Velouté de cèpes et son espuma à la truffe

Pour : 4 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 24 oct. 2013

Auteur : Chef Philippe

17 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de cèpes :
280 g de cèpes
80 g d'échalotes
60 g de beurre
120 g de poivre blanc en grains
1/2 litre de fond de volaille
300 g de crème entière liquide

Espuma à la truffe :
250 g de pommes de terre
15 g de beurre
150 g de lait
75 g de crème entière liquide
5 cl d'huile d'olive parfumée à la truffe

Finition :
une truffe fraîchement rapée
quelques gouttes d'huile d'olive parfumée à la truffe
quelques perles de truffe
Matériel utilisé :
Coupe oignon Alligator
Tamis inox
Siphon Gourmet Whip 1 litre
Capsule de gaz

Phases techniques pour Velouté de cèpes et son espuma à la truffe :

Pour réaliser cette recette de velouté de cèpes et son espuma à la truffe, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ciseler les échalotes au coupe oignon "Alligator" (cet ustensile très pratique vous fera gagner beaucoup de temps en cuisine pour ciseler et hacher vos petits légumes, il vous facilitera la vie)...

...et les ajouter dans le beurre grésillant.

Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux.

Laisser compoter à petit feu. Saler légèrement.

Dans une seconde casserole, torréfier à couvert les grains de poivre blanc.

Verser le fond de volaille...

...porter à ébullition.

A la première ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes...

...puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.

Ajouter la crème fleurette...

...laisser cuire encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation dans la cuve d'un blender...

...et mixer finement. Réserver au chaud.

Espuma à la truffe : Préparer tous les ingrédients.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter...

...et les passer au presse-purée.

Passer ensuite au tamis afin d'obtenir une texture très fine, sans grumeaux.

Ajouter le lait chaud...

...le beurre et la crème fleurette. Il est important de ne pas mixer les pommes de terre pour ne pas obtenir une texture élastique.

Ajouter l'huile d'olive parfumée à la truffe.

Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.

Verser la préparation dans la cuve du siphon Gourmet Whip.

Visser la tête sur le siphon et introduire deux cartouches de gaz à l'intérieur du siphon.

Bien secouer le siphon de haut en bas et tester la texture de l'espuma avant le dressage final.

Dressage : Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma à la truffe. Terminer le dressage avec quelques râpures ou copeaux de truffes, quelques goutttes d'huile à la truffe et quelques perles de truffe.

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120g de poivre?

est ce bien normal autant de poivre?

Oui juste pour infuser. Après on ne le laisse pas dans la recette.

Un régal!

Juste un message pour vous remercier de la recette et vous dire que tout le monde a adoré. J'ai servi le velouté dans des verrines (en amuse-bouche) que j'ai surmontées d'un morceau de pain de campagne grillé et parsemé d'huile truffe. Un régal :)

Velouté de cèpes et son espuma à la truffe

Bonjour, avec quoi accompagnez-vous ce velouté de cèpes ?
Merci de votre réponse.

En entrée ou en amuse-bouche dans des petites verrines. Donc pas d'accompagnement.

Bonjour, je souhaiterai savoir s'il est possible de réchauffer l espuma au bain marie avant le dressage. merci de votre réponse.

Oui il faut garder le velouté au chaud, au bain-marie jusqu'au dernier moment.

ustensile

Bonjour

Dans quoi avez vous mis cette mise en bouche ? on dirait qu'il y a 2 verres
Je voudrais la faire pour Noël
Merci et Joyeux Noël

En effet il s'agit d'une verrine double, l'une dans l'autre.

Velouté de cèpes et son espumas à l'huile d'olive

Je viens de réaliser la recette. Un pur règles! !! Dommage que l'on ne puisse pas mettre la photo de sa réalisation

bonsoir, j aimerai savoir ou trouver les verrines pour la présentation d avance merci

Elles ne sont plus disponibles.

Quelles sont les verrines que vous avez utilisées

Quelles sont les verrines que vous avez utilisées
Avec les références sur votre site. Merci.

Elles ne sont plus distribuées malheureusement par notre fournisseur car cette recette date un peu.
Néanmoins vous trouverez sur la Boutique des formes originales de verrines qui seront tout aussi adaptées pour ce velouté.

120 gr de poivre ?

Bonjour,
120 gr de poivre blanc?
N’est ce pas beaucoup?

Oui juste pour infuser. Après on ne le laisse pas dans la recette.
Signé Chef Philippe.

Je n'ai pas de siphon...

Merci, Chef Philippe, pour cette belle recette que j'aimerais faire pour les fêtes de fin d'année.
N'ayant pas de siphon, j'envisage de faire l'étape 21 en omettant la crème fleurette, de faire l'étape 22, puis de monter la crème en crème fouettée qui serait incorporée délicatement au reste de l'espuma avant de le dresser sur le velouté.
A votre avis, est-ce jouable ?
merci d'avance de votre réponse

Oui ça me semble jouable mais faite le mélange au dernier moment.

Question

Je souhaite proposer cette recette en entrée du repas de Noël.
L'espuma peut-il être fait la veille et servi froid ou est-il prévu pour être forcément chaud ?

Il peut être fait la veille mais vous le mettrez dans le siphon le jour J après l'avoir fait réchauffé.
Ca sera quand même meilleur chaud.

velouté de Cepes

Bonjour Chef
Par quoi puis je remplacer la truffe?
Merci pour votre aide

Velouté de cèpes Espuma à la truffe

Bonjour Chef
J'aimerais faire ce velouté pour le jour de l'an;
Ma question est : si je ne trouve pas de cèpes frais, ce velouté peut-il être fait avec des cèpes déshydratés ?
Merci de votre aide et de mettre tant de délicieuses recettes à notre portée.

Personnellement je le ferais avec des cèpes surgelés. Vous allez obligatoirement en trouver.
Les déshydratés c'est vraiment en dernier recours. Si c'est le cas, pensez à bien les réhydrater avant de les cuisiner.

velouté de cepes

merci pour cette recette qui m'a l'air excellente, dès que possible je l'essaie. A bientôt

Cèpes surgelés?

Bonjour, je vais tenter cet alléchant amus bouche pour Noël. J'ai des cèpes entières surgelées, est ce que cette recette aura le même rendu avec des cèpes non fraiches?
merci beaucoup pour votre réponse....