Paccheri farcis aux salsifis et poitrine de porc Ibaïama confite, petite salade d'hiver à la noisette et huile de café

Lorsque l'eau entre en ébullition, plonger les 12 pièces de paccheri et bien mélanger avec une spatule pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Laisser cuire 15 minutes en continuant de les mélanger régulièrement pour qu'elles ne collent pas au fond de la casserole. Au terme de la cuisson il suffira de les égoutter et de les rafraîchir sous l'eau froide du robinet.

Éplucher les salsifis avec un éplucheur à légumes. Mettez des gants car ils contiennent un suc collant qui se nettoie facilement à l'eau froide.

Les salsifis pourront être pelés et conservés dans une eau citronnée pour éviter qu'ils s'oxydent, mais attention pas plus de 4 à 5 heures sinon il vont se durcir.

Tous les petits yeux noirs qui subsistent sur les tiges de salsifis devront être retirés.

Commencer par découper les salsifis pelés en bâtons, en les coupant en 4 ou 5 sur la longueur (selon la grosseur)...

...puis les bâtons seront découpés en petits cubes réguliers.

Verser les salsifis ainsi taillés dans une casserole.

Placer la casserole sur le feu et rajouter du fond blanc de volaille ou du bouillon de légumes jusqu'à hauteur. Il s'agit de cuire les salsifis un petit peu à la façon d'un risotto, en rajoutant du fond blanc à hauteur et en le faisant réduire et ainsi de suite jusqu'à ce que les salsifis soient cuits. Ils doivent conserver tout de même un léger croquant.

Pendant la cuisson des salsifis, tailler la poitrine de porc confite en petit dès (retrouver la technique de confisage de la poitrine de porc dans la vidéo). Ne jetez rien, vous devez y mettre les parties maigres comme les parties les plus grasses du lard.

Pendant ce temps, la cuisson des salsifis se poursuit. Il faudra compter environ 15 minutes de cuisson au total. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de la totalité du jus de cuisson (fond de volaille ou de légumes). Attention à ne pas trop les cuire.

Au terme de la cuisson nous obtenons ceci.

Ajouter la poitrine de porc confite coupée en petits cubes.

...jusqu'à ce que le gras fonde partiellement et enveloppe les salsifis.

...et les rajouter dans la casserole. Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement avec une pointe de sel fin et de piment d'Espelette.

En fin de cuisson, rajouter le persil ciselé et les épinards taillés au couteau. Important : si vous les incorporez trop tôt, les saveurs se perdront d'où l'importance de les rajouter en fin de cuisson.

Rajouter du jus de viande pour lier la préparation. À défaut de réaliser un jus de viande "maison", vous pouvez utiliser un jus de veau prêt à l'emploi (exemple : Jus de veau "Ariaké").

Pour finir, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane râper un peu de fromage de brebis (ou de parmesan) dans la casserole. Bien mélanger et laisser tiédir ou refroidir.

Remplissage des pâtes : Récupérer les pâtes cuites, égouttées et refroidies ainsi que la farce aux salsifis.

Remplir une poche à douille avec la farce froide.

Garnir les pâtes une à une en évitant de faire déborder la farce en dehors de la pâte, pour éviter tout débordement lors de la remise à température.

Arroser les pâtes de jus de viande chaud.

Ajouter quelques brindilles de thym...

...et de persil frais.

Arroser les pâtes de sauce.

Râper sur le dessus du fromage de brebis et gratiner au four, sous le grill.

Salade d'hiver : Tailler la sucrine en deux...

Rajouter la sucrine dans un petit récipient dans lequel se trouve déjà la mâche.

Émincer enfin les feuilles d'endives en ne conservant que la partie tendre des feuilles.

Émincer finement quelques noisettes de plus et les rajouter à la salade.

Rajouter un trait d'huile de pépins de raisins au café dans le jus de viande.

Dressage : Appliquer au pinceau pâtissier la purée de cresson sur le fond de l'assiette (assiette blanche de préférence).

Déposer au centre un petit tas de salade d'hiver.

Déposer 3 pâtes farcies par assiette directement sur la purée de cresson.

Ajouter quelques traits de jus de viande dans l'assiette...

...et terminer avec une fine tranche de lard Ibaïama qui sera déposée directement sur chacune des pâtes farcies bien chaudes.

Servir immédiatement. Très bon appétit !