Recettes de desserts

Aide : Recette pâte fermentée pour brioche

Sa recette + la biga m'ont donné l'idée de modifier ma recette de tresse suisse : résultat elle se conserve une semaine (quand on lui en laisse le temps ..... :-) )
JOYEUSES PÂQUES

c'est un bon pro qui fait un pain excellent, il a une boutique à paris et j'y place des élèves ...
c'est pourquoi ça m'a amusé de lire son nom..!
bonnes pétrissées!
jp

:-) je ne connais pas B. Portolan lui-même mais sa recette de croissants ...... schlourp..... et j'utilise la biga pour mon pain et pour ma tresse suisse ( quand je ne la fais pas avec poolish).

Je trouve que la pâte fermentée augmente nettement la conservation .
Bonne journée

vrai!
et tu connais portolan ??
jp

la poolish est généralement enrichie de farine pour réaliser pains et viennoiseries

Bonjour;
J'ai un fils boulanger et je lui ai posé la question, voici la recette de la pâte fermentée

Confection de la pâte fermentée :
Pétrir 10 min en vitesse lente au batteur :

Farine de tradition 1 kg
Eau 550 g
Sel 20 g
Levure 2 g

Laisser fermenter dans le fournil durant 15h.

la recette de la poolish

Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.

Qu'est ce qu'une poolish ?
A la différence du levain la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local, par exemple :
2 heures de fermentation : 20 g de levure par kilos de farine,
8 heures de fermentation : 5 g de levure par kilos de farine.
Dans la réalisation d'une poolish on se base toujours sur la quantité d'eau, qui peut aller de la moitié jusqu'à 4/5 de à la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale. C'est à dire que si l'ont a besoin de 30 litres d'eau pour la pâte finale, nous allons prendre 15 litres d'eau et la même quantité de farine pour une poolish " de moitié ", et ainsi de suite (plus la levure nécessaire). La poolish est en effet constituée à parts égales de farine et d'eau, c'est pourquoi elle est liquide.
On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrissée. La poolish est prête à l'emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l'on constate qu'elle se " creuse ", qu'elle s'affaisse au centre.

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) . En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu'un pain traditionnel. Elle permet aussi d'apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.

En espérant avoir ammené un peu de lumière

A+ ;-) nounours38

Bonjour,

Je ne suis pas pro mais je fais une différence entre poolish et pête fermentée ....

A mon avis la pâte fermentée serait plutôt un genre de biga italienne , exemple pour 500 g de farine 45% d'eau et 1% de levure , repos à température ambiante pendant 16 à 20 h.
La poolish c'est même poids de farine et d'eau et le poids de la levure est fonction du temps de repos.

Boris Portolan de la "confédération nationale de la boulangerie" donne sur leur site une recette de croissants utilisant de la pâte fementée et y explique comment la faire.

Byeeeee

Pour les biscuits, j'utilise des plaques à four standard de 30 x 40 cm
Les biscuits font environ 1 cm d'épaisseur car je préfèremanger de la crème et des fraises plutôt que du biscuit.
Ce gâteau peut se réaliser sans moule - une fois refroidi il se tient très bien ce qui permet de le couper en parts individuelles pour le servir

Je viens d'apprendre une chose nouvelle, merci !
Au passage, Je suis contente qu'un professionnel me réponde. Il y a plein d'idées géniales à prendre sur votre blog. J'ai imprimé la recette du fraisier (il est superbe). Petite question : le biscuit doit se faire sur quelle taille de plaque ? L'épaisseur a l'air minime par rapport à l'épaisseur de la crème...

Il s'agit de poolish !


La poolish est une bouillie constituée d’eau, de farine à parts égales et de levure (Il ne faut jamais ajouter de sel à la poolish). L’intérêt de la poolish est de donner à la mie une couleur crème et une conservation augmentée.


125 ml d’eau à 25-30°C
125 g de farine type 55
5 g de levure de boulanger
Recette:

1- Délayer la levure dans l’eau.

2- Pétrir quelques instants la farine, la levure diluée et l’eau pour obtenir une bouillie.

3- Laisser fermenter 1 heure 30 minutes à 2 heures sans couvrir. La poolish doit doubler de volume.

4- On peut pétrir la brioche lorsque la poolish commence à s’affaisser. La poolish apportera du corps à la pâte lors de la fermentation

Pour faire la recette de la gache Vendéenne, il faut 250g de pâte fermentée. Qui peut me donner la recette et la méthode ?
Merci