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    Levain

    Levain
    Pour : réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes...
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 16 déc. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    17 commentaires
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    Ingrédients pour réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes... :

    • Jour 1 :
    • 250 g de farine de seigle T130
    • 25 g de miel
    • 250 g d'eau tiède à 40°C
    • Jour 2 :
    • 250 g de farine de seigle T130
    • 250 g d'eau tiède à 40°C
    • Jour 3 :
    • 250 g de farine de seigle T65
    • 250 g d'eau tiède à 40°C
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet

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    Robot Kitchenaid K45
    Kitchenaid
    Robot Kitchenaid K45 - Complet
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    Phases techniques pour Levain :

    1

    Jour 1 : Dans un cul de poule, rassembler la farine, le miel et l'eau à 40°C. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

    2

    Filmer au contact, en posant un papier film directement sur la pâte obtenue. Et laisser reposer 24 heures à température ambiante (dans une pièce à environ 20°C).

    3

    Jour 2 : Le lendemain à la même heure, ôter le papier film, et ajouter à la pâte les 250 g d'eau à 40°C...

    4

    ...ainsi que la farine de seigle T130.

    5

    Bien mélanger avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    6

    Couvrir d'un papier film au contact, et laisser reposer 24 heures.

    7

    Jour 3 : Le lendemain, retirer le papier film délicatement. La pâte doit avoir légèrement gonflé. Elle a une odeur assez forte et un goût acide. Cela signifie que le levain est en train de prendre.

    8

    Verser le levain dans la cuve du batteur. Vu la quantité de pâte, il sera plus facile de procéder au mélange avec un batteur électrique, plutôt qu'à la main.

    9

    Ajouter 250 g de la farine de votre choix. Ici j'ai opté pour de la farine T65.

    10

    Et ajouter enfin l'eau tiède à 40°C.

    11

    Pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

    12

    ...de façon à obtenir une pâte homogène.

    13

    Nous obtenons ainsi un levain qui pourra être utilisé 3 heures plus tard, ou dès le lendemain. À ce stade, vous pouvez conserver ce levain au frais, dans une boîte de conservation hermétique. Il se conservera ainsi très bien, pendant 15 jours dans le réfrigérateur.

    Avis des internautes :

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    Levain liquide dans les.PLF
    Bonjour chef,
    Je consulté des recette type croissant dans lesquelles on met :
    1) levure et 2) levain liquide [ en très petite quantité]
    Je ne sais pas ce qu'est le levain liquide.
    Peut-il êtres remplacé par la fermiline dont j'ai fait l'acquisition ?
    Merci pour vos conseils et bonne journée
    ms
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 19 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2023
    Bonjour,
    Le levain ne peut pas remplacer la fermiline.
    Si la recette contient de la levure et du levain, ce dernier est facultatif, vous pouvez vous en passer. Par contre, si la recette ne contient que du levain, il sera obligatoire.
    Bonne journée à vous aussi !
    Réponse par meid4674 20 janvier 2023
    Bonjour Chef!
    Je vous remercie pour ces précisions.
    Je note que la FERMILINE est un excellent produit et je le recommande dans toutes les recettes pour lesquelles il est recommandé.
    Bonne journée
    ms
    Farine
    Bonjour Chef,
    Je peux utiliser une autre farine du type T65 par exemple pour faire ce levain ? Merci d’avance pour votre retour.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lalie0582 10 avril 2020
    conseils
    Bonjour Chef pourriez vous m'indiquer quelle est le pourcentage de levain à incorporer en rapport du poids de la farine? merci par avance merveilleuse journée;
    17 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lisboete 14 décembre 2020
    Levain
    Merci pour la recette, peut-on garder une partie de ce levain pour le nourrir, si oui quelle serait la méthode ?
    Merci !
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sophie_ma 23 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez conserver du levain, mais je n'en vois pas l'utilité car vous allez vous retrouver avec une quantité énorme, et cela ne sera pas intéressant pour vous si vous ne vous en servez pas tous les jours. Car pour 50 g de levain conservé dans le réfrigérateur durant 1 semaine, il faudrait ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau tiède. Puis garder ce mélange à température ambiante durant 4 heures. Le replacer au frais durant une semaine... ainsi de suite.
    Levain
    Bonjour Chef, tout d'abord je vous remercie pour toutes vos bonnes recettes et conseil et présentations. ma question est quelle quantité de levain faut mette pour un pain de 800gr?

    un grand merci,
    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Harpo13 13 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 16 mars 2018
    Entre 10 et 20% du poids de pâte.
    Levain
    Bonjour chef Philippe, un grand merci pour vos recettes on se régale !! Je suis au troisième de confection du levain et j’aimerais savoir si le temps de levée de la pâte à pain et le même qu’avec de la levure de boulanger fraîche? Merci d’avance pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    celinedelrieux.delrieux 17 avril 2020
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2020
    Bonjour,
    Oui généralement le temps de pousse reste similaire.
    Réponse par CHOUPETTE07 22 avril 2020
    La saveur est differente
    Rien de mieux qu'un bon pain au levain naturel, au goût et à l'odeur !
    Par contre, lorsque l'on est pressé, la levure boulangère est plus rapide d'utilisation
    preparation levain
    bonjour,
    pour 1kg de farine , je prend 200 g de levain ? doit-je mettre quand même un pourcentage de levure fraiche dans la préparation de pain ? merci
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ced060373 15 avril 2020
    Levain
    Bonjour, je viens de finir mon levain mais je ne vais pas l’utiliser tout de suite. Combien de temps faudra-t-il le laisser à température ambiante avant de l’utiliser ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Veronique-s 14 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser votre levain dès sa sortie du réfrigérateur. Vous n'avez pas besoin de le faire revenir à température ambiante.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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