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bonjour gdavid
perso je ne vois pas en quoi barry galvaude le chocolat, il le fabrique correctement a mon sens, n utilise que du beurre de cacao et meme si je ne le travaille pas, cete marque merite notre attention surtout si selon vos dire ils quelque chose a se reprocher. sur ce point il faudrait étayer votre reponse sur le fait que cette firme compromet de part sa fabrication la qualite du chocolat.
j utilise la couverture belcolade de chez patisfrance-puratos (belge) elle est tres bien et a la particularite de faire partie du commerce equitable ,ce qui est un plus pour ma facon de voir les choses sans pour autant en faire la pub dans ma boutique.
j ai travailler avec beaucoup de couverture de marques differentes et cela ne me derange absolument pas d en parler pour en dire du bien ou du mal, mais de passer une marque connu ou non sous silence pour un pretexte bidon, n est pas du tout mon style.
bye
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ne citez pas des firmes comme barry callebaud qui participent au galvaudage du vrai chocolat
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qu'est-ce que tu appeles residu??
il n'y a comme issue du travail des feves de cacao, que l'enveloppe, appelé aussi "munch", qui sert surtout pour pailler les jardins..
est-ce de cela dont tu parles?
jp
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j'aimerai avoir document sur résidus cacao , sociétés spécialisés dans ce secteur , exportateurs à l'étranger des résidus de feves noires et plates
revues sur résidus cacao
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c'est bien tard mais correction s'impose;
au debut, dans l'ordre...
la feve de cacao:-fermentée-sechée-torrefiée/nettoyée-broyée=pâte de cacao:
pressée(a chaud), on en extrait le beurre de cacao, et le residu restant est broyé, pulverisé, et donne le cacao poudre;
chocolat a croquer= pâte de cacao+sucre+arome(vanille)+emusifiant (lecithine);
le chocolat de couverture= beurre de cacao+pâte de cacao+sucre+arome(vanille)+emusifiant
le conchage sert a reveler les arômes du chocolat au cort de sa fabrication(long malaxage en cuves chaudes)
jp
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vous pouvez mettre au frigo votre chocolat, vous pouvez meme congeler les bonbons de chocolat le tout est de bien les fermer dans des sacs de congelation dans lesquels ont aura aspirer ou maximum l air contenu dans le sac.
ensuite, la decongelation et la remise en temperature doit se faire progressivement toujours sacs fermer pour un moulage cela prend 48h a temperature du local et pour les bonbons congeler, 48h au frigo puis 48h a temperature ensuite ouvrir les sacs voila
bye
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Bonjour, Malheureusement pour le chocolat, il n'y a pas que l'humidité qui le fait blanchir. La différence de température est aussi un facteur de blanchiement. Et là, il n'y a pas grand chose à faire.
Le chocolat se conserve à 15° au moins et ne se met pas au réfrigérateur... même en été!!! Il vaut mieux qu'il soit fondant que dur.
Belle journée. Annie54
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bonsoir c est vrai que pour prevenir l humdite cca le fait moi perso j utilisait des vieux bouchons de doliprane
au moins maintenant je sais ou me fournir pour mes realisation.
par contre cela ne change rien au niveau des pieces et moulages en boutique ou si le chocolat a deja ete humidifier
bye
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pour info, les plus grands chocolatiers ont trouvé la solution : c'est le silica gel
ce sont des granulés aptent à être au contact des aliments
ils sont vendus en petit sachets
on en trouve parfois dans les boites de patisseries
un site du net propose des sachets de ce type et connait les techniques utilisées par les patissiers et chocolatiers :
www.nord-humidite.com
perso, j'utilise des sachets de 2 grammes
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c est toujours moi
puratos n est pas une marque de chocolat mais sont distributeur la marque est belcolade,
il y a aussi la marque sobocca qui est une sous marque de valrhona
cette fois ci, bye
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je viens de relire ta question
alors la difference entre plate et dodue ne sont que les varieter
les plates sont les trinitaro qualite moyenne mais tres solides
les dodues sont les criolo les meilleure au niveau gout mais tres fragile
les moyenne sont les forastero (croisement entre trinitaro et criolo pour obtenir une variete solide et gouteuse)
lorsque le chocolat est humide il blanchit lorsqu il se solidifie et reste tres epais voire solide lorsqu on le fait fondre de plus il prend un gout legerement acide dans les cas extreme a ce niveau ont ne peut plus rien en faire.
s il est juste un peu humide il suffit de le laiser a 50° pendant un ou deux jours pour que l humidite s evapore puis apres le passer au mixeur.
une pieces en chocolat qui se prend l humidite blanchira sur le dessus par contre s il se prend un coup de chauffe il sera blanc meme a l interieur
bye
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bonsoir j espere que ce n est pas trop tard voila un lien qui repondra a ta question, pour ce qui est des marque le meilleur chocolat est le manjari de chez valrhona realise a partir de feves 'dodue' appelee criolo
les autres marques sont cacao barry, callebaud en est une sous marque et si mes souvenir sont juste a pour filiale nestlé. une chocolaterie qui remonte au niveau qualite apes un long moment de baisse est la chocolaterie du pecq mais valrhona reste pour beaucoup imbattable malgre une deuxieme place au classement des chocolaterie derriere puratos
http://www.servicevie.com/01Alimentation/AlimentVedette/AVf_HTML/HTML_700D/775H.html bye
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Le cacao est la poudre obtenue en broyant la fève du fruit du cacaoyer.Le chocolat est frabriqué à partir de beurre de cacao et de sucre pour le chocolat blanc et de beurre de cacao, de sucre et de poudre de cacao pour le chocolat au lait ou fondant.
La poudre de cacao pure est très amer. Les cacaos "fantaisie" du type poudre pour petit déjeuner (Nesquick - Ovomaltine - Lion ...) sont de la poudre de cacao additionnée de sucre.
Un % de cacao élevé donne un chocolat plus noir (60 - 70 % de cacao).
Les connaisseurs en chocolat préférent les chocolat riche en cacao.
Le chocolat peut être aromatisé : vanille, orange, poivre rose, thyn, alcool ...
Il existe maintenant du chocolat ayant des propriétés thérapeutiques : Chocolat belge "Marcollini".
Les chocolats belges sont très connus pour leur qualité.
Marques "Côte d'Or", "Galler", "Neuhaus", "Marcollini" et encore bien d'autres.
La caractéristique du chocolat conservé dans de mauvaises conditions, dont l'humidité, blanchi.
La différences entre les fèves plates et dodues, est une variété de cacaoyer différente.
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Quelle est la difference entre le chocolat et le cacao?
Pourquoi le conchage est il une étape importante?
Quels sont les marques de chocolat de qualités supérieure?
Comment voit-on que le chocolat a pris l'humidité?
La différence entre les fèves plates et les fèves dodues?
Répondez moi vite svp c'est pour mon bac.
Merci d'avance à tous.
Aurélie
