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Pour réaliser cette recette de raviole de foie gras, sauce Armagnac, commencer par préparer tous les ingrédients.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
Découper 18 ronds de pâte à l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 6cm.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie gaufrée et passer la dorure au pinceau pâtissier.
Déposer au centre de 9 ronds en pâte feuilletée, un carré de foie gras mi-cuit.
Recouvrir avec un second rond de pâte feuilletée en prenant soin de mettre les côtés avec la dorure, l'un contre l'autre.
Faire ainsi avec toutes les ravioles.
Les dorer au pinceau. Réserver au frais.
Sauce : Dans une sauteuse rassembler les jaunes d'œufs, et la crème fleurette.
Cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt au fouet. En fait il s'agit de faire une cuisson "à la nappe"...
...c'est à dire la même technique que pour la crème anglaise. Il est donc important de bien surveiller la force de votre feu pour ne pas obtenir des oeufs brouillés.
Lorsque la sauce est bien nappante, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter l'Armagnac. Bien mélanger. Réserver au chaud au bain-marie.
Plonger les ravioles de foie gras dans la friteuse, dans une huile chauffée à 180°C.
A mi-cuisson les retourner de façon à ce que la pâte soit totalement dorée sur les deux faces.
Au terme de la cuisson, bien égoutter...
...et éponger sur du papier absorbant pour retirer le maximum de graisse. Servir chaud accompagné de la petite sauce à l'Armagnac.
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