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Velouté de cèpes et son espuma à la truffe
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 4 personnes :
- Crème de cèpes :
- 280 g de cèpes
- 80 g d'échalotes
- 60 g de beurre
- 120 g de poivre blanc en grains
- 1/2 litre de fond de volaille
- 300 g de crème fleurette
- Espuma à la truffe :
- 250 g de pommes de terre
- 15 g de beurre
- 150 g de lait
- 75 g de crème fleurette
- 5 cl d'huile d'olive parfumée à la truffe (épicerie fine)
- Finition :
- une truffe fraîchement rapée
- quelques gouttes d'huile d'olive parfumée à la truffe
- quelques perles de truffe
- Matériel utilisé :
- Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur
- Tamis inox Ø 21 cm - Maille 0,64 mm
- Siphon Gourmet Whip (100 cl) ISI
- Capsule de gaz pour siphon chantilly (boîte de 24)
Phases techniques pour Velouté de cèpes et son espuma à la truffe :
Pour réaliser cette recette de velouté de cèpes et son espuma à la truffe, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ciseler les échalotes au coupe oignon "Alligator" (cet ustensile très pratique vous fera gagner beaucoup de temps en cuisine pour ciseler et hacher vos petits légumes, il vous facilitera la vie)...
...et les ajouter dans le beurre grésillant.
Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux.
Laisser compoter à petit feu. Saler légèrement.
Dans une seconde casserole, torréfier à couvert les grains de poivre blanc.
Verser le fond de volaille...
...porter à ébullition.
A la première ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes...
...puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
Ajouter la crème fleurette...
...laisser cuire encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Verser la préparation dans la cuve d'un blender...
...et mixer finement. Réserver au chaud.
Espuma à la truffe : Préparer tous les ingrédients.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter...
...et les passer au presse-purée.
Passer ensuite au tamis afin d'obtenir une texture très fine, sans grumeaux.
Ajouter le lait chaud...
...le beurre et la crème fleurette. Il est important de ne pas mixer les pommes de terre pour ne pas obtenir une texture élastique.
Ajouter l'huile d'olive parfumée à la truffe.
Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.
Verser la préparation dans la cuve du siphon Gourmet Whip.
Visser la tête sur le siphon et introduire deux cartouches de gaz à l'intérieur du siphon.
Bien secouer le siphon de haut en bas et tester la texture de l'espuma avant le dressage final.
Dressage : Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma à la truffe. Terminer le dressage avec quelques râpures ou copeaux de truffes, quelques goutttes d'huile à la truffe et quelques perles de truffe.
Avis des internautes :
Merci de votre réponse.
J'aimerais faire ce velouté pour le jour de l'an;
Ma question est : si je ne trouve pas de cèpes frais, ce velouté peut-il être fait avec des cèpes déshydratés ?
Merci de votre aide et de mettre tant de délicieuses recettes à notre portée.
Les déshydratés c'est vraiment en dernier recours. Si c'est le cas, pensez à bien les réhydrater avant de les cuisiner.
Par quoi puis je remplacer la truffe?
Merci pour votre aide
L'espuma peut-il être fait la veille et servi froid ou est-il prévu pour être forcément chaud ?
Ca sera quand même meilleur chaud.
merci beaucoup pour votre réponse....
Oui pas de soucis.
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