Carpaccio de saumon au citron vert

Pour réaliser cette recette de carpaccio de saumon au citron vert, commencez par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, verser le gros sel...

...et le sucre en poudre.

Bien mélanger ces éléments avec les doigts.

Dans un petit récipient, disposer une couche de gros sel et de sucre sur le fond.

Déposer dessus le morceau de saumon frais.

Recouvrir la surface de gros sel et de sucre. Bien les répartir avec les doigts.

Laisser mariner 4 heures au frais, couvert d'un papier film.

Pendant ce temps, râper et presser les citrons verts.

Rassembler les zestes et le jus dans un bol. Ajouter un filet d'huile d'olive...

...puis assaisonner de poivre (blanc de préférence).

Peler à vif le pamplemousse rose...

...et prélever les segments d'agrumes au couteau.

Presser dans le creux de la main le cœur du pamplemousse pour extraire le jus et le rajouter dans la marinade. Réserver.

Lorsque le saumon est resté à mariner 4 heures (attention à ne pas le laisser plus longtemps)...

...le rincer sous l'eau claire froide...

...et l'éponger dans un papier absorbant.

Avec un couteau filet de sole très tranchant, prélever de fines tranches de saumon en faisant des coupes horizontales sur le dessus du filet.

Déposer les tranches obtenues sur une assiette.

Faire de même avec tout le saumon.

Il est possible de conserver le saumon ainsi, en le conservant au frais recouvert d'une feuille de papier film, au contact, afin qu'il n'y ait pas d'air qui puisse circuler entre le film et l'aliment. Il se conservera bien mieux.

Au moment du dressage, bien remuer la marinade. Celle-ci n'a pas été salée car le filet est suffisamment salé du fait de la macération qu'il a déjà subi.

A la dernière minute, badigeonner au pinceau la surface du saumon en prenant soin d'enduire la totalité de la surface du poisson de marinade.

Parsemer la surface de basilic fraîchement ciselé, de pignons de pin et de baies de roses écrasées du bout des doigts.

Terminer en rangeant délicatement les segments de pamplemousse sur l'assiette. Décorer avec quelques feuilles de basilic frais. Servir bien frais.