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    Babas aux fruits exotiques

    Babas aux fruits exotiques
    Babas aux fruits exotiques
    Pour : 8 babas individuels
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 31 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 8 babas individuels :

    • Pâte à baba :
    • 150 g de farine type 45
    • 5 g de sucre en poudre
    • 2.5 g de sel fin
    • 8 g de levure fraîche de boulanger
    • 75 g d'œufs
    • 60 g de lait
    • 40 g de beurre pommade
    • Sirop :
    • 1 litre d'eau
    • 500 g de sucre en poudre
    • 1 citron non traité
    • 1 gousse de vanille
    • 2 ou 3 anis étoilé
    • 1 bâton de cannelle de Madagascar
    • rhum brun
    • Chantilly au mascarpone :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 g + 250 g)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 3 g de feuilles de gélatine
    • 150 g de mascarpone
    • Finition :
    • 300 g de nappage blond
    • quelques fruits exotiques ou colorés coupés en morceaux (kiwi, banane, ananas, goyave, cerises amarena...)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Moule à savarin (x 12) - Exopan® - Ø 7 cm
    • Casserole inox - Gamme Excellence - Ø 24 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Pipette en polyéthylène - Transparente - 1,5 ml (x 25)

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    Phases techniques pour Babas aux fruits exotiques :

    1

    Pour réaliser cette recette de baba aux fruits exotiques, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

    3

    Ajouter le sucre et le sel fin.

    4

    Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

    5

    Ajouter les œufs entiers...

    6

    ...la levure fraîche de boulanger...

    7

    ...et le lait tiède.

    8

    Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.

    9

    Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.

    10

    Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

    11

    ...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 à 15 minutes. Veiller à ce que le robot soit bien stabilisé sur votre plan de travail pour éviter toute chute accidentelle.

    12

    Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

    13

    Une fois le beurre incorporé...

    14

    ...corner les parois de la cuve...

    15

    ...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

    16

    Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...

    17

    ...la rompre avec le dos de la main...

    18

    ...et la renverser sur le plan de travail fariné.

    19

    Diviser la pâte en morceaux de 40 grammes et les façonner du bout des doigts en boules bien rondes.

    20

    Aplatir légèrement les boules de pâte et les disposer dans des moules à babas exopan.

    21

    Faire pousser dans une endroit tiède jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule.

    22

    Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.

    23

    Le baba va continuer à gonfler en début de cuisson...

    24

    ...puis il va dorer.

    25

    Au terme de la cuisson, sortir du four...

    26

    ...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.

    27

    Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...

    29

    ...et le sucre en poudre.

    30

    Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

    31

    ...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en bâton ou en poudre.

    32

    Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

    33

    Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

    34

    Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

    35

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    36

    Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.

    37

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    38

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    39

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    40

    ...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    41

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    42

    Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

    43

    Bien mélanger au fouet.

    44

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    45

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

    46

    Filmer le bol avec du papier film.

    47

    Laisser reposer au frais toute une nuit.

    48

    Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Aromatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.

    49

    Faire tremper les babas dans le sirop chaud, de façon à ce qu'il s'imbibe à cœur.

    50

    Au bout de quelques minutes, les retourner pour imbiber les autres faces.

    51

    Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage est de quelques minutes par face en veillant à le retourner régulièrement. La baba va gonfler donc augmenter en volume au fur et à mesure que celui-ci se gorge de sirop.

    52

    Attention, un baba trop imbibé deviendra trop moi et se cassera. Il faut éviter d'en arriver à ce stade là. Une fois imbibé, les retirer délicatement avec une écumoire et les mettre à s'égoutter sur une grille.

    53

    Arroser une dernière fois les babas de sirop au rhum ou pour ceux qui aiment le babas bien alcoolisé, de rhum brun pur.

    54

    Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.

    55

    Napper les babas avec un pinceau...

    56

    ...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément. Laisser refroidir.

    57

    Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

    58

    Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

    59

    Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.

    60

    Equiper une poche douille d'une douille à saint-honoré et la remplir de chantilly au mascarpone.

    61

    Dresser la chantilly au sommet des babas...

    62

    ...en laissant le centre sans crème.

    63

    Garnir le centre de fruits exotiques coupés en morceaux (kiwi, banane, ananas...).

    64

    Terminer avec quelques fruits rouges pour apporter un peu de couleur...

    65

    ...et quelques pistaches crues finement râpées.

    66

    Pour la touche finale, remplir des pipettes jetables de sirop au rhum...

    67

    ...et les planter dans les babas de façon à ce qu'elles tiennent à la verticale. Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos questions et commentaires.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    Babas Rhum
    Bonjour ,
    Je voulais savoir si je peux utiliser les moules à Cannelés silicone (30X17,5)
    pour réaliser des babas individuelles ?
    Encore merci .
    A bientôt
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alexaud.2 23 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
    Bonjour,
    Oui et je vous recommande de cuire vos babas avec une plaque posée sur le moule silicone pour que la pâte à baba épouse bien la forme du moule cannelé.
    babas aux fruits exotiques
    combien de temps puis-je faire les babas à l'avance ? Je ne parle que du biscuit.
    J'ai l'intention de préparer les babas dimanche et les servir mardi soir.
    Merci pour votre réponse
    Marie-Rose Fritsch
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    benoitfritsch 21 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2019
    Bonsoir,
    Oui c'est parfait car le biscuit doit sécher entre la cuisson et le punchage, donc votre planning est très bien pensé.
    J'ai un problème : ma pâte est très élastique et très collante. Je ne suis pas arrivé à la mettre en boule comme expliqué. Pourquoi ?
    Merci de votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chaussette 8 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 20 novembre 2018
    C'est normal que votre pâte soit élastique et collante après la pousse. Il faut un peu la fariner (et fariner également vos mains), juste de quoi la manipuler, avant de la mettre en boule.
    Enfin ! c'est gonflé...
    Ce qui fait de vous un maître, c'est que vous partagez VRAIMENT votre savoir avec ceux qui vous lisent. Grâce à deux précisions que vous apportez dans cette recette (le temps de pétrissage, puis la température du trempage), j'ai enfin réalisé des gâteaux alvéolés et gonflés de sirop, en lieu et place des épaisses biscottes superficiellement humides qui ne buvaient même pas ma honte. Imaginez ma reconnaissance...
    Pour l'info de ceux qui, aux babas, préfèrent les savarins individuels, forcément confectionnés dans des cercles un peu plus grands (en raison du profond puits central qu'on remplira de fruits soit givrés, soit coiffés de crème), vos proportions sont plutôt pour 4. L'essentiel, c'est qu'elles mènent à la réussite, et c'est le cas.
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rolbas 21 janvier 2018
    Hum délicieux
    Bonjour Chef
    Je n'ai pas trouvé de badiane et il est trop tard pour commander sur le site
    Par quoi la remplacer? De la fleur d'oranger ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CHOcolat 30 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2017
    Oui il était trop tard pour commander.
    Contentez vous de vanille, zestes d'agrumes, ça sera déjà bien.
    La finition.
    Bonjour Chef.

    Pouvez vous me recommander le type de pipettes à utiliser (volume).
    Merci de votre aide et encore bravo.
    P.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    palladuc 17 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 octobre 2016
    Des pipettes de 4 ml.
    Réponse par palladuc 7 novembre 2016
    Bonjour..

    J'ai fait cette recette ce weekend... Sublime.
    good job
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Noraaba 20 septembre 2014
    Baba au rhum.......sans rhum
    Certaines personnes n'aiment pas le rhum, le sirop de cette recette, sans ajouter le rhum est parfait, très parfumé, bien équilibré et les enfants se régalent sans risque .
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bfrancoise 13 mai 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Robot multifonction
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                • Sauces salade
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            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
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                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Gratins
                • Légumes verts
                • Pâtes et semoule
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.