Éclair à la ganache au chocolat

Pour réaliser cette recette d'éclairs à la ganache au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs 1 à 1 à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs 1 à 1.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.

Remplir une poche à douille de pâte à choux. J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

Dresser la pâte à choux en longs batônnets de 14 cm environ. Selon l'envie de chacun on peut les faire plus courts ou plus longs.

Cuire à four préchauffé à 170°C...

...jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les éclairs avant la cuisson car ils seront ouverts et fourrés en fin de recette.

Ganache montée au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la crème fleurette dans une petite casserole.

Placer les pistoles en chocolat dans la cuve du batteur.

Lorsque la crème entre en ébullition...

La verser sur le chocolat noir en pistoles et laisser poser une petite minute (que les pistoles commencent à fondre seules).

Fouetter à petite vitesse le temps de mélanger les 2 ingrédientrs et d'obtenir une masse homogène.

Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. La ganache au chocolat doit blanchir très légèrement et devenir très légère.

Couper les éclairs aux 3/4 avec un couteau scie, juste pour retirer la partie supérieure.

Placer la ganache au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm...

...et fourrer les éclairs de ganache jusqu'aux bords des éclairs. Lisser la surface avec une petite spatule...

...et appliquer un cordon de ganache montée de façon aléatoire en formant des zig-zags.

Faire ainsi avec tous les éclairs. Les placer sur une plaque à pâtisserie...

...et mettre en surgélation.

Glaçage perlé velours : (à démarrer lorsque les éclairs sont bien gelés) Préparer tous les ingrédients.

Les rassembler dans un saladier et les faire fondre au four micro-ondes par séquences de 30 secondes. Remuer entre chaque séquence pour éviter au chocolat de brûler. Il faut obtenir un glaçage sans grumeaux, parfaitement homogène.

Une fois fondu, le verser avec un petit entonnoir dans un vaporisateur muni d'une pompe.

Refermer le vaporisateur...

...et pomper avec le bouchon une dizaine de fois. Cette technique toute simple permet d'obtenir un effet velours sur vos entremets, sans devoir acheter un pistolet pulvérisateur assez onéreux. L'important est de ne pas laisser figer le glaçage dans le vaporisateur et de le nettoyer immédiatement après utilisation pour la fois suivante.

Sortir les éclairs du congélateur un à un, et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Protéger la pâte à choux avec une seconde feuille de papier sulfurisé (comme sur la photo) pour éviter les projections sur la pâte.

Pulvériser la surface de la ganache en veillant de faire tous les côtés de l'éclair. Le perlé velours va se figer instantanément sur la ganache glacée sous forme de micro-billes.

Enfin appliquer au pinceau...

...en tapotant très légèrement la surface des éclairs le colorant alimentaire métallisé cuivre.

Finition : Au choix ! Ici j'ai mis 2 amandes caramélisées sur chacun des éclairs.

Les faire adhérer sur la ganache avec un point de chocolat fondu en guise de colle.

Puis terminer par une petite meringue décorée en forme de bâtonnet, parsemée de paillettes d'or,