Tournedos Rossini

Pour réaliser cette recette de tournedos Rossini en brochette commencer par préparer tous les ingrédients.

Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur. Ici je préfère utiliser du foie gras déjà préparé (mi-cuit), plutôt qu'un foie gras cru non assaisonné.

Avec un emporte-pièce Ø 4 cm, prélever 4 disques de foie gras. Veiller à ce que les disques forment un seul bloc (compter 2 disques de foie gras par personne).

Paner le foie gras de beurre Mycryo...

...et saisir les disques dans une poêle chaude...

...1 minute de chaque côté. Réserver.

Tailler les tournedos en gros cubes.

Compter 3 cubes de bœuf par personne.

Monter les 2 brochettes, en alternant la viande de bœuf et les disques de foie gras. Réserver.

Tailler la baguette en tranches.

Paner chacune des tranches au beurre Mycryo, et les faire dorer dans une poêle bien chaude . Réserver.

Saisir les brochettes à la poêle chaude.

En cours de cuisson retourner les brochettes sur toutes les faces...

...pour bien saisir la viande...

...et obtenir une cuisson régulière.

Assaisonner de sel fin et de poivre.

Débarrasser les brochettes et les réserver au chaud. Déglacer la poêle au Noilly Prat. Faire réduire.

Mouiller au fond de veau lié.

Faire réduire quelques minutes.

Râper la truffe finement. Rectifier l'assaisonnement.

Débarrasser la sauce dans une petite casserole.

Mixer rapidement au mixeur Bamix pour bien homogénéiser la sauce.

Remettre sur le feu et monter au beurre...

...en remuant doucement la casserole pour que le beurre fonde et s'incorpore délicatement.

Dresser les brochettes sur les portes-brochette préalablement clipsés sur le bord de l'assiette.

Napper le fond de l'assiette de sauce à la truffe...

...et disposer 2 tranches de pain grillé par assiette. A la dernière minute, râper quelques fines lamelles de truffe sur le plat.