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    Velouté de cèpes et son espuma à la truffe

    Velouté de cèpes et son espuma à la truffe
    Pour : 4 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 24 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Crème de cèpes :
    • 280 g de cèpes
    • 80 g d'échalotes
    • 60 g de beurre
    • 120 g de poivre blanc en grains
    • 1/2 litre de fond de volaille
    • 300 g de crème entière liquide
    • Espuma à la truffe :
    • 250 g de pommes de terre
    • 15 g de beurre
    • 150 g de lait
    • 75 g de crème entière liquide
    • 5 cl d'huile d'olive parfumée à la truffe
    • Finition :
    • une truffe fraîchement rapée
    • quelques gouttes d'huile d'olive parfumée à la truffe
    • quelques perles de truffe
    • Matériel utilisé :
    • Coupe oignon Alligator
    • Tamis inox
    • Siphon Gourmet Whip 1 litre
    • Capsule de gaz

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    Phases techniques pour Velouté de cèpes et son espuma à la truffe :

    1

    Pour réaliser cette recette de velouté de cèpes et son espuma à la truffe, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le beurre dans une casserole.

    2

    Ciseler les échalotes au coupe oignon "Alligator" (cet ustensile très pratique vous fera gagner beaucoup de temps en cuisine pour ciseler et hacher vos petits légumes, il vous facilitera la vie)...

    3

    ...et les ajouter dans le beurre grésillant.

    4

    Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux.

    5

    Laisser compoter à petit feu. Saler légèrement.

    6

    Dans une seconde casserole, torréfier à couvert les grains de poivre blanc.

    7

    Verser le fond de volaille...

    8

    ...porter à ébullition.

    9

    A la première ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes...

    10

    ...puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.

    11

    Ajouter la crème fleurette...

    12

    ...laisser cuire encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.

    13

    Verser la préparation dans la cuve d'un blender...

    14

    ...et mixer finement. Réserver au chaud.

    15

    Espuma à la truffe : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

    17

    Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter...

    18

    ...et les passer au presse-purée.

    19

    Passer ensuite au tamis afin d'obtenir une texture très fine, sans grumeaux.

    20

    Ajouter le lait chaud...

    21

    ...le beurre et la crème fleurette. Il est important de ne pas mixer les pommes de terre pour ne pas obtenir une texture élastique.

    22

    Ajouter l'huile d'olive parfumée à la truffe.

    23

    Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.

    24

    Verser la préparation dans la cuve du siphon Gourmet Whip.

    25

    Visser la tête sur le siphon et introduire deux cartouches de gaz à l'intérieur du siphon.

    26

    Bien secouer le siphon de haut en bas et tester la texture de l'espuma avant le dressage final.

    27

    Dressage : Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma à la truffe. Terminer le dressage avec quelques râpures ou copeaux de truffes, quelques goutttes d'huile à la truffe et quelques perles de truffe.

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    Un régal!
    Juste un message pour vous remercier de la recette et vous dire que tout le monde a adoré. J'ai servi le velouté dans des verrines (en amuse-bouche) que j'ai surmontées d'un morceau de pain de campagne grillé et parsemé d'huile truffe. Un régal :)
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chibron 3 mars 2015
    Velouté de cèpes et son espuma à la truffe
    Bonjour, avec quoi accompagnez-vous ce velouté de cèpes ?
    Merci de votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sarah85 20 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2014
    En entrée ou en amuse-bouche dans des petites verrines. Donc pas d'accompagnement.
    Bonjour, je souhaiterai savoir s'il est possible de réchauffer l espuma au bain marie avant le dressage. merci de votre réponse.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kalinowski 1 janvier 2014
    Réponse par ChefPhilippe 2 janvier 2014
    Oui il faut garder le velouté au chaud, au bain-marie jusqu'au dernier moment.
    120g de poivre?
    est ce bien normal autant de poivre?
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Basilic05 18 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2017
    Oui juste pour infuser. Après on ne le laisse pas dans la recette.
    ustensile
    Bonjour

    Dans quoi avez vous mis cette mise en bouche ? on dirait qu'il y a 2 verres
    Je voudrais la faire pour Noël
    Merci et Joyeux Noël
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    gregp0573 21 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
    En effet il s'agit d'une verrine double, l'une dans l'autre.
    Velouté de cèpes et son espumas à l'huile d'olive
    Je viens de réaliser la recette. Un pur règles! !! Dommage que l'on ne puisse pas mettre la photo de sa réalisation
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimi4528 22 novembre 2017
    bonsoir, j aimerai savoir ou trouver les verrines pour la présentation d avance merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    isabelleherve 24 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017
    Elles ne sont plus disponibles.
    Quelles sont les verrines que vous avez utilisées
    Quelles sont les verrines que vous avez utilisées
    Avec les références sur votre site. Merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    legallou 18 octobre 2017
    Réponse par serviceclientele 19 octobre 2017
    Elles ne sont plus distribuées malheureusement par notre fournisseur car cette recette date un peu.
    Néanmoins vous trouverez sur la Boutique des formes originales de verrines qui seront tout aussi adaptées pour ce velouté.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Tartes
                • Sauces salade
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            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
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                • Sauces poisson
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                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Tarte Tatin
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                • Meringue, pavlova et Vacherin
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                • Moule en silicone
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Compoter
    Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.
    Crème Fleurette
    Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
    Torréfier
    Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.