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    Biscuit à la cuillère (en plaque)

    Biscuit à la cuillère (en plaque)
    Pour : 1 plaque 40 x 30 cm
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 12 mai 2018
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 1 plaque 40 x 30 cm :

    • Biscuit :
    • 120 g de jaunes d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre (75 + 75)
    • 180 g de blancs d'œufs
    • 75 g de farine
    • 75 g de fécule de pomme de terre
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 12 mm - U9
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Saupoudreuse à tamis inox - ht 13 cm

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    Phases techniques pour Biscuit à la cuillère (en plaque) :

    1

    Pour réaliser cette recette de biscuit à la cuillère en plaque, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

    5

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

    6

    ...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

    7

    Battre encore quelques secondes...

    8

    ...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

    9

    Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

    10

    Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

    11

    ...et tamiser ensemble ces deux éléments.

    12

    Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

    13

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

    14

    Vous obtenez une pâte homogène.

    15

    Ajouter 1/4 de la meringue.

    16

    Mélanger doucement...

    17

    ...la préparation doit être homogène.

    18

    Ajouter le restant de la meringue...

    19

    ...et mélanger délicatement à la maryse.

    20

    Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

    21

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

    22

    Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

    23

    À l'aide d'une saupoudreuse à tamis, saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

    24

    Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

    25

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    26

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

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    biscuit à la cuillére
    Peut-on cuire 2 plaques en même temps et sur des plaques alvéolées ou tout simplement une grille du four. En vous remerciant
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jabotte 1 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 août 2019
    Bonjour,
    Oui deux plaques peuvent être cuites ensemble.
    Ne posez pas le papier sulfurisé (seul) directement sur la grille du four sinon vous aurez de sérieux problèmes pendant la cuisson avec des coulures sur les côtés, à moins que votre grille soit quadrillée et que les espacements soient restreints.
    Cordialement.
    Biscuit cuillère
    Bonjour chef,
    Avez vous les proportions pour une plaque 25x18? Merci pour votre retour.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Leamickey.lt 5 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 mai 2022
    Bonjour,
    Pour réaliser une plaque de biscuit à la cuillère de 25 x 18 cm, il faudra diviser les ingrédients par 2,6.
    Bonne continuation !
    Biscuit à la cuillère
    Bonjour chef
    J'ai une petite question je voudrai faire une charlotte au fraises avec un biscuit a la pistache ! je remplace combien de farine par la de pistache en poudre
    Merci
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    deborahb 20 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 juin 2021
    Bonjour,
    10 à 20%,mais pourquoi ne pas conserver la recette telle quelle et la saupoudrer de pistache concassée (hachée) avant d'enfourner ?
    Conservation
    Bonjour Chef Philippe
    Je dois faire 4 charlottes de tailles différentes (50 personnes) pour le samedi soir.
    Je voudrais savoir si je peux prendre un peu d'avance et faire mes biscuits cuillères avant.
    Combien de temps avant dégustation et comment les conserver ? Emballé dans du film alimentaire et frigo?
    Merci pour votre réponse !!
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    socamaerati 27 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 27 août 2019
    Bonjour,
    Les biscuits seront très moelleux à la sortie du four mais ils vont sécher au fil des heures et des jours.
    Donc je préconise de faire les charlottes le même jour que le biscuit cuillère et de monter les charlottes et de les stocker au congélateur.
    Le jour J il ne vous restera plus qu'à les laisser dégeler et faire la finition.
    Réponse par socamaerati 27 août 2019
    Merci beaucoup pour votre réponse rapide Chef Philippe.
    Mes charlottes seront faites d'une mousse poire (purée de poire/crème montée) avec des morceaux de poires caramélisées et un peu de fève tonka.
    Sur cette base pas de soucis pour la congélation?Elles ne vont pas rendre de l'eau à la décongélation ?
    Merciiiii beaucoup
    Ne l'ayant pas encore testé...
    Bonjour;
    Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par la maïzena?
    Merci pour votre réponse
    Gégé04
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    miammiam04 22 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser de la Maïzena à la place de la fécule de pomme de terre.
    Biscuit cuillères
    Bonjour est ce que je peux congeler le biscuit
    Merci
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maminie 3 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2019
    Bonjour,
    Oui c'est possible de congeler le biscuit à la cuillère, à condition de bien le protéger en l'emballant dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du papier film.
    Biscuit cuillère
    Bonjour chef
    J'ai une petite question je voudrai faire une charlotte tout chocolat pour le biscuit je remplace combien de farine par du cacao en poudre
    Merci
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fralae 20 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2018
    Bonjour, vous rajoutez 20 g de cacao en poudre et supprimez 10 g de farine et 10 g de fécule.
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                • Stéphane Bour
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    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).