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    Tablette chocolat au lait

    Tablette chocolat au lait
    Pour : 3 tablettes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 26 mai 2017
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 3 tablettes :

    • 400 g de chocolat de couverture au lait (ex : Alunga, Ghana, Papouasie, Lait et caramel...)
    • 4 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Matériel utilisé :
    • Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g)
    • Moule chocolat - 3 tablettes nervurées
    • Spatule à chocolat inox - 22 cm
    • Spatule triangulaire 10 cm

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    Phases techniques pour Tablette chocolat au lait :

    1

    Pour réaliser cette recette de tablettes de chjocolat au lait, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
    Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

    3

    Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ.
    Ne jamais aller au-delà de 45°C.

    4

    Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    5

    Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
    Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 35°C.

    6

    Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

    7

    ...et laisser refroidir jusqu'à 27/28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

    8

    Verser le chocolat tempéré dans le moule à tablettes.

    9

    Commencer par remplir la totalité de 2 empreintes...

    10

    ...sur les 3 empreintes que compte le moule.

    11

    Taper le moule avec le manche de la spatule à chocolat, ceci afinnde faire remonter les bulles d'air s'il y en a.

    12

    Racler le chocolat avec la spatule sur toute la longueur de façon à faire arriver le niveau de chocolat à fleur du moule.

    13

    Tout lexcédent de chocolat va venir se rassembler dans la troisième empreinte du moule.

    14

    Si nécessaire, rajouter un peu de chocolat.

    15

    Lisser avec la spatule dans l'autre sens...

    16

    ...puis tapoter avec le manche de la spatule pour faire remonter une dernière fois les bulles d'air.

    17

    Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (ambiance fraiche) ou bien dans un frigo pendant 20 minutes.

    18

    Lorsque le chocolat est cristallisé, il s'opacifie mais garde tout de même un aspect brillant s'il est bien tempéré. S'il est terne et qu'il se forme des marbrures en surface, cela signifie que le tempérage aura été mal effectué.

    19

    Avant de démouler les tablettes, arraser les bords avec une spatule triangle de façon à dégager des bords bien nets.

    20

    Faire ainsi sur les 4 côtés de la plaque.

    21

    Retourner la plaque sur le plan de travail, en la faisant claquer pour décoller les tablettes.

    22

    Retirer le moule délicatement, les tablettes sont décollées, une fois encore si le chocolat a été bien tempéré.

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    conserver les copeaux
    bonjour chef
    combien de temps peut-on conserver les copeaux de chocolat et dans quel contenant ?
    en vous remerciant bonne journée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eliseedith 2 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 2 mars 2023
    Rebonjour !
    Vous pouvez conserver des copeaux de chocolat plusieurs jours (voire des semaines) dans une pièce fraîche, entre 17 et 18°C, soit à l'air libre à l'abri de la poussière, soit dans une boîte hermétique. Mais pour cela, il faut absolument que le tempérage du chocolat soit parfait ! Un chocolat qui n'aura pas été bien tempéré, va blanchir.
    Très belle journée à vous ;-)
    Beurre cacao en poudre
    Bonjour chef,
    Je ne dispose que de beurre de cacao en pistoles. Est-il possible de l'utiliser quand même dans cette recette en le faisant fondre et en l'incorporant refroidi dans le chocolat fondu?
    Dans l'attente de votre réponse,
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xlauram 7 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2020
    Bonjour,
    Eh non, c'est le même produit mais il n'a pas les mêmes propriétés. Le Mycryo est tempéré alors que beurre de cacao en pistoles ne l'est pas.
    La différence est là et si vous tentez l'expérience vous courez droit à l'échec.
    Température
    Bonjour chef,

    le commentaire de la photo 7 précise de faire refroidir le chocolat au lait à 27/28 °, et vous ajoutez "qu'à ce stade il est prêt à être utilisé". Je ne comprends pas car le chocolat au lait on le fait descendre certes à cette température mais pour le faire remonter ensuite à 30°. De plus avec le beurre Mycryo que vous utilisez Il n'est pas nécessaire de le faire descendre à 27/28°, on peut l'utiliser directement à 30°. Pourquoi vous précisez de l'utiliser à 27/28°?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ricouChine 19 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2018
    Bonjour,
    Le chocolat au lait tempéré au beurre de cacao Mycryo est bien à utiliser à 27/28°C, comme il est également indiqué dans ma recette de tempérage du chocolat de couverture lait (méthode au beurre de cacao Mycryo), à ne pas confondre avec ma recette du tempérage du chocolat de couverture lait (méthode traditionnelle). En effet, dans le cadre du tempérage au beurre de cacao Myrcryo, les courbes de température indiquées sur l'emballage ne sont plus valables.
    Tablette garni
    Bonsoir chef
    Peut 9n garnir les tablettes de ganache, fruit, gavotte, fleur
    de sel, noisette..... Faut il faire une première couche ou tout mélanger directement dans le chocolat fondu ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    steph037 15 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2018
    Bonjour,
    Je peux vous orienter vers ma recette de tablette de chocolat « Maison », qui vous montrera comment intégrer des fruits secs ou autres ingrédients dans votre tablette.
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