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Pour réaliser cette recette de barres chocolatées aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients pour la réalisation du tempérage du chocolat noir par ensemencement. Il est tout à fait possible de faire le tempérage avec la méthode traditionnelle ou au beurre de cacao Mycryo.
Coques en chocolat noir (peuvent être réalisées la veille) : Faire fondre les 2/3 de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.
Pendant ce temps, hacher la plus petite partie du chocolat qui correspond à 1/3 du poids total. Veiller à ce que le chocolat soit haché suffisamment fin pour obtenir des morceaux de taille similaire, de façon à ce que la fonte soit homogène.
Sortir le récipient du four à micro-ondes et mélanger avec une spatule type maryse. Puis remettre à fondre 20 à 30 secondes de plus.
Au bout de ce temps, le chocolat continue à fondre progressivement, le mélanger et poursuivre sa fonte dans le four à micro-ondes.
Après plusieurs étapes de fonte, la masse de chocolat va être relativement fluide. Le plus important est que le chocolat fondu ne dépasse pas les 50°C. La plage de température idéale du chocolat noir se situe ente 45 et 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée). Il faut bien mélanger le chocolat afin que toutes les particules soient entièrement fondues.
À ce moment-là, ajouter le chocolat haché en une seule fois...
...puis mélanger délicatement...
...jusqu'à ce que tout le chocolat soit complètement fondu.
Au bout de quelques secondes, la température du chocolat a chuté de presque 10°C.
Poursuivre le mélange de manière à bien faire fondre tous les morceaux de chocolat. Le but est d'atteindre la température de 31°C, pour le chocolat noir.
La température du chocolat baisse progressivement, continuer à mélanger à la spatule maryse. Le chocolat doit toujours être en mouvement.
Pour cela, ne pas hésiter à faire remonter le chocolat sur les bords du récipient pour le mettre sur une fine couche afin que celui-ci absorbe la température ambiante et refroidisse rapidement.
Nous arrivons progressivement à la température souhaitée, c'est à dire 31°C.
Poursuivre le mélange...
...jusqu'à ce que le chocolat titre 31°C. Il est prêt à être utilisé, et doit être travaillé immédiatement. Sinon il devra être maintenu à température pendant tout le temps de travail, soit dans un bain-marie, une trempeuse ou dans un four préchauffé.
Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille pour un travail propre et précis.
Prendre le moule chocolat dômes qui est adapté pour réaliser ces barres chocolatées.
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, en faisant un petit orifice afin de pouvoir contrôler et doser le débit du chocolat.
Remplir les cavités du moule jusqu'à hauteur avec le chocolat tempéré à 31°C.
Il faut bien aller jusqu'aux bords du moule.
Tapoter sur le côté du moule avec une spatule à chocolat de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air et à bien tapisser le fond des empreintes avec ce chocolat.
Nous pouvons voir sur la photo les bulles d'air qui remontent à la surface.
Retourner le moule au-dessus du récipient pour évider les empreintes.
Tapoter le moule avec la spatule de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule. Nous voulons obtenir une coque fine.
Racler le dessous du moule à l'aide de la spatule à chocolat afin d'araser les bords. Tout l'excédent de chocolat va s'écouler dans le récipient.
Poser la plaque bien à plat sur le plan de travail et passer une deuxième fois la spatule pour araser à nouveau la surface.
Placer le moule sur une feuille de papier sulfurisé côté plat en dessous (le chocolat au contact du papier), et laisser cristalliser. La cristallisation se fera mieux dans une pièce fraîche 17 à 18°C (surtout pas de réfrigérateur).
Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ainsi que le mélange de fruits rouges qui peut être fait de fruits rouges frais ou de fruits rouges surgelés. Ici j'utilise des fruits rouges surgelés.
Ajouter les 3/4 du sucre en poudre ainsi que l'acide citrique en poudre.
Le 1/4 restant de sucre en poudre sera mélangé avec la pectine NH nappage. Celle-ci doit toujours être mélangée dans du sucre avant d'être incorporée dans une préparation, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux. Si des grumeaux se formaient, ceux-ci ne pourraient plus se dissoudre une fois mélangés dans la purée.
Mélanger doucement la purée et les fruits rouges au fouet, de façon à les faire monter en température.
Lorsque la purée de fruits rouges commence à fumer très légèrement (elle commence à tiédir), ajouter le mélange sucre et pectine.
Cuire la purée pendant 1 à 2 minutes, de manière à activer les propriétés de la pectine. La cuisson doit se faire à feu modéré pour ne pas brûler la préparation, car nous sommes sur des petites quantités.
Lorsque le mélange est cuit, le débarrasser dans un bac alimentaire sur une fine couche, pour un refroidissement optimal.
Filmer ce confit de fruits rouges, afin d'éviter qu'une peau se forme à sa surface.
Laisser refroidir le confit obtenu à température ambiante. Cette préparation peut être réalisée 1 à 2 heures à l'avance.
Lorsque le confit de fruits rouges est refroidi, retirer la feuille de papier film. Celle-ci va se décoller toute seule sans aucune perte.
La préparation titre à présent 26°C. Elle est à température ambiante, ce qui est la température idéale d'utilisation.
Débarrasser le confit de fruits rouges dans un cul de poule...
...et mélanger le tout au fouet de façon à bien lisser la préparation. Nous devons obtenir une texture lisse et homogène, sans grumeaux.
Verser le confit de fruits rouges dans une poche à douille...
...et obturer celle-ci par le haut de manière à ce qu'il n'y ait pas de coulure.
Prendre le moule qui contient le chocolat noir cristallisé. Cette plaque aura peut être été réalisée la veille, c'est même mieux pour la cristallisation du chocolat.
Nous obtenons un chocolat bien marron, de couleur homogène et brillant. Si votre chocolat est marbré de traces blanchâtres en surface, cela signifie que le tempérage a été mal réalisé et que vous allez avoir du mal à démouler les barres chocolatées.
Couper la pointe de la poche à douille de façon à avoir un orifice d'environ 1 cm de diamètre...
...et garnir les empreintes du moule avec le confit de fruits rouges sans dépasser la bordure du moule. Il faut penser à laisser un espace suffisant pour obturer correctement les barres chocolatées.
Pour ne pas commettre d'erreur, je préconise de passer un coup de spatule sur le confit de fruits rouges, afin de bien en aplatir la surface et obtenir quelque chose de régulier. La préparation ne doit pas dépasser du moule. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant d'obturer les barres, pour que le confit croûte légèrement.
Obturation des coques : Ici nous avons deux solutions. Soit on tempère à nouveau du chocolat en quantité inférieure, cela prendra 10 à 15 minutes. Soit on a conservé un excédent de chocolat tempéré dans une étuve, une trempeuse ou un four préchauffé. Ceci dépend de si le travail est fait en direct ou sur plusieurs jours. Pour ma part, j'ai préféré le faire en deux fois. Je recommence donc un tempérage du chocolat noir par ensemencement.
Faire fondre les 2/3 du chocolat dans le four à micro-ondes, comme précédemment, jusqu'à ce qu'il atteigne les 45 à 50°C. Et en parallèle, hacher le 1/3 restant de chocolat noir.
Ajouter le chocolat haché dans le chocolat fondu, et faire baisser la température de la préparation en mélangeant continuellement jusqu'à ce que le chocolat titre 31°C. Lorsque cette température est atteinte, la totalité du chocolat doit être entièrement fondue.
Verser ce chocolat noir tempéré dans une poche à douille.
Couper la pointe de la poche à douille en faisant un plus petit orifice que la poche à douille contenant le confit de fruits rouges...
...et venir obturer les barres chocolatées en remplissant les cavités du moule, avec le chocolat fondu et tempéré.
Tapoter le bord de la plaque avec la spatule à chocolat, de façon à ce que le chocolat pénètre bien dans le moule et que les éventuelles bulles d'air remontent à la surface.
Lisser la surface avec la spatule et positionner la plaque à plat sur le plan de travail. Laisser cristalliser.
Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, passer de nouveau la spatule à la surface de manière à bien araser les bords.
Puis retourner la plaque sur le plan de travail et la taper d'un coup sec.
Les barres vont se démouler toutes seules si le tempérage a été correctement effectué.
Nous obtenons nos barres chocolatées aux fruits rouges. Bonne dégustation !
L'excédent de chocolat tempéré peut être utilisé en le remettant à température, ou encore en pâtisserie, pour la réalisation d'un gâteau ou d'une mousse au chocolat par exemple.
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Je volais savoir pourquoi vous mettez de l'acide citrique dans le confit