut-on cuire 2 plaques en même temps et sur des plaques alvéolées ou tout simplement une grille du four. En vous remerciant

Bonjour,
Oui deux plaques peuvent être cuites ensemble.
Ne posez pas le papier sulfurisé (seul) directement sur la grille du four sinon vous aurez de sérieux problèmes pendant la cuisson avec des coulures sur les côtés, à moins que votre grille soit quadrillée et que les espacements soient restreints.
Cordialement.

Ne l'ayant pas encore testé...

Bonjour;
Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par la maïzena?
Merci pour votre réponse
Gégé04

Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser de la Maïzena à la place de la fécule de pomme de terre.

Biscuit cuillères

Bonjour est ce que je peux congeler le biscuit
Merci

Bonjour,
Oui c'est possible de congeler le biscuit à la cuillère, à condition de bien le protéger en l'emballant dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du papier film.

Biscuit cuillère

Bonjour chef
J'ai une petite question je voudrai faire une charlotte tout chocolat pour le biscuit je remplace combien de farine par du cacao en poudre
Merci