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Pot au feu

Pot au feu
Pour : 8 personnes
Durée : 4 heures
Difficulté :
Publiée le : 11 oct. 2019
Auteur : Chef Philippe
33 notes
51 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
  • 2 à 3 os à moelle
  • 4 carottes
  • poivre en grains
  • bouquet garni (laurier, thym, persil...)
  • 1 oignon
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • cornichons
  • moutarde

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Phases techniques pour Pot au feu :

1

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...

3

...et saler au gros sel. Porter à ébullition.

4

Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.

5

Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).

6

Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.

7

Nous obtenons ce résultat-là.

8

Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.

9

Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

10

...et le bouquet garni.

11

Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...

12

...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).

13

Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.

14

Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

15

Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.

16

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.

17

Laisser mijoter pendant 30 minutes. Il faut savoir que plus la cuisson est lente et douce, plus la viande sera fondante (voir la rubrique astuce(s) du Chef).
Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

Astuce(s) du Chef :

Pour obtenir une viande tendre qui s'effiloche, je recommande une cuisson longue à feu doux (petit frémissement). Pas de cuisson rapide à gros bouillon. La viande contient du collagène qui s'attendrit à basse température. À l'inverse, une cuisson trop forte donnera une viande dure.

Avis des internautes :

Sauce pour pot au feu
pour répondre à chaton, j'accompagne le pot au feu d'une sauce que je tiens de la grand-mère de mon épouse. La voici : moulinez ensemble 1 gros bouquet de persil, de l'ail en quantité ( 8 à 10 gousses ) . Moulinez à part 3 oeufs dur. Les ajouter au mélange persil/ail. Mélangez le tout en ajoutant de l'huile jusqu'à obtenir un consistance pas trop épaisse et couvrez individuellement ( selon votre goût ) votre viande et légumes. C'est un régal...
52 internaute(s) sur 64 ont trouvé ce commentaire utile.
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domino73 6 mars 2025
Pot-au-feu
Bonjour, j’aimerais faire cuire mon pot-au-feu la veille. Comment puis-je faire pour le faire réchauffer le lendemain pour que ma viande ne durcissent pas merci pour votreréponse.
67 internaute(s) sur 91 ont trouvé ce commentaire utile.
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vivie2413 10 janvier 2025
Réponse par ChefPhilippe 13 janvier 2025
Bonjour,
Vous pouvez réchauffer le pot au feu dans le faitout à feu très doux pour que la viande reste tendre. Comme j'ai précédemment répondu à Alison76, le 22 septembre 2022 : "Il faut savoir que selon la puissance de la cuisson, le collagène de la viande réagit différemment. Une cuisson trop forte va donner une viande dure, alors qu'une cuisson lente et douce donnera une viande tendre" ;-)
Excellent
Merci Chef Philippe,
C'est le meilleur pot au feu que j'ai réalisé et aussi le meilleur que j'ai mangé.
Habituellement faisais cuire les légumes en même temps que la viande .
Ici les goûts restent différenciés , les légumes restent goûteux .
Le bouillon a de meilleurs arômes également.
Bravo pour cette recette.
135 internaute(s) sur 191 ont trouvé ce commentaire utile.
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PierreFla 6 octobre 2024
Accompagnement
Bonjour j'aimerais savoir si on peut faire une sauce pour accompagner le pot au feu, si oui avez vous des recettes
20 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chaton 28 février 2025
Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2025
Bonjour,
Le pot au feu ne se sert pas avec une sauce. Il se suffit à lui-même avec son bouillon ;-)
A couvert ?
Bonjour
Faut il cuire à couvert ?
Cuisson 4h environ c est cela ?
Merci !
158 internaute(s) sur 216 ont trouvé ce commentaire utile.
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Alison76 22 septembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 22 septembre 2022
Bonjour,
Vous pouvez cuire votre pot au feu à couvert afin que le bouillon ne s'évapore pas trop, mais cela n'est pas une obligation. Le temps de cuisson est d'environ 4 heures à feu doux. Il faut savoir que selon la puissance de la cuisson, le collagène de la viande réagit différemment. Une cuisson trop forte va donner une viande dure, alors qu'une cuisson lente et douce donnera une viande tendre.
Bonne continuation !
Quasi parfait
Recette suivie à la lettre. Je l'ai réalisée en 2 temps viande et légumes le matin, os à moelle puis pommes de terre avant le diner. J'ai laissé cuire un peu plus de 4h en tout . J'ai accompagné d'une vinaigrette persillée. C'était vraiment très très bon....
188 internaute(s) sur 277 ont trouvé ce commentaire utile.
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valdenorvege 13 novembre 2023
Question sur cuisson
Bonjour, merci pour cette recette. Si je comprends bien, il faut mettre la viande dans de l'eau froide puis très vite la porter à ébullition et écumer. Une fois que cela est fait il faut pendant plusieurs heures la laisser à feu doux, exact ?
Ce que je compte faire, c'est la mettre dans l'eau froide, porte ébullition très vite, laisser la viande pendant 3h cuire lentement, puis mettre mes légumes pendant 1h, et je ferai encore cuire à la fin une dernière fois pendant 30 minutes avec les os à moi et les pommes de terre
69 internaute(s) sur 111 ont trouvé ce commentaire utile.
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PalmBox 11 novembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2024
Bonjour,
Dans un premier temps vous devez porter l'eau avec la viande à ébullition, mais pas nécessairement "très vite". Puis vous écumez, ajoutez les légumes et devez procéder à une cuisson lente et douce afin que la viande soit tendre ;-)
Bonjour chef Philippe.
La publication de votre recette date d'il y a 5 ans mais je tente quand-même ma chance...
Je suis en pleine préparation de mon 1er pot-au-feu que je vais mitonner pour 12 personnes qui fêteront avec gourmandise les 99 ans de ma grand - mère.
Autant dire que mon pot-au-feu doit être mémorable ! 😋
Je voudrais savoir la quantité de chaque viande que je dois prévoir.
Y a t-il des morceaux qui doivent être en plus grande quantité que d'autres?

Un grand merci pour vos conseils 🙏🙏🙏
35 internaute(s) sur 57 ont trouvé ce commentaire utile.
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anneranchetbis 30 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2024
Bonjour,
Pour réaliser ce pot au feu pour 12 personnes, je multiplierais les quantités de cette recette par deux... il vaut mieux en avoir trop que pas assez ! Si vous avez des restes de viandes, ils pourront toujours servir pour la confection d'un hachis Parmentier, et un surplus de jus pourra faire office de bouillon ;-)
En ce qui concerne la viande, faites en fonction de ce que vous trouvez, mais en allant chez votre boucher, il pourra vous fournir ce que j'ai indiqué dans la liste des ingrédients (il n'y a pas de quantités spécifiques pour chaque morceau, le tout doit faire 2 à 3 kg, et dans votre cas 4 à 6 kg).
Sachez que plus la cuisson est lente et douce, plus la viande sera fondante. À l'inverse, une cuisson trop forte donnera une viande dure. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
En vous souhaitant une très belle journée d'anniversaire pour les 99 ans de votre grand-mère... ça se fête !
Réponse par anneranchetbis 31 octobre 2024
Bonjour Chef Philippe,

Un grand merci pour votre réponse si complète! 😊
J'ai vu que quelqu'un a mis en commentaire qu'il avait servi le pot-au-feu avec une vinaigrette persillée?
Qu'en pensez-vous ?
Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2024
Bonjour,
Oui c'est une possibilité, et comme je le dis souvent c'est selon les goûts de chacun ;-)
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