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Osso Buco
Pour : 8 personnes
Durée : 2 h 30
Difficulté :
Publiée le :
12 oct. 2019
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Ingrédients pour 8 personnes :
- Osso Buco (étapes 1 à 7) :
- 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
- huile d'olive
- farine
- Garniture aromatique (étapes 8 à 14 + 23 + 24) :
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 50 g de céleri branche
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- Sauce (étapes 19 + 22 + 26 + 27) :
- 2 dl de vin blanc (20 cl)
- 3 dl de fond de veau (30 cl)
- 3 dl de sauce tomate (30 cl)
- sel
- poivre
- Finition et dressage (étapes 37 à 22) :
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 200 g de tomates concassées
- persil haché
Petite histoire de la recette
La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.
Phases techniques pour Osso Buco :
1
Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout.
3
Passer les tranches d'osso buco dans de la farine, en prenant soin de les enrober de farine sur toutes les faces.
4
Retirer l'excédent de farine avant de les déposer dans l'huile chaude du faitout.
5
Faire ainsi avec tous les morceaux de jarret de veau.
6
Saisir les morceaux de chaque côté. À mi-cuisson, lorsque les tranches sont dorées, les retourner...
7
...et faire cuire l'autre face.
8
Garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique, en épluchant les carottes, puis en les taillant en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.
9
Tailler chaque tranche en julienne...
10
...et tailler cette julienne en brunoise, c'est-à-dire en petits cubes de 2 à 3 mm de côtés...
11
...comme ceci.
12
Ciseler les oignons. Commencer par les émincer verticalement...
13
...puis horizontalement...
14
...et de nouveau verticalement, dans l'autre sens afin de former des petits dés. Puis tailler en brunoise la branche de céleri.
15
Tous les morceaux de viande sont saisis. Cependant, ils ne sont pas cuits à cœur.
16
Ajouter l'oignon ciselé...
17
...ainsi que la brunoise de carotte...
18
...et bien mélanger tous ces éléments ensemble, à l'aide d'une spatule.
19
Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau.
20
Nous obtenons ce résultat-là.
21
Ajouter la brunoise de céleri branche.
22
Mouiller avec la sauce tomate (sauce tomate achetée dans le commerce ou jus de tomate extrait à la centrifugeuse).
23
Ajouter le bouquet garni...
24
...ainsi que l'ail haché...
25
...et mélanger soigneusement de façon à ce que tous les ingrédients soient immergés.
26
Assaisonner de sel fin...
27
...et de poivre du moulin.
28
Porter le tout à ébullition.
29
Lorsque l'ébullition est obtenue, couvrir avec un couvercle...
30
...et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. Cuire entre 1 heure et 1 heure 20 minutes (selon les fours).
31
À mi-cuisson, sortir le faitout du four, retirer le couvercle...
32
...et mélanger à la spatule délicatement, en raclant le fond afin d'éviter que la sauce accroche.
33
Remettre le couvercle et replacer le faitout dans le four pour terminer la cuisson.
34
Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four.
35
Voici le résultat obtenu.
36
Mélanger doucement avec la spatule pour vérifier que la sauce n'a pas accroché dans le fond du faitout.
37
Canneler un citron à l'aide d'un canneleur, en prélevant un zeste sur deux comme ici sur la photo.
38
Faire de même avec une orange.
39
Les zestes seront récupérés...
40
...et émincés très finement au couteau. Procéder ainsi avec l'orange...
41
...puis avec le citron.
42
Rassembler les zestes d'orange et de citron ensemble...
43
...et les verser dans une casserole contenant un peu d'eau froide. Porter à ébullition.
44
Pendant ce temps, émincer l'orange...
45
...ainsi que le citron, en tranches fines. Celles-ci serviront de décoration lors du dressage.
46
Lorsque l'eau entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes...
47
...puis égoutter les zestes dans une passoire fine, et les rincer à l'eau claire.
48
Retirer le bouquet garni de l'osso buco.
49
Ajouter les zestes d'orange et de citron bien égouttés.
50
Terminer en mélangeant délicatement le tout. Les tranches d'orange et de citron seront dressées en décoration sur l'assiette, et la tranche d'osso buco est toujours accompagnée d'une petite cuillère de tomates concassées et d'un peu de persil haché. À savoir que ce plat peut être accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaghetti. Bon appétit !
L'astuce du Chef :
N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
cuisson cocotte minute
par
launamilano
-
19 janvier 2018
par
ChefPhilippe
-
22 janvier 2018
Bonjour,
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.
par
marianagolosa
-
9 juillet 2018
Je me permets d'intervenir et confirmer que le chef a raison.
Deuxieme fois que je fais ce plat, bien meilleur dans une cocotte au four à basse temperature (160/170) pendant deux heures la veille, puis réchauffé à 150.
Les invites peuvent être en retard, ce n'est pas un probleme.
Merci Chef pour tous les bons conseils
Deuxieme fois que je fais ce plat, bien meilleur dans une cocotte au four à basse temperature (160/170) pendant deux heures la veille, puis réchauffé à 150.
Les invites peuvent être en retard, ce n'est pas un probleme.
Merci Chef pour tous les bons conseils
par
lerandonneur
-
5 juin 2016
recette très appétissante, bravo à tous
tres bonne recette !
par
celinezebest
-
25 mars 2013
Cependant un petit conseil, pour que la viande reste bien plate pendant la cuisson et ne se bombe , sectionner de chaque coté le nerf qui entoure les tranches d'osso bucco ;-)
Délicieux
par
jennifer3012
-
17 février 2013
J'ai réalisé cette recette pour la 1ere fois et mon 1er osso bucco fut une réussite totale. La viande est tendre, cuite à point et les zestes d'orange et de citron donnent une touche acidulée très agréable. Je garde précieusement cette recette, je la referais à l'occasion d'un déjeuné familial ^^
Très bon
par
losadama
-
6 janvier 2017
J'ai réalisé cette recette dans les moindre détails, mise à part la sauce tomate que je fais moi même et je n'ai pas mis les agrumes. C'était vraiment très bon, tout le monde s'est régalé.
A refaire très rapidement !
A refaire très rapidement !
OSSO BUCCO
par
DOLIDO
-
9 novembre 2016
Bonjour je dois faire un OSSO BUCCO POUR 14 personnes. dois je mettre un litre de vin blanc. sinon pour les autres ingrédients dois je muliptilier par 2
merci
merci
par
ChefPhilippe
-
9 novembre 2016
Non doublez les proportions pour tout, donc 40 cl.
par
DOLIDO
-
17 novembre 2016
bonjour, je souhaitais vous dire que c'était tout juste DIVIN, il ne restait rien.
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI
A cuisiner absolument
par
Rupa42
-
17 mars 2013
Bravo pour cette recette
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur
Le repas de famille par excellence
par
Sabrina.M
-
10 novembre 2016
Comment faire manger des legumes aux plus petits et réunir les plus grands dans la convivialité? Osso buco!!!
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs
Sublissimo!!!
par
floralies59
-
4 mai 2014
Deuxième fois que je fais cette recette un vrai délice, je la recommande pas difficile à faire si on est bien organisé !!! Et une explosion de parfum au moment de la dégustation
Un vrai régal
par
benvivi
-
24 février 2013
Quel régal ! une bonne recette goutteuse et un bon boucher , ce plat a été une vraie réussite ! J'ai juste modifié le mode de cuisson sur les conseils de mon boucher , cuisson dans une cocotte en fonte ( celle de ma grand mère !) et cuire à petit feu pendant 2h ....la viande était fondante et fameuse ! je vais la refaire dans 15 jours pour mon beau père fan d'osso bucco !
Osso bocco
par
louiselaurin
-
24 novembre 2017
Peut on cuire à la mijoteuse?
Osso Bucco
par
Lalette
-
30 mars 2017
Si je prépare mon osso bucco un jour à l'avance, comment puis-je le réchauffer? Déjà merci de votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
30 mars 2017
A feu très très doux, à couvert. Ajoutez-y un peu d'eau également et mélangez délicatement.
DELIZIA
par
Gaspardcook
-
29 mars 2015
Délicieuse recette du soleil, facile à faire avec un peu de technique.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.
Excellente recette.
par
Edwige9741
-
10 novembre 2015
La recette est juste délicieuse et facile à réaliser, c'est un régale. C'est devenu une recette que je fais souvent.
pour les plus pressées
par
Anneli
-
12 mars 2017
je fais cette recette au cookeo temps de cuisson 30mn et c'est un vrai délice
délicieux
par
mamizette42
-
7 novembre 2015
J ai suivi la recette a la lettre.. un délice. . J abandonne ma recette habituelle pour celle ci désormais. .. Merciiiii
Gremolata
par
cuisine-at-home
-
26 mai 2020
Tout a la fin faire un mélange haché fin d'ail , de zestes d'orange et de citron , de persil plat et ...d'anchois. L'anchois donne du goût et de la rondeur à ce plat.
***
Essayez vraiment d'utiliser des tomates fraiches pelées plutôt qu'en boite de conserve .
***
Essayez vraiment d'utiliser des tomates fraiches pelées plutôt qu'en boite de conserve .
merci
par
Magdielurra
-
11 juillet 2014
très bonne recette. Merci chef.
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci
par
pascalw
-
23 février 2020
J'ai préparé la recette comme indiqué, je l'ai faite la veille et réchauffée le lendemain en cuisson lente à 100 degrés, j'ai ajouté les zestes pendant la cuisson lente et le resultat etait excellent. Viande tendre à souhait et sauce excellente
Merci chef
Merci chef
Parfait
par
Poupette89
-
11 décembre 2014
J'ai essayé cette recette pour mon anniversaire. Ça a été un régal pour toute l'assemblée, une personne d'origine italienne et très difficile a adoré. felicitations CHEF!!!
par
Baboubegood
-
23 avril 2016
Je voudrais savoir quel dessert peut accompagner ce plat ?
Merci
Merci
Un oubli ?
par
Gilles76
-
30 juillet 2015
Il manque la "gremolata" Chef !?
accompagnement
par
primidi86
-
3 juillet 2013
je souhaite realiser votre osso bucco,mais j aimerais savoir avec quel légumes,je peux accompagner ce plat?merci pour vos suggestions
par
ChefPhilippe
-
4 juillet 2013
vous pouvez l'accompagner avec du riz ou des pommes vapeur
Complément recette
par
Kateweg
-
10 juillet 2016
Bonjour
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée
Demande d'information
par
Ousseau
-
22 janvier 2019
Nous serons nombreux alors je dois m'y prendre en plusieurs fois, alors je me demandais si je ne pouvais pas le faire avant et le congeler avant de mettre les agrumes. Est ce que ça sera aussi bon?
Je note la recette sans l'avoir faite ... merci de votre réponse
Je note la recette sans l'avoir faite ... merci de votre réponse
par
ChefPhilippe
-
24 janvier 2019
Bonjour,
Oui, vous pouvez faire ainsi, en sachant que plus un plat séjourne au congélateur, plus il perd en qualités gustatives, donc ne le préparez pas trop longtemps à l'avance. Ou sinon, vous pouvez le préparer la veille, ainsi il ne nécessitera pas de congélation, et il n'en sera que meilleur !
Oui, vous pouvez faire ainsi, en sachant que plus un plat séjourne au congélateur, plus il perd en qualités gustatives, donc ne le préparez pas trop longtemps à l'avance. Ou sinon, vous pouvez le préparer la veille, ainsi il ne nécessitera pas de congélation, et il n'en sera que meilleur !
Exceptionnel
par
Alain0778
-
3 janvier 2019
Essai réalisé et un succès total. Accompagné de pâtes fraîches. Mon épouse a adoré. Je ferai de nouveau lors d’un repas entre amis. Merci pour cette recette !
A quel moment utiliser les tomates?
par
matmatmat
-
10 décembre 2018
J'ai bien vu qu'il y avait des tomates dans la recette, mais il n'est pas indiqué à quel moment les ajouter? Avec la sauce tomate, ou avec les légumes au début?
Merci
Merci
par
ChefPhilippe
-
17 décembre 2018
Les tomates concassées sont déposées sur la demi-tranche d'orange cannelée, en guise de décoration. Ceci est indiqué à l'étape 20.
Accompagnement
par
Beyerel
-
6 avril 2016
Excellente recette qui peut très bien s'accompagner de polenta.
par
Arthurthelma
-
18 mai 2016
Est ce que je peux faire cette recette dans une tajine? Si oui est ce que je procède de la même manière? Et le temps de cuisson est t il le même?
par
ChefPhilippe
-
20 mai 2016
Si votre Tajine dispose d'un fond assez profond, pourquoi pas.
Le procédé reste le même.
Le procédé reste le même.
par
Gardonnette
-
12 février 2018
Excellent, facile à réaliser
Recette amélioré
par
framboise56
-
23 juin 2013
Je réalisai déjà cette recette que ma belle-mère faisait très bien... sans orange et citron (j'ai suivi la vôtre) par contre pour la présentation je cuit des pâtes fraîche que je mets ensuite dans le fond d'un plat, je pose les morceaux de viande et la garniture de légumes , je dresse dessus les tranches d'agrumes et le persil. Ensuite parsemez de gruyère et faire gratiner....... donner moi de vos nouvelles
A tester
par
Tendrelle
-
25 octobre 2017
Bonjour
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’
par
ChefPhilippe
-
27 octobre 2017
200 g de tomates concassées.
bouquet garni...
par
rififidigital
-
14 juin 2017
Bonjour, je vais essayer votre recette pour l'anniversaire de ma Maman, sur la photo je voie que votre bouquet garni assez consentant, pouvez-vous me donner son contenu et les quantités?
merci beaucoup.
merci beaucoup.
par
ChefPhilippe
-
16 juin 2017
Un bouquet garni est composé de vert de poireaux (2 ou 3 feuilles), 1/4 ou 1/2 botte de persil (selon la grosseur), une branche de thym, une feuille de laurier.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.
osso bucco le vrai !
par
henrietta32
-
10 mai 2017
un pur délice
Encore parfait
par
lilimiammiam
-
2 avril 2017
Merci chef pour ces recettes techniques mais tellement bien expliquées que le résultat est parfait ; cet ossobuco avec un risotto il n'y a pas de reste … dommage pour moi
Très bien
par
Grace071376
-
31 octobre 2016
Pour moi je viens de découvrir mais j'ai pas encore essayé
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver
Bravo au chef
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver
Bravo au chef
Osso buco
par
Ghjuvan
-
24 avril 2019
En accompagnement je conseille une polenta de maïs, pour changer un peu
je vais faire cette recette le1 02 2015
par
kigelo
-
22 janvier 2015
par contre pouvez vous me donner d'autres idées d'accompagnement que riz et tagliatelles
merci beaucoup
merci beaucoup
par
ChefPhilippe
-
22 janvier 2015
Pommes vapeur
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.
par
Sandrine123
-
7 mai 2015
Recette à faire et refaire, c'est facile et un vrai délice! Une de mes favorites du moment.
EXCELLENT
par
geloki
-
15 janvier 2015
Je vais faire cette recette pour 10 personnes prochainement. Merci me dire si je peux la préparer un jour avant. D'autre part, qu'en pensez vous, accompagner avec un gratin dauphinois
Bonne soirée à vous
Bonne soirée à vous
par
ChefPhilippe
-
15 janvier 2015
Oui, il sera même meilleur préparé de la veille.
osso bucco
par
marianagolosa
-
22 novembre 2016
Tres bon, toute la famille à aimé.
Merci Chef
Merci Chef
délicieux
par
cholle68
-
25 mai 2015
Très très bonne recette
Explication étape 14
par
SarraG
-
30 novembre 2015
Bonjour,
Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)
Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)
par
ChefPhilippe
-
30 novembre 2015
Tout, vous mettez la casserole entière dans le four.
par
SarraG
-
1 décembre 2015
Merci ! :D
par
belkacemfekid
-
22 octobre 2015
top !
A l’italienne
par
Blandine51
-
21 juin 2020
Merci. Excellente recette, j’ai mis 2 branches de céleri, parfait. Les cubes de tomates crues très appréciés pour leur goût rafraîchissant. Ainsi que les rondelles d’orange.
demande d'information
par
dechampsanne
-
19 janvier 2019
Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et me demande si la cuisson en cocotte au four est différente de celle réalisée sur les plaques de cuisson?
Merci pour cette recette qui me parait délicieuse !
Je suis en train de réaliser votre recette et me demande si la cuisson en cocotte au four est différente de celle réalisée sur les plaques de cuisson?
Merci pour cette recette qui me parait délicieuse !
par
ChefPhilippe
-
24 janvier 2019
Bonjour,
La cuisson dans le four sera plus homogène. Vous pouvez cuire votre osso buco sur plaque, cependant il faudra surveiller la cuisson car la sauce risque de réduire plus vite.
La cuisson dans le four sera plus homogène. Vous pouvez cuire votre osso buco sur plaque, cependant il faudra surveiller la cuisson car la sauce risque de réduire plus vite.
par
Titoche
-
17 janvier 2018
je ne peux pas evaluer le gout de la recette , ne l 'ayant jamais encore faite
Ossi bucco
par
Baboucha
-
7 novembre 2017
Excellente recette très agréable aussi par les couleurs
Délicieux
par
Audreyy77
-
8 janvier 2017
Un vrai délice ! Même les enfants ont dévoré leur assiette !
Est il possible de faire cette recette avec une cocotte minute ?
Merci