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    Osso Buco

    Osso Buco
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 12 oct. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    50 notes
    67 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Osso Buco (étapes 1 à 7) :
    • 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
    • huile d'olive
    • farine
    • Garniture aromatique (étapes 8 à 14 + 23 + 24) :
    • 200 g de carottes
    • 200 g d'oignons
    • 50 g de céleri branche
    • 4 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni
    • Sauce (étapes 19 + 22 + 26 + 27) :
    • 2 dl de vin blanc (20 cl)
    • 3 dl de fond de veau (30 cl)
    • 3 dl de sauce tomate (30 cl)
    • sel
    • poivre
    • Finition et dressage (étapes 37 à 22) :
    • 1/2 zeste d'orange
    • 1/2 zeste de citron
    • 200 g de tomates concassées
    • persil haché
    • Matériel utilisé :
    • Faitout inox Excellence - Ø 28 cm
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Canneleur droitier
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm

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    La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.

    Phases techniques pour Osso Buco :

    1

    Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout.

    3

    Passer les tranches d'osso buco dans de la farine, en prenant soin de les enrober de farine sur toutes les faces.

    4

    Retirer l'excédent de farine avant de les déposer dans l'huile chaude du faitout.

    5

    Faire ainsi avec tous les morceaux de jarret de veau.

    6

    Saisir les morceaux de chaque côté. À mi-cuisson, lorsque les tranches sont dorées, les retourner...

    7

    ...et faire cuire l'autre face.

    8

    Garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique, en épluchant les carottes, puis en les taillant en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.

    9

    Tailler chaque tranche en julienne...

    10

    ...et tailler cette julienne en brunoise, c'est-à-dire en petits cubes de 2 à 3 mm de côtés...

    11

    ...comme ceci.

    12

    Ciseler les oignons. Commencer par les émincer verticalement...

    13

    ...puis horizontalement...

    14

    ...et de nouveau verticalement, dans l'autre sens afin de former des petits dés. Puis tailler en brunoise la branche de céleri.

    15

    Tous les morceaux de viande sont saisis. Cependant, ils ne sont pas cuits à cœur.

    16

    Ajouter l'oignon ciselé...

    17

    ...ainsi que la brunoise de carotte...

    18

    ...et bien mélanger tous ces éléments ensemble, à l'aide d'une spatule.

    19

    Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau.

    20

    Nous obtenons ce résultat-là.

    21

    Ajouter la brunoise de céleri branche.

    22

    Mouiller avec la sauce tomate (sauce tomate achetée dans le commerce ou jus de tomate extrait à la centrifugeuse).

    23

    Ajouter le bouquet garni...

    24

    ...ainsi que l'ail haché...

    25

    ...et mélanger soigneusement de façon à ce que tous les ingrédients soient immergés.

    26

    Assaisonner de sel fin...

    27

    ...et de poivre du moulin.

    28

    Porter le tout à ébullition.

    29

    Lorsque l'ébullition est obtenue, couvrir avec un couvercle...

    30

    ...et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. Cuire entre 1 heure et 1 heure 20 minutes (selon les fours).

    31

    À mi-cuisson, sortir le faitout du four, retirer le couvercle...

    32

    ...et mélanger à la spatule délicatement, en raclant le fond afin d'éviter que la sauce accroche.

    33

    Remettre le couvercle et replacer le faitout dans le four pour terminer la cuisson.

    34

    Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four.

    35

    Voici le résultat obtenu.

    36

    Mélanger doucement avec la spatule pour vérifier que la sauce n'a pas accroché dans le fond du faitout.

    37

    Canneler un citron à l'aide d'un canneleur, en prélevant un zeste sur deux comme ici sur la photo.

    38

    Faire de même avec une orange.

    39

    Les zestes seront récupérés...

    40

    ...et émincés très finement au couteau. Procéder ainsi avec l'orange...

    41

    ...puis avec le citron.

    42

    Rassembler les zestes d'orange et de citron ensemble...

    43

    ...et les verser dans une casserole contenant un peu d'eau froide. Porter à ébullition.

    44

    Pendant ce temps, émincer l'orange...

    45

    ...ainsi que le citron, en tranches fines. Celles-ci serviront de décoration lors du dressage.

    46

    Lorsque l'eau entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes...

    47

    ...puis égoutter les zestes dans une passoire fine, et les rincer à l'eau claire.

    48

    Retirer le bouquet garni de l'osso buco.

    49

    Ajouter les zestes d'orange et de citron bien égouttés.

    50

    Terminer en mélangeant délicatement le tout. Les tranches d'orange et de citron seront dressées en décoration sur l'assiette, et la tranche d'osso buco est toujours accompagnée d'une petite cuillère de tomates concassées et d'un peu de persil haché. À savoir que ce plat peut être accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaghetti. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !

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    bouquet garni...
    Bonjour, je vais essayer votre recette pour l'anniversaire de ma Maman, sur la photo je voie que votre bouquet garni assez consentant, pouvez-vous me donner son contenu et les quantités?
    merci beaucoup.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rififidigital 14 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 16 juin 2017
    Un bouquet garni est composé de vert de poireaux (2 ou 3 feuilles), 1/4 ou 1/2 botte de persil (selon la grosseur), une branche de thym, une feuille de laurier.
    Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.
    cuisson cocotte minute
    Bonjour Chef,
    Est il possible de faire cette recette avec une cocotte minute ?
    Merci
    27 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    launamilano 19 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
    Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.
    Réponse par marianagolosa 9 juillet 2018
    Je me permets d'intervenir et confirmer que le chef a raison.
    Deuxieme fois que je fais ce plat, bien meilleur dans une cocotte au four à basse temperature (160/170) pendant deux heures la veille, puis réchauffé à 150.
    Les invites peuvent être en retard, ce n'est pas un probleme.
    Merci Chef pour tous les bons conseils
    tres bonne recette !
    Cependant un petit conseil, pour que la viande reste bien plate pendant la cuisson et ne se bombe , sectionner de chaque coté le nerf qui entoure les tranches d'osso bucco ;-)
    601 internaute(s) sur 662 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celinezebest 25 mars 2013
    OSSO BUCCO
    Bonjour je dois faire un OSSO BUCCO POUR 14 personnes. dois je mettre un litre de vin blanc. sinon pour les autres ingrédients dois je muliptilier par 2
    merci
    29 internaute(s) sur 39 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DOLIDO 9 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2016
    Non doublez les proportions pour tout, donc 40 cl.
    Réponse par DOLIDO 17 novembre 2016
    bonjour, je souhaitais vous dire que c'était tout juste DIVIN, il ne restait rien.
    encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
    ENCORE MERCI
    Délicieux
    J'ai réalisé cette recette pour la 1ere fois et mon 1er osso bucco fut une réussite totale. La viande est tendre, cuite à point et les zestes d'orange et de citron donnent une touche acidulée très agréable. Je garde précieusement cette recette, je la referais à l'occasion d'un déjeuné familial ^^
    232 internaute(s) sur 265 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jennifer3012 17 février 2013
    A cuisiner absolument
    Bravo pour cette recette
    Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
    Merci a l auteur
    227 internaute(s) sur 264 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Rupa42 17 mars 2013
    Le repas de famille par excellence
    Comment faire manger des legumes aux plus petits et réunir les plus grands dans la convivialité? Osso buco!!!
    Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs
    13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sabrina.M 10 novembre 2016
    Un vrai régal
    Quel régal ! une bonne recette goutteuse et un bon boucher , ce plat a été une vraie réussite ! J'ai juste modifié le mode de cuisson sur les conseils de mon boucher , cuisson dans une cocotte en fonte ( celle de ma grand mère !) et cuire à petit feu pendant 2h ....la viande était fondante et fameuse ! je vais la refaire dans 15 jours pour mon beau père fan d'osso bucco !
    187 internaute(s) sur 222 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    benvivi 24 février 2013
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Christian Etchebest
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    Brunoise
    Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Julienne
    Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.