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    Sauce américaine

    Sauce américaine
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 20
    Difficulté :
    Publiée le : 23 Mai 2012
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 2 cl d'huile d'olive
    • 20 g de beurre
    • 800 g de carapaces de crustacés ou d'étrilles
    • 80 g de carottes
    • 80 g d'oignons
    • 40 g d'échalotes
    • 4 cl de Cognac
    • 8 cl de vin blanc
    • 400 g de tomates
    • 40 g de concentré de tomates
    • 4 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni
    • 1/4 de botte d'estragon
    • 1 litre de fumet de poisson
    • un peu de Maïzena
    • Matériel utilisé :
    • Couteau éminceur Sabatier-Deg
    • Casserole inox Excellence
    • Spatule Elveo (R 260°C)
    • Passe-sauce ou Chinois
    • Fouet de cuisine en inox

    Phases techniques pour Sauce américaine :

    1

    Pour réaliser cette recette de sauce américaine, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Ciseler finement les échalotes et les oignons avec un couteau éminceur. Et tailler la carotte en fine brunoise.

    3

    Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole...

    4

    ...faire suer sans coloration pendant 8 à 10 minutes.

    5

    Ajouter les carcasses d'étrilles concassées préalablement nettoyées à la brosse, ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d'étrilles).

    6

    Laisser suer en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule type maryse. "Ici, j'ai préféré utiliser des carcasses de langoustines."

    7

    Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.

    8

    Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

    9

    Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon et l'ail écrasé.

    10

    Mouiller au fumet de poisson bouillant...

    11

    ...et ajouter le bouquet garni.

    12

    Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.

    13

    Au terme de la cuisson...

    14

    ...passer au chinois ou à la passoire fine.

    15

    Porter à ébullition et lier à la Maïzena ou au beurre manié. Pour cela, dissoudre un peu de Maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce américaine bouillante tout en remuant au fouet. Il faut verser la Maïzena peu à peu...

    16

    ...jusqu'à la consistance désirée ou alors incorporer le beurre manié au fouet dans la sauce bouillante, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre. Réserver au chaud au bain-marie.

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    Doit-on mettre du poivre de cayenne ?
    par Francoisjennifer - 28 Décembre 2015
    Peut-on rajouter du poivre de cayenne et si oui en quelle quantité ?
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 29 Décembre 2015
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    Oui bien sûr ! A vous de doser selon votre goût.
    Très bonne sauce - completer recette ?
    par matdust - 1 Février 2013
    Bonjour,
    Sauce délicieuse pour accompagner les poissons (faite avec la recette de sole roulée).

    Pourriez-vous ajouter dans la liste des ingrédients qu'il faut du fumet, de la maïzena ou du beurre manié ?

    Et pourriez-vous indiquer un ordre de grandeur de quantité de ces éléments (fumet, maïzena, beurre pour monter la sauce) car j'ai personnellement mis trop de maïzena je pense...?

    Merci !
    73 internaute(s) sur 81 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    crevettes ?
    par papaye51 - 30 Octobre 2015
    bjr , peut on utiliser des carcasses de crevettes ? je n ai pas encore fait cettte recette mais 400 g de maizena ce n est pas trop ?
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 31 Octobre 2015
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    Attention, la maizéna est indiquée dans la colonne "matériel utilisé". J'utilise de la maizéna qui est vendue sur le site en boite de 400 g. Ca ne veut pas dire qu'il faut 400 g pour la recette. Une cuillerée à soupe suffira amplement pour la recette.

    Pour les carcasses de crevettes oui, mais le goût sera changé et on ne pourra pas appeler ça une "américaine", mais ça sera surement excellent.
    Durée de conservation
    par Nattygan30 - 9 Avril 2017
    Bonjour, Bonsoir,

    Je me demandais combien de temps pouvait-on conserver les sauces, merci de vos réponse ?
    4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 10 Avril 2017
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    Passe-sauce ou Chinois - Ø 18,5 cm - Matfer
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Faire un Bouquet Garni
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    Consultez notre recette
    Fumet de poisson
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre manié
    Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
    Brunoise
    Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
    Lier
    Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.