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    Gâteau des rois façon bordelaise

    Gâteau des rois façon bordelaise
    Gâteau des rois façon bordelaise
    Gâteau des rois façon bordelaise
    Gâteau des rois façon bordelaise
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 5 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 29 déc. 2011
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • 400 g de farine
    • 230 g de beurre ramolli
    • 3 œufs
    • 75 g de sucre en poudre
    • 2 cuillères à café de sel fin
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 1 citron
    • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
    • 2 cuillères à soupe de Cognac (ou arôme Cognac, sans alcool)
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf
    • 80 g de fruits confits en cubes
    • 60 g de sucre en grains
    • 3 cuillères à soupe de nappage blond
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Râpe 4 faces inox
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Plaque tourtière ronde - Exal - Ø 30 cm
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    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Gâteau des rois façon bordelaise :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau des rois façon bordelaise, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.

    3

    Verser la farine dans la cuve du batteur.

    4

    Ajouter le zeste d'un citron préalablement lavé, et que vous aurez prélevé à l'aide d'une râpe.

    5

    Puis ajouter la levure délayée, le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger et le cognac (ou de l'arôme Cognac, sans alcool, à doser modérément).

    6

    Commencer à pétrir au crochet...

    7

    ...incorporer les œufs...

    8

    ...et le beurre ramolli coupé en morceaux.

    9

    Pétrir à grande vitesse...

    10

    ...jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule autour du crochet.

    11

    Former une boule. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

    12

    Au bout de 2 heures...

    13

    ...placer la boule de pâte sur le plan de travail fariné.

    14

    Former une boule bien régulière.

    15

    Planter le bout des doigts au centre de la boule de pâte...

    16

    ...et façonner une couronne sur une plaque pâtissière anti-adhésive légèrement graissée avec un aérosol à graisse.

    17

    Ne pas oublier d'enfoncer une fève dans la pâte, en la glissant par le dessous.

    18

    Couvrir et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

    19

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la couronne au jaune d'œuf battu.

    20

    Avec des ciseaux, inciser la pâte à intervalles réguliers.

    21

    Enfourner dans un four préchauffé à 210°C...

    22

    ...et laisser cuire 30 à 40 minutes.

    23

    Au terme de la cuisson, retirer la couronne du four et la laisser refroidir sur une grille.

    24

    Passer une fine couche de nappage blond...

    25

    ...et décorer avec des fruits confits en cubes...

    26

    ...et du sucre en grains. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Moelleuse à souhait. À refaire pour les gourmands !
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Fabie68 10 janvier 2017
    Bonjour Chef,

    Pouvez me dire la différence entre les 2 autres recettes de gateau des rois que vous avez sur le site et celle ci?
    Pourquoi sur cette recette ,vous ne la faites pas reposer au frais une nuit comme l'autre recette?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delph80d 10 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2016
    Ceux sont deux pâtes différentes avec deux techniques différentes.
    moi j'ai mis mon four a 180 degré car 210 c'est trop chaud et j'ai mis mes grains de sucre en meme temps que la cuisson
    11 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    olivier72210 30 décembre 2014
    Un régal
    Bonjour chef,
    Je viens de faire la recette un vrai régal !!! Mais comme d'autres l'on signalé 30 mn à 210 c'est beaucoup je vais donc diminuer la température.
    Est-il possible de commencer la pate la veille de la cuisson ?
    Si oui à quel moment doit-on la mettre au réfrigérateur (avant ou après la 1ére pousse) ?
    Merci d'avance de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Plumme 12 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser votre pâte briochée la veille, en procédant à la première pousse. Puis il faudra rompre la pâte et la façonner en couronne avant de la placer dans le réfrigérateur toute la nuit. Puis le lendemain, laissez pousser votre pâte pour la seconde fois, avant de cuire le gâteau des rois.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Bonjour,

    Deuxième essai pour ce brioché, deuxième échec. A chaque fois le beurre se sépare dans la chambre de pousse (25°) et la pâte ne lève pas du tout. Ce n'est pourtant pas la première brioche que je réalise et d'habitude cela fonctionne bien.

    Cette recette ne m'aime décidément pas...
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    eric20100 30 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2021
    Bonjour,
    Dans un premier temps il faudrait vérifier la température de votre chambre de pousse en déposant sur la grille de celle-ci un thermomètre de cuisine à sonde, afin d'être certain que l'intérieur de l'appareil est bien à 25°C lorsque l'écran affiche cette température. Il faut savoir que le point de fusion du beurre est à 30°C, ce qui signifie que le beurre ne peut pas fondre à 25°C, c'est physiquement impossible.
    Il faut persévérer et savoir d'où vient le souci ;-)
    Bonne continuation !
    levée
    bonjour chef,
    Peut-on ajouter de la fermiline pour être sur que la pâte lève bien et si oui combien ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aude81 16 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2019
    Bonjour,
    La fermiline n'est pas une levure, c'est un améliorant qui facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.
    Nappage
    Bonjour Chef , pour le nappage est il possible de faire juste un sirop ou le nappage blond est préférable ? Je ne connais pas la recette pour ce nappage , il faut rajouter de la gélatine au sucre et à l’eau ? Aussi je ne vous vois pas dégazer la pâte , c’est vonlontaire ? Je vous remercie pour vos conseils . Meilleurs vœux
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Sucre&compagnie 5 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2019
    Bonjour,
    Concernant le nappage, vous pouvez utiliser de la gelée d'abricot à la place du nappage blond (mais pas de sirop, ni de gélatine). Je ne mentionne pas le fait de dégazer la pâte, car la simple action de mettre la pâte en boule, permet de la dégazer.
    Réponse par Sucre&compagnie 9 janvier 2019
    Merci beaucoup pour votre réponse
    Excellente recette et très bien expliquée
    Moelleuse et goûteuse
    Bravo chef
    Par contre g arrête la cuisson au bout de 20’
    210 degrés n’est ce pas trop fort?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Annaha 28 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
    La cuisson peut varier d'un four à l'autre.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Dorer
    Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.