Levain

Pour : réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes...

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 16 déc. 2017

Auteur : Chef Philippe

4 notes

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Ingrédients pour réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes... :

Jour 1 :
250 g de farine de seigle T130
25 g de miel
250 g d'eau tiède à 40°C

Jour 2 :
250 g de farine de seigle T130
250 g d'eau tiède à 40°C
Jour 3 :
250 g de farine de seigle T65
250 g d'eau tiède à 40°C

Phases techniques pour Levain :

Jour 1 : Dans un cul de poule, rassembler la farine, le miel et l'eau à 40°C. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Filmer au contact, en posant un papier film directement sur la pâte obtenue. Et laisser reposer 24 heures à température ambiante (dans une pièce à environ 20°C).

Jour 2 : Le lendemain à la même heure, ôter le papier film, et ajouter à la pâte les 250 g d'eau à 40°C...

...ainsi que la farine de seigle T130.

Bien mélanger avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Couvrir d'un papier film au contact, et laisser reposer 24 heures.

Jour 3 : Le lendemain, retirer le papier film délicatement. La pâte doit avoir légèrement gonflé. Elle a une odeur assez forte et un goût acide. Cela signifie que le levain est en train de prendre.

Verser le levain dans la cuve du batteur. Vu la quantité de pâte, il sera plus facile de procéder au mélange avec un batteur électrique, plutôt qu'à la main.

Ajouter 250 g de la farine de votre choix. Ici j'ai opté pour de la farine T65.

Et ajouter enfin l'eau tiède à 40°C.

Pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

...de façon à obtenir une pâte homogène.

Nous obtenons ainsi un levain qui pourra être utilisé 3 heures plus tard, ou dès le lendemain. À ce stade, vous pouvez conserver ce levain au frais, dans une boîte de conservation hermétique. Il se conservera ainsi très bien, pendant 15 jours dans le réfrigérateur.

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Levain

Merci pour la recette, peut-on garder une partie de ce levain pour le nourrir, si oui quelle serait la méthode ?
Merci !

Bonjour,
Oui vous pouvez conserver du levain, mais je n'en vois pas l'utilité car vous allez vous retrouver avec une quantité énorme, et cela ne sera pas intéressant pour vous si vous ne vous en servez pas tous les jours. Car pour 50 g de levain conservé dans le réfrigérateur durant 1 semaine, il faudrait ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau tiède. Puis garder ce mélange à température ambiante durant 4 heures. Le replacer au frais durant une semaine... ainsi de suite.

Levain

Bonjour Chef, tout d'abord je vous remercie pour toutes vos bonnes recettes et conseil et présentations. ma question est quelle quantité de levain faut mette pour un pain de 800gr?

un grand merci,

Entre 10 et 20% du poids de pâte.

Levain

Bonjour, je viens de finir mon levain mais je ne vais pas l’utiliser tout de suite. Combien de temps faudra-t-il le laisser à température ambiante avant de l’utiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse.