Sole fourrée aux cèpes, crème à l'ail

Pour : 2 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 2 nov. 2013

Auteur : Chef Philippe

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Phases techniques pour Sole fourrée aux cèpes, crème à l'ail :

Pour réaliser cette recette de sole fourrée aux cèpes, crème à l'ail, commencer par préparer les ingrédients.

Habiller la sole. Commencer par découper les nageoires à l'aide de ciseaux à poisson.

Peler la sole des deux côtés. Côté peau en premier, puis côté peau blanche.

Avec un couteau filet de sole lever les filets de sole.Ici nous travaillons une sole filet (grosse sole destinée à être levée en filets).

Dans une poêle faire revenir les morceaux de cèpes. Bien entendu l'utilisation de cèpes frais est recommandée (à défaut on peut utiliser des cèpes surgelés).

Pendant ce temps, éplucher les racines de salsifis avec un couteau économe. Il vaut mieux manipuler ce légume avec des gants car il libère une substance assez collante. Puis les réserver dans une une bassine remplie d'eau avec du jus de citron, pour éviter qu'elles noircissent.

Préparer un blanc c'est une préparation qui permet de cuire des légumes comme les salsifis, ou les fonds d'artichauts qui ont tendance à noircir, afin de les garder blanc autant que possible. Il faut pour cela remplir une casserole d'eau, y ajouter un citron coupé en deux pressé, et y dissoudre la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de farine.

De façon à ce que le liquide de cuisson soit blanchâtre. Porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les salsifis et les laisser cuire entre 10 et 15 minutes. La cuisson peut être vérifiée avec la lame d'un coutetau, lorsqu'ils sont tendres les retirer.

Une fois que les cèpes sont bien revenus à la poêle, en réserver deux ou trois morceaux pour un peu plus tard. Puis mixer le reste finement avec un petit hachoir.

Y ajouter les deux plus petits filets de sole que l'on a auparavant prélevés. Assaisonner de sel fin, de poivre et d'une pointe de piment d'Espelette.

Farce obtenue après mixage.

Les deux ou trois morceaux de cèpes qui ont été réservés auparavant seront hachés en tous petits morceaux...

... et mélangés à la farce.

Mettre la farce dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire pour cette opération).

Tendre un papier film sur le plan de travail et y étaler un des filets de sole et dresser à la poche à douille un cordon de farce qui traverse le filet d'un côté à l'autre.

Disposer le second filet bien au-dessus de la farce de façon à former un boudin.

Envelopper le papier film...

... et bien le serrer comme un bonbon, de manière à obtenir un boudin régulier.

Avec la pointe d'un couteau piquer le papier film afin de faire des trous pour améliorer la pénétration de la chaleur pendant la cuisson.

Installer le boudin sur la grille d'un cuit vapeur.

Et cuire la sole durant 10 minutes à 80°C.

Dans une poêle anti-adhésive faire fondre 30 g de beurre.

Y ajouter les salsifis cuits, préalablement égouttés. Et les faire dorer délicatement à poêle.

Pendant ce temps, découper le chou fleur violet en sommités.

Faire de même avec le chou fleur jaune.

Les cuire à l'anglaise. Attention la cuisson doit être assez courte, car le chou fleur doit rester croquant (pour garder la forme du chou fleur et pour conserver au mieux les couleurs).

Rafraîchir et égoutter.

Une fois les tiges de salsifis bien dorées, les réserver au chaud.

10 minutes plus tard, le filet de sole est cuit, éteindre le cuit vapeur et le réserver au chaud.

Dans une sauteuse faire fondre un petit peu de beurre. Y ajouter les mini carottes taillées en crayon, ainsi qu'une pointe de sucre, de sel fin et de piment d'Espelette.

Y ajouter les patissons. Et mouiller avec 15 cl d'eau.

Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé, en prenant soin de faire un trou en son centre afin que la vapeur s'échappe. Et laisser cuire à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes. La cuisson doit être surveillée et contrôlée avec la pointe d'un couteau, les légumes doivent être tendres, sans qu'ils ne soient trop cuits.

Prendre l'arête de la sole que vous avez conservée, et la couper en trois ou quatre morceaux.

Mettre les morceaux dans une casserole avec un petit peu de beurre et faire revenir délicatement.

Y ajouter 5 ou 6 gousses d'ail.

Et mouiller à hauteur.

Porter à ébullition.

Crémer avec la crème fleurette.

Faire réduire une vingtaine de minutes à feu modéré.

Transvaser cette préparation dans la cuve du blender.

Mixer finement.

Passer à la passoire fine pour récupérer le jus. Poursuivre la cuisson à feu modéré, afin de faire réduire cette sauce.

Dans une poêle anti-adhésive verser 5 cl d'huile et ajouter les mini courgettes préalablement lavées. Les faire rissoler quelques secondes.

Ajouter le chou fleur violet et le chou fleur jaune de façon à les réchauffer et à les faire dorer très légèrement.

Y ajouter les patissons et les carottes qui ont été glacés à blanc, ainsi que 3 ou 4 tomates cerises.

Assaisonner de sel fin et de poivre. Mélanger délicatement de manière à réchauffer les légumes uniformément en faisant attention à ne pas les abîmer. Réserver au chaud.