Velouté du châtaignier

Pour : 6 personnes

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 5 Nov 2006

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de châtaignes fraîches ou 400 g de châtaignes pelées achetées sous-vide
1/4 litre de crème entière liquide
3/4 litre de bouillon de volaille
sel
poivre
porto

Phases techniques pour Velouté du châtaignier :

Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer dans une casserole le bouillon et la crème fleurette.

À ébullition, ajouter les châtaignes pelées. (Si vous utilisez des châtaignes fraiches, vous devez les cuire préalablement dans de l'eau salée pendant 45 minutes à 1 heure en maintenant l'eau à frémissement constamment)

Mixer la préparation afin d'obtenir une constistance homogène, sans qu'il reste aucun morceaux de châtaignes.

Passer la préparation au tamis fin.

Ajouter un trait de Porto et rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation dans votre siphon Thermo whip. Pour cela, aidez-vous d'un entonnoir.

Y ajouter 2 cartouhes de gaz et réserver le siphon au bain-marie jusqu'au moment du repas.

A la dernière minute, bien secouer le siphon et servir le velouté dans une tasse, un verre ou une assiette creuse un peu orginale et garnir de morceaux de marrons restés entiers.