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Pot au feu
Pour : 8 personnes
Durée : 4 heures
Difficulté :
Publiée le :
11 oct. 2019
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Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
- 2 à 3 os à moelle
- 4 carottes
- poivre en grains
- bouquet garni (laurier, thym, persil...)
- 1 oignon
- 2 ou 3 clous de girofle
- 3 poireaux
- 2 branches de céleri
- 3 navets
- 4 pommes de terre
- cornichons
- moutarde
- Matériel utilisé :
- Faitout inox Excellence
- Écumoire en inox
- Éplucheur 7 cm
- Assiette creuse ronde "Eloa" Ø 20 cm
- Louche monobloc inox
Petite histoire de la recette
Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.
Phases techniques pour Pot au feu :
1
Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...
3
...et saler au gros sel. Porter à ébullition.
4
Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.
5
Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).
6
Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.
7
Nous obtenons ce résultat-là.
8
Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.
9
Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...
10
...et le bouquet garni.
11
Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...
12
...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).
13
Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.
14
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
15
Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.
16
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.
17
Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.
Avis des internautes :
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ikerbaiona
25 septembre 2020
Les viandes les plus goûteuses pour le pot au feu, outre le plat de côte très bon marché, sont la joue et la queue de bœuf, qui Étaient il y a quelques temps encore des morceaux fragiles longtemps délaissés par les consommateurs parce que très dures du fait de la gélatine qu’ils contiennent, mais qu’un très long mijotage va rendre d’une extraordinaire tendreté tout en donnant de la rondeur au bouillon.
Quand je dis très long, c’est de l’ordre de quatre heures dans une marmite. ou soixante à quatre-vingt dix minutes sous pression (cocotte minute, mijoteuse, ou pour ma part, instant pot)
La gélatine se dissout alors et En partie dans le bouillon, en partie dans la viande qui devient moelleuse et goûteuse, et donne une impression de rondeur sans le gras, c’est très peu calorique ,et tout à fait diététique. Et c’est bourré de collagène qui est bon pour la peau, les ongles, les cheveux et les articulations. C’est un aliment santé. En plus d’être extraordinairement savoureux.
Je retire alors une partie du bouillon dans lequel je fais cuire pendant une quinzaine de minutes du tapioca qu’on appelle aussi « perles du Japon » qui va s’imprégner de la saveur du bouillon.
Un concentré de saveur umami très peu calorique.
Quand je dis très long, c’est de l’ordre de quatre heures dans une marmite. ou soixante à quatre-vingt dix minutes sous pression (cocotte minute, mijoteuse, ou pour ma part, instant pot)
La gélatine se dissout alors et En partie dans le bouillon, en partie dans la viande qui devient moelleuse et goûteuse, et donne une impression de rondeur sans le gras, c’est très peu calorique ,et tout à fait diététique. Et c’est bourré de collagène qui est bon pour la peau, les ongles, les cheveux et les articulations. C’est un aliment santé. En plus d’être extraordinairement savoureux.
Je retire alors une partie du bouillon dans lequel je fais cuire pendant une quinzaine de minutes du tapioca qu’on appelle aussi « perles du Japon » qui va s’imprégner de la saveur du bouillon.
Un concentré de saveur umami très peu calorique.
Réponse par
ikerbaiona
25 septembre 2020
Une précision, le mieux si vous faites un long mijotage, de quatre heure est de cuire la viande d’abord seule, avec les aromates, puis d’Inclure les légumes au cours de la troisième heure, et les pomme de terres au cours de la quatrième heure.
Et une astuce, je coupe Au moins la moitié des navets, céleris et poireaux en très fines lamelles ou en minuscules dés, ils vont totalement se dissoudre dans le bouillon et vont extraordinairement l’aromatiser.
Et une astuce, je coupe Au moins la moitié des navets, céleris et poireaux en très fines lamelles ou en minuscules dés, ils vont totalement se dissoudre dans le bouillon et vont extraordinairement l’aromatiser.
Vin d’accompagnement ?
Bonjour Chef,
Une idée de vin pour l’accompagner?
Merci
Une idée de vin pour l’accompagner?
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33 internaute(s) sur 39 ont trouvé ce commentaire utile.
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aqwsefvgyj
11 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
11 novembre 2017
Là vous touchez un domaine pour lequel je ne suis pas compétent.
Réponse par
Frynizz
10 décembre 2017
Un Cahors ou Crozes-Hermitage fera très bien l'affaire :)
en 5 j'ajoute, l'oignons+clous et le bouquet garni et je laisse cuire 1h30'/2h à feu réduit avec mes fondamentaux!: le paleron( pour sa gélatine!), la queue ainsi qu'une joue(pour le goût!!) et une 1/2h avant fin les os à moëlle et progressivement les légumes afin qu'ils soient croquant à souhait! bravo pour vos explications et votre site!!
103 internaute(s) sur 126 ont trouvé ce commentaire utile.
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vivaelsur
19 mars 2015
Pot au feu
Très bonne recette
24 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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saintguily
12 novembre 2017
Puis mettre un chou vert ?
12 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Coconette
26 octobre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
30 octobre 2018
La recette traditionnelle du pot au feu ne contient pas de chou vert. Mais si vous souhaitez en ajouter, vous pouvez, c'est selon votre goût.
Pot au feu
Bonjour, tout d’abord je remercie le chef pour ses conseils de cuisson pour obtenir une viande tendre. Pour ma part, j’ajoute 2 ou 3 gousses d’ail au bouillon pour le parfumer. Je fais aussi cuire mes pommes de terre à part pour ne pas troubler le bouillon. Ensuite, en plus de la moutarde et des cornichons, je propose une petite vinaigrette à la ciboulette. Et c’est délicieux !
19 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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Aristide75
19 novembre 2017
Bonjour Chef.
Pour la cuisson démarrage à froid ou à chaud . Il parait que lorsque la cuisson de la viande est démarrée à froid le bouillon est meilleur et la viande moins tendre et l'inverse à chaud , la viande est plus tendre et le bouillon moins goûteux . Quel est votre avis
Merci
Pour la cuisson démarrage à froid ou à chaud . Il parait que lorsque la cuisson de la viande est démarrée à froid le bouillon est meilleur et la viande moins tendre et l'inverse à chaud , la viande est plus tendre et le bouillon moins goûteux . Quel est votre avis
Merci
26 internaute(s) sur 41 ont trouvé ce commentaire utile.
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sissiide64
15 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 novembre 2017
En effet départ à froid le bouillon sera meilleur car les sucs ont le temps de sortir de la viande et parfumer le bouillon.
par contre ce qui fait que viande est tendre ou pas c'est pas le démarrage de la cuisson, c'est la puissance de la cuisson. Si la viande est cuite rapidement à chaleur vive elle sera dure. Si elle est cuite longtemps à chaleur douce (mijotée) elle sera tendre.
par contre ce qui fait que viande est tendre ou pas c'est pas le démarrage de la cuisson, c'est la puissance de la cuisson. Si la viande est cuite rapidement à chaleur vive elle sera dure. Si elle est cuite longtemps à chaleur douce (mijotée) elle sera tendre.
Chou ?
Je mets d'habitude un coeur de chou frisé coupé en morceaux, en même temps que les pommes de terre. Et j'ajoute un ou deux os à moelle, pour le plaisir de la déguster sur un toast !
75 internaute(s) sur 98 ont trouvé ce commentaire utile.
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MartineVB
5 janvier 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
avec vous une réponse à m'apporter. merci.