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Pour réaliser cette recette de tiramisu à la pêche et caramel beurre salé, commencer par préparer les ingrédients du caramel beurre salé.
Caramel beurre salé : Faire fondre le beurre (doux ou demi sel) dans une casserole. Si vous utilisez du beurre doux, ajouter de la fleur de sel. Dans le cas où vous confectionnez votre caramel avec du beurre demi sel, il faudra supprimer la fleur de sel de la recette.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter le sucre roux (cassonade).
Ajouter 2 pincées de fleur de sel (si vous avez utilisé du beurre doux).
Faire caraméliser cette préparation jusqu'à ce que le caramel devienne brun. Attention, il ne doit pas noircir.
Lorsque le caramel est brun, ajouter la crème fleurette tempérée...
...mélanger au fouet de façon à bien dissoudre tout le caramel, et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Passer le caramel beurre salé dans une passoire tamis, afin d'enlever les éventuels grumeaux de sucre...
...puis laisser refroidir dans un bac alimentaire, à température ambiante ou au frais. Réserver de côté.
Éplucher les pêches jaunes à l'aide d'un couteau d'office. La peau va se retirer facilement si les pêches sont mûres. Si la peau venait à résister, vous avez la possibilité de les monder, de la même manière que l'on monde les tomates pour leur ôter la peau plus aisément.
Couper les pêches en quatre. Le noyau se détachera facilement si les pêches sont mûres.
Couper chaque quartier de pêche en petits cubes réguliers d'environ 1 cm de côté.
Crème au mascarpone : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole...
...porter à ébullition et contrôler la cuisson avec un thermomètre à sonde électronique, jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre atteint les 118°C, stopper la cuisson et laisser débuller celui-ci quelques instants, puis le verser sur les jaunes en mouvement. Le sucre doit être versé sur les jaunes d'oeufs, en le faisant couler sur les parois internes de la cuve du batteur, et non pas sur les branches du fouet, pour éviter les éclaboussures.
Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement, la préparation doit blanchir et doubler de volume.
Égoutter la gélatine...
...et la placer dans un petit récipient.
Faire fondre la gélatine dans un four à micro-ondes, et la verser dans la préparation précédemment obtenue (appelée pâte à bombe).
Mélanger de façon à incorporer la gélatine. Lorsque cette dernière est entièrement dissoute, stopper le batteur et retirer la cuve de son socle.
En suivant, monter la crème fleurette (à 35% de matière grasse) en crème fouettée...
...sans trop la fouetter, celle-ci doit rester souple.
Verser le mascarpone dans un cul de poule, et y ajouter les 50 g de crème fleurette (toujours à 35% de matière grasse).
Ajouter la vanille en poudre.
Mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Incorporer la pâte à bombe dans la préparation au mascarpone...
...et mélanger au fouet.
Verser la crème fleurette montée en crème fouettée souple sur l'appareil au mascarpone...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Notre crème au mascarpone est prête.
Verser cette crème obtenue dans une poche à douille, sans douille, et la réserver de côté.
Sortir le caramel beurre salé du réfrigérateur et le verser dans une poche à douille. Celui-ci doit être froid.
Coulis de pêche : Dans un petit mixeur, placer la valeur d'une grosse pêche mûre, pelée et coupée en morceaux (ou deux petites pêches), avec le sucre en poudre et le jus de citron.
Mixer finement...
...jusqu'à l'obtention d'une purée.
Transvaser cette purée de pêche dans une poche à douille, sans douille.
Préparer les verrines sur le plan de travail. Découper les biscuits à la cuillère en trois sur la longueur, les tremper dans le caramel beurre salé...
...et les disposer dans le fond des verrines.
Ajouter une très fine couche de caramel beurre salé...
...ainsi que des morceaux de pêches coupées en cubes.
Pocher la crème au mascarpone dans les verrines, de façon à couvrir le fond de celles-ci sur environ 2 cm à 2,5 cm d'épaisseur.
Ajouter les morceaux de biscuit à la cuillère coupés en trois, préalablement trempés dans le caramel beurre salé...
...et disposer dessus un peu de purée de pêche.
Égrapper une groseille et placer quelques baies de groseille sur les bords des verrines, afin qu'on puisse les voir par transparence.
Ajouter des biscuits à la cuillère trempés dans le caramel beurre salé.
Alterner ainsi de suite avec les préparations, de manière à faire différents étages de différentes couleurs (ici la crème mascarpone).
Piquer des morceaux de pêches fraîches coupées en cubes, dans la crème au mascarpone...
...puis la purée de pêche...
...et verser un peu de caramel beurre salé.
Terminer avec de la crème au mascarpone sur le dessus.
Décorer avec quelques baies de groseille égrappées.
Déposer enfin des morceaux de pêche joliment coupés, sur la crème au mascarpone. Placer au frais pour que la crème au mascarpone prenne.
Dresser un cordon de caramel beurre salé tout autour des verrines, juste avant de les servir.
Nos verrines tiramisu à la pêche et caramel beurre salé sont prêtes... bonne dégustation !
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