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La société Barry collabore étroitement avec les producteurs de cacao sur leurs plantations afin de sélectionner uniquement les fèves de la meilleure qualité. Il faut savoir que l'excellence du chocolat Cacao Barry se définit également par sa composition de beurre de cacao et de vanille purs à 100%. Dans cette recette, c'est le chocolat Alunga qui est mis en avant. C'est un chocolat de couverture au lait peu sucré. Il est subtilement doux en bouche, mais détient un goût puissant de cacao et de lait entier. Il est le plus intense des chocolats au lait et apporte un goût exceptionnel à cette tarte crémeux Alunga.
Pour réaliser cette recette de tarte crémeux Alunga commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à l'amande.
Pâte sablée : Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter la poudre d'amandes...
...le sucre glace...
...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).
Fendre la gousse de vanille en deux...
...et extraire les grains qu'elle renferme. Les ajouter dans la cuve du batteur.
Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.
Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). A ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.
Détacher le beurre aggloméré sur la feuille.
Pétrir à nouveau à vitesse modérée...
...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.
Corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène.
Débarrasser la pâte sur une feuille guitare...
...en un rectangle aplati qui lui donne cet aspect pré-étalé.
Plier la feuille guitare en deux pour la recouvrir.
De cette façon il est possible d'étaler la pâte partiellement...
...et de la laisser durcir au frais avant de l'étaler à la bonne épaisseur et de la cuire.
Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...
...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.
Porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.
Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...
...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.
Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillante...
...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.
L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.
Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.
Mélanger délicatement avec une spatule silicone maryse.
Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type pichet doseur.
Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.
Débarrasser dans un récipient...
...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Sablé : Etaler la pâte avec un rouleau laminoir afin d'obtenir une épaisseur de 4 mm.
Piquer la pâte avec un rouleau pique vite pour éviter qu'elle ne gonfle trop à la cuisson.
Détailler un carré de pâte de 18 x 18 cm à l'aide d'un carré inox...
...puis un second carré de pâte. Il faut profiter que la pâte soit tendre pour le faire.
Pour obtenir des formes particulières...
...comme par exemple des tartelettes rectangles...
...nous coupons ici en deux pour réaliser un dessert à partager.
Disposer la pâte sur une feuille de cuisson en tissu de verre qui elle même sera posée sur une plaque de cuisson perforée 1 bord XL Silichef pour une meilleure cuisson.
Cuire le biscuit à 160/170°C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à l'obtention d'un sablé bien doré.
Saupoudrer les sablés encore chauds de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser. Laisser refroidir.
Montage : Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm de crémeux Alunga.
Préparer également un cornet décor.
Remplir le cornet décor de nappage miroir neutre mélangé avec de la purée de framboise (50% de chaque).
Disposer les sablés sur l'assiette de service. Ici le cas des sablés à partager.
Ne pas hésiter à stabiliser les sablés sur l'assiette de service avec une pointe de crémeux Alunga.
Faire de même pour la tarte de 16 x 16 cm...
...et venir le positionner sur l'assiette de présentation.
Finition de la tarte (version à partager) : Appliquer le crémeux sur le biscuit sablé.
Rajouter la petite plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.
Bien aplatir de façon à le faire le plus plat possible.
Renouveler l'opération une seconde fois...
...l'idée étant de faire un montage mille-feuille en disposant une seconde plaquette de chocolat Alunga.
Décorer la surface avec le cornet décor garni au préalable en y déposant des gouttes de différentes grosseurs.
Dresser à la poche des points de crémeux Alunga.
Intercaler les points de crémeux Alunga par des framboises fraîches.
Compléter avec quelques points de crémeux Alunga. La disposition reste vraiment quelque chose de personnel, à faire selon ses goûts.
Garnir l'intérieur des framboises de nappage.
Terminer en saupoudrant de paillettes or ou argent.
Finition de la tarte 4 personnes : Dresser une bande de crémeux Alunga.
Rajouter une plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.
Disposer les framboises sur le biscuit. Possibilité de les faire adhérer avec un tout petit peu de crémeux car ici nous sommes dans une version pâtissière de cette tarte, il ne faut pas qu'elles bougent.
Garnir le cœur des framboises avec le nappage mis dans le cornet décor.
Dresser enfin le crémeux Alunga en points réguliers.
Ajouter quelques demi-framboises piquées dans le crémeux.
Parfaire la décoration que chacun pourra interpréter selon ses envies.
Saupoudrer enfin l'ensemble de quelques paillettes d'or. Attention, cet entremets peut se réaliser 2 à 3 heures à l'avance mais pas plus. Les pointes du crémeux risquent de s'oxyder légèrement au frais si vous dépassez ce délai.
Le dressage du crémeux Alunga sur la tarte, se fait au maximum 1 heure avant la dégustation, pour éviter que la crème croûte. Ainsi, elle gardera une parfaite brillance et tenue.
Notez que le glucose cristal est important dans cette recette, car il apporte une texture dans la crème, plus onctueuse, crémeuse et fondante en bouche.
