Tarte crémeux Alunga™

Pâte sablée : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et extraire les grains qu'elle renferme. Les ajouter dans la cuve du batteur.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). A ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

Corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène.

Débarrasser la pâte sur une feuille guitare...

...en un rectangle aplati qui lui donne cet aspect pré-étalé.

De cette façon il est possible d'étaler la pâte partiellement...

Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillante...

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type pichet doseur.

Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

Débarrasser dans un récipient...

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Sablé : Etaler la pâte avec un rouleau laminoir afin d'obtenir une épaisseur de 4 mm.

Détailler un carré de pâte de 18 x 18 cm à l'aide d'un carré inox...

...puis un second carré de pâte. Il faut profiter que la pâte soit tendre pour le faire.

Pour obtenir des formes particulières...

...nous coupons ici en deux pour réaliser un dessert à partager.

Cuire le biscuit à 160/170°C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à l'obtention d'un sablé bien doré.

Saupoudrer les sablés encore chauds de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser. Laisser refroidir.

Montage : Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm de crémeux Alunga.

Disposer les sablés sur l'assiette de service. Ici le cas des sablés à partager.

Faire de même pour la tarte de 16 x 16 cm...

...et venir le positionner sur l'assiette de présentation.

Rajouter la petite plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.

Bien aplatir de façon à le faire le plus plat possible.

...l'idée étant de faire un montage mille-feuille en disposant une seconde plaquette de chocolat Alunga.

Décorer la surface avec le cornet décor garni au préalable en y déposant des gouttes de différentes grosseurs.

Intercaler les points de crémeux Alunga par des framboises fraîches.

Garnir l'intérieur des framboises de nappage.

Terminer en saupoudrant de paillettes or ou argent.

Finition de la tarte 4 personnes : Dresser une bande de crémeux Alunga.

Rajouter une plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.

Disposer les framboises sur le biscuit. Possibilité de les faire adhérer avec un tout petit peu de crémeux car ici nous sommes dans une version pâtissière de cette tarte, il ne faut pas qu'elles bougent.

Dresser enfin le crémeux Alunga en points réguliers.

Ajouter quelques demi-framboises piquées dans le crémeux.

Parfaire la décoration que chacun pourra interpréter selon ses envies.