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Soufflé à l'orange et Grand-Marnier
Pour :
1 personne
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Auteur :
Damien Fedorenko, Chef pâtissier du restaurant l'Atelier de Gaztelur à Arcangues (64)
6 notes
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Ingrédients pour 1 personne :
- Appareil à soufflé :
- 30 g de jaunes d'œufs
- 15 g de Grand-Marnier
- 1/2 zeste d'orange
- 50 g de blancs d'œufs
- 30 g de sucre en poudre
- Pour le moule :
- beurre pommade
- sucre en poudre
- Finition :
- sucre glace ou sucre Codineige
Phases techniques pour Soufflé à l'orange et Grand-Marnier :
1
Pour réaliser cette recette de soufflé à l'orange et Grand-Marnier sans gluten, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer le fond et les bords des ramequins au beurre pommade. Étaler le beurre du fond vers le haut comme illustré ici sur la photo.
3
Lorsque l'intérieur du pot est entièrement beurré, passer le pinceau sur le bord du ramequin de l'intérieur vers l'extérieur, afin de former une collerette de beurre...
4
...sur toute la bordure interne du récipient. Cette collerette est primordiale pour la bonne pousse du soufflé durant la cuisson, et sa régularité.
5
Essuyer l'extérieur du pot avec la paume de la main afin de supprimer les bavures de beurre.
6
Faire ainsi avec tous les pots.
7
Sucrer maintenant l'intérieur des moules avec du sucre en poudre. Répartir le sucre sur toute la paroi interne des ramequins. Il doit adhérer au beurre. Retirer l'excédent de sucre et placer au frais.
8
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
9
Mettre le batteur en marche à vitesse réduite (vitesse 2 ici sur le Kitchenaid).
10
Ajouter 1/3 du sucre en poudre et laisser tourner.
11
Dans un cul de poule, zester les oranges à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Seule la partie orange doit être conservée. Ne pas râper au-delà.
12
Ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger.
13
Augmenter la vitesse du batteur de moitié...
14
...et incorporer le second tiers de sucre.
15
Ajouter progressivement le dernier tiers de sucre...
16
...et bien serrer les blancs.
17
Verser 1/4 des blancs en neige dans les jaunes d'œufs.
18
Mélanger avec une spatule type maryse, sans prendre de précaution particulière. Il faut juste obtenir un appareil homogène.
19
Ajouter le Grand-Marnier...
20
...et bien l'incorporer au mélange.
21
Ajouter le restant de meringue...
22
...et l'incorporer délicatement sans faire retomber la préparation. L'appareil doit être bien homogène, exempt de blocs de blancs en neige. À ce stade la préparation ne peut pas attendre. Elle devra être moulée et cuite immédiatement.
23
Garnir les moules à soufflé de préparation...
24
...jusqu'à hauteur.
25
Taper chaque ramequin sur le plan de travail de façon à bien chasser l'air et à bien tasser la préparation dans les moules.
26
Lisser la surface à la spatule métallique, en allant de l'intérieur, vers l'extérieur.
27
Passer le pouce sur tout le pourtour des moules de façon à rendre le bord bien net.
28
Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie. Si comme ici vous avez des pots de taille différente, il sera préférable de les cuire par dimension.
29
Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 210/220°C...
30
...pendant 7 à 8 minutes. La durée de cuisson peut légèrement varier selon le modèle de four.
31
À la sortie du four, saupoudrer les soufflés de sucre glace ou de sucre Codineige.
32
Les soufflés doivent être servis immédiatement. Il est donc conseillé de les cuire à la dernière minute.
L'astuce du Chef :
Il est recommandé de faire cette recette pour un minimum de 4 personnes pour optimiser sa réussite, soit 4 fois les proportions citées ci-dessus.
Avis des internautes :
Sublime ...
par
Matthieu31
-
par
ChefPhilippe
-
Il vous faudrait un pinceau à poils courts ou alors raccourcir les poils avec une paire de ciseaux.
cointreau
par
jf1969
-
Bonjour chef, peut-on remplacer le grand-marnier par du cointreau? est-ce aussi bon?
C est juste que je n'ai que du cointreau, mais s'il faut j'achèterai du grand-marnier.
Merci d'avance pour votre réponse
C est juste que je n'ai que du cointreau, mais s'il faut j'achèterai du grand-marnier.
Merci d'avance pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Au Cointreau ça sera également très bien, tout aussi bon.
question de gout
par
mounib
-
Bonjour chef je suis musulmane et ce qu il et possible de mettre du jus d orange a la place du G Gmarnier merci de me repondre sur ma b imail zohram2009@hotmail.fr
par
ChefPhilippe
-
Oui éventuellement. N'oubliez pas le zeste dans votre cas sinon ça sera léger en goût.
question
par
domysim
-
Bonjour Chef, je me demande comment faire ce dessert pour des invités ?
pas possible de préparer les ramequins avant de se mettre à table, les laisser au frigo une heure pour les cuire quand on est au fromage ?
je suis très tentée par ce dessert.
pas possible de préparer les ramequins avant de se mettre à table, les laisser au frigo une heure pour les cuire quand on est au fromage ?
je suis très tentée par ce dessert.
par
ChefPhilippe
-
Non impossible. Il doit être fait à la dernière minute.
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Un seul mot, sublime!
Un petite question - ce n'est pas trop facile d'étaler le beurre pommade au pinceau (ou alors mon pinceau est un peu trop mou).
Du coup, peut-on le faire avec du beurre fondu?
Merci par avance