Babas aux fruits exotiques

Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sucre et le sel fin.

Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers...

...la levure fraîche de boulanger...

...et le lait tiède.

Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.

Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.

Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

...corner les parois de la cuve...

...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...

...et la renverser sur le plan de travail fariné.

Applatir légèrement les boules de pâte et les disposer dans des moules à babas exopan.

Faire pousser dans une endroit tiède jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.

...puis il va dorer.

Au terme de la cuisson, sortir du four...

...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.

Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...

Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film.

Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Arômatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.

Faire tremper les babas dans le sirop chaud, de façon à ce qu'il s'imbibe à cœur.

Au bout de quelques minutes, les retourner pour imbiber les autres faces.

Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage est de quelques minutes par face en veillant à le retourner régulièrement. La baba va gonfler donc augmenter en volume au fur et à mesure que celui-ci se gorge de sirop.

Attention, un baba trop imbibé deviendra trop moi et se cassera. Il faut éviter d'en arriver à ce stade là. Une fois imbibé, les retirer délicatement avec une écumoire et les mettre à s'égoutter sur une grille.

Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.

Napper les babas avec un pinceau...

...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément. Laisser refroidir.

Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Equiper une poche douille d'une douille à saint-honoré et la remplir de chantilly au mascarpone.

...en laissant le centre sans crème.

Garnir le centre de fruits exotiques coupés en morceaux (kiwi, banane, ananas...).

Terminer avec quelques fruits rouges pour apporter un peu de couleur...

...et quelques pistaches crues finement râpées.

Pour la touche finale, remplir des pipettes jetables de sirop au rhum...