Babas aux fruits exotiques

Pour : 8 babas individuels

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 31 oct. 2013

Auteur : Chef Philippe

20 notes

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Ingrédients pour 8 babas individuels :

Pâte à baba :
150 g de farine
5 g de sucre
2.5 g de sel
8 g de levure fraîche de boulanger
75 g d'œufs
60 g de lait
40 g de beurre pommade
Sirop :
1 litre d'eau
500 g de sucre
1 citron non traité
1 gousse de vanille
2 ou 3 anis étoilé
1 bâton de cannelle de Madagascar
rhum brun

Chantilly au mascarpone :
300 g de crème entière liquide à 35% MG (50 + 250)
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
3 g de feuilles de gélatine
150 g de mascarpone
Finition :
300 g de nappage blond
quelques fruits exotiques ou colorés coupés en morceaux (kiwi, banane, ananas, goyave, cerises amarena...)

Phases techniques pour Babas aux fruits exotiques :

Pour réaliser cette recette de baba aux fruits exotiques, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sucre et le sel fin.

Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers...

...la levure fraîche de boulanger...

...et le lait tiède.

Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.

Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.

Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 à 15 minutes. Veiller à ce que le robot soit bien stabilisé sur votre plan de travail pour éviter toute chute accidentelle.

Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

Une fois le beurre incorporé...

...corner les parois de la cuve...

...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...

...la rompre avec le dos de la main...

...et la renverser sur le plan de travail fariné.

Diviser la pâte en morceaux de 40 grammes et les façonner du bout des doigts en boules bien rondes.

Applatir légèrement les boules de pâte et les disposer dans des moules à babas exopan.

Faire pousser dans une endroit tiède jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Le baba va continuer à gonfler en début de cuisson...

...puis il va dorer.

Au terme de la cuisson, sortir du four...

...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.

Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...

...et le sucre en poudre.

Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en bâton ou en poudre.

Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Arômatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.

Faire tremper les babas dans le sirop chaud, de façon à ce qu'il s'imbibe à cœur.

Au bout de quelques minutes, les retourner pour imbiber les autres faces.

Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage est de quelques minutes par face en veillant à le retourner régulièrement. La baba va gonfler donc augmenter en volume au fur et à mesure que celui-ci se gorge de sirop.

Attention, un baba trop imbibé deviendra trop moi et se cassera. Il faut éviter d'en arriver à ce stade là. Une fois imbibé, les retirer délicatement avec une écumoire et les mettre à s'égoutter sur une grille.

Arroser une dernière fois les babas de sirop au rhum ou pour ceux qui aiment le babas bien alcoolisé, de rhum brun pur.

Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.

Napper les babas avec un pinceau...

...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément. Laisser refroidir.

Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.

Equiper une poche douille d'une douille à saint-honoré et la remplir de chantilly au mascarpone.

Dresser la chantilly au sommet des babas...

...en laissant le centre sans crème.

Garnir le centre de fruits exotiques coupés en morceaux (kiwi, banane, ananas...).

Terminer avec quelques fruits rouges pour apporter un peu de couleur...

...et quelques pistaches crues finement râpées.

Pour la touche finale, remplir des pipettes jetables de sirop au rhum...

...et les planter dans les babas de façon à ce qu'elles tiennent à la verticale. Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos questions et commentaires.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Enfin ! c'est gonflé...

Ce qui fait de vous un maître, c'est que vous partagez VRAIMENT votre savoir avec ceux qui vous lisent. Grâce à deux précisions que vous apportez dans cette recette (le temps de pétrissage, puis la température du trempage), j'ai enfin réalisé des gâteaux alvéolés et gonflés de sirop, en lieu et place des épaisses biscottes superficiellement humides qui ne buvaient même pas ma honte. Imaginez ma reconnaissance...
Pour l'info de ceux qui, aux babas, préfèrent les savarins individuels, forcément confectionnés dans des cercles un peu plus grands (en raison du profond puits central qu'on remplira de fruits soit givrés, soit coiffés de crème), vos proportions sont plutôt pour 4. L'essentiel, c'est qu'elles mènent à la réussite, et c'est le cas.

Baba au rhum.......sans rhum

Certaines personnes n'aiment pas le rhum, le sirop de cette recette, sans ajouter le rhum est parfait, très parfumé, bien équilibré et les enfants se régalent sans risque .

La finition.

Bonjour Chef.

Pouvez vous me recommander le type de pipettes à utiliser (volume).
Merci de votre aide et encore bravo.
P.

Des de 4 ml.

Bonjour..

J'ai fait cette recette ce weekend... Sublime.

J'ai un problème : ma pâte est très élastique et très collante. Je ne suis pas arrivé à la mettre en boule comme expliqué. Pourquoi ?
Merci de votre réponse.

C'est normal que votre pâte soit élastique et collante après la pousse. Il faut un peu la fariner (et fariner également vos mains), juste de quoi la manipuler, avant de la mettre en boule.

Hum délicieux

Bonjour Chef
Je n'ai pas trouvé de badiane et il est trop tard pour commander sur le site
Par quoi la remplacer? De la fleur d'oranger ?

Oui il était trop tard pour commander.
Contentez vous de vanille, zestes d'agrumes, ça sera déjà bien.

Oeufs

Je ne comprends pas un oeuf pesant entre 55 et 75g. Pourquoi voit-on 3 oeufs dans la photo de la préparation. Un gros oeuf suffit pour faire les 75g énoncé dans la recette ?

Parce que le jour ou cette recette a été réalisée, j'en ai fait plus que 8. La recette a été réduite pour la ramener à des quantités plus correctes pour une famille. Fiez vous aux quantités écrites, pas aux quantités visibles en photo. Elles correspondent dans 99% des recettes, mais parfois non comme ici.

Bonjour Mr Philippe ma question et sur la vidéo je vois 500g de farine et 3oeuf et 150g de farine et ce qu il y a une erreur ?

Non la recette a été réduite par rapport à la vidéo, donc il y a pas d'erreur.

Merci

Quelle recette parfaite! Encore une fois, tout est très explicite, le rendu est juste parfait. Merci chef...

Quantité

Bonjour Chef,
Les quantités indiquées dans la recette sont pour 8 babas individuels, mais peut-on utiliser les mêmes quantités pour un un seul moule à savarin (gâteau à partager) ? Peut-on faire le baba la veille pour le lendemain soir ? si oui, faut-il quand même l'arroser encore chaud ou bien le jour J et comment le conserver ? merci d'avance !

Oui vous pouvez faire un seul grand savarin à la place des 8 babas. Attention à ne pas prendre un moule à savarin sur-dimensionné.
Il peut être fait la veille. Vous le garderez dans ce cas non punché.
Pour l'imbiber, mettez le dans le sirop tiède. Attention en le manipulant et le retirant du sirop, il sera fragile.
Conservez le au frigo une fois imbibé. Vous pouvez le lustrer avec du nappage blond afin de préserver son moelleux.

good job

pb de quantité

Je ne comprends pas les proportions et l'utilisation de la crème fleurette!
Dans les ingrédients vous parlez de 600g (100 + 500) puis dans la recette vous utilisez 50 g d'une part et 250 g ensuite. Et que fait-on du reste ?

Merci de votre éclairage

babas

je ne trouve pas facilement de levure fraîche, combien faut-il de levure en sachet ? et comment l'utiliser dans le robot ?
Merci

La levure fraiche se trouve au rayon boulangerie (au frais) dans les supermarchés.
Sinon pour la levure sèche, fiez-vous aux indications des fabricants. C'est tant de levure pour tant de farine, comme indiqué sur le sachet.

sa ce voit que c'est trés bon de ma part j'aime bien les babas surtout à la façon du chef philippe bon travail chef!