Bavaroise fraise

fourrage d'entremets (ex : charlotte)

Durée : 45 minutes (+ 2 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 19 Mai 2018

Auteur : Chef Philippe

1 note

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Phases techniques pour Bavaroise fraise :

Pour réaliser cette bavaroise fraise, commencer par préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, verser le lait entier dans une casserole...

...et y ajouter la vanille en poudre (l'équivalent d'une gousse). La quantité de celle-ci dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol...

...ainsi que 50 g de sucre en poudre...

...et blanchir au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis au sucre. Mélanger à l'aide du fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson à feu modéré, et cuire à la nappe (comme une crème anglaise). L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée afin de contrôler la température, qui ne doit pas dépasser les 83°C (température de coagulation des oeufs).

Lorsque la température de la préparation atteint les 83°C, retirer la casserole du feu.

Verser cette crème anglaise obtenue dans une passoire tamis au-dessus d'un récipient, de façon à stopper la cuisson et éliminer les éventuels grains qui auraient pu se former.

Égoutter la gélatine dans la main (attention à ne pas la broyer)...

...l'ajouter dans la crème anglaise chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc dans la crème anglaise encore chaude...

...laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute. Elles vont commencer à fondre uniquement avec la chaleur de la crème, sans y toucher.

Puis mélanger avec le fouet de façon à former une émulsion, et faire en sorte que le chocolat se mêle à la crème anglaise. Laisser refroidir à température ambiante. L'idéal est d'avoir une température de 25/30°C avant de continuer la recette. Pour accélérer son refroidissement, l'étaler dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur (mais jamais au réfrigérateur, sinon la gélification va se faire).

Pendant que la crème refroidit, verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop serrée, elle doit rester très souple. Réserver au frais.

Verser 100 g de fraises et 50 g de sucre en poudre dans un mixeur...

...et mixer la préparation, jusqu'à l'obtention d'une purée fine.

Passer la purée obtenue dans la passoire tamis, de manière à éliminer les pépins de fraises...

...et réserver cette purée de côté.

Notre crème anglaise collée est à présent froide (la gélatine n'a pas encore gélifié). Y ajouter 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement à l'aide du fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement toujours au fouet. Il est conseillé de faire le mélange en deux temps, comme ici pour une bonne homogénéité de la bavaroise, et au fouet afin qu'il n'y ait pas de grains qui subsistent, cela ne fera pas retomber la préparation.

Verser la purée de fraise précédemment réalisée dans la bavaroise et mélanger soigneusement au fouet.

Nous obtenons donc une bavaroise aromatisée à la fraise qu'il ne restera plus qu'à mouler selon l'utilisation que vous voulez en faire et laisser prendre au frais pendant 2 heures minimum (exemple : charlotte aux fraises).

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Pure de fraise

Je voudrais fait bavaroise à la fraise .pour la purée de fraise , la valeur normalement ce 1 litre pour 100g de sucre , je fait avec 200 g de fraise sa fait 20 g de sucre ou mes calcul sont pas bon ? Merci dans attente une réponse .

Dans cette recette de bavaroise fraise, je mixe 100 g de fraises fraîches auxquelles j'ajoute 50 g de sucre en poudre. Ici nous ne réalisons pas une purée de fruit dans le sens propre du terme (qui est sucrée à hauteur de 10%), c'est pourquoi vous devez respecter le pesage des ingrédients.