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    Crème chiboust

    Crème chiboust
    Crème chiboust
    Pour : 8 personnes
    Durée : 55 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 29 août 2014
    Auteur : Chef Philippe
    50 notes
    103 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Recette de la crème pâtissière traditionnelle :
    • 250 g de lait
    • 1/2 gousse de vanille
    • 4 jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre
    • 25 g de farine
    • Recette de la crème pâtissière à base de poudre à crème (au choix) :
    • 50 g de sucre
    • 20 g de poudre à crème
    • 1 jaune d'œuf
    • 1/2 gousse de vanille
    • 250 g de lait
    • Autres éléments :
    • 2 feuilles de gélatine
    • parfum : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados... (au choix)
    • Meringue italienne :
    • 4 blancs d'œufs
    • 125 g de sucre
    • 1 pincée de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Lot de 2 Culs de poule inox - Ø 20 cm et Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm

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    Thermomètre à visée laser -50° à +420°C
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    Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
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    Phases techniques pour Crème chiboust :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème chiboust commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.

    2

    Fendre la gousse de vanille en deux...

    3

    ...et la mettre à chauffer avec le lait.

    4

    Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

    5

    Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

    6

    Blanchir la préparation au fouet...

    7

    ...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

    8

    Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

    9

    Bien mélanger.

    10

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    11

    ...le verser sur les œufs blanchis.

    12

    Bien mélanger.

    13

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    14

    ...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    15

    Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la réserver de côté. La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.

    16

    Crème chiboust : Préparer les ingrédients de la meringue et la gélatine.

    17

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

    18

    Bien les égoutter en les pressant entre les mains...

    19

    ...et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.

    20

    Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.

    21

    Verser le sucre en poudre dans une casserole.

    22

    Ajouter la valeur de 5 cl d'eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre. La quantité d'eau présente dans le bol de la photo est l'eau ayant servi à ramollir les feuilles de gélatine. J'ai prélevé mes 5 cl d'eau dans ce bol.

    23

    Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique, ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour bien surveiller sa cuisson. Il est important de la respecter avec exactitude.

    24

    Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Et ajouter une pincée de sel fin.

    25

    Commencer à battre les blancs d'œufs...

    26

    ...jusqu'à ce qu'ils deviennent des blancs en neige bien fermes.

    27

    Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.

    28

    Verser la crème froide (température ambiante) dans un récipient.

    29

    Si vous voulez l'arômatiser, c'est à ce stade de la recette qu'il faut le faire (ex : extrait de vanille, extrait de café (Trablit), chocolat (poudre ou pistoles), ou alcool de votre choix). La quantité dépendra du goût recherché. Plus ou moins prononcé.

    30

    Bien mélanger au fouet.

    31

    Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème...

    32

    ...et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière.

    33

    Le mélange doit être très homogène.

    34

    Verser la préparation sur le restant de meringue...

    35

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse. En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser. La crème est prête à l'emploi, prête à être moulée avant d'être placée au frais pour gélification finale.
    Je vous invite à découvrir cette recette filmée où je vous dévoile tous les secrets de sa préparation.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Bonjour Chef,
    Merci pour l'explication. J'ai quelques doutes. Quel est la relation, proportion ou ratio ideal de meringue italienne à la crème pâtissière? De la même fâçon pour la crème diplomate. Quel est la relation, proportion ou ratio ideal de crème fouettée à la crème pâtissière?
    Finalement, quel est la quantité recommendé a utiliser de gélatine à la crème pâtissière?
    Cordialement,
    16 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    laucbecerra 20 mars 2020
    Faire de la crème chiboust à l'avance: OUI !
    J'ai fait de la crème Chiboust 24 h à l'avance pour une saint honoré à terminer sur place le lendemain. Elle était parfaite pour la dégustation.
    Je l'ai fait avec crème pâtissière avec 500ml de lait. et j'ai ajouté 2 feuiiles de gélatine.
    La meringue italienne a été réalisée à partir de 3 oeufs.
    Une fois les deux appareils mélangés, donc crème Chiboust réalisée, jel'ai mise dans un sachet de congélation fermé sans air et l'ai conservé au frigo jusqu'à lendemain.
    La consistance et le goût étaient parfaits.
    28 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mappec 19 novembre 2017
    Quel alcool avec le grand margnier?
    bonjour chef
    je compte faire un saint honoré avec des choux avec une creme pistache et je compte faire une créme chiboust , ma question et quel parfin d alcool peut suivre avec la pistache? si c est pas de l alcool c est pas grave mais quel parfun je peux mettre pour aller avec la pistache , merci de votre réponse
    9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    morgan06 25 janvier 2015
    Réponse par ChefPhilippe 25 janvier 2015
    Le mieux dans ce cas c'est d'arômatiser la crème à la vanille.
    Sinon utilisez du rhum brun ou du kirsch fantaisie.
    Question
    Merci pour vos recettes et votre aide.
    J'ai une question : Que ce soit dans la crème chiboust ou dans d'autres préparations, quel est l'apport ou l'intérêt de la meringue italienne par rapport à la meringue simple (blancs+sucre montés à froid) ?
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeromshop 25 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 février 2016
    La meringue Italienne est partiellement cuite,elle sera donc plus stable dans le temps.
    Merci chef philippe pour vos explications bien détaillées.
    C'est toujours un plaisir de regarder vos vidéos.
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimile83 17 août 2014
    Conservation
    Si je souhaite intégrer une purée de framboises dans ma crème est-ce que je dois changer les proportions ? Et combien de temps puis-je garder la crème au frais dans une poche à douille avant de la monter sur mon gâteau ? Merci.
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamounana 24 juin 2014
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2014
    Je ne pense pas que ce soit une bonne idée de rajouter un fruit dans la crème chiboust. Celle-ci doit être à la vanille, au café, au chocolat ou parfumée avec un alcool.
    La crème chiboust doit-être dressée immédiatement. On ne peu pas la conserver dans une poche pour la dresser plus tard.
    crème chiboust moins sucrée
    bonjour chef,
    merci pour votre recette et vos précieux conseils (technique pas à pas et vidéo).J'ai essayé un entremet sur une base génoise avec une compotée de fruits et la crème chiboust, c'est un vrai délice néanmoins un peu trop sucré. Comment réduire le sucre de la chiboust?
    merci !
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolamacaron 17 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2018
    Bonjour, le sucre vient de la meringue italienne, certes on peu réduire la quantité de sucre mais la meringue sera pas aussi aérée. Réduire le sucre serait une erreur.
    Crème chibloust
    J’ai refait 2fois la crème chiboust. J’ai suivi au gramme et au degré la recette. J’ ai mis la crème au réfrigérateur, le temps de faire ma pâte feuilletée ( je faisais des puits d’amour). Quand j’ai voulu garnir mes choux, ma crème était compacte, pas du tout lisse, caoutchouteuse. Pourquoi? Peut-être ne faut-il pas la réserver au réfrigérateur ? Mais si je veux la congeler? Donnez moi votre avis s’il vous plait.
    6 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    222444 4 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 11 octobre 2018
    La crème chiboust contient de la gélatine, en la plaçant au frais, cette dernière s'est gélifiée. Cette crème doit être pochée de suite, et après vous pourrez la mettre au réfrigérateur. En ce qui concerne la congélation, c'est la même chose, la crème chiboust doit d'abord être pochée. Mais je pense qu'il vaut mieux éviter de la congeler, car elle perdra en qualité.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Offre spéciale
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    Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom - origine porcine - 20 feuilles
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.