Perle en sucre à la rhubarbe et gariguettes

Pour réaliser cette recette de perle en sucre à la rhubarbe et Gariguettes, commencer par préparer les ingrédients de la gelée de rhubarbe

Peler les branches de rhubarbe avec la lame d'un couteau. Il suffit de soulever la peau et de tirer pour retirer facilement la peau et toutes les fibres des tiges.

Émincer les tiges en morceaux de 1 cm de largeur.

Placer les morceaux dans une casserole avec le sucre en poudre et l'eau.

Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser cuire une vingtaine de minutes, il faut que la rhubarbe se réduise en purée grossière.

Passer la rhubarbe au chinois étamine...

...afin de récupérer le maximum de jus. Si besoin, réduire le jus obtenu pour concentrer les parfums. Ne pas hésiter à goûter. Il faut veiller à garder 20 cl de jus de rhubarbe.

Peser le jus obtenu. Il faut donc 200 g soit 20 cl.

Peser 1 g d'agar-agar. Ici j'utilise une balance de précision. C'est indispensable car une erreur d'1/2 gramme peut faire rater la texture de la gelée.

Porter le jus de rhubarbe à ébullition...

...et rajouter les 1 gramme d'agar-agar en mélangeant au fouet.

Bien mélanger pendant 2 à 3 minutes afin de bien dissoudre l'agar-agar dans le jus.

Laisser refroidir à température ambiante en remuant régulièrement. Il ne faut pas que le jus se gélifie.

Montage de l'assiette de dressage : Commencer par équeuter les fraises.

Tailler les fraises en fines lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.

À l'aide d'un emporte pièce rond (ici j'utilise un emporte-pièce uni de Ø 3 cm), découper des disques de fraises dans les tranches préparées.

Les disposer délicatement dans un cercle inox du diamètre de votre assiette de présentation.

Continuer à découper des disques de fraise en diminuant le diamètre. Pour cela utiliser une douille unie d'un diamètre inférieur à l'emporte pièce.

Les disposer dans le second rang.

Continuer, cette fois-ci il faut utiliser une douille unie plus petite encore pour terminer la découpe des fraises...

...et parfaire la présentation...

...dans l'assiette de présentation.

Disposer l'assiette bien à plat dans le frigo et couler doucement une fine couche de gelée de rhubarbe.

Il faut que toutes les fraises soient recouvertes. Laisser poser au froid jusqu'à ce que l'agar-agar entre en action et gélifie le jus de rhubarbe.

Lorsque celui-ci est pris, décoller les bords avec la pointe d'un couteau d'office...

...et retirer délicatement le cercle.

Réserver au frais jusqu'au dressage final.

Purée rhubarbe/fraises : Récupérer la pulpe de la rhubarbe qui doit se trouver dans votre chinois étamine.

La verser dans une poêle.

Ajouter toutes les chûtes des fraises ayant servies à préparer le fond des assiettes. L'idéal étant d'avoir tant de rhubarbe pour tant de fraises.

Réduire en compote ces deux éléments...

...pendant quelques minutes.

Ajouter 50 g de sucre en poudre.

Bien mélanger et laisser refroidir.

Disque en chocolat : Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. L'idéal étant de stopper la fonte lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières.

En dehors de toute source de chaleur, continuer à remuer le chocolat jusqu'à sa fonte totale. Lorsqu'il atteint 35°C, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo.

Continuer à mélanger. Lorsqu'il atteint 31°C...

...le verser sur une feuille guitare...

...et l'étaler avec une spatule coudée...

...sur la totalité de la feuille.

Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.

Lorsque le chocolat est figé, découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 7 cm.

Retourner la feuille guitare et la décoller délicatement.

Détacher les disques en chocolat. Réserver.

Perle en sucre soufflé : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose cristal. Le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le ramollir et le rendre plus malléable.

Faire chauffer la préparation à feu modéré.

Surveiller la température de cuisson avec un thermomètre. ici j'utilise un thermomètre confiseur en verre car la cuisson se fait sur une plaque à induction qui peut interagir et donc fausser la lecture sur un thermomètre digital électronique. Ainsi je suis sûr de mon degré de cuisson.

Lorsque la température de 158/160°C est atteinte...

...stopper la cuisson du sucre en trempant le cul de la casserole dans de l'eau froide...

...et en rajoutant 4 gouttes de solution tartrique (solution tartrique = dissoudre l'acide tartrique dans l'eau en ébullition. Laisser refroidir).

Lorsque l'ébullition est stoppée, le verser sur une toile de cuisson silicone qui elle-même sera positionnée sur une lampe à sucre.

La lampe a sucre à pour but de conserver un sucre malléable, car s'il refroidit il deviendra dur et donc inutilisable.

Au fur et à mesure le sucre se refroidit légèrement et devient donc palpable.

Il reste cependant très chaud, l'utilisation de gants à tirer le sucre est recommandée. Ils ne protègent pas de la chaleur, mais évite au sucre de coller aux doigts, et aux mains de transpirer, de mouiller le sucre et donc de le faire masser.

Ramener le sucre afin de former une boule...

...et le replier sur lui-même à plusieurs reprises en repliant la feuille Silpat.

Enfin satiner le sucre en l'étirant à plusieurs reprises.

Il va changer de couleur et se nacrer, se satiner. Veiller à garder le sucre sous la lampe à sucre pour le garder malléable.

Prélever un morceau de sucre de la taille d'un abricot.

Façonner le sucre en une boule régulière et creuser une cavité en y enfonçant un doigt en son centre. Veiller à faire les parois de la même épaisseur de tous les côtés pour ne pas avoir de mauvaise surprise au moment du soufflage.

Chauffer la canule en cuivre de la pompe à sucre avec un chalumeau de cuisine.

Souder les bords de la boule de sucre sur la canule...

...et insuffler de l'air afin de former une sphère. Il faudra introduire l'air petit à petit pour éviter à la sphère de se déformer ou d'éclater.

Il est important de rester constamment sous la lampe à sucre pour garder un sucre élastique, malléable.

Au fur et à mesure du soufflage, rétrécir petit à petit l'orifice par lequel est introduit l'air. Pour cela utiliser une paire de ciseaux.

S'il venait à durcir trop vite, la sphère éclaterait comme du verre.

Continuer à façonner la perle en insufflant de l'air et en la faisant tourner dans la main. Bien sur tout ceci sous la lampe à sucre.

Continuer à rétrécir l'orifice par lequel est introduit l'air. Pour cela utiliser une paire de ciseaux.

Lorsque la sphère est bien formée, la positionner devant un ventilateur pour la refroidir rapidement. Réserver.

Crème chiboust vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.

Verser le lait bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et porter à ébullition.

Cuire quelques minutes le temps que la crème épaississe. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée dans la crème chaude.

Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme et verser dessus le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le tiers de la meringue à la crème vanillée.

Bien mélanger au fouet pour détendre la crème et éliminer d'éventuelles grumeaux.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement avec une spatule en silicone.

Remplir une poche à douille de cette crème chiboust et réserver hors du frigo.

Chauffer la lame d'un couteau avec la flamme d'un chalumeau...

...et découper une extrémité de la sphère afin de faire un trou propre et net, assez conséquent, qui permette d'introduire une douille pour son garnissage. Attention, cette opération es délicate car la perle est très fragile.

Réserver de côté.

Positionner la perle en sucre sur une base qui puisse la stabiliser sans l'abîmer. ici nous utilisons un moule silicone demi-sphère. Farcir l'intérieur de la perle avec la crème vanillée à moitié. Veiller à ne pas abîmer la perle en introduisant la douille à l'intérieur.

Garnir le cœur de la crème vanillée de compotée de fraises et rhubarbe.

Celle-ci doit former un noyau au cœur de la crème vanillée.

Terminer de remplir la perle de crème vanillée. Réserver au frais.

Montage socle : Au centre d'un disque en chocolat, disposer un cube taillée dans une grosse fraise. Ce cube est indispensable pour une bonne tenue de la perle. Dresser tout autour des points de compotée de fraise/rhubarbe.

Recouvrir avec un second disque de chocolat.

Disposer ce socle sur la gelée, avec délicatesse.

Veiller à bien centrer le socle au centre de l'assiette.

Déposer en dernier sur le socle en chocolat, la perle en sucre retournée (ouverture vers le bas). Terminer le dressage en déposant délicatement à son sommet une feuille or. Servir immédiatement.