La Saint-Jacques en coquille végétale, rôtie au beurre mousseux et jus truffé

Garniture : Commencer par préparer les carottes fanes (2 à 3 carottes par assiette).

Éplucher ces carottes à l'aide d'un éplucheur...

...ainsi que le panais, qui apportera un petit goût de châtaigne.

Éplucher le cerfeuil tubéreux. Malgré son nom, ce n'est pas une variété de cerfeuil.

Préparer deux mini-carottes en retirant simplement la queue.

Peler le navet boule d'or.

Peler l'oignon nouveau en enlevant la première peau, et en retirant la queue ainsi que les racines.

Couper cet oignon nouveau en quatre.

Écraser la gousse d'ail entière avec la paume de la main.

Faire chauffer l'huile de noisette dans une poêle anti-adhésive...

Commencer par les légumes les plus durs et les plus longs à cuire, puis ajouter progressivement la totalité des légumes dans la poêle. À savoir, tous les légumes seront retaillés de façon à avoir des légumes de taille similaire, afin d'avoir une cuisson plus harmonieuse.

Bien enrober les légumes de matière grasse en les faisant sauter dans la poêle.

Lorsque les légumes ont commencé à dorer et sont bien enrobés de matière grasse, les débarrasser dans une plaque à dresser.

...et assaisonner de sel fin.

Couper la base du chou frisé, à l'aide d'un couteau éminceur...

...afin de pouvoir détacher les feuilles (les premières feuilles ne seront pas conservées).

Préparer chaque feuille en coupant la base.

Lorsque la feuille de chou est cuite et la côte retirée, détailler celle-ci à l'aide d'un cercle à tarte de Ø 12 cm...

...afin d'obtenir un résultat bien rond et régulier.

Au bout de quelques minutes, vérifier la cuisson des légumes.

Vinaigrette : Verser le vinaigre balsamique à la pomme dans un petit saladier.

Ajouter l'huile d'olive extra vierge (même quantité que le vinaigre).

...de poivre noir de Phu Quoc, fraîchement moulu, et un tout petit peu de baies roses broyées. Bien mélanger.

Dressage : Préparer tous les ingrédients. À savoir, la feuille de chou, les légumes rôtis, le ragoût de haricots froid et assaisonné, ainsi qu'une assiette creuse de présentation.

Disposer la feuille de chou bien essorée et épongée, au fond de l'assiette creuse.

Assaisonner la feuille de chou avec une cuillère à soupe de vinaigrette, répartie sur la surface de la feuille. Cette vinaigrette peut également s'appliquer à l'aide d'un pinceau pâtissier, pour une répartition plus harmonieuse (et surtout pour éviter l'excès de vinaigrette).

Nous obtenons ce résultat là.

Disposer le ragoût de haricots au centre de la feuille de chou.

Prendre quatre noix de Saint-Jacques par personne, et entailler ces noix au couteau, de manière à former un quadrillage à la surface. Il faut les entailler sur 3 à 4 mm de profondeur, pas plus...

...comme ceci.

À la dernière minute, verser un filet d'huile dans une poêle anti-adhésive.

...jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, comme ici sur la photo.

...puis les retourner délicatement sans les abîmer, à l'aide d'une pince à dresser. Attention à pas trop cuire les noix de Saint-Jacques qui deviendraient élastiques (elles sont cuites lorsqu'elles sont chaudes).

Assaisonner avec du poivre noir de Phu Quoc.

Une fois cuites, débarrasser les noix de Saint-Jacques sur la grille de la plaque à dresser, de façon à ce qu'elles s'égouttent bien, et dresser sans attendre, tant qu'elles sont chaudes.

Déposer les noix de Saint-Jacques sur les légumes (3 à 4 noix par personne, selon leur taille).

Tailler un peu de truffe en julienne...

...et la parsemer sur l'assiette.

Terminer avec le jus de truffe légèrement réduit...

...et avec un fin filet d'huile d'olive.

Saupoudrer la persinette au dessus de l'assiette, ainsi que quelques feuilles de persil plat . Servir immédiatement, tant que c'est chaud ! Bonne dégustation !