Name: Pot au feu
Total time: 4 h
Yield: 8 personnes
Ingredients: 2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf; 2 à 3 os à moelle; 4 carottes; poivre en grains; bouquet garni (laurier, thym, persil...); 1 oignon; 2 ou 3 clous de girofle; 3 poireaux; 2 branches de céleri; 3 navets; 4 pommes de terre; cornichons; moutarde

Pot au feu

Pour : 8 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 11 oct. 2019

Auteur : Chef Philippe

32 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
2 à 3 os à moelle
4 carottes
poivre en grains
bouquet garni (laurier, thym, persil...)
1 oignon
2 ou 3 clous de girofle
3 poireaux
2 branches de céleri
3 navets
4 pommes de terre
cornichons
moutarde

Petite histoire de la recette

Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l'encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l'origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l'art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif. Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l'époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.

Phases techniques pour Pot au feu :

Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l'eau froide...

...et saler au gros sel. Porter à ébullition.

Dès que l'ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l'aide d'une écumoire.

Avant que l'eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).

Quand l'écume se forme, bien écumer le bouillon afin d'éviter qu'il se trouble.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l'oignon.

Ajouter la valeur d'une cuillère à café de poivre en grains...

...et le bouquet garni.

Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)...

...ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).

Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.

Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.

Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l'intérieur). Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.
Conseils : Une fois refroidi, dégraisser le bouillon avec une louche, et le garder pour une prochaine utilisation (soupe, bouillon de cuisson, etc...). S'il reste de la viande, elle sera parfaitement réutilisable dans un hachis parmentier.

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pot au feu

bonjour chef. pour se bon pot au feu vous n'indiquez pas le temps de cuisson pour la viande avant d'y rajouter les légumes. au total combien de temps cuit un pot au feu. il me semble qu'il faut laisser pas mal de temps pour la viande car si les légumes sont mis en même temps que la viande elles vont devenir bouilli non?
avec vous une réponse à m'apporter. merci.

Les viandes les plus goûteuses pour le pot au feu, outre le plat de côte très bon marché, sont la joue et la queue de bœuf, qui Étaient il y a quelques temps encore des morceaux fragiles longtemps délaissés par les consommateurs parce que très dures du fait de la gélatine qu’ils contiennent, mais qu’un très long mijotage va rendre d’une extraordinaire tendreté tout en donnant de la rondeur au bouillon.

Quand je dis très long, c’est de l’ordre de quatre heures dans une marmite. ou soixante à quatre-vingt dix minutes sous pression (cocotte minute, mijoteuse, ou pour ma part, instant pot)

La gélatine se dissout alors et En partie dans le bouillon, en partie dans la viande qui devient moelleuse et goûteuse, et donne une impression de rondeur sans le gras, c’est très peu calorique ,et tout à fait diététique. Et c’est bourré de collagène qui est bon pour la peau, les ongles, les cheveux et les articulations. C’est un aliment santé. En plus d’être extraordinairement savoureux.

Je retire alors une partie du bouillon dans lequel je fais cuire pendant une quinzaine de minutes du tapioca qu’on appelle aussi « perles du Japon » qui va s’imprégner de la saveur du bouillon.

Un concentré de saveur umami très peu calorique.

Une précision, le mieux si vous faites un long mijotage, de quatre heure est de cuire la viande d’abord seule, avec les aromates, puis d’Inclure les légumes au cours de la troisième heure, et les pomme de terres au cours de la quatrième heure.

Et une astuce, je coupe Au moins la moitié des navets, céleris et poireaux en très fines lamelles ou en minuscules dés, ils vont totalement se dissoudre dans le bouillon et vont extraordinairement l’aromatiser.

Vin d’accompagnement ?

Bonjour Chef,

Une idée de vin pour l’accompagner?

Merci

Là vous touchez un domaine pour lequel je ne suis pas compétent.

Un Cahors ou Crozes-Hermitage fera très bien l'affaire :)

Puis mettre un chou vert ?

La recette traditionnelle du pot au feu ne contient pas de chou vert. Mais si vous souhaitez en ajouter, vous pouvez, c'est selon votre goût.

en 5 j'ajoute, l'oignons+clous et le bouquet garni et je laisse cuire 1h30'/2h à feu réduit avec mes fondamentaux!: le paleron( pour sa gélatine!), la queue ainsi qu'une joue(pour le goût!!) et une 1/2h avant fin les os à moëlle et progressivement les légumes afin qu'ils soient croquant à souhait! bravo pour vos explications et votre site!!

Pot au feu

Très bonne recette

Pot au feu

Bonjour, tout d’abord je remercie le chef pour ses conseils de cuisson pour obtenir une viande tendre. Pour ma part, j’ajoute 2 ou 3 gousses d’ail au bouillon pour le parfumer. Je fais aussi cuire mes pommes de terre à part pour ne pas troubler le bouillon. Ensuite, en plus de la moutarde et des cornichons, je propose une petite vinaigrette à la ciboulette. Et c’est délicieux !

Bonjour Chef.
Pour la cuisson démarrage à froid ou à chaud . Il parait que lorsque la cuisson de la viande est démarrée à froid le bouillon est meilleur et la viande moins tendre et l'inverse à chaud , la viande est plus tendre et le bouillon moins goûteux . Quel est votre avis
Merci

En effet départ à froid le bouillon sera meilleur car les sucs ont le temps de sortir de la viande et parfumer le bouillon.
par contre ce qui fait que viande est tendre ou pas c'est pas le démarrage de la cuisson, c'est la puissance de la cuisson. Si la viande est cuite rapidement à chaleur vive elle sera dure. Si elle est cuite longtemps à chaleur douce (mijotée) elle sera tendre.

Chou ?

Je mets d'habitude un coeur de chou frisé coupé en morceaux, en même temps que les pommes de terre. Et j'ajoute un ou deux os à moelle, pour le plaisir de la déguster sur un toast !

cuisson des pommes de terre dans le pot au feu ?

Que pense le Chef Philippe sur la cuisson des pommes de terre à part du pot au feu, pour ne pas troubler le bouillon. Je ne comprends pas pourquoi ? A cause de la fécule ? Elles n'auront pas pris le goût de cuisson des autres ingrédients ?
Merci de vos réponses.

Personnellement je cuits les pommes de terre dans le bouillon.

Traditionnel.

Rien a rajouter si ce n'est pour ceux qui aiment un peu plus gras 1 ou 2 os a moelle...

pot au feu

Absolument délicieux, légumes a point sans être réduits en purée comme souvent, délicieux, mon petit fils a adoré le bouillon . Merci pour votre recette.

Info

Bonjour chef Philippe
J'ai un jarret de veau est ce que je peux le mettre en plus de mon jarret de boeuf , cela ne risque pas de changer le gout? Merci pour votre recette , je vais m'y mettre tout de suite...

Pot au feu

Je l'ai fait hier soir, un PUR REGAL.
J'ai congelé 4 parts dans des boîtes en alu pour une prochaine fois.
J'ai aussi préparé 6 bols de bouillon pour toute la semaine.
Et j'ai aussi fait dans le bouillon, cuire une poule ce dimanche.
Un vrai régal aussi.
Merci à vous Meilleur du Chef.

Oui avec de la moelle étalée sur de belles tranches de pain de campagne saupoudrées de fleur de sel : indispensable... Autre astuce, laver les pommes de terre avant de les éplucher afin de garder leur amidon.

Pot au feu

Je vais faire votre recette mais pouvez vous m'indiquer svp , la viande que l'on met c'est essentiellement du bœuf ou l'on met bœuf et beau ?
Merci d a avancé (pot au feu )

Boeuf uniquement.

Suggestion

Je sais...les puristes vont hurler, comme mon épouse la première fois...Bretonne.
Je rajoute des pois chiches et aussi en accompagnement de la mayonnaise, idée suggérée par Serge Lama...certes pas très bon pour la ceinture mais tellement agréable.
L'os à moelle bien entendu comme un bourguignon etc...

pot au feu

si je comprend bien les légumes ont le même remps de cuisson ....... les légumes seront ils un peu trop cuits, alors que la queue de boeuf aura une cuisson un peu juste votre avis ùerci

Les légumes sont bien cuits en effet, c'est souvent comme ça dans un pot au feu.

un régal!

avec ce temps je vais en faire un Merci Chef

Mariner ou pas

Bonjour chef javais dans l'idée de de mettre ma viande les légumes l'oignon et le bouquet garnie dans l'eau jusqu'au lendemain un peux comme une marinade mais jattend votre avis je voudrais pas faire n'importe quoi merci.

Le pot au feu est tellement savoureux selon sa recette originelle qu’on ne voit pas en quoi il serait utile de rajouter une étape en plus.

Si le pot au feu (ou la garbure ou la poule au pot) ont fait la réputation de la cuisine traditionnelle française depuis des temps immémoriaux, c’est peut être que la recette est au point telle qu’elle est sans la rendre plus compliquée, non ?

Pot au feu

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