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J'ajoute cette recette >La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.
Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout.
Passer les tranches d'osso buco dans de la farine, en prenant soin de les enrober de farine sur toutes les faces.
Retirer l'excédent de farine avant de les déposer dans l'huile chaude du faitout.
Faire ainsi avec tous les morceaux de jarret de veau.
Saisir les morceaux de chaque côté. À mi-cuisson, lorsque les tranches sont dorées, les retourner...
...et faire cuire l'autre face.
Garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique, en épluchant les carottes, puis en les taillant en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.
Tailler chaque tranche en julienne...
...et tailler cette julienne en brunoise, c'est-à-dire en petits cubes de 2 à 3 mm de côtés...
...comme ceci.
Ciseler les oignons. Commencer par les émincer verticalement...
...puis horizontalement...
...et de nouveau verticalement, dans l'autre sens afin de former des petits dés. Puis tailler en brunoise la branche de céleri.
Tous les morceaux de viande sont saisis. Cependant, ils ne sont pas cuits à cœur.
Ajouter l'oignon ciselé...
...ainsi que la brunoise de carotte...
...et bien mélanger tous ces éléments ensemble, à l'aide d'une spatule.
Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau.
Nous obtenons ce résultat-là.
Ajouter la brunoise de céleri branche.
Mouiller avec la sauce tomate (sauce tomate achetée dans le commerce ou jus de tomate extrait à la centrifugeuse).
Ajouter le bouquet garni...
...ainsi que l'ail haché...
...et mélanger soigneusement de façon à ce que tous les ingrédients soient immergés.
Assaisonner de sel fin...
...et de poivre du moulin.
Porter le tout à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, couvrir avec un couvercle...
...et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. Cuire entre 1 heure et 1 heure 20 minutes (selon les fours).
À mi-cuisson, sortir le faitout du four, retirer le couvercle...
...et mélanger à la spatule délicatement, en raclant le fond afin d'éviter que la sauce accroche.
Remettre le couvercle et replacer le faitout dans le four pour terminer la cuisson.
Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four.
Voici le résultat obtenu.
Mélanger doucement avec la spatule pour vérifier que la sauce n'a pas accroché dans le fond du faitout.
Canneler un citron à l'aide d'un canneleur, en prélevant un zeste sur deux comme ici sur la photo.
Faire de même avec une orange.
Les zestes seront récupérés...
...et émincés très finement au couteau. Procéder ainsi avec l'orange...
...puis avec le citron.
Rassembler les zestes d'orange et de citron ensemble...
...et les verser dans une casserole contenant un peu d'eau froide. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, émincer l'orange...
...ainsi que le citron, en tranches fines. Celles-ci serviront de décoration lors du dressage.
Lorsque l'eau entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes...
...puis égoutter les zestes dans une passoire fine, et les rincer à l'eau claire.
Retirer le bouquet garni de l'osso buco.
Ajouter les zestes d'orange et de citron bien égouttés.
Terminer en mélangeant délicatement le tout. Les tranches d'orange et de citron seront dressées en décoration sur l'assiette, et la tranche d'osso buco est toujours accompagnée d'une petite cuillère de tomates concassées et d'un peu de persil haché. À savoir que ce plat peut être accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaghetti. Bon appétit !
N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !
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