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    Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya

    Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya
    Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya
    Pour : 2 tartes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 29 oct. 2014
    Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur
    13 notes
    23 commentaires
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    Ingrédients pour 2 tartes :

    • Pâte sablée cacao :
    • 250 g de beurre
    • 170 g de sucre glace
    • 2 g de sel
    • 2 g de vanille liquide
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 380 g de farine
    • 3 g de levure chimique
    • 40 g de cacao en poudre "Plein Arôme"
    • 60 g d'œufs
    • un peu de beurre Mycryo
    • Ganache miel/chocolat Inaya :
    • 400 g de crème entière liquide
    • 75 g de beurre
    • 100 g de miel
    • 360 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
    • 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
    • Garniture :
    • 200 g de Cara Crakine
    • Finition :
    • triangles en chocolat détaillés aux dimensions des moules
    • grué de cacao
    • feuille d'or

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

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    Phases techniques pour Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte Cara Crakine au chocolat Inaya commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée au chocolat.

    2

    Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

    3

    ...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

    4

    Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

    5

    Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

    6

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler. Mettre en boule et laisser poser au frais.

    7

    Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat.

    8

    Le fait d'utiliser la toile Silpat évite à la pâte de coller au plan de travail et surtout d'utiliser beaucoup moins de farine.

    9

    Piquer la pâte avec un rouleau pique-vite...

    10

    ...et détailler des morceaux de pâte à l'aide du découpoir inox triangles à tarte.

    11

    Sa forme bien spécifique permet d'obtenir des morceaux de pâte prêts à être foncés dans les triangles à tarte inox à part individuelle.

    12

    Il s'agit de faire épouser la pâte aux triangles inox et de découper tout le surplus de pâte avec la lame d'un couteau d'office en incisant de l'intérieur, vers l'extérieur.

    13

    Faire de même avec tous les triangles inox et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.

    14

    Au terme de la cuisson sortir les fonds du four...

    15

    ...les décercler délicatement...

    16

    ...et les saupoudrer très légèrement de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser, ainsi la pâte restera sèche plus longtemps et également plus croquante.

    17

    Ganache miel/Inaya : Préparer tous les ingrédients.

    18

    Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...

    19

    ...et le beurre. Porter à ébullition.

    20

    Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.

    21

    Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.

    22

    Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat.

    23

    Montage : Ramollir le Cara Crakine au four micro-ondes de façon à ce qu'il soit très malléable.

    24

    Déposer à la poche à douille dans chacun des fonds de pâte cuits à blanc, un cordon de Cara Crakine.

    25

    L'étaler en une fine couche avec une petite spatule métallique.

    26

    Verser la ganache dans une poche à douille.

    27

    Lorsqu'elle titre 25°C environ, garnir les fonds de tarte à hauteur et laisser la ganache se figer dans une pièce fraîche entre 17 et 20°C pour conserver un aspect brillant. Un refroidissement trop rapide au frais rendrait la ganache terne.

    28

    Finition : Faire réchauffer rapidement dans une poêle le grué de cacao. Ce réchauffement rapide lui redonne une jolie couleur chocolat foncé.

    29

    Les triangles en chocolat ont été réalisés avec du chocolat de couverture tempéré. Celui-ci a été étalé sur une feuille guitare. Quand le chocolat commence à cristalliser, se servir d'un triangle à tarte comme emporte-pièce afin de dessiner et découper les triangles.
    Une fois le chocolat entièrement cristallisé, la feuille guitare est retirée. On obtient des triangles brillants (sur la face en contact avec la feuille guitare).

    30

    Ici je vous propose 4 finitions.
    Finition 1 : triangle chocolat percé de trous faits avec des douilles unies inox de différents diamètres, légèrement chauffées à la flamme.

    31

    Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

    32

    Terminer avec une pointe de feuille d'or.

    33

    Finition 2 : triangle chocolat sur lequel aura été parsemé un peu de grué de cacao avant que celui-ci soit entièrement cristallisé.

    34

    Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

    35

    Déposer quelques gouttes de ganache de différentes grosseurs à l'aide d'une poche à douille.

    36

    Terminer par une pointe de feuille d'or.

    37

    Finition 3 : triangle chocolat plein...

    38

    ...sur lequel sera déposé quelques gouttes de ganache chocolat.

    39

    Terminer avec une pointe de feuille d'or.

    40

    Finition 4 : Le fond de tarte est laissé nu, sans triangle de chocolat. Une pointe de feuille d'or sera déposée directement sur la ganache.

    41

    Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive et qui ravira les amateurs de chocolat.

    Avis des internautes :

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    Bonjour chef
    Puis je remplacer le cara crakine par du praliné feuilletine?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Emy1603 2 décembre 2016
    Conservation
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mattmatt 19 janvier 2016
    Réponse par Mattmatt 19 janvier 2016
    Peut on la mettre au frigo une fois la ganache figée? Ou risque ton de perdre le brillant?
    Réponse par ChefPhilippe 20 janvier 2016
    Vous pouvez en effet la conserver au frigo.
    Pensez à la sortir du frigo 30 mn avant de la déguster.
    Tarte Cara Crakine et chocolat Inaya
    Surement délicieuse ! Je voudrais la réaliser avec un changement (je sais ce ne sera plus une tarte tout chocolat) : il y a, pour moi, trop de chocolat. Pourrais-je remplacer, par exemple, la ganache par des fruits frais ? Sous forme de coulis gélatiné, ou des morceaux d'abricots ? ou autres ? Ou bien me suggéreriez-vous une autre version ?
    Autre chose : le Cara Crakine se cconserve-t-il longtemps lorsque la boîte est ouverte ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cimene 2 septembre 2015
    finition
    bonjour recette que j'aimerai faire,
    mais , quelle quantité de chocolat prevoir pour la finition ?Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elisa20 24 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 24 août 2017
    200 à 250 grammes est suffisant. La couche de chocolat doit-être fine et régulière.
    beurre de cacao
    par quoi peut on remplacer le beurre de cacao mycro
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    DELAGREE44 14 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2014
    Pour imperméabiliser les fonds de pâte ? Si vous n'en avez pas, n'en mettez pas.
    Congélation
    Bonjour. Cette tarte me fait réellement envie. Une fois la ganache figée et avant le décor final, cette tarte peut elle être congelée et sortie le matin pour un Diner le soir même ?

    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cliodhna 30 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 30 avril 2016
    Oui avec quand même le risque que des fissures se forment entre la pâte et la ganache sur le pourtour de la pâte.
    Divisé par ?
    Bonjour Chef, je voudrais savoir par combien on divise la recette de pate sablé choco' , c'est pour un cercle à tarte de 22cm Rond
    Merci de votre réponse , cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jessicavrn26 13 août 2015
    Réponse par ChefPhilippe 14 août 2015
    On ne peut pas être précis, le mieux est de diviser par deux.
    bonjour chef
    quelle est la température idéale pour pouvoir pocher cette ganache et faire des décorations avec ?
    merci d'avance !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mehdi20 28 juin 2015
    Réponse par ChefPhilippe 28 juin 2015
    Il suffit de la laisser se figer seule a température ambiante. Lorsqu'elle est bien crémeuse elle peut être pochée.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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