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Tarte carrée aux deux citrons

Tarte carrée aux deux citrons
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 40 (une nuit + 4 heures)
Difficulté :
Publiée le : 19 août 2015
Auteur : Caroline Obiegala
12 notes
19 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

  • Meringue sans œufs (recette d'Arnaud Larher) :
  • 115 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 125 g de jus de citron vert
  • Décoration (idée d'Arnaud Larher) :
  • un sachet de nappage neutre
  • 10 cl de jus de citron jaune
  • une pointe de couteau de colorant jaune citron

Phases techniques pour Tarte carrée aux deux citrons :

  • Le sablé breton :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le beurre mou puis la poudre d'amandes et bien mélanger.
  • Ajouter petit à petit la farine passée au tamis.
  • Etaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée.
  • Déposer un carré de 22 cm de côté afin de définir les contours de votre sablé.
  • Enfourner pendant environ 25 minutes puis laisser refroidir avant de démouler.
  • Le lemon curd au citron jaune :
  • Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
  • Prélever 15 cl de jus de citron et les faire bouillir.
  • Fouetter les œufs entiers avec le sucre et ajouter la Maïzena.
  • Verser le jus de citron sur les œufs, le sucre et la Maïzena et remuer vivement.
  • Remettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger puis ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  • Couler la préparation dans un carré à pâtisserie de 20 cm de côté (déposé au préalable sur une plaque recouverte d'une feuille rhodoïde).
  • Laisser figer au frais pendant au moins 4 heures.
  • La meringue sans œufs (à débuter la veille) :
  • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  • Dans une casserole, verser le sucre (en premier) puis l'eau et porter le tout à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.
  • Ajouter ensuite le jus de citron vert et bien mélanger.
  • Placer le tout dans un cul de poule et mettre au frais toute une nuit (bien filmer la préparation).
  • Le lendemain, battre cette gelée avec un batteur électrique ou un robot pendant 15 à 20 minutes.
  • Verser cette meringue dans un carré à pâtisserie de 18 cm de côté (déposé au préalable sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile de cuisson Silpat).
  • Bien lisser la surface en tapotant la plaque.
  • Placer le tout au congélateur pendant 3 heures (jusqu'à complète congélation).
  • Le nappage :
  • Faire bouillir le jus de citron jaune.
  • Hors du feu, ajouter le sachet de nappage neutre et y verser le colorant jaune.
  • Le montage :
  • Placer le sablé breton sur un plat de service.
  • Déposer par-dessus le lemon curd gélifié (à manipuler avec précaution !), face la plus lisse sur le dessus.
  • Recouvrir de nappage jaune et le laisser figer quelques minutes.
  • Déposer la meringue encore congelée sur le lemon curd.
  • Placer le tout au réfrigérateur durant quelques heures (au moins 2 heures).
  • Réaliser quelques flaques de nappage jaune sur la meringue en guise de décor.
  • Déguster !

Avis des internautes :

tarte citron
Bonsoir Chef Philippe
Lemon curd au citron jaune :
15 cl de jus de citrons jaunes Peut on le remplacer par 15 cl de jus de yuzu ?
merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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bibounette87 10 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2020
Bonjour,
Oui bien sûr si votre budget le permet, le Yuzu étant bien plus cher.
Vous pouvez aussi faire 50/50.
tarte citron
Bonsoir,
je voulais savoir s'il était possible de remplacer le jus de citron présent dans la meringue, le nappage et le lemon curd par du pulco ?
Merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Vero83 1 mars 2016
Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2016
Oui le résultat devrait être convenable.
Facile à faire et un vrai délice. J'ai régalé toutes mes convives (15 pers) et même mon fils de 5 ans à adoré.
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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fanny46 10 février 2016
tarte aux citrons
moi j'adore, je l'ai terminé différemment mais la meringue sans œufs à fait fureur
BRAVOOOO
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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MALDONADOB 12 septembre 2015
A faire et à refaire !
Excellente recette et l'idée de la meringue sans œufs est top ! En suivant la recette telle qu'elle est décrite on y arrive à coup sûr. Merci Chef !
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Karandach 20 mars 2016
Autre parfum
Bonjour !
Je fais souvent l'appareil au citron qui est excellent ...
Et parfois également aux fruits de la passion dans les même proportions...ce qui est tout aussi bon!
Ma question est puis je le réaliser avec de la purée de fraises? Ou faut-il que je modifie les proportions?
Merci d'avance pour votre réponse
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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mapassioncuisine 11 mars 2020
Tarte citron
Bonjour chef Philippe,
Je viens de tester votre tarte citron et j'adore cette fraicheur de la meringue qui n'en est pas une est un très bon équilibre avec la crème, malgré tout j'ai une question puis je préparer cette tarte la veille et la conserver au frigo bien sûr ?
Ma deuxième question concerne la déco peut on mettre un peu de gélatine pour que ça fige ? Car moi c'est resté liquide...ou bien je n'ai pas mis suffisamment de nappage neutre en poudre ?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Cordialement
Sylvie
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lumasy 5 septembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 5 septembre 2019
Bonjour,
1. Vous pouvez préparer :
- le sablé breton la veille et le conserver à température ambiante,
- le lemon curd au citron jaune la veille et le conserver dans son cadre inox (filmé au contact), dans le réfrigérateur ou dans le congélateur,
- la meringue sans œufs la veille et la conserver dans son cadre inox, dans le congélateur.
Puis vous procèderez au montage de la tarte le lendemain.

2. Et en ce qui concerne la décoration, vous pouvez ajouter un peu de gélatine ou de pectine NH nappage.
Lemon curd
Es ce qu'on peut préparer le lemon curd au citron sans gélatine ? Merci.
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Tartinette09 19 janvier 2019
Réponse par ChefPhilippe 24 janvier 2019
Non, vous ne pouvez pas préparer le lemon curd au citron sans gélatine car celle-ci a une utilité, elle donne de la tenue au lemon curd.
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