Tarte carrée aux deux citrons

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 40 (une nuit + 4 heures)

Difficulté :

Publiée le : 19 août 2015

Auteur : Caroline Obiegala

12 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Sablé breton :
170 g de beurre mou
125 g de farine tamisée
2 jaunes d'œufs
90 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
Lemon curd au citron jaune :
15 cl de jus de citrons jaunes
3 gros œufs
160 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Maïzena bien bombée
80 g de beurre
2 feuilles de gélatine

Meringue sans œufs (recette d'Arnaud Larher) :
115 g de sucre
135 g d'eau
5 feuilles de gélatine
125 g de jus de citron vert
Décoration (idée d'Arnaud Larher) :
un sachet de nappage neutre
10 cl de jus de citron jaune
une pointe de couteau de colorant jaune citron

Phases techniques pour Tarte carrée aux deux citrons :

Le sablé breton :
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le beurre mou puis la poudre d'amandes et bien mélanger.
Ajouter petit à petit la farine passée au tamis.
Etaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Déposer un carré de 22 cm de côté afin de définir les contours de votre sablé.
Enfourner pendant environ 25 minutes puis laisser refroidir avant de démouler.
Le lemon curd au citron jaune :
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Prélever 15 cl de jus de citron et les faire bouillir.
Fouetter les œufs entiers avec le sucre et ajouter la Maïzena.
Verser le jus de citron sur les œufs, le sucre et la Maïzena et remuer vivement.
Remettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger puis ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Couler la préparation dans un carré à pâtisserie de 20 cm de côté (déposé au préalable sur une plaque recouverte d'une feuille rhodoïde).
Laisser figer au frais pendant au moins 4 heures.
La meringue sans œufs (à débuter la veille) :
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, verser le sucre (en premier) puis l'eau et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.
Ajouter ensuite le jus de citron vert et bien mélanger.
Placer le tout dans un cul de poule et mettre au frais toute une nuit (bien filmer la préparation).
Le lendemain, battre cette gelée avec un batteur électrique ou un robot pendant 15 à 20 minutes.
Verser cette meringue dans un carré à pâtisserie de 18 cm de côté (déposé au préalable sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile de cuisson Silpat).
Bien lisser la surface en tapotant la plaque.
Placer le tout au congélateur pendant 3 heures (jusqu'à complète congélation).
Le nappage :
Faire bouillir le jus de citron jaune.
Hors du feu, ajouter le sachet de nappage neutre et y verser le colorant jaune.
Le montage :
Placer le sablé breton sur un plat de service.
Déposer par-dessus le lemon curd gélifié (à manipuler avec précaution !), face la plus lisse sur le dessus.
Recouvrir de nappage jaune et le laisser figer quelques minutes.
Déposer la meringue encore congelée sur le lemon curd.
Placer le tout au réfrigérateur durant quelques heures (au moins 2 heures).
Réaliser quelques flaques de nappage jaune sur la meringue en guise de décor.
Déguster !

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tarte citron

Bonsoir,
je voulais savoir s'il était possible de remplacer le jus de citron présent dans la meringue, le nappage et le lemon curd par du pulco ?
Merci

Oui le résultat devrait être convenable.

Facile à faire et un vrai délice. J'ai régalé toutes mes convives (15 pers) et même mon fils de 5 ans à adoré.

tarte aux citrons

moi j'adore, je l'ai terminé différemment mais la meringue sans œufs à fait fureur
BRAVOOOO

A faire et à refaire !

Excellente recette et l'idée de la meringue sans œufs est top ! En suivant la recette telle qu'elle est décrite on y arrive à coup sûr. Merci Chef !

Autre parfum

Bonjour !
Je fais souvent l'appareil au citron qui est excellent ...
Et parfois également aux fruits de la passion dans les même proportions...ce qui est tout aussi bon!
Ma question est puis je le réaliser avec de la purée de fraises? Ou faut-il que je modifie les proportions?
Merci d'avance pour votre réponse

Tarte citron

Bonjour chef Philippe,
Je viens de tester votre tarte citron et j'adore cette fraicheur de la meringue qui n'en est pas une est un très bon équilibre avec la crème, malgré tout j'ai une question puis je préparer cette tarte la veille et la conserver au frigo bien sûr ?
Ma deuxième question concerne la déco peut on mettre un peu de gélatine pour que ça fige ? Car moi c'est resté liquide...ou bien je n'ai pas mis suffisamment de nappage neutre en poudre ?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Cordialement
Sylvie

Bonjour,
1. Vous pouvez préparer :
- le sablé breton la veille et le conserver à température ambiante,
- le lemon curd au citron jaune la veille et le conserver dans son cadre inox (filmé au contact), dans le réfrigérateur ou dans le congélateur,
- la meringue sans œufs la veille et la conserver dans son cadre inox, dans le congélateur.
Puis vous procèderez au montage de la tarte le lendemain.

2. Et en ce qui concerne la décoration, vous pouvez ajouter un peu de gélatine ou de pectine NH nappage.

Lemon curd

Es ce qu'on peut préparer le lemon curd au citron sans gélatine ? Merci.

Non, vous ne pouvez pas préparer le lemon curd au citron sans gélatine car celle-ci a une utilité, elle donne de la tenue au lemon curd.

tarte citron

Ce dessert tient-il la congélation?

Merci

Oui si vous ne le conservez pas trop longtemps.

Super recette facile .le Léman cure est vraiment bon Tres apprécié par ceux qui aime le goût du citron prononcé mais sans excès ...
La meringue est super étonnante et goûteuse ..
Très facile à faire ...