Gâteau des rois façon bordelaise

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 5 heures

Difficulté :

Publiée le : 29 Déc 2011

Auteur : Chef Philippe

14 notes

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Phases techniques pour Gâteau des rois façon bordelaise :

Pour réaliser cette recette de gâteau des rois façon bordelaise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le zeste d'un citron préalablement lavé, et que vous aurez prélevé à l'aide d'une râpe.

Puis ajouter la levure délayée, le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger et le cognac (ou de l'arôme Cognac, sans alcool, à doser modérément).

Commencer à pétrir au crochet...

...incorporer les œufs...

...et le beurre ramolli coupé en morceaux.

Pétrir à grande vitesse...

...jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour du crochet.

Former une boule. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

Au bout de 2 heures...

...placer la boule de pâte sur le plan de travail fariné.

Former une boule bien régulière.

Planter le bout des doigts au centre de la boule de pâte...

...et façonner une couronne sur une plaque pâtissière anti-adhésive légèrement graissée avec un aérosol à graisse.

Ne pas oublier d'enfoncer une fève dans la pâte, en la glissant par le dessous.

Couvrir et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la couronne au jaune d'œuf battu.

Avec des ciseaux, inciser la pâte à intervalles réguliers.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C...

...et laisser cuire 30 à 40 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la couronne du four et la laisser refroidir sur une grille.

Passer une fine couche de nappage blond...

...et décorer avec des fruits confits en cubes...

...et du sucre en grains. Bonne dégustation !

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levée

bonjour chef,
Peut-on ajouter de la fermiline pour être sur que la pâte lève bien et si oui combien ?

Moelleuse à souhait. À refaire pour les gourmands !

question

Combien de temps le gâteau restera bon avant de racire.

Rapidement car on est pas dans de la galette industrielle remplie d'additif.

Merci chef

Bonjour Chef,

Pouvez me dire la différence entre les 2 autres recettes de gateau des rois que vous avez sur le site et celle ci?
Pourquoi sur cette recette ,vous ne la faites pas reposer au frais une nuit comme l'autre recette?
Merci

Ceux sont deux pâtes différentes avec deux techniques différentes.

moi j'ai mis mon four a 180 degré car 210 c'est trop chaud et j'ai mis mes grains de sucre en meme temps que la cuisson

Nappage

Bonjour Chef , pour le nappage est il possible de faire juste un sirop ou le nappage blond est préférable ? Je ne connais pas la recette pour ce nappage , il faut rajouter de la gélatine au sucre et à l’eau ? Aussi je ne vous vois pas dégazer la pâte , c’est vonlontaire ? Je vous remercie pour vos conseils . Meilleurs vœux

Bonjour,
Concernant le nappage, vous pouvez utiliser de la gelée d'abricot à la place du nappage blond (mais pas de sirop, ni de gélatine). Je ne mentionne pas le fait de dégazer la pâte, car la simple action de mettre la pâte en boule, permet de la dégazer.

Merci beaucoup pour votre réponse

Excellente recette et très bien expliquée
Moelleuse et goûteuse
Bravo chef
Par contre g arrête la cuisson au bout de 20’
210 degrés n’est ce pas trop fort?

La cuisson peut varier d'un four à l'autre.

question

bonjour, j'avais bien réussi cette recette( couronne très gonflée) jusqu'au moment où j'ai fait les entailles( pourtant légères) puis j'ai ajouter qq écorces d'orange confites.... quand au fur et à mesure de la cuisson ma couronne s'est affessée( c'est bien la 1ère fois??). pourquoi est elle devenue plate?

Bonjour,
La prochaine fois n'entaillez pas la couronne. C'est le fait de l'entailler qui l'a faite retomber.
Les fruits confits peuvent être mis après cuisson, collés au nappage blond, sinon il vont cuire et durcir.

une belle réussite

Merci chef, je n'ai pas encore gouté la couronne, mais rien qu'à l'odeur, ça donne envie, ce soir avec un bol de chocolat , ça va etre top

Croûte un peu dure

Bonjour,
Galette excellente toutefois j'ai trouvé la croûte un peu dure, je pense que c'est un problème de cuisson. J'ai enfourné à 210 degrés chaleur tournante puis baissé à 180 degrés sur une durée de 40 minutes. Pourquoi ai je ce résultats ?
Merci de votre réponse
Cordialement

gateau des rois façon bordelaise

Bonsoir Chef, merci pour cette recette, pouvez-vous me dire quel poids de pâte dois-je mettre
pour une couronne de 6 personnes et quel diamètre de la couronne (étape 16), sur une de
mes recettes, il est donné à 25. Je n'arrive pas à avoir un petit trou, comme sur votre photo
de( l'étape 25) et pour un poids de 5OO grs de pâte, le trou demeure assez large
merci pour votre réponse et aide . BONNE ANNEE St Petersboug

N'essayez pas de faire de la pâte pour 6 personnes. Respectez cette recette qui est pour 8 à 10. Certes vous en aurez plus que voulu, mais la pâte sera beaucoup mieux pour obtenir un résultat optimal.
La couronne à l'étape 16 fait environ 26 à 28 cm.
La taille du trou intérieur importe peu. C'est vous qui décidez.
Pensez tout de même que le centre va se rétrécir en raison de la pousse de la pâte et de la cuisson.

Très réussi comme toujours avec les recettes du chef philippe
Merci