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Sauce tomate

Sauce tomate
Pour : 4 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 7 sept. 2012
Auteur : Chef Philippe
6 notes
14 commentaires
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 dl de tomate concentrée
  • 50 g de beurre
  • 150 g de poitrine de porc salée
  • 160 g de carottes
  • 160 g d'oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 50 g de farine type 55
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre, sucre

Phases techniques pour Sauce tomate :

1

Pour réaliser cette recette de sauce tomate, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Éplucher et laver les carottes. Les tailler en brunoise à l'aide d'un coupe oignon.

3

Faire de même avec les oignons. Éplucher et écraser l'ail.

4

Tailler le lard en dès.

5

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.

6

Suer les carottes, les oignons et le lard pendant 5 minutes.

7

Singer avec la farine. Remuer.

8

Torréfier au four 3 minutes.

9

Ajouter 1,5 litre d'eau chaude...

10

...le concentré de tomates...

11

...et mélanger. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner de sel, de poivre et d'une prise de sucre.

12

Faire bouillir en remuant de temps en temps.

13

Laisser cuire à four doux (150°C), à couvert pendant 1 h 30 à 2 heures. Surveiller la cuisson de temps en temps.

14

Au terme de la cuisson...

15

...passer la sauce au chinois...

16

...en foulant.

17

Rectifier l'assaisonnement.

Avis des internautes :

Bonjour Chef. Je viens de réaliser cette sauce et je suis en train de la passer au chinois.
Elle a cuit au four pendant 2 h. Cela donne un jus (qui est très bon) plutôt q'une sauce.
Est-ce normal ? Sinon que puis-je faire pour corriger ? Si vous pouviez me répondre rapidement, je vous en saurais grè. Merci d'avance. Cordialement.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
giraud18 23 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 23 mars 2017
SI vous obtenez un jus c'est que vous avez oublié ou pas mis assez de farine (singer). C'est la farine qui donne la texture de la sauce.
Vous pouvez lier la sauce avec un peu de maïzena diluée, à rajouter dans la sauce tomate frémissante.
Réponse par giraud18 23 mars 2017
Merci Chef pour votre aide. Néanmoins, sachez que j'avais bien mis les 50 g de farine. J'ai vraiment suivi votre recette à la lettre c'est pourquoi je ne comprends pas ce résultat car vos recettes sont toujours parfaites.
En fait, je veux utiliser cette sauce pour votre recette d'Osso Buco. J'ai déja fait le fond de veau lié sans problème. Néanmoins je vais suivre votre conseil et ajouter un peu de maïzéna. Encore merci. Cordialement.
Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2017
Sinon vous obtiendrez un résultat positif par réduction de la sauce déjà obtenue.
Question
Bonjour ,vis a vis de l'image 12 vous faites bouillir sur le fourneau ou dans le four , pas d'importance ?

6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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El.louna 13 avril 2013
Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2013
Démarrage de l'ébullition à feu vif. Dès que ça bout, poursuivre la cuisson au four.
Four
Bonjour,
Es obligatoire de passer par une cuisson au four?
Je ne suis pas sur que mes casseroles supporte ca...
Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Christelle89 24 septembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 24 septembre 2019
Bonjour,
Si vous avez peur pour votre casserole, vous avez la possibilité de verser le contenu de celle-ci à la fin de l'étape 7, dans un petit plat à four ou sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ainsi vous pouvez procéder à la torréfaction. Puis vous transvasez le tout dans la casserole pour l'étape 9.
Une bonne journée à vous !
Conservation
Bonjour.

Pensez-vous que je puisse en faire en grande quantité en vue d'une mise en conserve et si oui, combien de temps pensez-vous que la conservation soit possible ?

Cordialement.
5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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MaxdeCook-Traiteur 2 septembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 3 septembre 2014
Oui mais si j'étais vous le préférerais la congélation en divisant la sauce en rations.
Prise de sucre
Bonjour Chef,

Lors de l'étape 11, vous dites de rajouter du sel, du poivre, et une prise de sucre.
Qu'entendez vous par "une prise" de sucre ?
4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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WhiteCream 14 décembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2014
prise de sucre = un peu de sucre, la valeur de 3 à 4 pincées.
Température du four pour torréfier
Bonjour,

Pourriez vous me dire a quelle température faut il faire torréfier au four?
Merci chef!
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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aurelleocolin 28 avril 2016
Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2016
Dans un four à 200°C c'est parfait !