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Osso Buco
Pour :
8 personnes
Durée :
2 h 30
Difficulté :
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Ingrédients pour 8 personnes :
- 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
- huile
- farine
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 50 g de céleri branche
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 dl de vin blanc (20 cl)
- 3 dl de fond de veau (30 cl)
- 3 dl de sauce tomate (30 cl)
- 200 g de tomates concassées
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- persil haché
- sel
- poivre
Petite histoire de la recette
La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le
livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.
Phases techniques pour Osso Buco :
1
Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile.
3
Fariner les tranches d'osso buco...
4
...et les saisir dans l'huile chaude.
5
Cuire les tranches sur les deux faces.
6
Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.
7
Pour cela, vous pouvez utiliser le coupe légumes "Alligator".
8
Ajouter ces légumes à la viande.
9
Mélanger et faire suer quelques minutes.
10
Déglacer au vin blanc, laisser réduire...
11
...et mouiller au fond de veau lié.
12
Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.
13
Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.
14
Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson, et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
15
Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange. Pour cela, utiliser un zesteur canneleur.
16
Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.
17
Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.
18
Au terme de la cuisson, sortir du four le osso buco.
19
Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
20
Dresser en nappant le osso buco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché (voir photo). Servir chaud avec du risotto ou des pâtes fraîches.
L'astuce du Chef :
N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !
Avis des internautes :
cuisson cocotte minute
par
launamilano
-
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.
OSSO BUCCO
par
DOLIDO
-
Bonjour je dois faire un OSSO BUCCO POUR 14 personnes. dois je mettre un litre de vin blanc. sinon pour les autres ingrédients dois je muliptilier par 2
merci
merci
par
ChefPhilippe
-
Non doublez les proportions pour tout, donc 40 cl.
par
DOLIDO
-
bonjour, je souhaitais vous dire que c'était tout juste DIVIN, il ne restait rien.
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI
Le repas de famille par excellence
par
Sabrina.M
-
Comment faire manger des legumes aux plus petits et réunir les plus grands dans la convivialité? Osso buco!!!
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs
pour les plus pressées
par
Anneli
-
je fais cette recette au cookeo temps de cuisson 30mn et c'est un vrai délice
tres bonne recette !
par
celinezebest
-
Cependant un petit conseil, pour que la viande reste bien plate pendant la cuisson et ne se bombe , sectionner de chaque coté le nerf qui entoure les tranches d'osso bucco ;-)
Délicieux
par
jennifer3012
-
J'ai réalisé cette recette pour la 1ere fois et mon 1er osso bucco fut une réussite totale. La viande est tendre, cuite à point et les zestes d'orange et de citron donnent une touche acidulée très agréable. Je garde précieusement cette recette, je la referais à l'occasion d'un déjeuné familial ^^
par
lerandonneur
-
recette très appétissante, bravo à tous
A cuisiner absolument
par
Rupa42
-
Bravo pour cette recette
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur
Un vrai régal
par
benvivi
-
Quel régal ! une bonne recette goutteuse et un bon boucher , ce plat a été une vraie réussite ! J'ai juste modifié le mode de cuisson sur les conseils de mon boucher , cuisson dans une cocotte en fonte ( celle de ma grand mère !) et cuire à petit feu pendant 2h ....la viande était fondante et fameuse ! je vais la refaire dans 15 jours pour mon beau père fan d'osso bucco !
Sublissimo!!!
par
floralies59
-
Deuxième fois que je fais cette recette un vrai délice, je la recommande pas difficile à faire si on est bien organisé !!! Et une explosion de parfum au moment de la dégustation
Osso Bucco
par
Lalette
-
Si je prépare mon osso bucco un jour à l'avance, comment puis-je le réchauffer? Déjà merci de votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
A feu très très doux, à couvert. Ajoutez-y un peu d'eau également et mélangez délicatement.
DELIZIA
par
Gaspardcook
-
Délicieuse recette du soleil, facile à faire avec un peu de technique.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.
Parfait
par
Poupette89
-
J'ai essayé cette recette pour mon anniversaire. Ça a été un régal pour toute l'assemblée, une personne d'origine italienne et très difficile a adoré. felicitations CHEF!!!
Très bien
par
Grace071376
-
Pour moi je viens de découvrir mais j'ai pas encore essayé
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver
Bravo au chef
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver
Bravo au chef
merci
par
Magdielurra
-
très bonne recette. Merci chef.
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci
Complément recette
par
Kateweg
-
Bonjour
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée
Excellente recette.
par
Edwige9741
-
La recette est juste délicieuse et facile à réaliser, c'est un régale. C'est devenu une recette que je fais souvent.
délicieux
par
mamizette42
-
J ai suivi la recette a la lettre.. un délice. . J abandonne ma recette habituelle pour celle ci désormais. .. Merciiiii
par
Baboubegood
-
Je voudrais savoir quel dessert peut accompagner ce plat ?
Merci
Merci
Un oubli ?
par
Gilles76
-
Il manque la "gremolata" Chef !?
accompagnement
par
primidi86
-
je souhaite realiser votre osso bucco,mais j aimerais savoir avec quel légumes,je peux accompagner ce plat?merci pour vos suggestions
par
ChefPhilippe
-
vous pouvez l'accompagner avec du riz ou des pommes vapeur
par
Arthurthelma
-
Est ce que je peux faire cette recette dans une tajine? Si oui est ce que je procède de la même manière? Et le temps de cuisson est t il le même?
par
ChefPhilippe
-
Si votre Tajine dispose d'un fond assez profond, pourquoi pas.
Le procédé reste le même.
Le procédé reste le même.
Accompagnement
par
Beyerel
-
Excellente recette qui peut très bien s'accompagner de polenta.
par
Gardonnette
-
Excellent, facile à réaliser
Recette amélioré
par
framboise56
-
Je réalisai déjà cette recette que ma belle-mère faisait très bien... sans orange et citron (j'ai suivi la vôtre) par contre pour la présentation je cuit des pâtes fraîche que je mets ensuite dans le fond d'un plat, je pose les morceaux de viande et la garniture de légumes , je dresse dessus les tranches d'agrumes et le persil. Ensuite parsemez de gruyère et faire gratiner....... donner moi de vos nouvelles
Osso bocco
par
louiselaurin
-
Peut on cuire à la mijoteuse?
Ossi bucco
par
Baboucha
-
Excellente recette très agréable aussi par les couleurs
A tester
par
Tendrelle
-
Bonjour
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’
par
ChefPhilippe
-
200 g de tomates concassées.
bouquet garni...
par
rififidigital
-
Bonjour, je vais essayer votre recette pour l'anniversaire de ma Maman, sur la photo je voie que votre bouquet garni assez consentant, pouvez-vous me donner son contenu et les quantités?
merci beaucoup.
merci beaucoup.
par
ChefPhilippe
-
Un bouquet garni est composé de vert de poireaux (2 ou 3 feuilles), 1/4 ou 1/2 botte de persil (selon la grosseur), une branche de thym, une feuille de laurier.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.
osso bucco le vrai !
par
henrietta32
-
un pur délice
Encore parfait
par
lilimiammiam
-
Merci chef pour ces recettes techniques mais tellement bien expliquées que le résultat est parfait ; cet ossobuco avec un risotto il n'y a pas de reste … dommage pour moi
Très bon
par
losadama
-
J'ai réalisé cette recette dans les moindre détails, mise à part la sauce tomate que je fais moi même et je n'ai pas mis les agrumes. C'était vraiment très bon, tout le monde s'est régalé.
A refaire très rapidement !
A refaire très rapidement !
je vais faire cette recette le1 02 2015
par
kigelo
-
par contre pouvez vous me donner d'autres idées d'accompagnement que riz et tagliatelles
merci beaucoup
merci beaucoup
par
ChefPhilippe
-
Pommes vapeur
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.
par
Sandrine123
-
Recette à faire et refaire, c'est facile et un vrai délice! Une de mes favorites du moment.
EXCELLENT
par
geloki
-
Je vais faire cette recette pour 10 personnes prochainement. Merci me dire si je peux la préparer un jour avant. D'autre part, qu'en pensez vous, accompagner avec un gratin dauphinois
Bonne soirée à vous
Bonne soirée à vous
par
ChefPhilippe
-
Oui, il sera même meilleur préparé de la veille.
délicieux
par
cholle68
-
Très très bonne recette
Explication étape 14
par
SarraG
-
Bonjour,
Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)
Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)
par
ChefPhilippe
-
Tout, vous mettez la casserole entière dans le four.
par
SarraG
-
Merci ! :D
par
belkacemfekid
-
top !
par
Titoche
-
je ne peux pas evaluer le gout de la recette , ne l 'ayant jamais encore faite
Délicieux
par
Audreyy77
-
Un vrai délice ! Même les enfants ont dévoré leur assiette !
osso bucco
par
marianagolosa
-
Tres bon, toute la famille à aimé.
Merci Chef
Merci Chef
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Est il possible de faire cette recette avec une cocotte minute ?
Merci