Recettes de desserts

Conservation des choux

bnsoir le mieux c est de les congeler dans un sac plastique en patisserie c comme ca qui les conserve bye

Pour faire ta pièce montée il y a des professionnels. Prend contact avec le patissier près de chez toi ou renseignes toi sur les patisseries dans ta région et fait faire un devis.

Bonjour,
je recherche une personne pour faire ma piece montée pour mon mariage, serais-tu interressé ?

Merci de me repondre.
vgaulin@free.fr

Salut Caty, Je suis nouvelle sur ce forum et j'ai l'impression que tu as une bonne recette de choux et de gougère. Serait il possible d'avoir tes bonnes recettes. Merci d'avance et excellente journée à toi.Voici mon adresse email brigittemarchon@hotmail.com

bon jour cat063,franchemant je suis nouveau dans la patisserie,et je ss entrain de me formé.mais je ss chef de partie en cuisine en algerie.
on a fait une formation sur les choux avec mon prof,mais le problem reste sur les oeufs,je sais pas quand je doit arrété pour avoir une choux normale.mon chef me dit on ferai a mésur,mais je suis pas bien convincu a ma préparation ,j'ai éssyer mais elle est devenu trés coulente.donne moi le secret pleaze.mon e mail est: samir_algdz@yahoo.fr

merci bp, je vs recontacte au 1er essai
a bientot

Non, ce n'est pas si difficle que ça puisque j'y suis arrivé (et je suis loin d'une une pro !) j'ai appris à plusieurs amies qui y sont toutes arrivé.
La première fois, essaye avec seulement 200g de sucre et 100g d'amandes, c'est plus facile et ça permet de prendre le coup de main.
En travaillant ta nougatine, tu verras un changement de consistance, c'est à ce moment qu'il faut passer le rouleau. Si tu fais trop tot, le caramel colle au rouleau et il n'y a plus qu'à vite décoler et retravailler un peu. Si tu as trop attendu le caramel a durci, repasse qques secondes au micro-ondes pour pouvoir retravailler (mais le gout est un peu plus prononcé car le caramel a plus cuit)
Bon courage mais je t'assure que ça fait sensation sur une table !

merci bp cat063, cette recette est tres allechante ms je crains de ne pas etre a la hauteur, ca a vraiment l'air difficile, bon j'essaierais de prendre mon courage a 2 mains qd je me sentirais vraiment inspiree.
merci et a bientot

Bonjour murielbinde,

Pour la coupe en nougatine il faut commencer par huiler légèrement : un rouleau à patisserie, une spatule en métal (ou à défaut un grand couteau), un plan de travail resistant bien à la forte chaleur (moi je prends une toile à patisserie en silicone posée sur mon plan de travail en bois) et un saladier en métal ou en pyrex (surtout pas de plastic !)

Faire fondre 400g de sucre en poudre avec 1 ou 2 gouttes de citron sur feu doux. Préparer 200g d'amandes effilées ou concassées.
Lorsque le sucre est devenu caramel, verser les amandes et remuer.
Verser le mélange sur le plan de travail et remuer avec la spatule en métal pour la refroidir (passer la spatule sous la nougatine, replier, recommencer). Lorsque la température est homogène, étaler au rouleau très rapidement, poser cette plaque dans le saladier, faire prendre la forme et couper au ciseaux ce qui dépasse.
Il ne faut pas craindre le chaud au bout des doigts et travailler très vite. le caramel durcit très rapidement.

On peut prendre les chutes et les passer 10 ou 20 secondes au micro-ondes pour ramolir et pouvoir retravailler et faire éventuellement des décorations (anse de panier, ....)

Le saladier est durci en quelques secondes et on peut le démouler très rapidement.
Attention, si l'air est humide, la nougatine coulera très rapidement. Il ne faudra donc pas la préparer trop longtemps à l'avance. Par contre, si l'air est sec on peut la conserver très longtemps hors frigo bien sur (l'intérieur du frigo est très humide)

Ensuite, remplir de choux ou petits gateaux ou ........

Pour les fils en caramel : faire un caramel en faisant fondre du sucre à blanc. Lorsque le caramel est blond, prendre une fourchette, la tremper dans le caramel et tirer des fils au dessus de la coupe remplie. attention, ces fils fondent très rapidement, il faut donc les faire à la dernière minute.

Attention, le travail du caramel est dangereux. Ne pas le toucher avec le doigts car il est très chaud (130°)

En faisant de plus petites quantité de nougatine, j'ai également fait un petit panier rempli de chocolats, des coupelles remplies de mousse au chocolat ou de crème + fruits, et des petites carrés enrobés de chocolat, des assiettes.

bonjour cat063
ta recette des "saladiers" en nougatine remplis de choux et recouverts de fils de caramel a l'air divine, peux-tu me la communiquer...merci bp

bonjour cat063
ta recette des "saladiers" en nougatine remplis de choux et recouverts de fils de caramel a l'air divine, peux-tu me la communiquer...merci bp

Bonjour aurelia91
Pour ne pas se ramolir, les choux doivent être conservés à l'air libre dans un endroit sec et aéré. Le fait de les mettre dans une boite (tupperware ou autre) ou sous un film plastic empèche l'évaporation de l'humidité contenue dans les choux et les ramolissent.
A mon avis, il faut les conserver sur un plateau et juste les recouvir d'un linge, le tout entreposé dans une pièce non humide (ni salle de bain, ni cuisine).

Il est inutile de laisser les choux dans le four éteind, il suffit de bien faire cuire les choux et ainsi on peut enchainer les fournées.
Par contre, 3 à 4 minutes pour dessécher me parrait peut. Il faut que la pate attache au fond de la casserole et commence à roussir avant de commencer à mettre les oeufs et ne pas prendre d'oeufs trop gros ou alors bien verrifier la consistance avant de mettre le dernier.

Je viens de faire des gougères pour un appéritif d'une cinquantaine de personnes. Elles sont restées très gonflées. Je les ai mises au four chaleur tournante 210° par 2 plaques à la fois et j'ai enchainé 5 fournées (j'ai fait environ 200 choux). Par contre, je ne peux pas dire le temps de cuisson, j'ai fait "à l'oeil".
Bon courrage pour ta pièce montée. Je ne me suis encore jamais lancée dans cette aventure.
Par contre et c'est beaucoup plus facile et très beau, je fais des "saladiers" en nougatine remplis de choux et recouverts de fils de caramel. Beau et bon !

bonjour,

je désire faire une pièce montée pour ma fille pour son baptème samedi. Et j'aimerai avoir des renseignements sur la conservation des choux. Je sais qu'ils doivent être conserver dans un endroit sec mais où exactement ? j'ai déjà essayer dans un tuperoir mais mes choux son à présent tout mou alos qu'hier ils étaient bien sec (pareil avec du film transparent). J'ai bien dessecher 3,4 min fais cuir à 180° porte fermer pendant 20 min puis laisser 10 min avec le four eteinds. J'aimerai connaitre le bon endroit pour conserver car j'aimerai préparer ma pâte à chou ainsi que le reste la veille. Merci.