Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya

Pour réaliser cette recette de tarte Cara Crakine au chocolat Inaya commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée au chocolat.

Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler. Mettre en boule et laisser poser au frais.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat.

Le fait d'utiliser la toile Silpat évite à la pâte de coller au plan de travail et surtout d'utiliser beaucoup moins de farine.

Piquer la pâte avec un rouleau pique-vite...

...et détailler des morceaux de pâte à l'aide du découpoir inox triangles à tarte.

Sa forme bien spécifique permet d'obtenir des morceaux de pâte prêts à être foncés dans les triangles à tarte inox à part individuelle.

Il s'agit de faire épouser la pâte aux triangles inox et de découper tout le surplus de pâte avec la lame d'un couteau d'office en incisant de l'intérieur, vers l'extérieur.

Faire de même avec tous les triangles inox et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson sortir les fonds du four...

...les décercler délicatement...

...et les saupoudrer très légèrement de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser, ainsi la pâte restera sèche plus longtemps et également plus croquante.

Ganache miel/Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...

...et le beurre. Porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.

Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.

Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat.

Montage : Ramollir le Cara Crakine au four micro-ondes de façon à ce qu'il soit très malléable.

Déposer à la poche à douille dans chacun des fonds de pâte cuits à blanc, un cordon de Cara Crakine.

L'étaler en une fine couche avec une petite spatule métallique.

Verser la ganache dans une poche à douille.

Lorsqu'elle titre 25°C environ, garnir les fonds de tarte à hauteur et laisser la ganache se figer dans une pièce fraîche entre 17 et 20°C pour conserver un aspect brillant. Un refroidissement trop rapide au frais rendrait la ganache terne.

Finition : Faire réchauffer rapidement dans une poêle le grué de cacao. Ce réchauffement rapide lui redonne une jolie couleur chocolat foncé.

Les triangles en chocolat ont été réalisés avec du chocolat de couverture tempéré. Celui-ci a été étalé sur une feuille guitare. Quand le chocolat commence à cristalliser, se servir d'un triangle à tarte comme emporte-pièce afin de dessiner et découper les triangles.
Une fois le chocolat entièrement cristallisé, la feuille guitare est retirée. On obtient des triangles brillants (sur la face en contact avec la feuille guitare).

Ici je vous propose 4 finitions.
Finition 1 : triangle chocolat percé de trous faits avec des douilles unies inox de différents diamètres, légèrement chauffées à la flamme.

Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 2 : triangle chocolat sur lequel aura été parsemé un peu de grué de cacao avant que celui-ci soit entièrement cristallisé.

Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

Déposer quelques gouttes de ganache de différentes grosseurs à l'aide d'une poche à douille.

Terminer par une pointe de feuille d'or.

Finition 3 : triangle chocolat plein...

...sur lequel sera déposé quelques gouttes de ganache chocolat.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 4 : Le fond de tarte est laissé nu, sans triangle de chocolat. Une pointe de feuille d'or sera déposée directement sur la ganache.

Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive et qui ravira les amateurs de chocolat.