Levain

Pour : réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes...

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 16 déc. 2017

Auteur : Chef Philippe

3 notes

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Ingrédients pour réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes... :

Jour 1 :
250 g de farine de seigle T130
25 g de miel
250 g d'eau tiède à 40°C

Jour 2 :
250 g de farine de seigle T130
250 g d'eau tiède à 40°C
Jour 3 :
250 g de farine de seigle T65
250 g d'eau tiède à 40°C

Petite histoire de la recette

Cette technique d'embouts de bûche a été abordée dans la recette de la bûche relief fruits exotiques et framboises qui vous a été présentée en direct sur Facebook le 13 décembre 2017 à 18h30. À voir et à revoir sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".

Phases techniques pour Levain :

Jour 1 : Dans un cul de poule, rassembler la farine, le miel et l'eau à 40°C. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Filmer au contact, en posant un papier film directement sur la pâte obtenue. Et laisser reposer 24 heures à température ambiante (dans une pièce à environ 20°C).

Jour 2 : Le lendemain à la même heure, ôter le papier film, et ajouter à la pâte les 250 g d'eau à 40°C...

...ainsi que la farine de seigle T130.

Bien mélanger avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Couvrir d'un papier film au contact, et laisser reposer 24 heures.

Jour 3 : Le lendemain, retirer le papier film délicatement. La pâte doit avoir légèrement gonflé. Elle a une odeur assez forte et un goût acide. Cela signifie que le levain est en train de prendre.

Verser le levain dans la cuve du batteur. Vu la quantité de pâte, il sera plus facile de procéder au mélange avec un batteur électrique, plutôt qu'à la main.

Ajouter 250 g de la farine de votre choix. Ici j'ai opté pour de la farine T65.

Et ajouter enfin l'eau tiède à 40°C.

Pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

...de façon à obtenir une pâte homogène.

Nous obtenons ainsi un levain qui pourra être utilisé 3 heures plus tard, ou dès le lendemain. À ce stade, vous pouvez conserver ce levain au frais, dans une boîte de conservation hermétique. Il se conservera ainsi très bien, pendant 15 jours dans le réfrigérateur.

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Pains au chocolat ou chocolatines

Panettone aux fruits confits et yuzu

Panettone au chocolat

Pain au chocolat aux amandes

Pain aux noix

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte Meilleur du Chef ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

Levain

Bonjour Chef, tout d'abord je vous remercie pour toutes vos bonnes recettes et conseil et présentations. ma question est quelle quantité de levain faut mette pour un pain de 800gr?

un grand merci,

Entre 10 et 20% du poids de pâte.

Levain

Bonjour, je viens de finir mon levain mais je ne vais pas l’utiliser tout de suite. Combien de temps faudra-t-il le laisser à température ambiante avant de l’utiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse.