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    Pot au feu

    Pot au feu
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 11 oct. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    22 notes
    31 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
    • 2 à 3 os à moelle
    • 4 carottes
    • poivre en grains
    • bouquet garni (laurier, thym, persil...)
    • 1 oignon
    • 2 ou 3 clous de girofle
    • 3 poireaux
    • 2 branches de céleri
    • 3 navets
    • 4 pommes de terre
    • cornichons
    • moutarde
    • Matériel utilisé :
    • Faitout inox Excellence - Ø 24 cm
    • Écumoire en inox - Ø 10 cm
    • Éplucheur 7 cm
    • Assiette creuse ronde "Eloa" Ø 20 cm
    • Louche monobloc inox - Ø 10 cm

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    Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

    Phases techniques pour Pot au feu :

    1

    Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...

    3

    ...et saler au gros sel. Porter à ébullition.

    4

    Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.

    5

    Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).

    6

    Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.

    7

    Nous obtenons ce résultat-là.

    8

    Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.

    9

    Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

    10

    ...et le bouquet garni.

    11

    Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...

    12

    ...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).

    13

    Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.

    14

    Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

    15

    Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.

    16

    Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.

    17

    Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
    Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

    Avis des internautes :

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    Vin d’accompagnement ?
    Bonjour Chef,

    Une idée de vin pour l’accompagner?

    Merci
    57 internaute(s) sur 67 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aqwsefvgyj 11 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2017
    Là vous touchez un domaine pour lequel je ne suis pas compétent.
    Réponse par Frynizz 10 décembre 2017
    Un Cahors ou Crozes-Hermitage fera très bien l'affaire :)
    pot au feu
    bonjour chef. pour se bon pot au feu vous n'indiquez pas le temps de cuisson pour la viande avant d'y rajouter les légumes. au total combien de temps cuit un pot au feu. il me semble qu'il faut laisser pas mal de temps pour la viande car si les légumes sont mis en même temps que la viande elles vont devenir bouilli non?
    avec vous une réponse à m'apporter. merci.
    150 internaute(s) sur 199 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaufarine 28 octobre 2019
    Réponse par ikerbaiona 25 septembre 2020
    Les viandes les plus goûteuses pour le pot au feu, outre le plat de côte très bon marché, sont la joue et la queue de bœuf, qui Étaient il y a quelques temps encore des morceaux fragiles longtemps délaissés par les consommateurs parce que très dures du fait de la gélatine qu’ils contiennent, mais qu’un très long mijotage va rendre d’une extraordinaire tendreté tout en donnant de la rondeur au bouillon.

    Quand je dis très long, c’est de l’ordre de quatre heures dans une marmite. ou soixante à quatre-vingt dix minutes sous pression (cocotte minute, mijoteuse, ou pour ma part, instant pot)

    La gélatine se dissout alors et En partie dans le bouillon, en partie dans la viande qui devient moelleuse et goûteuse, et donne une impression de rondeur sans le gras, c’est très peu calorique ,et tout à fait diététique. Et c’est bourré de collagène qui est bon pour la peau, les ongles, les cheveux et les articulations. C’est un aliment santé. En plus d’être extraordinairement savoureux.

    Je retire alors une partie du bouillon dans lequel je fais cuire pendant une quinzaine de minutes du tapioca qu’on appelle aussi « perles du Japon » qui va s’imprégner de la saveur du bouillon.

    Un concentré de saveur umami très peu calorique.
    Réponse par ikerbaiona 25 septembre 2020
    Une précision, le mieux si vous faites un long mijotage, de quatre heure est de cuire la viande d’abord seule, avec les aromates, puis d’Inclure les légumes au cours de la troisième heure, et les pomme de terres au cours de la quatrième heure.

    Et une astuce, je coupe Au moins la moitié des navets, céleris et poireaux en très fines lamelles ou en minuscules dés, ils vont totalement se dissoudre dans le bouillon et vont extraordinairement l’aromatiser.
    Pot au feu
    Très bonne recette
    45 internaute(s) sur 59 ont trouvé ce commentaire utile.
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    saintguily 12 novembre 2017
    Traditionnel.
    Rien a rajouter si ce n'est pour ceux qui aiment un peu plus gras 1 ou 2 os a moelle...
    23 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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    PH-SCHMIDT 2 mars 2018
    en 5 j'ajoute, l'oignons+clous et le bouquet garni et je laisse cuire 1h30'/2h à feu réduit avec mes fondamentaux!: le paleron( pour sa gélatine!), la queue ainsi qu'une joue(pour le goût!!) et une 1/2h avant fin les os à moëlle et progressivement les légumes afin qu'ils soient croquant à souhait! bravo pour vos explications et votre site!!
    124 internaute(s) sur 156 ont trouvé ce commentaire utile.
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    vivaelsur 19 mars 2015
    Pot-au-feu-délice
    Merci Chef pour vos conseils ! La maison embaume d'odeurs appétissantes, je salive d'avance.
    Une petite question : pensez-vous que la cuisson en cocotte-minute altère les saveurs, - si on baisse assez le feu pour obtenir un léger sifflement de l'appareil ? ( C'est juste pour économiser de l'énergie ).
    4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mamiemitonne 30 janvier 2021
    Réponse par Mamiemitonne 30 janvier 2021
    Oups, je viens de découvrir votre dernière réponse à " gâteaufarine" et je découvre le terme"umami", passionnant ! Moi qui ai toujours été très suspicieuse avec les additifs à base de glutamate, je révise mes aprioris. Cordialement
    Puis mettre un chou vert ?
    20 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Coconette 26 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 octobre 2018
    La recette traditionnelle du pot au feu ne contient pas de chou vert. Mais si vous souhaitez en ajouter, vous pouvez, c'est selon votre goût.
    Pot au feu
    Bonjour, tout d’abord je remercie le chef pour ses conseils de cuisson pour obtenir une viande tendre. Pour ma part, j’ajoute 2 ou 3 gousses d’ail au bouillon pour le parfumer. Je fais aussi cuire mes pommes de terre à part pour ne pas troubler le bouillon. Ensuite, en plus de la moutarde et des cornichons, je propose une petite vinaigrette à la ciboulette. Et c’est délicieux !
    25 internaute(s) sur 40 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Aristide75 19 novembre 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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