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Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.
Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...
...pour éviter les projections.
Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.
Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.
Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.
Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.
Placer une passoire tamis sur un cul de poule.
Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.
Verser le beurre dans le tamis...
...ainsi que le petit lait.
Tout le contenu de la cuve.
Relever les côtés de l'étamine...
...et bien presser la motte de beurre...
...afin d'extraire tout le petit lait.
Nous obtenons du beurre fait maison !
Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.
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Si je comprend bien, le beurre obtenu a 64.5 % de M.G (1 l pour 355 gr de beurre doux). à comparer à des beurres du commerce (Isigny ou autres) qui ont une teneur en M.G. de ~ 82 %.
Comment concentrer d'avantage la M.G. dans le but d'obtenir un beurre de tourage idéal, semble-t-il pour réaliser une pâte feuilletée.
Bien cordialement.