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Tarte crémeux Alunga™

Tarte crémeux Alunga™
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Tarte crémeux Alunga™
Pour : 2 tartes carrées de 16 x 16 cm et 10 tartelettes 15 x 6 cm
Durée : 2 heures (+ 24 heures)
Difficulté :
Publiée le : 12 mars 2015
Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur
12 notes
25 commentaires
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Ingrédients pour 2 tartes carrées de 16 x 16 cm et 10 tartelettes 15 x 6 cm :

  • Pâte sablée :
  • 400 g de farine
  • 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 80 g de jaunes d'œufs tempéré
  • 1 gousse de vanille

Le Chef a utilisé pour cette recette :

La société Barry collabore étroitement avec les producteurs de cacao sur leurs plantations afin de sélectionner uniquement les fèves de la meilleure qualité. Il faut savoir que l'excellence du chocolat Cacao Barry se définit également par sa composition de beurre de cacao et de vanille purs à 100%. Dans cette recette, c'est le chocolat Alunga qui est mis en avant. C'est un chocolat de couverture au lait peu sucré. Il est subtilement doux en bouche, mais détient un goût puissant de cacao et de lait entier. Il est le plus intense des chocolats au lait et apporte un goût exceptionnel à cette tarte crémeux Alunga.

Phases techniques pour Tarte crémeux Alunga™ :

1

Pour réaliser cette recette de tarte crémeux Alunga commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à l'amande.

2

Pâte sablée : Verser la farine dans la cuve du batteur.

3

Ajouter la poudre d'amandes...

4

...le sucre glace...

5

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

6

Fendre la gousse de vanille en deux...

7

...et extraire les grains qu'elle renferme. Les ajouter dans la cuve du batteur.

8

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

9

Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

10

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). A ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

11

Détacher le beurre aggloméré sur la feuille.

12

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

13

...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.

14

Corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène.

15

Débarrasser la pâte sur une feuille guitare...

16

...en un rectangle aplati qui lui donne cet aspect pré-étalé.

17

Plier la feuille guitare en deux pour la recouvrir.

18

De cette façon il est possible d'étaler la pâte partiellement...

19

...et de la laisser durcir au frais avant de l'étaler à la bonne épaisseur et de la cuire.

20

Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

21

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

22

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

23

Porter à ébullition.

24

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

25

Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...

26

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

27

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillante...

28

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

29

L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.

30

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

31

Mélanger délicatement avec une spatule silicone maryse.

32

Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type pichet doseur.

33

Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

34

Débarrasser dans un récipient...

35

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

36

Sablé : Etaler la pâte avec un rouleau laminoir afin d'obtenir une épaisseur de 4 mm.

37

Piquer la pâte avec un rouleau pique vite pour éviter qu'elle ne gonfle trop à la cuisson.

38

Détailler un carré de pâte de 18 x 18 cm à l'aide d'un carré inox...

39

...puis un second carré de pâte. Il faut profiter que la pâte soit tendre pour le faire.

40

Pour obtenir des formes particulières...

41

...comme par exemple des tartelettes rectangles...

42

...nous coupons ici en deux pour réaliser un dessert à partager.

43

Disposer la pâte sur une feuille de cuisson en tissu de verre qui elle même sera posée sur une plaque de cuisson perforée 1 bord XL Silichef pour une meilleure cuisson.

44

Cuire le biscuit à 160/170°C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à l'obtention d'un sablé bien doré.

45

Saupoudrer les sablés encore chauds de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser. Laisser refroidir.

46

Montage : Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm de crémeux Alunga.

47

Préparer également un cornet décor.

48

Remplir le cornet décor de nappage miroir neutre mélangé avec de la purée de framboise (50% de chaque).

49

Disposer les sablés sur l'assiette de service. Ici le cas des sablés à partager.

50

Ne pas hésiter à stabiliser les sablés sur l'assiette de service avec une pointe de crémeux Alunga.

51

Faire de même pour la tarte de 16 x 16 cm...

52

...et venir le positionner sur l'assiette de présentation.

53

Finition de la tarte (version à partager) : Appliquer le crémeux sur le biscuit sablé.

54

Rajouter la petite plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.

55

Bien aplatir de façon à le faire le plus plat possible.

56

Renouveler l'opération une seconde fois...

57

...l'idée étant de faire un montage mille-feuille en disposant une seconde plaquette de chocolat Alunga.

58

Décorer la surface avec le cornet décor garni au préalable en y déposant des gouttes de différentes grosseurs.

59

Dresser à la poche des points de crémeux Alunga.

60

Intercaler les points de crémeux Alunga par des framboises fraîches.

61

Compléter avec quelques points de crémeux Alunga. La disposition reste vraiment quelque chose de personnel, à faire selon ses goûts.

62

Garnir l'intérieur des framboises de nappage.

63

Terminer en saupoudrant de paillettes or ou argent.

64

Finition de la tarte 4 personnes : Dresser une bande de crémeux Alunga.

65

Rajouter une plaquette de chocolat au lait Alunga tempéré puis cristallisé et détaillé en rectangles.

66

Disposer les framboises sur le biscuit. Possibilité de les faire adhérer avec un tout petit peu de crémeux car ici nous sommes dans une version pâtissière de cette tarte, il ne faut pas qu'elles bougent.

67

Garnir le cœur des framboises avec le nappage mis dans le cornet décor.

68

Dresser enfin le crémeux Alunga en points réguliers.

69

Ajouter quelques demi-framboises piquées dans le crémeux.

70

Parfaire la décoration que chacun pourra interpréter selon ses envies.

71

Saupoudrer enfin l'ensemble de quelques paillettes d'or. Attention, cet entremets peut se réaliser 2 à 3 heures à l'avance mais pas plus. Les pointes du crémeux risquent de s'oxyder légèrement au frais si vous dépassez ce délai.

Astuce(s) du Chef :

Le dressage du crémeux Alunga sur la tarte, se fait au maximum 1 heure avant la dégustation, pour éviter que la crème croûte. Ainsi, elle gardera une parfaite brillance et tenue.
Notez que le glucose cristal est important dans cette recette, car il apporte une texture dans la crème, plus onctueuse, crémeuse et fondante en bouche.

Avis des internautes :

Chef Philippe Peut-on utiliser la recette du crémeux pour fourrer des éclairs ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
kiru666 29 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 30 mai 2016
Oui pourquoi pas !
renseignement
Bonjour à vous,
Tout d'abord merci beaucoup à vous pour votre site. Moi qui adore cuisiner, je trouve que ça donne encore plus envie de s'y mettre. J'ai essayé de nombreuses recettes que vous avez posté et j'ai toujours été convaincu!

En me baladant ce soir sur le site je viens de tomber sur cette recette qui m'a l'air particulièrement savoureuse. Cependant est ce qu'il est possible de remplacer le chocolat alunga par un autre chocolat peut être moins couteux?

merci d'avance
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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kehulce 23 août 2015
Réponse par ChefPhilippe 24 août 2015
Oui bien sûr ! Dans ce cas il ne faudra pas appeler ce dessert "Tarte crémeux Aluna" mais plutôt "tarte crémeux chocolat".
A l'occasion essayez le chocolat Aluna, ça vaut quand même le coup de tester la différence qui est loin d'être négligeable.
renseignement
bonjour chef pour le crémeux vous notez dans la recette 25gr de glucose et il n’apparaît pas dans le descriptif ou dans la vidéo est-ce une erreur?
merci par avance et beau travail
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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titi007 28 mars 2015
Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2015
Non il est tout simplement facultatif. Le mettre dans la recette donnera un crémeux plus onctueux. Si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en passer.
crémeux
Quel pure bonheur
cet Alunga
je l'ai fait 2 fois une fois en tarte et une fois en entremet pour 50 personnes un bonheur
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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krackers12 18 novembre 2020
Entremet - crémeux alunga
Bonjour,

Pourrais je utiliser la recette du crémeux alunga pour faire un insert pour un entremet?
Si oui, faut-il ajouter de la gélatine pour la tenue?

Merci beaucoup.
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ririn14 20 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2019
Bonjour,
Oui ce crémeux peut très bien servir d'insert dans un entremets.
Il restera cependant souple, donc en effet vous pouvez rajouter 2 à 4 g de gélatine pour une meilleure tenue.
Renseignement
Bonjour chef.conbien de feuille ou de gramme de gelatine je dois mettre pour la recette du cremeux alunga pour pouvoir le mettre comme insert dans un entremet .et pareil si je veux remplacer le chocolat alunga par du chocolat praliné.
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Costa123 4 novembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2018
Bonjour,
Il est difficile de vous donner des quantités précises comme ça. Il faut faire des essais avec 4 g de gélatine pour commencer. Puis rectifiez ce dosage, si le résultat ne vous convient pas.
Vous pouvez remplacer le chocolat Alunga par du chocolat praliné, mais pas par du praliné pur, car il n'a pas la même texture que le chocolat. En effet, le chocolat contient du beurre de cacao qui va se figer, alors que le praliné pur n'en contient pas.
Renseignement
Bonjour Chef je suis vraiment attiré par vos recettes et surtout par ses dents recette de crémeux au chocolat j'aurais deux questions à vous poser est-ce que je peux changer par du chocolat noir tout en gardant la même recette le résultat final sera la même chose et encore une chose est-ce que je peux incorporer ce crémeux à un entremet faut-il lui ajouter de la gélatine ou pas si je le mets dans un entremet merci à vous pour toutes ces recettes et ces belles créations
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Zaki-zak 19 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2017
En remplaçant le chocolat au lait par du chocolat noir, vous allez modifier la texture du crémeux. Il sera plus dense.
Non ne rajoutez pas de gélatine, surtout si vous remplacez le chocolat au lait par du chocolat noir.
Réponse par Zaki-zak 22 septembre 2017
D'accord chef et merci donc si je comprends bien si j'ai envie d'incorporer ce crémeux un a un entremet un cercle je rajoute un peu de gélatine mais si je change le chocolat au lait par du chocolat noir faut pas rajouter de gélatine pour un entremet?
Réponse par ChefPhilippe 23 septembre 2017
C'est tout a fait ça.
Réponse par Zaki-zak 30 septembre 2017
bonjour Chef je voulais savoir la dernière fois je vous avais dit que je pouvez changer avec du chocolat noir et vous m'avez répondu oui je voulais savoir est-ce que je peux faire un entremet 3 chocolat avec la même recette mais à chaque fois changer avec le chocolat noir avec le chocolat au lait et avec le chocolat blanc sans rajouter de crème fouettée je ne veux pas que ça soit une mousse je veux que ça soit que des crémeux à votre avis ça marcherait ou pas
Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2017
Non, les 3 chocolat sont pas la même tenue. Ce qui est valable pour le chocolat noir ne l'est plus pour le chocolat au lait et encore moins pour le chocolat blanc car la teneur en cacao de ces 3 chocolats est différentes.
Ce beurre de cacao se trouvant dans les chocolats joue un rôle de texturant.
Crémeux liquide
bonjour,
j'ai essayé de faire le crémeux en suivant la recette, il est trop liquide pour ne pas couler dans une poche à douille, et je ne vois pas ou est mon erreur.
J'ai utilisé du chocolat à 70%
merci
Franck
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fronck 6 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2016
Avec du chocolat à 70% ile devrait tenir encore mieux qu'avec le chocolat Alunga qui est un chocolat au lait à 41%.
Je ne vois qu'une erreur de pesée.
N'hésitez pas à visionner la vidéo ou Philippe BERTRAND vous explique toutes les subtilités de la recette.
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