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    Pâte à Pain

    Pâte à Pain
    Pour : 12 petits pains
    Durée : 5 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 17 mars 2012
    Auteur : Chef Philippe
    85 notes
    126 commentaires
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    Ingrédients pour 12 petits pains :

    • 900 g de farine type 55 ou de farine type 65
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 550 g d'eau
    • 18 g de sel
    • Matériel utilisé :
    • Corne française - Rigide
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Balance de cuisine - Profi noire - 15 kg / 1 g
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Pinceau pâtissier rond
    • Lame de boulanger

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    Base de notre alimentation, l'ancêtre du pain serait apparu très tôt dans l'histoire de l'humanité. Il y a 5000 ans, l'homme préhistorique concevait des préparations à base de céréales pour réaliser des galettes complètes. La recette du pain d'aujourd'hui a été successivement améliorée par les égyptiens qui introduisirent la fermentation, puis par les grecs qui furent les premiers boulangers. Les romains y ajoutèrent leur grain de sel en développant la culture du blé et en affinant les méthodes de pétrissage. Devenu tour à tour produit de luxe et aliment rationné en période de guerre, il retrouve sa place sur toutes les tables françaises à partir des années 50. Et on s'imagine mal vivre sans lui aujourd'hui !

    Phases techniques pour Pâte à Pain :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâte à pain, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires.

    2

    Préparation du levain : Délayer la levure fraîche de boulanger dans 350 g d'eau tiède. Bien remuer afin de bien la dissoudre.

    3

    Ajouter 300 g de farine et mélanger afin d'obtenir une pâte molle.

    4

    Corner le bord du récipient avec une corne...

    5

    ...et couvrir d'un torchon. Laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

    6

    La pâte doit doubler de volume.

    7

    Verser l'eau restante sur le restant de farine.

    8

    Ajouter le sel.

    9

    Ajouter le levain et mélanger à la main.

    10

    Placer cette pâte dans la cuve du batteur, et mélanger au crochet...

    11

    ...jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    12

    La pâte est devenue lisse, et n'est presque plus collante.

    13

    La laisser reposer en boule, sous un linge pendant 1 heure, dans un endroit tiède.

    14

    Retirer le torchon...

    15

    ...et rompre la pâte avec la paume de la main.

    16

    Mettre la pâte sur le plan de travail fariné. La claquer en la faisant passer d'une main à l'autre afin de lui faire perdre tout le gaz restant et de former une galette molle.

    17

    Détailler la pâte en 12 boules de 120 g environ. On peut également faire deux gros pains de 700 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est conseillée.

    18

    Disposer les boules de pain sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée à l'aide d'un aérosol à graisse...

    19

    ...couvrir et laisser pousser 30 minutes. Pendant que les pains poussent, faire préchauffer le four ventilé à 240°C pour les petits pains ou 220°C pour deux gros pains. Disposer au fond du four un récipient d'eau chaude.

    20

    30 minutes plus tard retirer le torchon.

    21

    Mouiller avec de l'eau, la surface de chaque pain, en vous aidant d'un pinceau pâtissier.

    22

    Inciser la surface avec une lame de boulanger, ou une paire de ciseaux...

    23

    ...de tous les pains...

    24

    ...en formant une croix.

    25

    Enfourner pour 25 à 30 minutes.

    26

    Les pains gonflent et une croûte dure se forme. On reconnaît la bonne cuisson du pain, lorsque celui-ci sonne creux en tapotant sur le dessous.

    27

    Laisser refroidir avant dégustation.

    Avis des internautes :

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    SUCRE95
    Super recette, c’est la première fois que je réussi à faire du pain.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SUCRE95 29 avril 2020
    une totale réussite du premier coup !
    Merci beaucoup pour cette recette, je n'avais pas de levure fraîche, j'ai donc utilisé de la levure déshydratée (15 min dans de l'eau tiède) et le résultat est juste bluffant ! J'ai également testé de congelé quelques petits pains après la pousse et là aussi le résultat était juste top après cuisson !
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    VerneJules 23 avril 2020
    Merci pour cette recette des pains

    J'ai essayé cette recette au moins 10 fois, elle est hyper-efficace, et en suivant exactement ce qui est dit, on ne peut pas la rater. Et maintenant je mange uniquement le pain que je fabrique selon cette belle recette.

    Je l'ai faite en proportionnant pour 300 g, 600 g, 900 g de farine. Ça ne rate jamais.

    Merci beaucoup monsieur le chef. Vous êtes le meilleur, c'est vrai !
    40 internaute(s) sur 45 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Mimilinda 18 juin 2015
    Pâte à pain
    Je viens de faire la recette et j'ai modifié la farine j'ai mis de la farine semi complète T80 bio et j'ai laisser pousser 2 h au lieu de 1 h. puis j'ai façonné 4baguettes que j'ai laisser pousser 1h et ensuite elles ont cuit 30minutes.super résultats.
    Merci chef pour cette recettte.
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    galinette* 9 décembre 2016
    Farine complète
    Bonsoir chef j voudrais faire un pain complet , puis-je prendre cette recette et mettre d’en la farine blé complet à la place de celle que vous m’était ? Merci beaucoup
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    YONATA 26 novembre 2017
    Question de levure ...
    Bonjour Chef
    J'utilise occasionnellement de la levure de boulanger SÈCHE en sachets. Pourriez vous me donner la quantité de levure lyophilisée correspondant aux 15 grammes de levure fraîche?

    Et en général, pour une pâte levée, quelles sont les proportions de levure de boulanger lyophilisée / farine à respecter? Le goût de levure est tant prononcé parfois ...

    Merci d'avance, Chef!
    27 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aspettapena 13 mars 2015
    Réponse par doc059 28 mars 2015
    Pour 15 g de fraiche, il faut 5/7 g de sèche ( suivant la qualité )
    Aidez-moi svp
    Chef, je vous félicite grandement pour votre site, vous nous offrez la chance de préparer vos recettes à la maison parce que vous savez les expliquer si simplement que vous nous faites les voir pas du tout compliqué. Mais y en a qui malgré tout ne réussissent pas et qui vous appelle à l'aide. Et j'en fait parti.
    Voilà chef, j'ai fait la recette de la à pain aujourd'hui et c'était pas du tout une réussite. Ils ont cuit presque 2 heures au four et ils ne sont toujours pas cuit, mais ils n'ont pas brûlé. Ils sont durs. J'ai utilisé de la levure sèche déshydraté de boulanger, je pense que l'erreur vient d'abord du fait que j'ai mis de l'eau un peu trop chaude sur la levure. En y repensant je me dis que la pâte n'a pas gonflé mais elle était lisse et parfaite. À quelle température l'eau tiède doit elle se trouver? Demain je compte refaire la recette, mais si vous avez un petit conseil donnez la moi vite. Je vous remercie déjà et he vous remercie encore pour votre site.
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jarkikurta 21 juin 2018
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2018
    Bonjour,
    La température de l'eau doit se situer entre 36°C et 42°C. Il faut savoir que si la température de l'eau est supérieure à 50°C, vous allez tuer la levure, qui perdra alors son pouvoir levant. Ensuite, lorsque vous laissez pousser la pâte, la température idéale est entre 25°C et 30°C. Pour cela vous pouvez la placer dans une chambre de pousse, ou dans un four légèrement préchauffé, ou encore près d'un radiateur.
    Merciiiiiiie!!!
    Vraiment je suis contente d'être tombée sur cette recette... Elle est très bien illustrée, simple d'utilisation, et surtout le résultat est là!!!! Je me suis même permise de rajouter des olives sur certains pains et raisins secs sur d'autres.... Et ils étaient excellents!!!!!
    75 internaute(s) sur 92 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Joelle1.s 24 mai 2012
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
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                • Bûches de Noël
                • Cakes sucrés
                • Cannelés
                • Charlottes
                • Moulages et bonbons en chocolat
                • Choux
                • Clafoutis
                • Confiseries
                • Confitures et Chutneys
                • Crumble
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
                • Crèmes et mousses
                • Crêpe
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
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