Homard thermidor

Pour réaliser cette recette de homard thermidor, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les échalotes à l'aide d'un coupe oignon.

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole.

Faire suer les échalotes pendant quelques secondes.

Ajouter le vin blanc, la branche d'estragon...

...le fumet de poisson et faire réduire de moitié.

Ajouter une belle cuillère à soupe de moutarde à la sauce béchamel qui aura été préparée au préalable...

...et bien mélanger au fouet.

Disposer les homards sur une planche et les découper en deux...

...en commençant par le coffre (tête)...

...puis la queue. Afin de couper la queue facilement, il est préférable de la replier. Séparer les deux morceaux.

Retirer les boyaux. Disposer les homards sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Enfourner à four chaud pendant 12 minutes environ. Il est nécessaire de les arroser fréquemment de jus de cuisson.

Incorporer à la réduction préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée.

Bien mélanger au fouet.

Passer la sauce à la passoire fine ou au chinois étamine...

...en pressant bien sur les échalotes...

...pour récupérer le maximum de saveurs.

Au terme de la cuisson des homards...

...retirer la queue et le corail des carapaces.

Les détailler en morceaux.

Il est possible de rajouter quelques champignons de Paris sautés (facultatif).

Bien mélanger.

Disposer dans la carapace (queue) des homards, une couche de sauce...

...les champignons sautés mélangés à la chair de homard coupée en morceaux et le corail...

...puis napper à nouveau de sauce.

Parsemer sur le dessus l'emmental râpé et quelques noisettes de beurre.

Faire gratiner au four ou à la salamandre pour obtenir un gratin régulier. Servir aussitôt.