Sphère d'œuf cuisson basse température au four

Pour réaliser cette recette de sphère d'œuf cuisson basse température au four, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparation des sphères : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Y mettre une bonne pincée de sel.

Et les monter en neige ferme.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre.

Badigeonner deux moules silicone demi-sphères Gastroflex avec un pinceau à pâtisserie imbibé de beurre. Le fond des empreintes doit être bien enduit de beurre fondu.

Lorsque les blancs sont montés...

...les mettre dans une poche à douille. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.

Remplir les cavités du moule silicone. Il faut deux moules, car les deux moules seront mis l'un sur l'autre de manière à former des sphères. Pour 5 personnes il faut remplir 10 cavités des moules demi-sphère (5 d'un côté et 5 de l'autre).

Creuser le centre de chaque demi-sphère de façon à pouvoir y déposer le jaune d'oeuf.

Déposer une lamelle de truffe fraîche au centre de chaque blanc d'oeuf en neige.

Déposer les jaunes d'oeufs sur la lamelle de truffe. Veiller à ne pas percer le jaune d'oeuf.

Assaisonner les jaunes d'oeufs de sel fin et de poivre du moulin.

Disposer la second moule rempli de blancs en neige uniquement sur les jaunes d'oeufs. En ayant pris soin au préalable de creuser un peu les blancs afin de laisser de la place au jaune d'oeuf pour ne pas qu'il se perce lorsque vous déposerez le second moule.

Presser pour bien faire adhérer. Toujours en veillant à ne pas abîmer le jaune d'oeuf.

Et placer les deux moules silicone superposés sur une plaque à pâtisserie en aluminium perforée pour que la cuisson se fasse mieux.

Cuire à four chaud 85°C pendant 4 minutes.

Pour la brouillade d'oeufs : Frotter le fond d'une casserole avec une gousse d'ail. Ajouter le beurre et l'huile d'olive. Ainsi que les oeufs entiers. Puis ajouter la truffe râpée à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. La quantité de truffe dépendra de l'intensité du parfum de la truffe.

Placer la casserole à feu modéré.

Et mélanger au fouet en formant des 8 au fond de la casserole. Le but ici est de coaguler les oeufs tout en mélangeant avec le fouet de façon à former des oeufs brouillés.

Les oeufs brouillés sont formés. Ajouter la crème fleurette. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, et ajouter les dés de tomate fraîche (préalablement mondée et épépinée). Ne pas hésiter à goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Puis ajouter une noix de beurre.

Préparer une assiette ronde en porcelaine avec un petit bassin.

Disposer au centre de l'assiette la brouillade d'oeufs. Faire une petite cavité au centre de la brouillade pour que la sphère qui va venir par dessus, puisse être maintenue et bien calée.

Sortir les moules silicone du four.

Et séparer les deux moules de manière à accéder aux sphères.

Démouler délicatement les sphères. Attention, car elles sont très fragiles.

Déposer chaque sphère au centre des assiettes...

...sur la brouillade d'oeufs.

Râper au dessus de la sphère des tranches de truffe fraîche, à l'aide d'un coupe truffe.

Les disposer tout autour de la sphère et sur la brouillade d'oeufs.
Terminer par une pluche de cerfeuil sur le sommet de la sphère.