Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya

Pour : 2 tartes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 29 oct. 2014

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur

13 notes

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Ingrédients pour 2 tartes :

Pâte sablée cacao :
250 g de beurre
170 g de sucre glace
2 g de sel
2 g de vanille liquide
100 g de poudre d'amandes
380 g de farine
3 g de levure chimique
40 g de cacao en poudre "Plein Arôme"
60 g d'œufs
un peu de beurre Mycryo

Ganache miel/chocolat Inaya :
400 g de crème entière liquide
75 g de beurre
100 g de miel
360 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%

Garniture :
200 g de Cara Crakine
Finition :
triangles en chocolat détaillés aux dimensions des moules
grué de cacao
feuille d'or

Tarte en triangles individuels

Matfer

4 notes

Huit triangles à tarte

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Découpoir triangle à tarte

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Toile de cuisson Silpat

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Rouleau pic-vite 12,5 cm

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Thermomètre à visée laser

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Poche à douille jetable "Comfort" XL

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Phases techniques pour Tarte Cara Crakine au chocolat Inaya :

Pour réaliser cette recette de tarte Cara Crakine au chocolat Inaya commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée au chocolat.

Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler. Mettre en boule et laisser poser au frais.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat.

Le fait d'utiliser la toile Silpat évite à la pâte de coller au plan de travail et surtout d'utiliser beaucoup moins de farine.

Piquer la pâte avec un rouleau pique-vite...

...et détailler des morceaux de pâte à l'aide du découpoir inox triangles à tarte.

Sa forme bien spécifique permet d'obtenir des morceaux de pâte prêts à être foncés dans les triangles à tarte inox à part individuelle.

Il s'agit de faire épouser la pâte aux triangles inox et de découper tout le surplus de pâte avec la lame d'un couteau d'office en incisant de l'intérieur, vers l'extérieur.

Faire de même avec tous les triangles inox et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson sortir les fonds du four...

...les décercler délicatement...

...et les saupoudrer très légèrement de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser, ainsi la pâte restera sèche plus longtemps et également plus croquante.

Ganache miel/Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...

...et le beurre. Porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.

Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.

Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat.

Montage : Ramollir le Cara Crakine au four micro-ondes de façon à ce qu'il soit très malléable.

Déposer à la poche à douille dans chacun des fonds de pâte cuits à blanc, un cordon de Cara Crakine.

L'étaler en une fine couche avec une petite spatule métallique.

Verser la ganache dans une poche à douille.

Lorsqu'elle titre 25°C environ, garnir les fonds de tarte à hauteur et laisser la ganache se figer dans une pièce fraîche entre 17 et 20°C pour conserver un aspect brillant. Un refroidissement trop rapide au frais rendrait la ganache terne.

Finition : Faire réchauffer rapidement dans une poêle le grué de cacao. Ce réchauffement rapide lui redonne une jolie couleur chocolat foncé.

Les triangles en chocolat ont été réalisés avec du chocolat de couverture tempéré. Celui-ci a été étalé sur une feuille guitare. Quand le chocolat commence à cristalliser, se servir d'un triangle à tarte comme emporte-pièce afin de dessiner et découper les triangles. Une fois le chocolat entièrement cristallisé, la feuille guitare est retirée. On obtient des triangles brillants (sur la face en contact avec la feuille guitare).

Ici je vous propose 4 finitions. Finition 1 : triangle chocolat percé de trous faits avec des douilles unies inox de différents diamètres, légèrement chauffées à la flamme.

Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 2 : triangle chocolat sur lequel aura été parsemé un peu de grué de cacao avant que celui-ci soit entièrement cristallisé.

Déposer délicatement le triangle chocolat sur la part, directement en contact avec la ganache.

Déposer quelques gouttes de ganache de différentes grosseurs à l'aide d'une poche à douille.

Terminer par une pointe de feuille d'or.

Finition 3 : triangle chocolat plein...

...sur lequel sera déposé quelques gouttes de ganache chocolat.

Terminer avec une pointe de feuille d'or.

Finition 4 : Le fond de tarte est laissé nu, sans triangle de chocolat. Une pointe de feuille d'or sera déposée directement sur la ganache.

Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive et qui ravira les amateurs de chocolat.

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Bonjour chef
Puis je remplacer le cara crakine par du praliné feuilletine?

Conservation

Peut on la mettre au frigo une fois la ganache figée? Ou risque ton de perdre le brillant?

Vous pouvez en effet la conserver au frigo.
Pensez à la sortir du frigo 30 mn avant de la déguster.

finition

bonjour recette que j'aimerai faire,
mais , quelle quantité de chocolat prevoir pour la finition ?Merci

200 à 250 grammes est suffisant. La couche de chocolat doit-être fine et régulière.

beurre de cacao

par quoi peut on remplacer le beurre de cacao mycro

Pour imperméabiliser les fonds de pâte ? Si vous n'en avez pas, n'en mettez pas.

Congélation

Bonjour. Cette tarte me fait réellement envie. Une fois la ganache figée et avant le décor final, cette tarte peut elle être congelée et sortie le matin pour un Diner le soir même ?

Merci

Oui avec quand même le risque que des fissures se forment entre la pâte et la ganache sur le pourtour de la pâte.

Grué de Cacao

Bonjour, j'ai acheté le grué de cacao sur votre site mais à part cette recette, je n'en ai pas trouvé une autre où je pouvais utiliser cet ingrédient. Et maintenant je me retrouve avec 1kg de grué de cacao et je ne sais pas quoi faire avec.
Pouvez vous mettre d'autres recettes où le grué de cacao peut être utilisé?
Merci

Tarte Cara Crakine et chocolat Inaya

Surement délicieuse ! Je voudrais la réaliser avec un changement (je sais ce ne sera plus une tarte tout chocolat) : il y a, pour moi, trop de chocolat. Pourrais-je remplacer, par exemple, la ganache par des fruits frais ? Sous forme de coulis gélatiné, ou des morceaux d'abricots ? ou autres ? Ou bien me suggéreriez-vous une autre version ?
Autre chose : le Cara Crakine se cconserve-t-il longtemps lorsque la boîte est ouverte ?

Divisé par ?

Bonjour Chef, je voudrais savoir par combien on divise la recette de pate sablé choco' , c'est pour un cercle à tarte de 22cm Rond
Merci de votre réponse , cordialement.

On ne peut pas être précis, le mieux est de diviser par deux.

bonjour chef
quelle est la température idéale pour pouvoir pocher cette ganache et faire des décorations avec ?
merci d'avance !

Il suffit de la laisser se figer seule a température ambiante. Lorsqu'elle est bien crémeuse elle peut être pochée.

super recette...très gourmande....surtout avec ce bon chocolat inaya... à prévoir plus pour un petit encas ou en dessert après un repas léger car c'est quand même consistant ...merci chefs...

pâte trop molle

bonjour

j'ai testé la recette de cette pâte j'obtiens une pâte vraiment très molle en y réfléchissant bien je trouve effectivement que 250 de beurre pour si peu de farine c'est beaucoup trop

Il faut laisser poser la pâte au frais entre le moment ou vous la faite et le moment ou vous l'étalez. Réalisée par un MOF cette recette, avec le support vidéo est inratable. L'erreur reste possible, mais ici ça n'est pas le cas.

(Rire) pardon je ne savais pas qu'il fallait être meilleur ouvrier de France pour savoir faire une pâte brisée ! cela dit ma pâte à reposée toute la nuit ! salutation

La question n'est pas de savoir s'il faut être MOF pour réaliser une pâte. Vous vous éparpillez et êtes même un peu moqueur. Ici nous ne parlons pas d'une pâte brisée mais d'une pâte sablée. Revenons à votre problème, il n'est pas possible que votre pâte soit molle surtout si elle a passée la nuit au frais. Avec le beurre qu'elle contient elle ne peut être que rigide. Elle peut surement retrouver une grande souplesse assez rapidement surtout si l'air ambiant est chaud comme en ce moment, mais une pâte se travaille dès la sortie du frigo, pas lorsqu'elle est tempérée.

non il n'y avait aucune intention de m part de me moquer chef je ne suis qu'un profane cela dit en passant si je puis me permettre quand on passe une année à faire la m^me recette pour faire réussir un concours il n'y a pas de quoi frimer non plus ! cela dit autant que je me souvienne
pâte brisée ou sablée ne sont que des termes employés par différents corps de métier il y en en outre pas de différence ! pour revenir sur le fond du problème j'insiste encore que la pâte était extrêmement molle il va s'en dire bien sur qu'une nuit passée au frais la pâte était dure mais je ne parlais là uniquement une fois la pâte travailler

salutation

La pâte brisée (salée) et la pâte sablée (sucrée) sont deux pâtes différentes avec des applications différentes. Je vous engage à réessayer la recette car il ne fait aucun doute (vidéo à l'appui) qu'elle fonctionne parfaitement.