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Bonjour à tous,
voilà ce qui m'est arrivé dimanche dernier le 04 mars 07.
d'habitude j'achete de la levure chez mon boulanger, pour 100 grs, je paye 0,50 c/€.
et là, GROSSE AUGMENTATION de la levure parait-il...
100 grs, et je paye 5 euros. oui...oui... 5 euros !
Dans le cas, la baguette va passer à 8 euros si ça continue !...
S'il y a des Boulangers professionnelles qui peuvent me répondre, ça m'interesserai de connaître leur opinion sur la chose.
Merci
jean
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Bonjour, je suis en formation de boulanger et je peux te dire que tu n'arriveras pas à faire un pain de campagne avec de la type 45 ou 55. Je pense tu peux trouver de la farine dans des magasins bio ou bien essaye de rentrer en contact avec une minoterie, ils vendent de temps en temps au particulier. Tu trouveras alors de la farine de campagne, tradition, seigle... bon pain mais ne nous volez pas notre travail :-)
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Merci boulac.
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merci tu es génial - je fais mon pain tous les jours car je suis loin de la ville et je vais pouvoir varier
mes fournées familiales.
Bonne soirée et bon week end
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bonjour picholine
la pete de la veille est generalement une pate qui au moment de la peser est mise de coter pour servir le lendemain mais on peut aussi prendre du pain que l on a pas cuit la veille.
pour les multi cereales j ai les proportions de mes recettes mais cela depend de ce que tu veux comme cereales. si l on prend comme exemple les pains au cereales des grand moulins de paris, il en existe plusieurs qui ne contiennent pas tous les memes cereales comme le campagrain (farine de ble, de seigle, de sarazin, avoine, sesame pavot millet brun et jaune tournesol graine de lin)
pour le maxi cereales (farine de ble, seigle, sarazin, avoine, orge, farine de riz, maïs, tournesol, millet, graine de lin...)
je ne te donnerais pas mes proportions mais saches qu il faut en moyenne compter 30% de cereales par rapport a la farine.
je fait aussi du pain au muesli avec des fruits secher ( papaye, figues, raisins, noix de coco, noisette, noix de pecan, pommes sechée, abricot, flocon d avoine...).
ce sont des pains qui sont sympa a faire cela change du traditionnel. les meuniers font leurs propres melanges mais j aime bien etre au courant de ce que je fais manger a mes clients donc je prepare mes mixs.
pour ce qui est du miel, c est vrai que cela donne un bon gout au pain surtout tendance rustique. ajoute ton miel en debut de petrissage de plus il permet a ton pain de rester moelleux plus longtemp.
pour les proportions cela depend de ton pain. pour un pain au chataigne tu ne mettra que 20g au kilo de farine, pour un campagne monte a 50g... il faut se dire que le gout du miel passe tres bien avec beaucoup de chose mais que le gout sucrer peut deplaire a certain.
regarde le pain d epice avec du foie gras, c est tres bon mais le melange peut paraitre incongru pour d autres.
bye
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je viens de voir que j ai fait une grosse erreur dans mon dernier message,
ma TB ne peut pas etre de 16 a moins d habiter au pole nord mais de 50 ce qui me permet d avoir toujours une pate a 16 en fin de melange. en ce moment pour avoir 50 je coule a 9°.
bye
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bonjour Boulac
quand tu indiques pâte fermentée (pâte de la veille), c'est la pâte après tous les temps de repos ou avant de la travailler ?
Quand on achète un pain multicéréales , sais-tu quelles sont les céréales à mettre et la proportion ? J'ai un boulanger qui met un peu de miel dans son pain et c'est très bon, sais-tu aussi à quel stade et quelle quantité il faut en mettre ?
Merci encore de ton aide permanente sur le site, c'est vraiment super et très intéressant.
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j utilise la croquise du moulin du coutelet mais je connais la tradi de bannette elle est tres bien mais je lui reproche juste un trop grand rajout de gluten comme la campaillette grand siecle ce qui lui fait prendre pas mal de couleur et ramolir la croute apres trois heures de magasin.
sinon je coule a 9 ce qui me fait une TB de 16 et une pate a 19 en fin de pointage
bye
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salut boulac dit j'ai essayer pour la tradition juste de couler l'eau a 13 ca me sort une belle tradition dit moi tu travaille quelle type de tradition moi je travaille la tradition banette 1900 elle super du moulins du bion aller tchao
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bonjour abriba
je n ai pas beaucoup de temp donc voici juste une recette de pain de campagne classique
770g farine type55, 130g farien complete,100g farine de seigle, 5g de levure, 20g de sel,720g eau, 400g pate fermentee (generalement pate de la veille mais tu peut aussi faire une poolish avec 195 farien type 55 195g eau et 10 de levure et laisse reposer 1 heure a temperature ambiante.)
melange correctement tout les ingredient ensemble si tu a une machine ou bien en separant le sel de la levure si tu le fait a la main. apres avoir obtenue une pate bien melanger accelerer la machine pour avoir une pate qui se decolle des bord de la cuve ( si tu as une machine ou bien travaille ta pate de facon a ce quelle devienne elastique et se decolle correctement de ton plan de travail.
laisse reposer ta pate couverte d un torchon pendant 2h dans un endroit frais mais pas au frigo.
pese ta pate au poid desirer puis boules les legerement ensuite laisse la de nouveau reposer 45min.
faconne ensuite ta boule correctement puis laisse pousser pendant 2h30.
cuit a 240° avec un peu de buee a l enfournement pendant 25 min pour des boules de 550g (grand campagne).
pour ce qui est de te fournir en farine, essaye ton boulanger habituel ou bien les magasin bio.
reserve ta farine type 45 a la patisserie.
tu peut faire avec ton sarazin des melanges avec d autre sorte de farine et cereales pour obtenir dtoutes une gammes de pains differents
bye
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Bonjour boulac,
Merci pour ces explications, cela fait un grand bien d'avoir des pros qui partage leur connaissance.
Je ne suis pas boulangère mais je suis très curieuse entre autre dans le domaine boulangerie.
Pourrais-tu m'expliquer comment je dois procéder dans ma préparation pour obtenir un gros pain bien rond à la cuisson et voire même si possible, me donner une recette avec laquelle j'essayerai de nouveau.
J'ai voulu faire un pain de campagne en boule mais à la cuisson, ce n'étais pas vraiment le résultat que j'attendais d'autant plus que dans le commerce chez moi, je ne trouve que la farine type 45, 55 ou de sarrasin alors depuis, j'utilise la farine T55 pour voir si je réussirai à obtenir ma boule que j'espère.
Merci à bientôt.
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de rien, n hesite pas si tu veux d autre renseignement
bye
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merci boulac de ta recette moi aussi boulangere je suis arriver une fois a faire une tradition avec une mi bien aérée ou j'ai des félicitations de mon patron
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bonjour a tous je suis apprenti boulanger en premiere année et je prend tout conseil proposer dans le domaine de la boulangerie
mon e mail
AROLDeddy@hotmail.fr merci d avance
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une trés bonne hydratation lor du pétrissage un rabat en bac et bcp de douceur et d'amour.......
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il faut juste une bonne hydratation une une bonne fermentetion preference pour une poolish de moitiersur sept heure a peu pres
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bonjour boulac :
merci pour la recette.je vois que vous avez fait le tour des moulins ,c'est bien vous etes curieux!
a+
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bonjour agachaire
personnelement en tant que boulanger je n ai pas trop de probleme a en trouver chez mes meuniers.
pour vous qui etes ancien patissier je pense que vous n aurez pas trop de difficulte non plus en allant chez un boulanger qui realise un pain de tradition.mais selon la farine que vous utiliserez l hydratation ne sera pas la meme.
pour une retrodor du moulins VIRON ne depassez pas les 76%.
pour une bagatelle des moulins foricher vous pouver allez jusqu a 80%
pour les moulins de chars 78% donne de tres bon resultat
pour la tradi des moulins forest ne chercher pas a allez au dessus de 72%
la croquise des moulins du coutelet est a mon gout la meilleur et permet une hydratation a 80%
la campaillette grand siecle des moulins de paris permet quand a elle une hydratation a 83% j ai meme reussi a la pousser a 84% mais il ne fallait pas qu il pleuve.
apres chaque meuniers a sa farine et chaque boulanger a sa recette.
normalement un boulanger vous vendra sa farine sans probleme a un prix maximum de 1 euro le kilo elle coute entre 51 et 68 cts a l artisant.
bye
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Bonjour Jenny,
Si tu ne dis pas "merci" après ça, c'est vraiment que tu ne méritais pas ta réponse.
En tout cas, merci Boulac
Ikyo
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bonjour boulac :
ou trouve -t-on la farine de tradition ?
a+
