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Crêpes soufflées à l'orange
Pour : 10 crêpes soufflées
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
3 févr. 2018
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Ingrédients pour 10 crêpes soufflées :
- Pâte à crêpes :
- 80 g de farine de riz demi complète ou blanche
- 50 g de fécule de maïs (maïzéna)
- 2 œufs
- 250 g de lait
- 25 g d'huile de pépins de raisins
- 45 g de sucre en poudre
- 2 g de sel
- Appareil à soufflé à l'orange :
- 50 g de lait
- 30 g de maïzéna
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g de jus d'orange frais
- le zeste d'une orange
- 1 gousse de vanille
- 5 blancs d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- Caramel à l'orange :
- 2 oranges pressées
- 1/2 zeste d'orange
- 80 g de sucre en poudre
- Garniture :
- 1 orange
- Finition :
- sucre Codineige (facultatif)
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Phases techniques pour Crêpes soufflées à l'orange :
1
Pâte à crêpes : Préparer tous les ingrédients.
Ici sur la photo la farine de riz, la fécule de maïs, le sucre en poudre et le sel ont été mélangés ensemble.
2
Verser les œufs entiers battus sur les ingrédients secs (farine, fécule, sucre, sel).
3
Mélanger au fouet...
4
...vigoureusement pour éviter les grumeaux (pensez à prendrez un cul de poule suffisamment grand pour être à l'aise).
5
Incorporer l'huile de pépins de raisins...
6
...et mélanger au fouet.
7
Enfin incorporer le lait froid en 2 fois...
8
...une première fois pour bien détendre la pâte...
9
...et ajouter le restant.
10
Laisser reposer la pâte minimum 30 minutes à température ambiante dans le cas d'une utilisation immédiate.
11
Appareil à soufflés à l'orange (partie 1) : Préparer tous les ingrédients.
12
Verser le jus d'orange frais dans le lait et mettre à chauffer.
13
Pendant ce temps là, verser la maïzéna sur les jaunes d'œufs.
14
Bien mélanger au fouet.
15
Ajouter des zestes d'orange frais, prélevé à la râpe Microplane (on pourrait remplacer les zestes frais par des zestes d'orange confits).
16
Bien mélanger.
17
Couper et gratter la gousse de vanille en deux.
18
Rajouter les grains dans la préparation.
19
Mélanger vigoureusement au fouet.
20
Verser le lait tiède sur la préparation et bien mélanger.
21
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
22
...et cuire la crème pâtissière...
23
...jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière bien épaisse.
24
Débartasser et réserver de côté pour refroidissement, couvert d'un film au contact.
25
Cuisson des crêpes : Mettre à chauffer une poêle à crêpes à feu modéré.
26
La poêle aura été légèrement graissée avec un peu de beurre de fondu et l'excédent essuyé avec un papier absorbant.
27
Bien remuer la pâte à crêpes pour éviter que la farine s'accumule au fond du récipient.
28
Verser une petite louche de pâte à crêpes dans la poêle chaude...
29
...et bien répartir la pâte sur toute la surface de la poêle avant que celle-ci ne coagule trop vite.
30
Décoller les bords de la crêpe avec une maryse.
31
Lorsque le dessous de la crêpe est dorée, passer la maryse sous la crêpe...
32
...et la retourner délicatement pour cuire la seconde face. Lorsque la crêpe est cuite, la débarrasser sur une plaque à pâtisserie revouverte de papier sulfurisé ou tout simplement sur une assiette.
33
Pour la crêpe suivante, graisser légèrement la poêle avec le papier absorbant et le beurre...
34
...et procéder de la même façon pour cuire les autres crêpes.
35
Caramel à l'orange : Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre tout doucement à sec.
36
Petit à petit celui-ci va se transformer en sirop...
37
...puis en caramel. Mélanger régulièrement avec une spatule pour avoir une cuisson homogène.
38
Eteindre la plaque et décuire le caramel avec le jus des deux oranges. Attention aux éclaboussures et à la vapeur qui s'échappe de la cassrole, elle est brûlante.
39
Rallumer la plaque une fois le jus d'orange incorporé et mélanger pour faire dissoudre tout le sucre.
Possibilité d'y ajouter un peu de Grand-Marnier à ce stade (facultatif).
40
Nous obtenons un petit sirop à l'orange qui accompagnera parfaitement bien les crêpes soufflées.
Notez que pour obtenir un jus plus sirupeux, il suffit de prolonger la cuisson de quelques minutes.
41
Laisser refroidir.
42
Garniture : Peler à vif l'orange.
43
Prélever les segments d'agrumes (suprêmes).
44
Appareil à soufflés à l'orange (partie 2) : Verser les blancs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.
45
Monter les blancs en neige.
46
En parallèle, détendre la crème pâtissière réalisée au préalable avec une maryse.
47
Stopper le batteur lorsque les blancs sont bien montés.
48
Verser 1/3 de la meringue obtenue dans la crème pâtissière.
49
Mélanger vigoureusement au fouet...
50
...pour détendre la préparation.
51
Ajouter le restant des blancs...
52
...et mélanger délicatement au fouet...
53
...jusqu'à l'obtention d'une jolie texture homogène.
54
Déposer une première crêpe sur une feuille de papier sulfurisé.
55
Garnir une poche à douille de préparation.
56
Garnir la moitié de la crêpe...
57
...avec un boudin de préparation. Attention à ne pas trop garnir car ça gonfle à la cuisson.
58
Replier la crêpe en deux.
59
Faire de même avec les crêpes suivantes.
60
Ne pas hésiter à disposer les crêpes en quinconce sur la plaque pour gagner un peu de place. Enfourner à four préchauffé à 170°C pendant 5 à 6 minutes.
61
Dressage : Disposer le caramel à l'orange sur les assiettes de service...
62
...celui-ci étant devenu sirupeux en refroidissant.
63
Disposer également les suprêmes d'orange sur l'assiette.
64
Sortir les soufflés du four.
65
Saupoudrer la surface des crêpes d'un léger voile de sucre codineige.
66
Dresser les crêpes à l'assiette en les manipulant délicatement avec une spatule coudée.
67
Servir immédiatement, un soufflé ne peut pas attendre !
Astuce(s) du Chef :
On laisser reposer une pâte à crêpe pour que les farines gonflent un petit peu, que la pâte soit plus épaisse, qu'elle ait plus d'onctuosité au moment de la couler dans la poêle à crêpe et également pour enlever les bulles d'air que l'on vient d'incorporer au fouet. Si jamais il perssistait quelques grumeaux, ne pas hésiter à passer un petit coup de mixeur plongeant.
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Réponse par
ChefPhilippe
3 février 2020
Bonjour,
Il est conseillé de réaliser ces crêpes juste avant le service, car comme je l'indique à l'étape 67 : "un soufflé ne peut pas attendre !"
Bien cordialement
Il est conseillé de réaliser ces crêpes juste avant le service, car comme je l'indique à l'étape 67 : "un soufflé ne peut pas attendre !"
Bien cordialement
Merci pour votre réponse.