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Pour réaliser cette recette de velouté de cèpes et son espuma à la truffe, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ciseler les échalotes au coupe oignon "Alligator" (cet ustensile très pratique vous fera gagner beaucoup de temps en cuisine pour ciseler et hacher vos petits légumes, il vous facilitera la vie)...
...et les ajouter dans le beurre grésillant.
Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux.
Laisser compoter à petit feu. Saler légèrement.
Dans une seconde casserole, torréfier à couvert les grains de poivre blanc.
Verser le fond de volaille...
...porter à ébullition.
A la première ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes...
...puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
Ajouter la crème fleurette...
...laisser cuire encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Verser la préparation dans la cuve d'un blender...
...et mixer finement. Réserver au chaud.
Espuma à la truffe : Préparer tous les ingrédients.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter...
...et les passer au presse-purée.
Passer ensuite au tamis afin d'obtenir une texture très fine, sans grumeaux.
Ajouter le lait chaud...
...le beurre et la crème fleurette. Il est important de ne pas mixer les pommes de terre pour ne pas obtenir une texture élastique.
Ajouter l'huile d'olive parfumée à la truffe.
Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.
Verser la préparation dans la cuve du siphon Gourmet Whip.
Visser la tête sur le siphon et introduire deux cartouches de gaz à l'intérieur du siphon.
Bien secouer le siphon de haut en bas et tester la texture de l'espuma avant le dressage final.
Dressage : Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma à la truffe. Terminer le dressage avec quelques râpures ou copeaux de truffes, quelques goutttes d'huile à la truffe et quelques perles de truffe.