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La Saint-Jacques en coquille végétale, rôtie au beurre mousseux et jus truffé
Pour : 1 personne
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le :
22 nov. 2018
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Ingrédients pour 1 personne :
- 4 coquilles Saint-Jacques
- Ragoût de haricots blancs (voir "L'astuce du Chef") :
- haricots de Navarre (pochas) ou haricots mogette
- xamango (partie haute du jambon de Bayonne)
- oignon
- carotte
- ail
- huile d'olive
- bouillon de poule
- bouquet garni
- sel fin
- piment d'Espelette
- Garniture (étapes 2 à 26) :
- quelques feuilles de chou frisé
- un morceau de xamango (partie haute du jambon de Bayonne)
- 2 à 3 carottes fanes
- 1 panais
- 2 ou 3 cerfeuil tubéreux
- 1 navet boule d'or
- 2 mini-carottes
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- 1 aillet
- huile vierge de noisette
- huile d'olive verte fruitée
- Vinaigrette (étapes 27 à 31) :
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de pomme
- 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de fleur de sel
- poivre noir de Phu Quoc
- baies roses broyées (très peu)
- Finition (étapes 47 à 54) :
- truffe noire extra
- jus de truffe noire réduit
- fleur de sel
- persinette (petit persil)
- quelques feuilles de persil plat
- Matériel utilisé :
- Éplucheur céramique
- Poêle à sauter anti-adhésive, induction
- Plaque à dresser avec grille
- Couteau éminceur Sabatier-Deg 25 cm
- Cercle à tarte inox
- Pinceau pâtisserie
- Pince de précision
Phases techniques pour La Saint-Jacques en coquille végétale, rôtie au beurre mousseux et jus truffé :
1
Pour réaliser cette recette de Saint-Jacques en coquille végétale, rôtie au beurre mousseux et jus truffé, commencer par confectionner le ragoût de haricots. Si c'est la saison, on peut utiliser des haricots frais. Si on utilise des haricots secs, les faire tremper la veille dans un saladier d'eau froide en les remuant toutes les heures. Vous retrouverez la recette de ce ragoût dans la rubrique "Astuces" (à la fin de cette recette).
2
Garniture : Commencer par préparer les carottes fanes (2 à 3 carottes par assiette).
3
Éplucher ces carottes à l'aide d'un éplucheur...
4
...ainsi que le panais, qui apportera un petit goût de châtaigne.
5
Éplucher le cerfeuil tubéreux. Malgré son nom, ce n'est pas une variété de cerfeuil.
6
Préparer deux mini-carottes en retirant simplement la queue.
7
Peler le navet boule d'or.
8
Peler l'oignon nouveau en enlevant la première peau, et en retirant la queue ainsi que les racines.
9
Couper cet oignon nouveau en quatre.
10
Écraser la gousse d'ail entière avec la paume de la main.
11
Nettoyer et couper l'aillet en deux.
12
Faire chauffer l'huile de noisette dans une poêle anti-adhésive...
13
...et y déposer les carottes fanes coupées en deux.
14
Commencer par les légumes les plus durs et les plus longs à cuire, puis ajouter progressivement la totalité des légumes dans la poêle. À savoir, tous les légumes seront retaillés de façon à avoir des légumes de taille similaire, afin d'avoir une cuisson plus harmonieuse.
15
Bien enrober les légumes de matière grasse en les faisant sauter dans la poêle.
16
Lorsque les légumes ont commencé à dorer et sont bien enrobés de matière grasse, les débarrasser dans une plaque à dresser.
17
Ajouter un filet d'huile d'olive sur les légumes...
18
...et assaisonner de sel fin.
19
Voici le résultat obtenu. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 15 minutes selon les fours. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, il faut quelle se plante facilement dans les légumes. Si nécessaire, prolonger le temps de cuisson.
20
Couper la base du chou frisé, à l'aide d'un couteau éminceur...
21
...afin de pouvoir détacher les feuilles (les premières feuilles ne seront pas conservées).
22
Préparer chaque feuille en coupant la base.
23
Nous gardons ainsi la feuille entière, que nous allons juste cuire à l'anglaise. La feuille de chou sera cuite avec la côte, pour que la feuille se maintienne durant la cuisson. Puis une fois cuite, la côte sera retirée délicatement avec un couteau.
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Lorsque la feuille de chou est cuite et la côte retirée, détailler celle-ci à l'aide d'un cercle à tarte de Ø 12 cm...
25
...afin d'obtenir un résultat bien rond et régulier.
26
Au bout de quelques minutes, vérifier la cuisson des légumes.
27
Vinaigrette : Verser le vinaigre balsamique à la pomme dans un petit saladier.
28
Ajouter l'huile d'olive extra vierge (même quantité que le vinaigre).
29
Assaisonner de fleur de sel de Guérande...
30
...de poivre noir de Phu Quoc, fraîchement moulu, et un tout petit peu de baies roses broyées. Bien mélanger.
31
Assaisonner le ragoût de haricots froid avec cette vinaigrette. L'équivalent d'une cuillère à café de vinaigrette suffira pour une ration d'une personne.
32
Dressage : Préparer tous les ingrédients. À savoir, la feuille de chou, les légumes rôtis, le ragoût de haricots froid et assaisonné, ainsi qu'une assiette creuse de présentation.
33
Disposer la feuille de chou bien essorée et épongée, au fond de l'assiette creuse.
34
Assaisonner la feuille de chou avec une cuillère à soupe de vinaigrette, répartie sur la surface de la feuille. Cette vinaigrette peut également s'appliquer à l'aide d'un pinceau pâtissier, pour une répartition plus harmonieuse (et surtout pour éviter l'excès de vinaigrette).
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Nous obtenons ce résultat là.
36
Disposer le ragoût de haricots au centre de la feuille de chou.
37
Émincer en petits morceaux le xamango.
38
Prendre quatre noix de Saint-Jacques par personne, et entailler ces noix au couteau, de manière à former un quadrillage à la surface. Il faut les entailler sur 3 à 4 mm de profondeur, pas plus...
39
...comme ceci.
40
À la dernière minute, verser un filet d'huile dans une poêle anti-adhésive.
41
Poêler rapidement les faces quadrillées des noix de Saint-Jacques...
42
...jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, comme ici sur la photo.
43
AJouter un peu de beurre durant la cuisson...
44
...puis les retourner délicatement sans les abîmer, à l'aide d'une pince à dresser. Attention à pas trop cuire les noix de Saint-Jacques qui deviendraient élastiques (elles sont cuites lorsqu'elles sont chaudes).
45
Assaisonner avec du poivre noir de Phu Quoc.
46
Une fois cuites, débarrasser les noix de Saint-Jacques sur la grille de la plaque à dresser, de façon à ce qu'elles s'égouttent bien, et dresser sans attendre, tant qu'elles sont chaudes.
47
Sortir la plaque avec tous les légumes cuits du four. Et dresser délicatement les légumes en les disposant harmonieusement sur le ragoût de haricots.
48
Déposer les noix de Saint-Jacques sur les légumes (3 à 4 noix par personne, selon leur taille).
49
Tailler un peu de truffe en julienne...
50
...et la parsemer sur l'assiette.
51
Terminer avec le jus de truffe légèrement réduit...
52
...et avec un fin filet d'huile d'olive.
53
Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel.
54
Saupoudrer la persinette au dessus de l'assiette, ainsi que quelques feuilles de persil plat . Servir immédiatement, tant que c'est chaud ! Bonne dégustation !
L'astuce du Chef :
Recette du ragoût de haricots blancs : Faire suer dans une casserole et de l'huile d'olive une garniture aromatique faite d'oignon et carotte finement émincés, une gousse d'ail écrasée, ainsi que le xamango coupé en cubes. Ajouter les haricots égouttés dans la casserole et mouiller avec un bouillon de poule, de façon à les recouvrir. Ajouter enfin le bouquet garni. Cuire à feu modéré entre 15 et 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la variété des haricots (le meilleur moyen de savoir s'ils sont cuits étant de goûter). L'assaisonnement se fera à la fin, sinon les haricots resteront durs.
Astuce 1 : Faire tremper les haricots secs dans un grand bol d'eau froide, la veille de la réalisation de cette recette. Il faut les remuer toutes les heures afin qu'ils prennent bien l'eau et obtenir une hydratation homogène de tous les haricots.
Astuce 2 : Les pochas sont des haricots qui poussent en Navarre, autour des épis de maïs. Ces haricots ne voient pas le soleil, à cause du feuillage du maïs, ils ont donc une peau très fine.
Astuce 3 : La fleur de sel peut être utilisée dans un assaisonnement direct, c'est à dire une vinaigrette qui vient d'être réalisée et qui va être consommée immédiatement. Dans le cas où la vinaigrette est faite à l'avance, il faudra utiliser du sel fin, car la fleur de sel va fondre et se dissoudre dans la vinaigrette comme du sel fin. Le but étant de retrouver le petit grain de sel sous la dent !
