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Levain
Pour : réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes...
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le :
16 déc. 2017
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Ingrédients pour réalisation de pains, viennoiseries, pancakes, crêpes... :
- Jour 1 :
- 250 g de farine de seigle T130
- 25 g de miel
- 250 g d'eau tiède à 40°C
- Jour 2 :
- 250 g de farine de seigle T130
- 250 g d'eau tiède à 40°C
- Jour 3 :
- 250 g de farine de seigle T65
- 250 g d'eau tiède à 40°C
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Spatule (R 220°C)
- Film étirable alimentaire
- Robot Kitchenaid K45
- Boîte de conservation sous vide
Phases techniques pour Levain :
1
Jour 1 : Dans un cul de poule, rassembler la farine, le miel et l'eau à 40°C. Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.
2
Filmer au contact, en posant un papier film directement sur la pâte obtenue. Et laisser reposer 24 heures à température ambiante (dans une pièce à environ 20°C).
3
Jour 2 : Le lendemain à la même heure, ôter le papier film, et ajouter à la pâte les 250 g d'eau à 40°C...
4
...ainsi que la farine de seigle T130.
5
Bien mélanger avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
6
Couvrir d'un papier film au contact, et laisser reposer 24 heures.
7
Jour 3 : Le lendemain, retirer le papier film délicatement. La pâte doit avoir légèrement gonflé. Elle a une odeur assez forte et un goût acide. Cela signifie que le levain est en train de prendre.
8
Verser le levain dans la cuve du batteur. Vu la quantité de pâte, il sera plus facile de procéder au mélange avec un batteur électrique, plutôt qu'à la main.
9
Ajouter 250 g de la farine de votre choix. Ici j'ai opté pour de la farine T65.
10
Et ajouter enfin l'eau tiède à 40°C.
11
Pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...
12
...de façon à obtenir une pâte homogène.
13
Nous obtenons ainsi un levain qui pourra être utilisé 3 heures plus tard, ou dès le lendemain. À ce stade, vous pouvez conserver ce levain au frais, dans une boîte de conservation hermétique. Il se conservera ainsi très bien, pendant 15 jours dans le réfrigérateur.
Avis des internautes :
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conseils
Bonjour Chef pourriez vous m'indiquer quelle est le pourcentage de levain à incorporer en rapport du poids de la farine? merci par avance merveilleuse journée;
7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Lisboete
14 décembre 2020
Levain
Merci pour la recette, peut-on garder une partie de ce levain pour le nourrir, si oui quelle serait la méthode ?
Merci !
Merci !
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
sophie_ma
23 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
4 février 2020
Bonjour,
Oui vous pouvez conserver du levain, mais je n'en vois pas l'utilité car vous allez vous retrouver avec une quantité énorme, et cela ne sera pas intéressant pour vous si vous ne vous en servez pas tous les jours. Car pour 50 g de levain conservé dans le réfrigérateur durant 1 semaine, il faudrait ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau tiède. Puis garder ce mélange à température ambiante durant 4 heures. Le replacer au frais durant une semaine... ainsi de suite.
Oui vous pouvez conserver du levain, mais je n'en vois pas l'utilité car vous allez vous retrouver avec une quantité énorme, et cela ne sera pas intéressant pour vous si vous ne vous en servez pas tous les jours. Car pour 50 g de levain conservé dans le réfrigérateur durant 1 semaine, il faudrait ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau tiède. Puis garder ce mélange à température ambiante durant 4 heures. Le replacer au frais durant une semaine... ainsi de suite.
Levain
Bonjour Chef, tout d'abord je vous remercie pour toutes vos bonnes recettes et conseil et présentations. ma question est quelle quantité de levain faut mette pour un pain de 800gr?
un grand merci,
un grand merci,
8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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Harpo13
13 mars 2018
Réponse par
ChefPhilippe
16 mars 2018
Entre 10 et 20% du poids de pâte.
Levain
Bonjour, je viens de finir mon levain mais je ne vais pas l’utiliser tout de suite. Combien de temps faudra-t-il le laisser à température ambiante avant de l’utiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Merci d’avance pour votre réponse.
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Veronique-s
14 janvier 2019
Réponse par
ChefPhilippe
21 janvier 2019
Bonjour,
Vous pouvez utiliser votre levain dès sa sortie du réfrigérateur. Vous n'avez pas besoin de le faire revenir à température ambiante.
Vous pouvez utiliser votre levain dès sa sortie du réfrigérateur. Vous n'avez pas besoin de le faire revenir à température ambiante.
Levain
J’habite le midi de la France, donc température quotidienne à 30°. Est-ce qu’il faut réduire le temps de pousse s.v.p. Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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pepemina
13 juillet 2020
levain et pâte à croissant
Bonjour chef,
Pour une pâté a croissant, combien de levain SVP
A bientôt
Pour une pâté a croissant, combien de levain SVP
A bientôt
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
korsa01
4 mai 2020
Levain
Bonjour chef Philippe, un grand merci pour vos recettes on se régale !! Je suis au troisième de confection du levain et j’aimerais savoir si le temps de levée de la pâte à pain et le même qu’avec de la levure de boulanger fraîche? Merci d’avance pour votre réponse
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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celinedelrieux.delrieux
17 avril 2020
Réponse par
ChefPhilippe
17 avril 2020
Bonjour,
Oui généralement le temps de pousse reste similaire.
Oui généralement le temps de pousse reste similaire.
Réponse par
CHOUPETTE07
22 avril 2020
La saveur est differente
Rien de mieux qu'un bon pain au levain naturel, au goût et à l'odeur !
Par contre, lorsque l'on est pressé, la levure boulangère est plus rapide d'utilisation
Rien de mieux qu'un bon pain au levain naturel, au goût et à l'odeur !
Par contre, lorsque l'on est pressé, la levure boulangère est plus rapide d'utilisation
preparation levain
bonjour,
pour 1kg de farine , je prend 200 g de levain ? doit-je mettre quand même un pourcentage de levure fraiche dans la préparation de pain ? merci
pour 1kg de farine , je prend 200 g de levain ? doit-je mettre quand même un pourcentage de levure fraiche dans la préparation de pain ? merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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ced060373
15 avril 2020
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
