Osso Buco

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 12 oct. 2019

Auteur : Chef Philippe

57 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Osso Buco (étapes 1 à 7) :
8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
huile d'olive
farine
Garniture aromatique (étapes 8 à 14 + 23 + 24) :
200 g de carottes
200 g d'oignons
50 g de céleri branche
4 gousses d'ail
1 bouquet garni

Sauce (étapes 19 + 22 + 26 + 27) :
2 dl de vin blanc (20 cl)
3 dl de fond de veau (30 cl)
3 dl de sauce tomate (30 cl)
sel
poivre
Finition et dressage (étapes 37 à 22) :
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
200 g de tomates concassées
persil haché

Petite histoire de la recette

La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.

Phases techniques pour Osso Buco :

Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout.

Passer les tranches d'osso buco dans de la farine, en prenant soin de les enrober de farine sur toutes les faces.

Retirer l'excédent de farine avant de les déposer dans l'huile chaude du faitout.

Faire ainsi avec tous les morceaux de jarret de veau.

Saisir les morceaux de chaque côté. À mi-cuisson, lorsque les tranches sont dorées, les retourner...

...et faire cuire l'autre face.

Garniture aromatique : Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique, en épluchant les carottes, puis en les taillant en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.

Tailler chaque tranche en julienne...

...et tailler cette julienne en brunoise, c'est-à-dire en petits cubes de 2 à 3 mm de côtés...

...comme ceci.

Ciseler les oignons. Commencer par les émincer verticalement...

...puis horizontalement...

...et de nouveau verticalement, dans l'autre sens afin de former des petits dés. Puis tailler en brunoise la branche de céleri.

Tous les morceaux de viande sont saisis. Cependant, ils ne sont pas cuits à cœur.

Ajouter l'oignon ciselé...

...ainsi que la brunoise de carotte...

...et bien mélanger tous ces éléments ensemble, à l'aide d'une spatule.

Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter la brunoise de céleri branche.

Mouiller avec la sauce tomate (sauce tomate achetée dans le commerce ou jus de tomate extrait à la centrifugeuse).

Ajouter le bouquet garni...

...ainsi que l'ail haché...

...et mélanger soigneusement de façon à ce que tous les ingrédients soient immergés.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, couvrir avec un couvercle...

...et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. Cuire entre 1 heure et 1 heure 20 minutes (selon les fours).

À mi-cuisson, sortir le faitout du four, retirer le couvercle...

...et mélanger à la spatule délicatement, en raclant le fond afin d'éviter que la sauce accroche.

Remettre le couvercle et replacer le faitout dans le four pour terminer la cuisson.

Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four.

Voici le résultat obtenu.

Mélanger doucement avec la spatule pour vérifier que la sauce n'a pas accroché dans le fond du faitout.

Canneler un citron à l'aide d'un canneleur, en prélevant un zeste sur deux comme ici sur la photo.

Faire de même avec une orange.

Les zestes seront récupérés...

...et émincés très finement au couteau. Procéder ainsi avec l'orange...

...puis avec le citron.

Rassembler les zestes d'orange et de citron ensemble...

...et les verser dans une casserole contenant un peu d'eau froide. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, émincer l'orange...

...ainsi que le citron, en tranches fines. Celles-ci serviront de décoration lors du dressage.

Lorsque l'eau entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes...

...puis égoutter les zestes dans une passoire fine, et les rincer à l'eau claire.

Retirer le bouquet garni de l'osso buco.

Ajouter les zestes d'orange et de citron bien égouttés.

Terminer en mélangeant délicatement le tout. Les tranches d'orange et de citron seront dressées en décoration sur l'assiette, et la tranche d'osso buco est toujours accompagnée d'une petite cuillère de tomates concassées et d'un peu de persil haché. À savoir que ce plat peut être accompagné de pommes de terre vapeur ou de spaghetti. Bon appétit !

L'astuce du Chef :

N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !

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J'ai préparé la recette comme indiqué, je l'ai faite la veille et réchauffée le lendemain en cuisson lente à 100 degrés, j'ai ajouté les zestes pendant la cuisson lente et le resultat etait excellent. Viande tendre à souhait et sauce excellente
Merci chef

cuisson cocotte minute

Bonjour Chef,
Est il possible de faire cette recette avec une cocotte minute ?
Merci

Bonjour,
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.

Je me permets d'intervenir et confirmer que le chef a raison.
Deuxieme fois que je fais ce plat, bien meilleur dans une cocotte au four à basse temperature (160/170) pendant deux heures la veille, puis réchauffé à 150.
Les invites peuvent être en retard, ce n'est pas un probleme.
Merci Chef pour tous les bons conseils

recette très appétissante, bravo à tous

Très bon

J'ai réalisé cette recette dans les moindre détails, mise à part la sauce tomate que je fais moi même et je n'ai pas mis les agrumes. C'était vraiment très bon, tout le monde s'est régalé.
A refaire très rapidement !

tres bonne recette !

Cependant un petit conseil, pour que la viande reste bien plate pendant la cuisson et ne se bombe , sectionner de chaque coté le nerf qui entoure les tranches d'osso bucco ;-)

Délicieux

J'ai réalisé cette recette pour la 1ere fois et mon 1er osso bucco fut une réussite totale. La viande est tendre, cuite à point et les zestes d'orange et de citron donnent une touche acidulée très agréable. Je garde précieusement cette recette, je la referais à l'occasion d'un déjeuné familial ^^

Sublissimo!!!

Deuxième fois que je fais cette recette un vrai délice, je la recommande pas difficile à faire si on est bien organisé !!! Et une explosion de parfum au moment de la dégustation

OSSO BUCCO

Bonjour je dois faire un OSSO BUCCO POUR 14 personnes. dois je mettre un litre de vin blanc. sinon pour les autres ingrédients dois je muliptilier par 2
merci

Non doublez les proportions pour tout, donc 40 cl.

bonjour, je souhaitais vous dire que c'était tout juste DIVIN, il ne restait rien.
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI

A cuisiner absolument

Bravo pour cette recette
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur

Le repas de famille par excellence

Comment faire manger des legumes aux plus petits et réunir les plus grands dans la convivialité? Osso buco!!!
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs

Un vrai régal

Quel régal ! une bonne recette goutteuse et un bon boucher , ce plat a été une vraie réussite ! J'ai juste modifié le mode de cuisson sur les conseils de mon boucher , cuisson dans une cocotte en fonte ( celle de ma grand mère !) et cuire à petit feu pendant 2h ....la viande était fondante et fameuse ! je vais la refaire dans 15 jours pour mon beau père fan d'osso bucco !

Osso Bucco

Si je prépare mon osso bucco un jour à l'avance, comment puis-je le réchauffer? Déjà merci de votre réponse.

A feu très très doux, à couvert. Ajoutez-y un peu d'eau également et mélangez délicatement.

DELIZIA

Délicieuse recette du soleil, facile à faire avec un peu de technique.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.

Excellente recette.

La recette est juste délicieuse et facile à réaliser, c'est un régale. C'est devenu une recette que je fais souvent.

Je voudrais savoir quel dessert peut accompagner ce plat ?
Merci

merci

très bonne recette. Merci chef.
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci

pour les plus pressées

je fais cette recette au cookeo temps de cuisson 30mn et c'est un vrai délice

délicieux

J ai suivi la recette a la lettre.. un délice. . J abandonne ma recette habituelle pour celle ci désormais. .. Merciiiii

Parfait

J'ai essayé cette recette pour mon anniversaire. Ça a été un régal pour toute l'assemblée, une personne d'origine italienne et très difficile a adoré. felicitations CHEF!!!

Complément recette

Bonjour
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée

accompagnement

je souhaite realiser votre osso bucco,mais j aimerais savoir avec quel légumes,je peux accompagner ce plat?merci pour vos suggestions

vous pouvez l'accompagner avec du riz ou des pommes vapeur

Un oubli ?

Il manque la "gremolata" Chef !?

Demande d'information

Nous serons nombreux alors je dois m'y prendre en plusieurs fois, alors je me demandais si je ne pouvais pas le faire avant et le congeler avant de mettre les agrumes. Est ce que ça sera aussi bon?
Je note la recette sans l'avoir faite ... merci de votre réponse

Bonjour,
Oui, vous pouvez faire ainsi, en sachant que plus un plat séjourne au congélateur, plus il perd en qualités gustatives, donc ne le préparez pas trop longtemps à l'avance. Ou sinon, vous pouvez le préparer la veille, ainsi il ne nécessitera pas de congélation, et il n'en sera que meilleur !

Exceptionnel

Essai réalisé et un succès total. Accompagné de pâtes fraîches. Mon épouse a adoré. Je ferai de nouveau lors d’un repas entre amis. Merci pour cette recette !

A quel moment utiliser les tomates?

J'ai bien vu qu'il y avait des tomates dans la recette, mais il n'est pas indiqué à quel moment les ajouter? Avec la sauce tomate, ou avec les légumes au début?
Merci

Les tomates concassées sont déposées sur la demi-tranche d'orange cannelée, en guise de décoration. Ceci est indiqué à l'étape 20.

Accompagnement

Excellente recette qui peut très bien s'accompagner de polenta.

Est ce que je peux faire cette recette dans une tajine? Si oui est ce que je procède de la même manière? Et le temps de cuisson est t il le même?

Si votre Tajine dispose d'un fond assez profond, pourquoi pas.
Le procédé reste le même.

Excellent, facile à réaliser

Recette amélioré

Je réalisai déjà cette recette que ma belle-mère faisait très bien... sans orange et citron (j'ai suivi la vôtre) par contre pour la présentation je cuit des pâtes fraîche que je mets ensuite dans le fond d'un plat, je pose les morceaux de viande et la garniture de légumes , je dresse dessus les tranches d'agrumes et le persil. Ensuite parsemez de gruyère et faire gratiner....... donner moi de vos nouvelles

Osso bocco

Peut on cuire à la mijoteuse?

A tester

Bonjour
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’

200 g de tomates concassées.

bouquet garni...

Bonjour, je vais essayer votre recette pour l'anniversaire de ma Maman, sur la photo je voie que votre bouquet garni assez consentant, pouvez-vous me donner son contenu et les quantités?
merci beaucoup.

Un bouquet garni est composé de vert de poireaux (2 ou 3 feuilles), 1/4 ou 1/2 botte de persil (selon la grosseur), une branche de thym, une feuille de laurier.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.

osso bucco le vrai !

un pur délice

Encore parfait

Merci chef pour ces recettes techniques mais tellement bien expliquées que le résultat est parfait ; cet ossobuco avec un risotto il n'y a pas de reste … dommage pour moi

Très bien

Pour moi je viens de découvrir mais j'ai pas encore essayé
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver

Bravo au chef

Osso buco

En accompagnement je conseille une polenta de maïs, pour changer un peu

je vais faire cette recette le1 02 2015

par contre pouvez vous me donner d'autres idées d'accompagnement que riz et tagliatelles
merci beaucoup

Pommes vapeur
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.

Recette à faire et refaire, c'est facile et un vrai délice! Une de mes favorites du moment.

EXCELLENT

Je vais faire cette recette pour 10 personnes prochainement. Merci me dire si je peux la préparer un jour avant. D'autre part, qu'en pensez vous, accompagner avec un gratin dauphinois
Bonne soirée à vous

Oui, il sera même meilleur préparé de la veille.

osso bucco

Tres bon, toute la famille à aimé.
Merci Chef

délicieux

Très très bonne recette

Explication étape 14

Bonjour,

Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)

Tout, vous mettez la casserole entière dans le four.

Merci ! :D

top !

demande d'information

Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et me demande si la cuisson en cocotte au four est différente de celle réalisée sur les plaques de cuisson?
Merci pour cette recette qui me parait délicieuse !

Bonjour,
La cuisson dans le four sera plus homogène. Vous pouvez cuire votre osso buco sur plaque, cependant il faudra surveiller la cuisson car la sauce risque de réduire plus vite.

je ne peux pas evaluer le gout de la recette , ne l 'ayant jamais encore faite