Savarin chantilly

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 30 oct. 2009

Auteur : Chef Philippe

26 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte à savarin :
300 g de farine
10 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure fraîche de boulanger
150 g d'œufs
120 g de lait
80 g de beurre pommade

Sirop :
1 litre d'eau
500 g de sucre
1 orange
1 gousse de vanille
2 ou 3 anis étoilé
1 bâton de cannelle de Madagascar
rhum brun

Chantilly :
1/2 litre de crème entière liquide
70 à 100 g de sucre en poudre
Matériel utilisé :
Batteur Alphamix® 8 litres

Phases techniques pour Savarin chantilly :

Pour réaliser cette recette de savarin chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sucre, le sel.

Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers...

...et enfin la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.

Pétrir la pâte avec la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.

Battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes.

Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

Une fois incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Lorsque la pâte a poussé, là rompre avec le dos de la main.

Graisser un grand moule à savarin.

Le remplir de pâte au 3/4.

Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule.

Dorer la surface du savarin au jaune d'œuf battu dilué avec une cuil. à soupe d'eau froide...

...et cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 mn.

Le savarin va gonfler et dorer. Au terme de la cuisson, sortir du four et démouler sur une grille. Laisser refroidir.

Sirop : Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition. Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Ajouter l'anis étoilé, les écorces d'orange prélevées avec un éplucheur...

...le bâton de vanille...

...et le baton de cannelle

Laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

Arômatiser le sirop avec le rhum brun.

La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous aimez plus ou moins alcoolisé.

faire tremper le savarin dans ce sirop chaud, de façon à l'imbiber à cœur.

L'arroser fréquemment de sirop avec une petite louche pour que la pâte soit parfaitement bien imbibée.

Arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif). Laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette au fouet à main ou au fouet électrique.

Une fois la crème montée, ajouter le sucre en poudre. Possibilité de rajouter du kremfix qui est un agent stabilisant, qui permet à la crème chantilly d'avoir de la tenue.

Décorer la surface du savarin et réserver au frais jusqu'au moment du service.

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Pas réussi

Voilà, un peu déçue, ma pâte n'était pas molle mais liquide alors que j'ai toujours pour habitude de tout peser et de revérifier les données. Je ne me suis pas trompée en dosage mais je me pose la question à savoir s'il ne faut pas laisser de côté deux blancs d'oeufs sur les 3.... D'après votre écrit ce sont des oeufs entiers. Pourriez vous me donner des précisions ??? car c'est bien dommage. MERCI à vous.
Pour ma note ce n'est pas que je n'aime pas cette recette mais je me pose des questions...

Non, il s'agit d'œufs entiers et pour être précis il vaut mieux les peser. 150 grammes dans le cas présent.

Chef Philippe botte en touche !
La question fondamentale était : pourquoi la pâte reste liquide? avec des ingrédients et leur masse conforme à recette ! PAS DE RÉPONSE !
Notre cuisinière dit avoir respecté le poids requis avec des œufs entiers. Son interrogation subsidiaire portait si elle aurait dû séparer blancs/jaunes.

Je n'étais pas avec utpictura pour vérifier ce qu'elle a fait ! Je veux bien croire les propos qu'elle écrit, mais si vous lisez les autres commentaires, ils sont très bons. Cherchez l'erreur ? Je veux bien, mais y a t'il vraiment une erreur de proportions ? Je pense pas.

Peut-être que vous n'avez pas assez battue la pâte après avoir incorporé les oeufs? Mon savarin vient de sortir du four et il est superbe! j'ai suivi la recette à la lettre. Il faut battre la pâte jusqu'à ce que la pâte prenne du corps comme il est expliqué au n° 9.

sirop

bonjour peu t on remplacer le rhum par autre chose? et peu t on le faire la veille merci

Oui la pâte peut-être faite la veille. Pour le rhum, remplacez-le par un autre alcool de votre choix, mais à la base ça se au rhum.

excellent

bonjour,
j'ai essayé votre recette, elle est juste super bonne un vrai régal !!!!

bonjour, j'ai refais cette recette aujourd'hui et toujours aussi bonne merci chef :-)
mais juste une question , mon savarin a bien gonflé au four puis subitement il est retombé (un peu) ?! il reste très aéré et bon mais il n'a pas la même forme. quelle en est la raison à votre avis ?

Soit vous avez ouvert le four en cours de cuisson et le savarin est retombé, soit il n'est pas assez cuit.

un vrai délice

Merci pour cette très bonne recette je l'ai fait et se fut un succès. ....merci

Un seul mot exceptionnel

Pate liquide

Bonjour Chef,
J'ai suivi à la lettre la recette, mais ma pate reste liquide. Impossible de la travailler. Puis après cuisson, elle s'est émiettée. Je ne sais pas ce qui s'est passé. Est-ce que je peux cuire le savarin dans un four à chaleur tournante ? Merci d'avance pour votre réponse.
Je suis très novice dans la patisserie.

Bonjour,
Comme on peut le voir sur la photo de l'étape 12, cette pâte à savarin est très souple. Mais lorsque vous dites "qu'après cuisson, elle s'est émiettée", c'est avant ou après l'imbibage du savarin dans le sirop ? Car après avoir été imbibé, il est normal que cet entremets soit fragile. Et oui, le savarin se cuit bien dans un four à chaleur tournante.
Cordialement

Super recette

Bonjour, je fais toujours votre recette de savarin depuis des années. Auparavant, je préparais ma pâte à la main, depuis, j’ai acheté un robot ce qui facilite grandement le travail. Une question chef Philippe, dans cette recette vous utilisez la feuille et dans d’autres vous utilisez le crochet du robot qui est utilisé habituellement pour les pâtes levées. Peut on utiliser indifféremment l’un ou l’autre pour un résultat similaire ?
Autre question, peut on utiliser la même pâte pour des brioches ? Merci

Bonjour,
L'accessoire crochet est utilisé pour pétrir les pâtes dites lourdes (pâte à pain, brioche...)
L'accessoire feuille s’utilise pour les pâtes un peu plus molles, dans le but d'obtenir une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).
Ici j'ai utilisé la feuille car comme vous pouvez le voir à l'étape 12, ma pâte a une consistance assez molle.
Cette pâte est une pâte à savarin, elle n'est donc pas appropriée pour la réalisation d'une brioche.

super recette

Je viens de sortir le savarin du four et il est magnifiquement gonflé. Je suis super contente! Merci chef pour cette recette. Je la referais bientôt.

Super recette

Bonjour
Je vous remercie de vos recettes je viens de faire la recette du savarin dommage qu on puisse pas vous envoyer des photos

en cours de réalisation....

Bonsoir,
Au bout de combien de temps la boule de pâte est-elle censée doubler de volume ?
Merci !

Comptez 2 heures à 25°C.

le savarin

je ne l'ai pas encore realise mais il a l'air savoureux et bien presenté

bien

j'ai fais cette recette ,sans l'imbibage je trouve tres sale apres je voulais savoir si on pouvais le laisse rasir car j'ai lu plusieurs recettes ou ils le laissaient rasir

Cette pâte est destinée à être imbibé avec un sirop. Il n'a pas a être mangé sec.
Le côté salé est minimaliste (5 g seulement), mais indispensable. Le sel est un exhausteur de goût qui ne se ressentira pas une fois le savarin imbibé.
Vous pouvez en effet, c'est même conseillé, laisser sécher votre savarin entre 2 à 3 jours avant de l'imbiber.
Il aura une meilleure tenue !

Mon gâteau préféré... et de loin

Je suis sûre qu'il est exquis, je ne l'ai pas encore fait mais avant j'ai besoin d'un conseil car pressée par le temps. j'ai essayé d'autres recettes où au départ il est dit de mettre le mélange levure + Lait tiède à lever dans un endroit tiède - Et ça ne lève pas... que ce soit avec de la levure fraîche ou de la levure chimique.Je ne comprends pas.

Par ailleurs je n'ai pas de robot.
Est-ce pourtant possible de le réaliser ?
Merci pour votre aide... J'ai bientôt des invités et j'ai promis un baba.
Je ne serai jamais Hermé, mais j'aspire beaucoup à le devenir !

Non il est dit de dissoudre la levure dans le lait tiède. Une levure dissoute dans du lait ne lèvera jamais car le mélange reste liquide.
Ici pas de levure chimique, ne mélangez pas tout ! On utilise de la levure de boulanger.
La pâte est réalisable même sans robot, en pétrissant longuement avec une spatule à la force du poignet.

Incroyable

J'ai respecté scrupuleusement votre recette pour le savarin et je suis plus que ravie. Il est énorme ! Il a gonflé, il se tient, il est trop beau et bon ! J'en ai testé plusieurs mais je n'ai jamais obtenu un tel résultat. Merci pour toutes ces étapes très bien expliquées. Il faut être juste patient lorsque l'on débute cette recette. Et attendre que la pâte prenne avec le batteur.
Merci infiniment !

Conservation du sirop

Bonjour chef, je viens de réaliser votre recette et je voulais savoir combien de temps je pouvais conserver le sirop qui imbibe le savarin? Et dans quelle condition?
Merci d'avance pour votre réponse

Au frais à couvert sinon vous pouvez aussi le congeler.

Merci de me communiquer la taille du moule bien à vous

Ici on est sur un moule en 20 ou 22 cm.

rien a redire

Très bonne recette je l'ai fait ce matin , pour ce soir .
meri chef

MIAM...

Bonjour,
"je remets le même commentaire que pour le savarin"
A réaliser de préférence en journée.
Le temps de pousse est un peu long et si la recette est facile à suivre, cela prends du temps et je me suis couché tard pour aller jusqu'au bout.
Mais ça en vaut la peine...
j'ai enchainé le lendemain avec un sirop au rhum, de la chantilly et de la glace vanille maison relevé à la fève de tonka...
j'en ai encore l'eau à la bouche.
Tout cela partagé avec quelques voisins.
Bref, du bonheur..
Merci encore
laurent

Echec

Bonjour,
Je viens de tenter cette recette appétissante, mais j'ai échoué ! Moi qui raffole des savarins !!!
J'ai respecté quantité et poids ingrédients, excepté sel (sans). Pourquoi pas de sel ? Vous dites à l'étape 5: "Il ne faut pas que le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant". Faudrait m'expliquer comment on évite le contact sel /levure ? Quand on ajoute à la préparation le lait dans lequel on a dissout la levure (étape 7) , il me semble qu'on pratique un malaxage qui rend la pâte homogène. Dans lequel le sel et la levure ne font plus qu'un ! Raison pour laquelle, je n'ai pas mis de sel (par défaut)!
Ma pâte n'a jamais levé (étape 12), et pas plus lors de la cuisson.
Je me retrouve avec un biscuit très dense et pas avec un merveilleux savarin volumineux.
D'avance merci pour votre assistance.
Très cordialement vôtre.

Vous oubliez la signification du mot "direct".
Levure + sel = contact direct
Levure + sel qui se mélange dans la farine et d'autres ingrédients, on est plus en contact direct.
Le sel a son importance !
Quelle levure avez vous utilisée ? fraiche ? sèche ?
Normal que la pâte soit dense si elle a pas levée.
A mon avis un soucis de levure.
Utilisez de la fraiche !

prenez de la levure fraiche et pas avec de la levure en poudre !
le Chef a donné tout le pas à pas donc l erreur vient de vous .

salut

j.adore cette recette est exquise