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    Raviole de foie gras, sauce Armagnac

    Raviole de foie gras, sauce Armagnac
    Pour : 6 personnes
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 7 nov. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 400 g de pâte feuilletée faite "Maison"
    • 300 g de foie gras mi-cuit en terrine
    • 1 œuf (dorure)
    • Sauce Armagnac :
    • 3 jaunes d'œufs
    • 20 cl de crème entière liquide
    • 5 cl d'Armagnac
    • sel
    • piment d'Espelette
    • Cuisson :
    • 1 bain d'huile pour la friture
    • Matériel utilisé :
    • Emporte-pièce rond uni
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive gaufrée
    • Pinceau pâtissier rond
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    Phases techniques pour Raviole de foie gras, sauce Armagnac :

    1

    Pour réaliser cette recette de raviole de foie gras, sauce Armagnac, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.

    3

    Découper 18 ronds de pâte à l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 6cm.

    4

    Les déposer sur une plaque à pâtisserie gaufrée et passer la dorure au pinceau pâtissier.

    5

    Déposer au centre de 9 ronds en pâte feuilletée, un carré de foie gras mi-cuit.

    6

    Recouvrir avec un second rond de pâte feuilletée en prenant soin de mettre les côtés avec la dorure, l'un contre l'autre.

    7

    Faire ainsi avec toutes les ravioles.

    8

    Les dorer au pinceau. Réserver au frais.

    9

    Sauce : Dans une sauteuse rassembler les jaunes d'œufs, et la crème fleurette.

    10

    Cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt au fouet. En fait il s'agit de faire une cuisson "à la nappe"...

    11

    ...c'est à dire la même technique que pour la crème anglaise. Il est donc important de bien surveiller la force de votre feu pour ne pas obtenir des oeufs brouillés.

    12

    Lorsque la sauce est bien nappante, rectifier l'assaisonnement.

    13

    Ajouter l'Armagnac. Bien mélanger. Réserver au chaud au bain-marie.

    14

    Plonger les ravioles de foie gras dans la friteuse, dans une huile chauffée à 180°C.

    15

    A mi-cuisson les retourner de façon à ce que la pâte soit totalement dorée sur les deux faces.

    16

    Au terme de la cuisson, bien égoutter...

    17

    ...et éponger sur du papier absorbant pour retirer le maximum de graisse. Servir chaud accompagné de la petite sauce à l'Armagnac.

    Avis des internautes :

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    cuisson
    Bonjour chef, est ce que la cuisson des ravioles peut se faire au four?
    Merci.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lipo220569 26 février 2015
    Réponse par ChefPhilippe 27 février 2015
    Oui, pourquoi pas. Le résultat sera même moins gras.
    Réponse par Fernando74920 25 janvier 2016
    Bonjour, il faudrait combien de temps au four?? Et à quelle température?
    merci
    Réponse par ChefPhilippe 27 janvier 2016
    Lorsque la pâte est cuite. Comptez tout de même 15 à 20 minutes.
    Le risque, car il y a un risque est que votre foie gras fonde.
    Très bon
    Bonne recette, j'ai rajouté une salade au vinaigre balsamique comme accompagnement ; et pour la sauce, j'ai réduit la quantité d'armagnac de moitié trouvant que l'armagnac l'emportait trop sur la crême
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandrine02160 29 novembre 2014
    Bonjour Chef,

    Merci pour toutes ces recettes.
    A combien de temps estimez-vous le temps de friture des ravioles ?

    Merci
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ArnaudD 25 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2013
    2 ou 3 minutes maximum.
    conseil
    peut on les preparer la veuille et les cuire le lendemain ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lolocloclo87 12 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2020
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème en les mettant dans le frigo pour la nuit.
    Excellent
    Enfin une idée qui sort des sempiternels toasts.
    Délicieux . Merci
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    corsoise 29 mars 2014
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...