Pot au feu

Pour : 8 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 11 oct. 2019

Auteur : Chef Philippe

37 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
2 à 3 os à moelle
4 carottes
poivre en grains
bouquet garni (laurier, thym, persil...)
1 oignon
2 ou 3 clous de girofle
3 poireaux
2 branches de céleri
3 navets
4 pommes de terre
cornichons
moutarde

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Phases techniques pour Pot au feu :

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...

...et saler au gros sel. Porter à ébullition.

Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.

Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).

Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.

Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

...et le bouquet garni.

Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...

...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).

Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.

Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.

Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

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Vin d’accompagnement ?

Bonjour Chef,

Une idée de vin pour l’accompagner?

Merci

Là vous touchez un domaine pour lequel je ne suis pas compétent.

Un Cahors ou Crozes-Hermitage fera très bien l'affaire :)

Pour moi l' os à moelle est nécessaire ! il faut le rajouter une heure avant la fin de la cuisson et pour que la moelle reste dans l' os ne pas oublier de lui mettre du gros sel à chaque extrémités !!!!! Je me passe des courgettes ...

Puis mettre un chou vert ?

La recette traditionnelle du pot au feu ne contient pas de chou vert. Mais si vous souhaitez en ajouter, vous pouvez, c'est selon votre goût.

Pot au feu

Très bonne recette

Parfait mais il manque a mon avis un element essentiel.....os a moelle
Je ne mets pas de courgettes.

en 5 j'ajoute, l'oignons+clous et le bouquet garni et je laisse cuire 1h30'/2h à feu réduit avec mes fondamentaux!: le paleron( pour sa gélatine!), la queue ainsi qu'une joue(pour le goût!!) et une 1/2h avant fin les os à moëlle et progressivement les légumes afin qu'ils soient croquant à souhait! bravo pour vos explications et votre site!!

Traditionnel.

Rien a rajouter si ce n'est pour ceux qui aiment un peu plus gras 1 ou 2 os a moelle...

Pot au feu

Bonjour, tout d’abord je remercie le chef pour ses conseils de cuisson pour obtenir une viande tendre. Pour ma part, j’ajoute 2 ou 3 gousses d’ail au bouillon pour le parfumer. Je fais aussi cuire mes pommes de terre à part pour ne pas troubler le bouillon. Ensuite, en plus de la moutarde et des cornichons, je propose une petite vinaigrette à la ciboulette. Et c’est délicieux !

cuisson des pommes de terre dans le pot au feu ?

Que pense le Chef Philippe sur la cuisson des pommes de terre à part du pot au feu, pour ne pas troubler le bouillon. Je ne comprends pas pourquoi ? A cause de la fécule ? Elles n'auront pas pris le goût de cuisson des autres ingrédients ?
Merci de vos réponses.

Personnellement je cuits les pommes de terre dans le bouillon.

Chou ?

Je mets d'habitude un coeur de chou frisé coupé en morceaux, en même temps que les pommes de terre. Et j'ajoute un ou deux os à moelle, pour le plaisir de la déguster sur un toast !

Bonjour Chef.
Pour la cuisson démarrage à froid ou à chaud . Il parait que lorsque la cuisson de la viande est démarrée à froid le bouillon est meilleur et la viande moins tendre et l'inverse à chaud , la viande est plus tendre et le bouillon moins goûteux . Quel est votre avis
Merci

En effet départ à froid le bouillon sera meilleur car les sucs ont le temps de sortir de la viande et parfumer le bouillon.
par contre ce qui fait que viande est tendre ou pas c'est pas le démarrage de la cuisson, c'est la puissance de la cuisson. Si la viande est cuite rapidement à chaleur vive elle sera dure. Si elle est cuite longtemps à chaleur douce (mijotée) elle sera tendre.

pot au feu

Absolument délicieux, légumes a point sans être réduits en purée comme souvent, délicieux, mon petit fils a adoré le bouillon . Merci pour votre recette.

Courgettes !

Très bonne recette mais désolé, le pot au feu est une recette d'hiver et par définition la courgette est un légume d'été ! Alors, cherchez l'erreur ! D'autre part, éviter de cuire les pommes de terre dans le bouillon ( les cuire à part) cela risque de le troubler et empêche sa bonne conservation !

La courgette n'est effectivement pas un légume d'hiver. Petit conseil pour ceux qui aiment manger tous les légumes toute l'année : achetez-les dans leur saison, lavez-les soigneusement, congelez-les immédiatement et sortez-les le jour de la recette.

Pot au feu

Je l'ai fait hier soir, un PUR REGAL.
J'ai congelé 4 parts dans des boîtes en alu pour une prochaine fois.
J'ai aussi préparé 6 bols de bouillon pour toute la semaine.
Et j'ai aussi fait dans le bouillon, cuire une poule ce dimanche.
Un vrai régal aussi.
Merci à vous Meilleur du Chef.

Info

Bonjour chef Philippe
J'ai un jarret de veau est ce que je peux le mettre en plus de mon jarret de boeuf , cela ne risque pas de changer le gout? Merci pour votre recette , je vais m'y mettre tout de suite...

Oui avec de la moelle étalée sur de belles tranches de pain de campagne saupoudrées de fleur de sel : indispensable... Autre astuce, laver les pommes de terre avant de les éplucher afin de garder leur amidon.

courgettes et os à moelle

Qui me dit qu'au maroc il n'y a pas de courgettes en hiver ??? Je confirme pour l'os à moelle indispensable. Pour le reste je suis ok.

Pot au feu

Je vais faire votre recette mais pouvez vous m'indiquer svp , la viande que l'on met c'est essentiellement du bœuf ou l'on met bœuf et beau ?
Merci d a avancé (pot au feu )

Boeuf uniquement.

pot au feu

si je comprend bien les légumes ont le même remps de cuisson ....... les légumes seront ils un peu trop cuits, alors que la queue de boeuf aura une cuisson un peu juste votre avis ùerci

Les légumes sont bien cuits en effet, c'est souvent comme ça dans un pot au feu.

J'évite les courgettes ; par contre j'ajoute une tête de veau ; deux ou trois os à moelle pour la cuisson et je fais pocher un os à moelle pour chaque convive avec le jus de cuisson et ce quinze à vingt minutes dans une cassereolle

Je suis comme la plupart des internautes , un peu interloquée pour l'utilisation des courgettes En ce moment nous avons des butter nuts alors je mettrai cette courge délicieuse
En ce qui concerne le bouillon , je l'utilise pour faire de la polenta comme faisait ma chère mère ( ce sont nos ancêtres qui nous communiquent les meilleures recettes , c'est bien connu ) , puis je la laisse refroidir et je la découpe en morceaux sur lesquels je mets un fromage râpé tel que L'Abondance (j'ai la chance d'habiter le Chablais , Vallée d'Abondance ) , puis sous le grill DE LI CIEUX

Suggestion

Je sais...les puristes vont hurler, comme mon épouse la première fois...Bretonne.
Je rajoute des pois chiches et aussi en accompagnement de la mayonnaise, idée suggérée par Serge Lama...certes pas très bon pour la ceinture mais tellement agréable.
L'os à moelle bien entendu comme un bourguignon etc...

pot au feu de filet de boeuf et foie gras de canard poelé

une petite variante du pot au feu, prendre les même ingrédients que chef Philippe, sauf la courgette et la viande , garder les os pour le bouillon des légumes, je tourne les légumes carottes, navets et les pommes de terre (pour faire plaisir a mes prof d'apprentissages)je fait cuire les légumes a part (poireaux, carottes , navets, pommes de terre , os et un bout de gingembre, en fin de cuisson mettre les légumes dans un plat de service au chaud, au moment de service dans le bouillon très chaud cuire les filets bœuf, dans une poêle très chaud vous poêlée les foies un aller retour 2mm pas plus , le temps des foie détermine le temps de cuisson des filets ( saignant a l'intérieur )service a l'assiette légumes , dessus le filet puis le foie gras , et assaisonner gros sel et une sauce base de vinaigre cidre avec cornichons , coriandre grains , sauce soja , huile olive , poivre 4 baies .

Comme beaucoup d'autres avis, surpris par la présence des courgettes et l'absence des os à moëlle

Mariner ou pas

Bonjour chef javais dans l'idée de de mettre ma viande les légumes l'oignon et le bouquet garnie dans l'eau jusqu'au lendemain un peux comme une marinade mais jattend votre avis je voudrais pas faire n'importe quoi merci.