Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya

Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler. Mettre en boule et laisser poser au frais.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat.

Le fait d'utiliser la toile Silpat évite à la pâte de coller au plan de travail et surtout d'utiliser beaucoup moins de farine.

Piquer la pâte avec un rouleau pique-vite...

...et détailler des morceaux de pâte à l'aide du découpoir inox triangles à tarte.

Il s'agit de faire épouser la pâte aux triangles inox et de découper tout le surplus de pâte avec la lame d'un couteau d'office en incisant de l'intérieur, vers l'extérieur.

Au terme de la cuisson sortir les fonds du four...

...les décercler délicatement...

...et les saupoudrer très légèrement de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser, ainsi la pâte restera sèche plus longtemps et également plus croquante.

Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.

Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.

Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat.

Déposer à la poche à douille dans chacun des fonds de pâte cuits à blanc, un cordon de Cara Crakine.

L'étaler en une fine couche avec une petite spatule métallique.

Verser la ganache dans une poche à douille.

Lorsqu'elle titre 25°C environ, garnir les fonds de tarte à hauteur et laisser la ganache se figer dans une pièce fraîche entre 17 et 20°C pour conserver un aspect brillant. Un refroidissement trop rapide au frais rendrait la ganache terne.

Finition : Faire réchauffer rapidement dans une poêle le grué de cacao. Ce réchauffement rapide lui redonne une jolie couleur chocolat foncé.

Ici je vous propose 4 finitions.
Finition 1 : triangle chocolat percé de trous faits avec des douilles unies inox de différents diamètres, légèrement chauffées à la flamme.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 2 : triangle chocolat sur lequel aura été parsemé un peu de grué de cacao avant que celui-ci soit entièrement cristallisé.

Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

Déposer quelques gouttes de ganache de différentes grosseurs à l'aide d'une poche à douille.

Terminer par une pointe de feuille d'or.

...sur lequel sera déposé quelques gouttes de ganache chocolat.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 4 : Le fond de tarte est laissé nu, sans triangle de chocolat. Une pointe de feuille d'or sera déposée directement sur la ganache.