Osso Buco

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 25 Août 2009

Auteur : Chef Philippe

55 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
huile
farine
200 g de carottes
200 g d'oignons
50 g de céleri branche
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc (20 cl)
3 dl de fond de veau (30 cl)
3 dl de sauce tomate (30 cl)
200 g de tomates concassées
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
persil haché
sel
poivre

Petite histoire de la recette

La recette de « l'os à trou » - traduction littérale de l'italien osso buco - daterait du 18ème siècle et serait originaire de la région de Milan. Au départ la tomate était écartée de la recette, considérée vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d'aromates serait apparue dans le
livre art culinaire moderne d'Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.

Phases techniques pour Osso Buco :

Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile.

Fariner les tranches d'osso buco...

...et les saisir dans l'huile chaude.

Cuire les tranches sur les deux faces.

Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.

Pour cela, vous pouvez utiliser le coupe légumes "Alligator".

Ajouter ces légumes à la viande.

Mélanger et faire suer quelques minutes.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire...

...et mouiller au fond de veau lié.

Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.

Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.

Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson, et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange. Pour cela, utiliser un zesteur canneleur.

Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.

Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.

Au terme de la cuisson, sortir du four le osso buco.

Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Dresser en nappant le osso buco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché (voir photo). Servir chaud avec du risotto ou des pâtes fraîches.

L'astuce du Chef :

N'hésitez pas, et préparez ce osso buco la veille... il n'en sera que meilleur !

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Exceptionnel

Essai réalisé et un succès total. Accompagné de pâtes fraîches. Mon épouse a adoré. Je ferai de nouveau lors d’un repas entre amis. Merci pour cette recette !

OSSO BUCCO

Bonjour je dois faire un OSSO BUCCO POUR 14 personnes. dois je mettre un litre de vin blanc. sinon pour les autres ingrédients dois je muliptilier par 2
merci

Non doublez les proportions pour tout, donc 40 cl.

bonjour, je souhaitais vous dire que c'était tout juste DIVIN, il ne restait rien.
encore merci comme vin blanc j'avais pris du RISSLING
ENCORE MERCI

Le repas de famille par excellence

Comment faire manger des legumes aux plus petits et réunir les plus grands dans la convivialité? Osso buco!!!
Merci pour cette recette qui a beaucoup d'admirateurs

tres bonne recette !

Cependant un petit conseil, pour que la viande reste bien plate pendant la cuisson et ne se bombe , sectionner de chaque coté le nerf qui entoure les tranches d'osso bucco ;-)

cuisson cocotte minute

Bonjour Chef,
Est il possible de faire cette recette avec une cocotte minute ?
Merci

Bonjour,
Vous pouvez faire cette recette dans une cocotte minute, si vous voulez gagner du temps. À ce moment là, dès que la cocotte monte en pression, et que la vapeur s'échappe, descendez la puissance du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Je pense cependant qu'une cuisson plus longue, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, est plus adaptée à cette recette de osso buco. La viande sera plus tendre et plus savoureuse.

Je me permets d'intervenir et confirmer que le chef a raison.
Deuxieme fois que je fais ce plat, bien meilleur dans une cocotte au four à basse temperature (160/170) pendant deux heures la veille, puis réchauffé à 150.
Les invites peuvent être en retard, ce n'est pas un probleme.
Merci Chef pour tous les bons conseils

pour les plus pressées

je fais cette recette au cookeo temps de cuisson 30mn et c'est un vrai délice

recette très appétissante, bravo à tous

Délicieux

J'ai réalisé cette recette pour la 1ere fois et mon 1er osso bucco fut une réussite totale. La viande est tendre, cuite à point et les zestes d'orange et de citron donnent une touche acidulée très agréable. Je garde précieusement cette recette, je la referais à l'occasion d'un déjeuné familial ^^

A cuisiner absolument

Bravo pour cette recette
Seul changement , je l ai fat cuire 2 heures a feu tres doux sur ma cuisiniere et le resultat avec l orange et le citron bravisssimo, meme mes invites ont demande la recette
Merci a l auteur

Sublissimo!!!

Deuxième fois que je fais cette recette un vrai délice, je la recommande pas difficile à faire si on est bien organisé !!! Et une explosion de parfum au moment de la dégustation

Un vrai régal

Quel régal ! une bonne recette goutteuse et un bon boucher , ce plat a été une vraie réussite ! J'ai juste modifié le mode de cuisson sur les conseils de mon boucher , cuisson dans une cocotte en fonte ( celle de ma grand mère !) et cuire à petit feu pendant 2h ....la viande était fondante et fameuse ! je vais la refaire dans 15 jours pour mon beau père fan d'osso bucco !

Osso Bucco

Si je prépare mon osso bucco un jour à l'avance, comment puis-je le réchauffer? Déjà merci de votre réponse.

A feu très très doux, à couvert. Ajoutez-y un peu d'eau également et mélangez délicatement.

Parfait

J'ai essayé cette recette pour mon anniversaire. Ça a été un régal pour toute l'assemblée, une personne d'origine italienne et très difficile a adoré. felicitations CHEF!!!

Très bien

Pour moi je viens de découvrir mais j'ai pas encore essayé
Mais vu comment c'est bien ordonné, ça fait déjà saliver

Bravo au chef

DELIZIA

Délicieuse recette du soleil, facile à faire avec un peu de technique.
Le mélange de saveurs sucrées et acidulées est parfait.

Complément recette

Bonjour
Combien y a t'il de tomate concassée
Merci et bonne journée

Je voudrais savoir quel dessert peut accompagner ce plat ?
Merci

Excellente recette.

La recette est juste délicieuse et facile à réaliser, c'est un régale. C'est devenu une recette que je fais souvent.

délicieux

J ai suivi la recette a la lettre.. un délice. . J abandonne ma recette habituelle pour celle ci désormais. .. Merciiiii

merci

très bonne recette. Merci chef.
Par contre je l'accompagnerais pas avec du risotto mais avec du riz tout simplement, ou quelques pommes de terre à la vapeur.
Merci

accompagnement

je souhaite realiser votre osso bucco,mais j aimerais savoir avec quel légumes,je peux accompagner ce plat?merci pour vos suggestions

vous pouvez l'accompagner avec du riz ou des pommes vapeur

Demande d'information

Nous serons nombreux alors je dois m'y prendre en plusieurs fois, alors je me demandais si je ne pouvais pas le faire avant et le congeler avant de mettre les agrumes. Est ce que ça sera aussi bon?
Je note la recette sans l'avoir faite ... merci de votre réponse

Bonjour,
Oui, vous pouvez faire ainsi, en sachant que plus un plat séjourne au congélateur, plus il perd en qualités gustatives, donc ne le préparez pas trop longtemps à l'avance. Ou sinon, vous pouvez le préparer la veille, ainsi il ne nécessitera pas de congélation, et il n'en sera que meilleur !

demande d'information

Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et me demande si la cuisson en cocotte au four est différente de celle réalisée sur les plaques de cuisson?
Merci pour cette recette qui me parait délicieuse !

Bonjour,
La cuisson dans le four sera plus homogène. Vous pouvez cuire votre osso buco sur plaque, cependant il faudra surveiller la cuisson car la sauce risque de réduire plus vite.

A quel moment utiliser les tomates?

J'ai bien vu qu'il y avait des tomates dans la recette, mais il n'est pas indiqué à quel moment les ajouter? Avec la sauce tomate, ou avec les légumes au début?
Merci

Les tomates concassées sont déposées sur la demi-tranche d'orange cannelée, en guise de décoration. Ceci est indiqué à l'étape 20.

Un oubli ?

Il manque la "gremolata" Chef !?

Accompagnement

Excellente recette qui peut très bien s'accompagner de polenta.

Excellent, facile à réaliser

Recette amélioré

Je réalisai déjà cette recette que ma belle-mère faisait très bien... sans orange et citron (j'ai suivi la vôtre) par contre pour la présentation je cuit des pâtes fraîche que je mets ensuite dans le fond d'un plat, je pose les morceaux de viande et la garniture de légumes , je dresse dessus les tranches d'agrumes et le persil. Ensuite parsemez de gruyère et faire gratiner....... donner moi de vos nouvelles

Osso bocco

Peut on cuire à la mijoteuse?

A tester

Bonjour
Dans les ingrédients vous n’indiquez pas la quantité
Ni quels tomates utiliser
Merci de votre réponse
Je vais tester ce week end
’

200 g de tomates concassées.

bouquet garni...

Bonjour, je vais essayer votre recette pour l'anniversaire de ma Maman, sur la photo je voie que votre bouquet garni assez consentant, pouvez-vous me donner son contenu et les quantités?
merci beaucoup.

Un bouquet garni est composé de vert de poireaux (2 ou 3 feuilles), 1/4 ou 1/2 botte de persil (selon la grosseur), une branche de thym, une feuille de laurier.
Facultatif : on peut y rajouter une branche de céleri.

osso bucco le vrai !

un pur délice

Encore parfait

Merci chef pour ces recettes techniques mais tellement bien expliquées que le résultat est parfait ; cet ossobuco avec un risotto il n'y a pas de reste … dommage pour moi

Très bon

J'ai réalisé cette recette dans les moindre détails, mise à part la sauce tomate que je fais moi même et je n'ai pas mis les agrumes. C'était vraiment très bon, tout le monde s'est régalé.
A refaire très rapidement !

osso bucco

Tres bon, toute la famille à aimé.
Merci Chef

Est ce que je peux faire cette recette dans une tajine? Si oui est ce que je procède de la même manière? Et le temps de cuisson est t il le même?

Si votre Tajine dispose d'un fond assez profond, pourquoi pas.
Le procédé reste le même.

je vais faire cette recette le1 02 2015

par contre pouvez vous me donner d'autres idées d'accompagnement que riz et tagliatelles
merci beaucoup

Pommes vapeur
Pommes dauphines
Pommes Duchesse
Pommes amandines
Gratin Dauphinois
Pommes boulangères
Que des patates certes, mais vous ne laissez pas beaucoup de solutions après avoir éliminé le riz et les pâtes.

Recette à faire et refaire, c'est facile et un vrai délice! Une de mes favorites du moment.

EXCELLENT

Je vais faire cette recette pour 10 personnes prochainement. Merci me dire si je peux la préparer un jour avant. D'autre part, qu'en pensez vous, accompagner avec un gratin dauphinois
Bonne soirée à vous

Oui, il sera même meilleur préparé de la veille.

délicieux

Très très bonne recette

top !

Explication étape 14

Bonjour,

Je voulais savoir pour l'étape 14, on fait cuire seulement les osso buco dans le four ou on doit tout verser dans un plat et tout faire cuire au four ? Je débute seulement en cuisine ! Merci :)