Trucs et Astuces

Re: des boulanger par la

Pour éviter qu'il croûte dans la chambre de fermentation il faut utiliser un améliorant croustillise de chez lessaffre le jaune anti cloc 1%

Bjr...je voudrai qu on me conseil....je fait.du pain pour. 8L d eau.et. . 13kg.et g mon pain qui croute un peut dans la chambre de pousse et au four il et terne..en sachant que mon four g pas de buee.....ou ma chambre g peut d humiditee...pouvais vous me dire comment je peut contree cele merci

tu ne fais rien de "pas bien", c'est que l'on ne peut pas recréer l'atmosphère ( température+vapeur) d'un four boulanger professionnel dans un petit four menager; meme dans un bon four pro pâtissier, ça ne va pas, alors à la maison ... !!!
jp

Salut.

Je suis débutant en boulangerie.
Jusqu'à maintenant j'habitais un quartier avec une boulangerie exquise... mais un changement de domicile ne me permet plus de me faire plaisir avec leur pain.
Un boulanger ne ressemble pas à un autre....

Donc j'en viens à vous demandez un petit conseil.
Mon pain après cuisson :
- belle croute
- bonne cuisson
- refroidissement du pain sur une grille

mais au bout de 1 ou 2 heures, la croute se ramolli.

Mais Pourquoi ????
Que fais-je de pas bien ?

Merci.

bonjour

avant tout il faut choisir une bonne école , ne pas hésiter ,la meilleure.
ensuite avoir un bon maître d'apprentissage( si le tien n'est pas bon "la bonne école" a de bon partenaires)
il ne faut pas hésiter à changer de patron si tu ne sens pas que tu progresse

a ton niveau (apprenti 1ere année) tu dois te concentrer sur les fondamentaux et fais attention aux reègles d'hygiène( les mauvaises habitudes se prennen ttrès vite)

dans quelle école es tu?

A PLUC
CHAKERYL

si c'est une farine T55 il y a souvent des incorporation d'améliorants comme l'acide ascorbique ,farine de feve ,de soja parfois des enzymes tout ses améliorant ont pour but de corriger les farines.

non , ils mettent : 100% farine de blé ,sans additif .

oui ses farines dites spéciale son bonne pour les non proféssionelle car le résultat est souvent bien mais moi j'appel ce genre de farine des MIX et pour moi qui ne travail qu'en tradition je n'aime pa ce genre de farine car il y a souvent des améliorants incorporer au moulin.

Bonjour

Je suis amateur et je fais mon pain moi même...;

J' utilise les farines du moulin de Nomexi ( en vente sur internet ) et j' obtiens d' excellents résultats sur poolish avec leur farine spéciale pizza !!!!!!
Mais toutes les autres sont aussi très bonnes ......
Le seul inconvénient c' est que les frais de transport sont cher , alors il faut en commander en grosse quantité pour amortir , sinon on peut aussi les trouver chez La Fayette gourmet .

bonsoir a tous

oui la farine bagatelle est une tres bonne farine, je l ai essayer pour choisir mon moulin et l on obtient de tres bon resultat. elle a l avantage de posseder un label rouge.

sur cette farine il n ya rien a dire c est sur le moulins que ca coince. il livre la farine quand cela les arranges eux, tu ne peut pas donner d heure ou de jour ce sont eux qui choisisse le premier mois tout va bien ensuite il y a des difference on recois de la farine classique dans les sacs bagatelle et inversemement, il en va de meme pour le vrac (je prend en compte 4 collegue qui travaillait avec et a force on abandonner).
on peut obtenir la baguette de tradition label rouge mais il faut travailler avec leur methode pour l obtenir personnellement je n aime pas la baguette de tradition au levain et travailler avec avec une personne qui veut vous faire travailler a sa maniere sans prendre en compte les specificite du laboratoire ce n est pas logique ni agreable. de plus une baguette labelliser meriterais au minimum un registre de fabrication au meme titre que le bio, il n en est rien, leur label autorise le faconnage mecanique j y suis farouchement opposer pour une baguette de tradition.

et pour finir cela fait deux fois l annee derniere que le moulin foricher se fait controler avec une farine non conforme au cahier des charges d un farine de tradition encore une fois dans les 3 ans a venir et il perdent leur label tout comme la fameuse 1900 de banette qui apres plusieur controle a ete destituer de son titre de baguette de tradition et banette c est empresser de la remplacer par une farine de tradition classique.

j en profite pour dire que personnellement je prefere la croquise du moulins du coutelet (je travaille avec donc je ne vais pas dire le contraire) il ont enlever le malt qu il mettait de puis plusieurs annees et ajoute seulement maintenant un peu de gluten.

jp je pensais t avoir repondu

on peut ajouter en temp que meunier des ingredient dans la farine de tradition tant que cela respecte le cahier des charges mais par contre l artisant lui ne doit rien rajouter ni ameliorant ni autres chose pour pouvoir appeler sa baguette un tradition, uniquement farine eau sel levure ou levain.

pour finir chaque client et artisant a ses propres gout, toutes les farine sont bonnes en general la grande difference est la personne qui travaille avec on peut avoir une farine classique et faire un pain correct et avoir une super farine et faire un pain mediocre le principal est d aimer ce que l on fait et vouloir donner du plaisir a celui qui degustera notre fabrication quand on a deja cela une partie du chemin vers la reussitte est deja fait.

bye

La meilleur des farine c'est la Bagatelle du moulin Foricher en hydratation on peu pousser elle supporte et le résultat est très bon j'ai gagné la baguette d'or avec cette farine :)

bonjour willy
tout les boulanger ne vendent pas de leur farine, c est un service que l on rend et non une obligation.
certain vendent des paquets d 1kg de farine que tu trouverais dans tout les commerces alimentaire type epicier ou grande surface.
perso mes client ont acces a tout mon stock mais c est tres rare. ce que tu peut a la limite demander (c est pas sur que ca marche) directement un sac de 25 ou 50kg farine a ton boulanger ou bien te deplacer dans un moulins il y en a un peu partout, certains comme les moulins de paris vendent au particulier si tu te deplace (les autres peut etre aussi mais je ne peut le confirmer) si tu as la possibilites d acces a un cash&carry type metro, il vendent des sacs de 25 kg de farine de toutes sortes, tu peut aussi et pour finir demander a ton epicier d en acheter car,lui, a certainement la carte lui permettant l acces a ce genre de magasin.

voila

bye

bonjour jp
j avais pas vu ta reponse

les boulanger n ont pas le droit de rajouter quelque chose a la farine pour garder l appelation tradition mais les meuniers ont le droit de faire leur propres sauce tant que cela reste dans la legislation.
bye

est ce que tout les boulanger vende la farine a des particulier .Ou savez-vous ou on peut trouver en gros pour particulier cause famille nonbreuse merci a vous

au revoir willy

Bonsoir,
Ce n'est pas étonnant si on a le bide qui gonfle comme une baudruche!!!surtout avec la fève.C'est hyper gazeux...
Nicole

ça me fait penser que moi aussi, quand j'avais des clients qui venaient pour m'acheter des boites à gateaux (vides) (...), je leurs faisait le prix fort...
pour la farine, ceci explique cela....
j'étais convaicu qu'il n'y avait aucun ajout au blé(!!!)
b'en alors si...
parce que c'est vrai, elle donne de beaux resultats...
jp

salut JP

toujours la mais de gros probleme d ordi depuis debut janvier m empeche de me connecter quand je veux, mais la ca devrait remarcher correctement, ajouter a cela le gros de mes moulages de paques realises pendant mes vacances en fin fevrier

et oui certains boulangers sont des voleurs avec la levure a 5 euros(entre 99cts et 1 euros 83 ht le kilo) et la farine a 2eur60 ( entre 47 et 54 cts ht le kilo de tradition).

alors pour la farine de tradition certains meunier rajoute du gluten comme banette, moulins de paris, moulins foricher...cela permet une meilleur elasticite de la pate et une meilleure hydratation, il rajoute generalement aussi une enzyme appeler alpha amylase pour lui faire perdre sa 'mauvaise force' qui ferait dechirer le gluten au different tours mais aussi qui permet d avoir les avantages d une autolyse sans la pratiquer. d autres comme viron rajoute de la farine de feve et du malt. le coutelet rajoute un peu de malt comme a peu pres chez tout les meuniers. forest lui, rajoutes de la farine de soja mais certaines traces peuvent apparaitre lors d analyses chez tous les meuniers.

pour ce qui est de la farine 'classique' panifiable, nos amis les meuniers joue beaucoup plus aux apprentis sorcier en rajoutant en plus de ces composant naturel toutes une quantite de E quelque chose qui me sortent a cette heures de la tete ainsi que tout les acides acetique, lactique et autres ascorbiques.

personnelement j utilise les moulins du coutelet qui apres avoir travailler avec plusieur moulins me semble etre les plus clean.


bye

salut boulac toujours sur le pont..?
pour rire, l'autre jour, mon boulanger de quartier m'a vendu 1KG de farine tradi ....2E60...(quels voleurs, ces boulangers!!!!lol)
sinon, sais-tu exactement ce qu'ils (meuniers)ajoutent dans la farine tradi (malt, gluten, ...)?, car elle a une odeur et un gout différent d'une farine blanche...
jp

Bonjour, as-tu acheté ta levure chez le même boulanger que d'habitude ? est-ce la même personne qui t'a servi? Si oui, il y a un problème. Si tu as changé de boulangerie reviens vite à l'ancienne. Cordialement.

tu t es fait voler,

en moyenne un cube de 45 coute sur paris region parisienne 0.50 cts et un pain de 500g coute 1 euros

bye