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    Soufflé à l'orange et Grand-Marnier

    Soufflé à l'orange et Grand-Marnier
    Soufflé à l'orange et Grand-Marnier
    Pour : 1 personne
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 17 nov. 2016
    Auteur : Damien Fedorenko, Chef pâtissier du restaurant l'Atelier de Gaztelur à Arcangues (64)
    15 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 1 personne :

    • Appareil à soufflé :
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de Grand-Marnier
    • 1/2 zeste d'orange
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 30 g de sucre en poudre
    • Pour le moule :
    • beurre pommade
    • sucre en poudre
    • Finition :
    • sucre glace ou sucre Codineige
    • Matériel utilisé :
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Robot Probaker - noir
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Spatule inox - lame 23 cm

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    Phases techniques pour Soufflé à l'orange et Grand-Marnier :

    1

    Pour réaliser cette recette de soufflé à l'orange et Grand-Marnier sans gluten, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer le fond et les bords des ramequins de diamètre 11 cm et de hauteur 7 cm au beurre pommade. Étaler le beurre du fond vers le haut comme illustré ici sur la photo.

    3

    Lorsque l'intérieur du pot est entièrement beurré, passer le pinceau sur le bord du ramequin de l'intérieur vers l'extérieur, afin de former une collerette de beurre...

    4

    ...sur toute la bordure interne du récipient. Cette collerette est primordiale pour la bonne pousse du soufflé durant la cuisson, et sa régularité.

    5

    Essuyer l'extérieur du pot avec la paume de la main afin de supprimer les bavures de beurre.

    6

    Faire ainsi avec tous les pots.

    7

    Sucrer maintenant l'intérieur des moules avec du sucre en poudre. Répartir le sucre sur toute la paroi interne des ramequins. Il doit adhérer au beurre. Retirer l'excédent de sucre et placer au frais.

    8

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    9

    Mettre le batteur en marche à vitesse réduite (vitesse 2 ici sur le Kitchenaid).

    10

    Ajouter 1/3 du sucre en poudre et laisser tourner.

    11

    Dans un cul de poule, zester les oranges à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Seule la partie orange doit être conservée. Ne pas râper au-delà.

    12

    Ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger.

    13

    Augmenter la vitesse du batteur de moitié...

    14

    ...et incorporer le second tiers de sucre.

    15

    Ajouter progressivement le dernier tiers de sucre...

    16

    ...et bien serrer les blancs.

    17

    Verser 1/4 des blancs en neige dans les jaunes d'œufs.

    18

    Mélanger avec une spatule type maryse, sans prendre de précaution particulière. Il faut juste obtenir un appareil homogène.

    19

    Ajouter le Grand-Marnier...

    20

    ...et bien l'incorporer au mélange.

    21

    Ajouter le restant de meringue...

    22

    ...et l'incorporer délicatement sans faire retomber la préparation. L'appareil doit être bien homogène, exempt de blocs de blancs en neige. À ce stade la préparation ne peut pas attendre. Elle devra être moulée et cuite immédiatement.

    23

    Garnir les moules à soufflé de préparation...

    24

    ...jusqu'à hauteur.

    25

    Taper chaque ramequin sur le plan de travail de façon à bien chasser l'air et à bien tasser la préparation dans les moules.

    26

    Lisser la surface à la spatule métallique, en allant de l'intérieur, vers l'extérieur.

    27

    Passer le pouce sur tout le pourtour des moules de façon à rendre le bord bien net.

    28

    Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie. Si comme ici vous avez des pots de taille différente, il sera préférable de les cuire par dimension.

    29

    Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 210/220°C...

    30

    ...pendant 7 à 8 minutes. La durée de cuisson peut légèrement varier selon le modèle de four.

    31

    À la sortie du four, saupoudrer les soufflés de sucre glace ou de sucre Codineige.

    32

    Les soufflés doivent être servis immédiatement. Il est donc conseillé de les cuire à la dernière minute.

    Astuce(s) du Chef :

    Il est recommandé de faire cette recette pour un minimum de 4 personnes pour optimiser sa réussite, soit 4 fois les proportions citées ci-dessus.

    Avis des internautes :

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    Soufflé au Grand Marnier. Question.
    Excellente recette réalisée plusieurs fois pour deux personnes. Je souhaite choisir de nouveau ce dessert mais pour huit personnes cette fois. Question: pour éviter un temps d'attente trop long à mes convives au moment de servir le dessert, puis je avancer dans la préparation jusqu'à la phase 16 (avant le repas, par exemple) et reprendre celle-ci juste au moment de servir. merci par avance pour votre avis et conseil
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    heros18 14 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2023
    Bonjour,
    Malheureusement cela n'est pas possible. Une fois que les blancs en neige sont montés, ils ne peuvent pas attendre. La seule chose que vous pouvez faire à l'avance, c'est préparer les moules.
    Bonne continuation !
    Soufflé grand marnier
    Bonsoir, comment faire pour savoir si le soufflé est assez cuit et pour éviter qu'il ne retombe ? S'il vous plaît ? Merci d'avance et très bonne soirée à vous
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mathide 18 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2020
    Bonjour,
    Si vos soufflés ont bien gonflé comme vous pouvez le voir sur la photo 30 de cette recette, et que leur surface est dorée, alors c'est qu'ils sont assez cuits.
    Cordialement
    question
    Bonjour Chef, je me demande comment faire ce dessert pour des invités ?
    pas possible de préparer les ramequins avant de se mettre à table, les laisser au frigo une heure pour les cuire quand on est au fromage ?
    je suis très tentée par ce dessert.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 30 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2017
    Non impossible. Il doit être fait à la dernière minute.
    Magifique
    Réalisé ce jour très belle recette le visuel le goût était là.
    Donc parfait
    Un grand Merci
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    converse 13 avril 2020
    Souffle Grand Marnier
    Je voudrais faire votre recette mais j’ai du mal à établir la correspondance poids/quantité pour les oeufs. Un blanc d’œuf en poids correspond à combien de blancs et idem pour les jaunes.
    Merci par avance
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Valerie95 21 octobre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2023
    Bonjour,
    Un blanc d'oeuf pèse en moyenne 35 g et un jaune d'oeuf fait environ 20 g. C'est en fonction de la taille de l'oeuf. Dans certaines recettes comme ici, nous ne pouvons pas faire autrement que de les peser, au risque d'en avoir trop ou pas assez ;-)
    Ramequins
    Bonjour Chef Philippe
    Comme pratiquement tous les jours je consulte votre site pour établir mes listes de courses, vos vidéos et travailler vos recettes pour les réaliser. Le 31 mars 2023 vous avez proposé à la vente des ramequins de diamètre 11 cm et de hauteur 7 cm pour le soufflé à l’orange et Grand-Marnier. Je voudrais savoir quand nous pourrons les acheter.
    Encore un grand merci pour la transmission de votre savoir.

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cuistot85 27 mars 2025
    Réponse par ChefPhilippe 3 avril 2025
    Bonjour,
    Effectivement nous pensions proposer des ramequins de diamètre 11 cm et de hauteur 7 cm, malheureusement ces derniers ne sont plus commercialisés.
    Sachez que le volume d'un ramequin de diamètre 11 cm et de hauteur 7 cm est équivalent au volume de deux ramequins de diamètre 9 cm et de hauteur 5 cm, comme les ramequins en céramique (référence : 230010).
    Cordialement
    Soufflé au Grand Marnier
    Excellente recette, je viens de la faire pour la première fois et c’était une réussite.
    Proportions pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs et 5 blancs, 80g de sucre.
    Les soufflés sont bien montés, on s’est régalés.
    Merci pour la recette!😋
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lafafdudu 14 février 2025
    Délicieux
    Pour ma première fois, c'est une belle réussite pour ces soufflés, bien gonflés, légers et aériens.
    Recette suivie à la lettre.
    Seul hic, est de battre les blancs à la dernière minute et procéder à la cuisson. Pas évident lorsque vous avez des invités. Mais le résultat vaut le coup.
    Merci encore Chef pour vos belles recettes facile à suivre, étape par étape et si délicieuses.
    Je deviens une inconditionnelle de toutes vos recettes.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicolecardinal 8 février 2020
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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