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100% farine
50 à 60% d’eau
1.2 à 1.5% sel
1 à 2% levure boulangère
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Pontoise, bonjour,
Je m'avance peut-être, mais n'habiterais-tu pas du côté d'Agen, par hasard? Et ne cultiverais-tu pas toi-même une cinquantaine de sortes de froments anciens?
Merci de me confirmer ou infirmer.
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Bonjour, je ne suis pas une pro mais j'ai essayé de faire du pain au levain maison poussé à partir de kéfir de fruits et çà a marché super, mais j'ai fait cuire le pain dans une cocotte en verre avec couvercle et il a cuit avec une belle croute : j'avais suivi les conseils trouvé dans un site "pain au levain" je crois.
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mon email c'est
psyco_mantis_01@yahoo.Fr je te dirais ou je m'instal quand j'aurais signer le compromis
merci
psyco_mantis
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Bonsoir à vous tous.
Débat ouvert ! c'est bien.
Toi Pyscho-mantis,donne -moi ton email, je t'enverrai
plusieurs photocopies, comment ton minotier s'y prend pour avoir toujours ou presque la même farine à longueur d'année !
Tu verras tu sera déçu...
Le problème , ilfaut le remonter beaucoup plus haut:
Se sont les semances au départ, puis aux céréaliers par la suite...Vient le minotier qui lui aussi ajoute de la poudre de perlin-pinpin,(c'est mon terme à moi)
puis au boulanger qui en rajoute une couche par dessus pour que son pain soit bien gonflé et bien vendable !
Si tu veux t'approcher du plus prêt du naturel, le
mot "Bio" est actuellement à la mode, il faut s'y approcher le plus prêt possible en ne travaillant avec AUCUNE levure quelconque dans ton fournil!
Cela me fait rire quand je voids sur les vitrines des boulangeries " Pain au Levain" ou "pain au véritable levain!"
Levain-levure ? levain à pate fermentée ? Tout cela on vous le cache § c'est de la publicité mensongère.
Brrrr....
Ce levain dit "sauvage" est un véritable levain naturel, sans aucune ajonction chimique quelque soit. Une eau dite "du robinet" contribue à détruire le vie de certains ferments.. Nous utilisons une eau pure sans javel, donc une eau de source, au mieux pour vous de l'eau de Volvic.
Tout cela contribue à dévelloper un véritable système de micro-organismes totalement Differents des levains cités plus haut dans mon exposé.
Va te promener dans les Ets Soufflot à Pantin, au Nord de Paris, ou va voir les moulins de Paris, tu verras...Tu jugera de par toi même....
Je te souhaiute Bonne Chance dans ton projet, dis mpoi ou sera ton implantation? QUI sait ?
J'ai un grand réservoir...
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Psyco-mantis, bonsoir,
Si tu t'adresses à un minotier, je pense que tu peux avoir du naturel.
Peut-être si tu prends par quantité devra-t-il ajouter un dessiccatif quelconque pour la conservation.
Si tu t'installe à ton compte, fais-le savoir, et où, si l'on passe par la, on viendra te voir!
Bonne chance, tu sais ce que je te dis!
Et si tu veux d'anciennes recettes de pâtisserie, tu sais où demander!
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A tous, bonsoir,
Je suis vraiment heureux de ce débat, concernant la qualité des pains, et peut-être d'autres aliments.
Je crois pouvoir dire, je suis belge, donc je parle ici de ce que l'on voit en Belgique, : le commun d'entre nous, ne sais plus ce que c'est que manger!
Ne connait plus le plaisir de manger des choses convenables!
Le vrai goût du porc, de la viande, des légumes, de la simple salade!
Naturellement on "fait avec" comme on dit ici.
En France, je pense que l'on mange mieux, et plus sain.
Est-ce que je me trompe? Mais il me semble.
Jean-Pierre Pernaud, l'a dit tout dernièrement, dans un de ses J.T., je ne sais plus ses termes exacts, mais reprenait ce que dit ici Thantao, les pro ont oublié depuis longtemps ce qu'est la vraie cuisine!
Et ce n'est pas la tyranche de foie gras avec une coulette de ceci ou cela qui "FAIT" la cuisine! Même si cette entrée vous coûte 25 €.
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Bonsoir, POur répondre au débat lancé par Pontoise, moi je suis bien entendu d'accord pour utiliser les techniques des professionnels. A titre d'exemple, et comme tout le monde sans doute, j'étais persuadé que le bol dans le four était la bonne méthode pour rendre l'atmosphère humide...
Donc tant qu'il ne s'agit que de techniques, coups de main, trucs, astuces je suis partant.
Là où je suis résolument opposé aux professionnels, c'est lorsqu'ils nous recommandent leurs additifs, édulcorants, colorants, émulsifiants, anti-oxygènes et autres... Nous sommes tous ici réunis par le désir de nous nourrir sainement et avec plaisir, ce que beaucoup de professionnels (l'élite d'entre eux mise à part) a oublié depuis longtemps.
Je suis particulièrement atterré de voir les recommandations données dans le sujet "Glaces et sorbets", cela en dit long....
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je suis entieremment daccord avec toi, faire du pain (et même des patisserie) sans aditif c'est compliqué... simplemment parce qu'on ne sais pas ce qu'il y a dans les matieres premieres.
je vais bientôt m'instaler a mon compte et j'espère pouvoire faire le meilleur le plus naturel
je compte sur mon futur minotier (et il a imterêt a me dire ce qui met dans ces farine) pour être transparent
sinon rien d'autre
psyco_mantis
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Vous avez tous raison..et même le sanglierdes ardennes.
C'estvrai, nous avons TOUS et TOUTES, la soif de communiquer notre travail, notre savoir faire!!!
Ce sont des points de repères que je veux donner dans une certaine logique, je sais que je m'adresse pas à des pros, mais à des amateurs.
S'il y en à qu'ils veullent se lancer un jour pour faire leur pain "Maison" peut-être seraient-ils contents de s'approcher plus près 'une bonne confection de la pâte, avec une certaine "base" je leur souhaite tous mes voeux de réussite.
Je veux lancer un débat à tous ceux qui le veullent :
"C'est vrai qu'aujourd'hui le monde se rechercher. la consommation alimentaire, comme le reste du monde, n'échappe pas à la crise des mentalités.
Comme tout autre aliment, la pain a subit des assauts chimiques qui ont été crées par l'homme... Le consommateur, qui ignore la plupart du temps de quoi est composé son pain, doit savoir que l'Europe autorise désormais l'utilisation d'une liste de 106 ^produits d'agents émulsifiants et d'additifs!
Même certains boulangers ne savent plus de quoi est faites leur farine.
Quand certaines boulangeries sont des purs et simples "terminaux de cuisson" à patons tout préparés et congelés.!
Pour avoir un pain qui se conserve que deux oû trois heures maximun?
Non! pour une simple et bonne raison...
L'argent, le fric...le pognon ...
Je suis préoccupé par ce système, mais je n'y peut rien! Aujourd'hui tout change...tout va trop vite...
Débat ouvert!
Pontoise.
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merci pour tout ! daniele68
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Pontoise, bonjour,
Je ne veux surtout pas contredire quoi que ce soit quant à tes interventions ci-dessus.
Mais il faut tout de même se dire que nous ne sommes pas "boulangers". Tu t'adresses à des particuliers.
Les spécifications dont tu parles sont plus pour les professionnels.
Donc, ce que tu présentes, je l'approuve, mais je crois que hors pro, il nous est impossible de suivre l'ensemble des directives.
Question machines à pain, je suis entièrement d'accord avec toi, le pain n'est pas aussi bon que fait à la main. Aucune discussion la-dessus. mais il est tout de même meilleur que le pain de boulanger. En plus, on sait ce qu'il y a dedans! Il faut aussi se dire que si on veut le faire, à la machine, il est plus facile de s'y tenir !!! mais c'est plutôt là que se situe la difficulté de la persévérance.
Il y a 34 ans maintenant que mon épouse et moi, faisons le pain à la maison, et à la main!
Je n'ai jamais fait attention à la température de quoi que ce soit, et je remarque ceci:
-Son goût diffère régulièrement d'une cuisson à l'autre, ce qui confirme ce que tu dis.
-Le pain s'il rassit après 2/3 jours, reste bon plus de 10 jours sans être moisi. Ce qui diffère des pains de boulangers qui verdissent après 3 jours. (La baguette, n'est bonne que pendant une demi journée, mais on peut la griller.
-Le pain fait soi-même,( perso, je l'ai fait par 8 pains de 1.1 kilo, par cuisson) coûte environ 0.5 € le kilo. Il est conservé dans le surgel.
-Et comme le pain fait en machine, on sait ce que l'on y met.
-Question être plus ou moins dense, c'est-à-dire plus ou moins monté, il est bien meilleur plus dense. Et plus nourrissant!
-Et dès que le pain sort du four, ... une bonne croûte croustillante beurrée, ou plutôt une couche de beurre sur une croûte croustillante épaisse, quel moment de bonheur!
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merci ! DANIELE68
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Bien ! Je vous souhaite Bon courage maintenant.
J'ai oublié de vous dire une chose importante !
Si vous cuisez votre pain dans un four de cuisinère par exemple, METTEZ une plaque sur le fond. Avec un
vaporisateur, juste avant d'enfourner, vaporisez largement votre plaque qui est chaude.
Pourquoi?
Le role de la buée est vraiment important et influe
Considérablemnt sur la cuisson des pains.
La buée assouplit la croute du pain, retarde son blocage et, favorise donc la poussée du gaz carbonique, d'ou un meilleur dévellopement..
Le role de la buée favorise également la caramélisation des sucres donnant une belle couleur du pain. et évite que le pain se rassis très vite.
La quantité de buée injecté dans votre four, est aussi fonction du nombre ou de volume de pate enfournée.
En effet, lors de la cuisson, les pains vont dégager de la vapeur d'eau, s'autocommuniquant en buée.
S'il y à pas de buée, vos pains seront Blancs , et
auront un aspect terne.
Ne pas mettre dans votre fpour un récipient quelconque avec de l'eau, en disant que l'eau va bouillir et ainsi faire de la buée.
IL Y AURA beaucoup trop de buée , vous ne pourrez pas
la retirer comme cela, à moins d'ouvrir votre four, mais au risque de voir votre pain s'affaisser .
Voyez-vous il y à pleins de trucs à connaitre , ce n'est pas dans dans des revues, ni dans des sites sur la toile d'internet, que vous pouvez trouver. ces infos.
Bon Courage et dites-moi ou que vos en êtes !
Cordialement. Pontoise.
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wouah ! je vous remercie beaucoup ! DANIELE68
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Bonsoir à vous.
Il faut préciser si vous faites du Pain dans ces machines nouvelles qui font fureur actuellement sur le marché...vous n'obtiendrez pas un excellent pain.
ET sachez que la machine ne sait pas faire : la patience ...et le savoir faire !
En quelque mots, pour vous, et pour Vous tous qui me lisez Il faut connaitre la température de base.
C'est le moyen de calculer la T° de l'eau en fonction des 2 autres températures.
T° Base = Température du fournil + température farine +
température de l'eau de coulage.
1) Prenez la température de votre cuisine.
Exemple: le thermomètre marque 20°
2) Prenez ensuite la température de votre farine.
Exemple: le thermomètre marque 16 °
Il faut maintenant trouver la température de l'eau de coulage.
la température de base étant de 52 retranchez les 2 autres températures que vous connaissez.
EX= 52-20-16 = 16° Donc voilà votre température sera de 16°
Il va de soit que ce n'est pas façile de faire du bon pain,il y à TANT de paramètres à connaitre, qu'il vaudrait mieux que je crée un site pour de meilleures explications.
Pour le dosage de la levure, veuillez faire cette opération suivante: Vous connaissez le poids de votre farine.
Vous prenez ce poids , et vous le multipliez par 1,4%
pour la levure, vous le mutipliez par 1,7% pour le sel.
EX: 5 kg de farine x 1,4%= 70grs de levure.
5 Kg de farine x 1,7%= 85 grs.de sel.
Veuillez pétrir votre pâte à pain en incorporant dans les 5 dernières minutes de votre pétrissage, le sel.
Pourquoi? Le sel à une influence sur la levure, celui-ci détruit une partie des ferments de la levure.
Je suis à votre disposition si vousle désirer, pour la confection du Bon Pain....Comme Autrefois !
Pontoise.
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désolée j'ignorais que vous étiez artisan boulanger -
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Désolé de ne pouvoir vous aidé sur ce sujet, mais en temps qu'artisan boulanger je n'utilise pas de machine à pain personnellement.
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bonjour et merci,
savez-vous pourquoi un pain est plat sur le dessus plutôt que bombé (fait à la machine) svp ? merci - DANIELE68
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ne serait-ce pas celui-ci :
http://www.painmaison.fr/
