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    Savarin chantilly

    Savarin chantilly
    Savarin chantilly
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 30 oct. 2009
    Auteur : Chef Philippe
    27 notes
    44 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à savarin :
    • 300 g de farine type 45
    • 10 g de sucre en poudre
    • 5 g de sel fin
    • 15 g de levure fraîche de boulanger
    • 150 g d'œufs
    • 120 g de lait
    • 80 g de beurre pommade
    • Sirop :
    • 1 litre d'eau
    • 500 g de sucre en poudre
    • 1 orange
    • 1 gousse de vanille
    • 2 ou 3 anis étoilé
    • 1 bâton de cannelle de Madagascar
    • rhum brun
    • Chantilly :
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 70 à 100 g de sucre en poudre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Moule à savarin - en fer blanc - Ø 24 cm

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    Phases techniques pour Savarin chantilly :

    1

    Pour réaliser cette recette de savarin chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

    3

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

    4

    Ajouter le sucre, le sel.

    5

    Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

    6

    Ajouter les œufs entiers...

    7

    ...et enfin la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.

    8

    Pétrir la pâte avec la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.

    9

    Battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

    10

    ...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes.

    11

    Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

    12

    Une fois incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Lorsque la pâte a poussé, là rompre avec le dos de la main.

    13

    Graisser un grand moule à savarin.

    14

    Le remplir de pâte au 3/4.

    15

    Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule.

    16

    Dorer la surface du savarin au jaune d'œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d'eau froide...

    17

    ...et cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

    18

    Le savarin va gonfler et dorer. Au terme de la cuisson, sortir du four et démouler sur une grille. Laisser refroidir.

    19

    Sirop : Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition. Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Ajouter l'anis étoilé, les écorces d'orange prélevées avec un éplucheur...

    20

    ...le bâton de vanille...

    21

    ...et le bâton de cannelle

    22

    Laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

    23

    Aromatiser le sirop avec le rhum brun.

    24

    La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous aimez plus ou moins alcoolisé.

    25

    faire tremper le savarin dans ce sirop chaud, de façon à l'imbiber à cœur.

    26

    L'arroser fréquemment de sirop avec une petite louche pour que la pâte soit parfaitement bien imbibée.

    27

    Arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif). Laisser refroidir.

    28

    Fouetter la crème fleurette au fouet à main ou au fouet électrique.

    29

    Une fois la crème montée, ajouter le sucre en poudre. Possibilité de rajouter du kremfix qui est un agent stabilisant, qui permet à la crème chantilly d'avoir de la tenue.

    30

    Décorer la surface du savarin et réserver au frais jusqu'au moment du service.

    Avis des internautes :

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    Temps d’imbibage?
    Bonjour chef. Mon premier essai de cette recette était une réussite si ce n’est un savarin légèrement trop sec a cœur. Du coup à la veille d’un deuxième essai je vous pose la question : selon de vous quel est le temps d’imbibage idéal?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Zagaan 19 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    Ca dépend vraiment de la grosseur de votre savarin.
    Moi j'aime bien planter une lame de couteau. Si elle rentre bien c'est bon, si elle résiste au coeur c'est ça manque un peu d'imbibage.
    Attention tout de même à ne pas trop l'imbiber, il pourrait se déchirer et finir en miettes.
    trempage sirop froid......savarin chaud
    Bonjour ,un commentaire d'un vieux pâtissier pour réussir l'opération trempage : avant de commencer la pâte faire le sirop et le laisser refroidir..... quand le savarin est cuit le plonger chaud directement dans le sirop 1 à 2 minutes le ressortir mettre sur un plat, dans le quart d'heure il aura doublé de volume imbibé à coeur méthode qui évite les catastrophes du trempage à chaud surtout pour des grosses pièces .
    37 internaute(s) sur 38 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jnbucher 17 octobre 2020
    Super recette
    Bonjour, je fais toujours votre recette de savarin depuis des années. Auparavant, je préparais ma pâte à la main, depuis, j’ai acheté un robot ce qui facilite grandement le travail. Une question chef Philippe, dans cette recette vous utilisez la feuille et dans d’autres vous utilisez le crochet du robot qui est utilisé habituellement pour les pâtes levées. Peut on utiliser indifféremment l’un ou l’autre pour un résultat similaire ?
    Autre question, peut on utiliser la même pâte pour des brioches ? Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cathy81 4 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2019
    Bonjour,
    L'accessoire crochet est utilisé pour pétrir les pâtes dites lourdes (pâte à pain, brioche...)
    L'accessoire feuille s’utilise pour les pâtes un peu plus molles, dans le but d'obtenir une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).
    Ici j'ai utilisé la feuille car comme vous pouvez le voir à l'étape 12, ma pâte a une consistance assez molle.
    Cette pâte est une pâte à savarin, elle n'est donc pas appropriée pour la réalisation d'une brioche.
    bien
    j'ai fais cette recette ,sans l'imbibage je trouve tres sale apres je voulais savoir si on pouvais le laisse rasir car j'ai lu plusieurs recettes ou ils le laissaient rasir
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Krisnas1985 15 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2017
    Cette pâte est destinée à être imbibé avec un sirop. Il n'a pas a être mangé sec.
    Le côté salé est minimaliste (5 g seulement), mais indispensable. Le sel est un exhausteur de goût qui ne se ressentira pas une fois le savarin imbibé.
    Vous pouvez en effet, c'est même conseillé, laisser sécher votre savarin entre 2 à 3 jours avant de l'imbiber.
    Il aura une meilleure tenue !
    excellent
    bonjour,
    j'ai essayé votre recette, elle est juste super bonne un vrai régal !!!!
    15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    paradise 26 janvier 2014
    Réponse par paradise 22 novembre 2015
    bonjour, j'ai refais cette recette aujourd'hui et toujours aussi bonne merci chef :-)
    mais juste une question , mon savarin a bien gonflé au four puis subitement il est retombé (un peu) ?! il reste très aéré et bon mais il n'a pas la même forme. quelle en est la raison à votre avis ?
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2015
    Soit vous avez ouvert le four en cours de cuisson et le savarin est retombé, soit il n'est pas assez cuit.
    Mon premier savarin
    Bonjour Chef Philippe merci pour cette recette que je viens de réaliser. J'ai utilisé un moule de 26 cm de diamètre et mis toute la quantité de la pâte. Je trouve qu'il est un peu trop volumineux, à mon goût. Peut être aurais je dû diminuer la quantité mais je n'ai pas su s'il fallait faire comme sur la vidéo (vous avez réalisé plusieurs sortes de babas). Dommage que l'étape du séchage ne soit pas indiquée après l'étape de la cuisson car la pâte à la base du savarin s'est légèrement décollée. Mais je ne doute pas de son goût encore merci !
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mokacina 30 août 2020
    Pas réussi
    Voilà, un peu déçue, ma pâte n'était pas molle mais liquide alors que j'ai toujours pour habitude de tout peser et de revérifier les données. Je ne me suis pas trompée en dosage mais je me pose la question à savoir s'il ne faut pas laisser de côté deux blancs d'oeufs sur les 3.... D'après votre écrit ce sont des oeufs entiers. Pourriez vous me donner des précisions ??? car c'est bien dommage. MERCI à vous.
    Pour ma note ce n'est pas que je n'aime pas cette recette mais je me pose des questions...
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    utpictura 3 avril 2015
    Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2015
    Non, il s'agit d'œufs entiers et pour être précis il vaut mieux les peser. 150 grammes dans le cas présent.
    Réponse par Orion78 3 décembre 2016
    Chef Philippe botte en touche !
    La question fondamentale était : pourquoi la pâte reste liquide? avec des ingrédients et leur masse conforme à recette ! PAS DE RÉPONSE !
    Notre cuisinière dit avoir respecté le poids requis avec des œufs entiers. Son interrogation subsidiaire portait si elle aurait dû séparer blancs/jaunes.
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2016
    Je n'étais pas avec utpictura pour vérifier ce qu'elle a fait ! Je veux bien croire les propos qu'elle écrit, mais si vous lisez les autres commentaires, ils sont très bons. Cherchez l'erreur ? Je veux bien, mais y a t'il vraiment une erreur de proportions ? Je pense pas.
    Réponse par Angesse 27 août 2018
    Peut-être que vous n'avez pas assez battue la pâte après avoir incorporé les oeufs? Mon savarin vient de sortir du four et il est superbe! j'ai suivi la recette à la lettre. Il faut battre la pâte jusqu'à ce que la pâte prenne du corps comme il est expliqué au n° 9.
    un vrai délice
    Merci pour cette très bonne recette je l'ai fait et se fut un succès. ....merci
    16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Rafaa.Alaa 6 décembre 2013
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.