Amandes chocolatées

Pour réaliser cette recette d'amandes chocolatées, commencer par préparer tous les ingrédients de l'intérieur praliné.

Intérieur praliné : Verser les fèves de chocolat noir dans un saladier.

Ajouter les fèves de chocolat au lait...

...ainsi que le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo (les deux conviennent).

Faire fondre le tout dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter que les ingrédients brûlent.

Poursuivre la fonte dans le four à micro-ondes...

...en mélangeant avec la spatule type maryse...

...jusqu'à ce que les chocolats et le beurre de cacao soient entièrement fondus.

Cette préparation chocolatée doit titrer environ 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Ajouter le praliné noisette...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Puis ajouter les noisettes hachées et grillées...

...et mélanger de nouveau à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté.

Chablonnage : Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte. Attention à ne pas dépasser la température de 50°C.

Poser le moule silicone Amande sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'un pinceau pâtissier rond appliquer une fine couche de chocolat noir dans les empreintes du moule silicone.

Veiller à bien tapisser l'intérieur de chaque cavité...

...surtout sur les rebords qui sont très arrondis et difficiles d'accès.

Lorsque toutes les empreintes sont enduites de chocolat, placer le moule au frais pour la cristallisation du chocolat.

Une fois le chocolat cristallisé, sortir la plaque du réfrigérateur...

...et appliquer une seconde couche de chocolat noir fondu. Il est nécessaire d'avoir ces deux couches pour que les coques soient solides. Ces dernières doivent tout de même être relativement fines.

Placer le moule au réfrigérateur pour cristallisation.

Racler la surface du moule silicone avec une spatule à chocolat tant que le chocolat est encore souple (semi-cristallisé)...

...afin de retirer l'excédent de chocolat.

Débarrasser l'intérieur praliné qui est pâteux, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper la pointe de cette poche pâtissière avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un petit orifice pour mieux réguler le débit de la préparation.

Pocher l'appareil chocolaté et praliné dans les empreintes du moule silicone, en veillant à laisser 1 à 2 mm de vide pour obturer les amandes.

Tapoter la plaque à pâtisserie sur le plan de travail afin de lisser la surface du praliné et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Vous pouvez également secouer le moule silicone pour lisser la surface de la préparation.

Nous obtenons ceci. Placer au frais pour cristallisation.

Une fois la préparation chocolatée et pralinée cristallisée, elle aura un aspect terne et se sera solidifiée.

Refaire fondre le restant de chocolat noir qui a servi pour le chablonnage, et le verser dans une poche pâtissière (sans douille).

Puis obturer les amandes en pochant une fine couche de chocolat noir de manière à arriver à hauteur des empreintes.

Tapoter le moule silicone sur la plaque à pâtisserie afin de lisser la surface du chocolat fondu.

Retirer l'excédent de chocolat en passant une spatule métallique coudée sur le moule.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour cristallisation.

Voici le chocolat qui est cristallisé en surface.

Démouler délicatement les amandes chocolatées en exerçant une pression sous le moule pour les expulser des empreintes. Puis les placer au congélateur.

Flocage : Le spray perlé velours blanc (neutre) doit être bien secoué avant utilisation (on doit entendre le claquement de la bille qui se trouve à l'intérieur). Penser à protéger le plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé.

Pulvériser le spray sur les amandes gelées à cœur (à 20/30 cm de distance). Celui-ci s'utilise à température ambiante.

Tourner la feuille de papier sulfurisé en cours de pulvérisation, afin que les amandes soient floquées de tous les côtés...

...comme ceci. La couche de perlé velours doit être fine.

Voici nos amandes chocolatées obtenues. Réserver au frais. Bonne dégustation !