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Sauce tomate

Pour : 4 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

2 dl de tomate concentrée
50 g de beurre
150 g de poitrine de porc salée
160 g de carottes
160 g d'oignons
4 gousses d'ail
50 g de farine
1 bouquet garni
sel, poivre, sucre

Matériel utilisé :
Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur
Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm

Phases techniques pour Sauce tomate :

Pour réaliser cette recette de sauce tomate, commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher et laver les carottes. Les tailler en brunoise.

Faire de même avec les oignons. Éplucher et écraser l'ail.

Tailler le lard en dès.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.

Suer les carottes, les oignons et le lard pendant 5 minutes.

Singer avec la farine. Remuer.

Torréfier au four 3 minutes.

Ajouter 1,5 litre d'eau chaude...

...le concentré de tomates...

...et mélanger. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner de sel, de poivre et d'une prise de sucre.

Faire bouillir en remuant de temps en temps.

Laisser cuire à four doux (150°C), à couvert pendant 1 h 30 à 2 heures. Surveiller la cuisson de temps en temps.

Au terme de la cuisson...

...passer la sauce au chinois...

...en foulant.

Rectifier l'assaisonnement.

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Prise de sucre

Bonjour Chef,

Lors de l'étape 11, vous dites de rajouter du sel, du poivre, et une prise de sucre.
Qu'entendez vous par "une prise" de sucre ?

prise de sucre = un peu de sucre, la valeur de 3 à 4 pincées.

Conservation

Bonjour.

Pensez-vous que je puisse en faire en grande quantité en vue d'une mise en conserve et si oui, combien de temps pensez-vous que la conservation soit possible ?

Cordialement.

Oui mais si j'étais vous le préférerais la congélation en divisant la sauce en rations.

Question

Bonjour ,vis a vis de l'image 12 vous faites bouillir sur le fourneau ou dans le four , pas d'importance ?

Démarrage de l'ébullition à feu vif. Dès que ça bout, poursuivre la cuisson au four.

Température du four pour torréfier

Bonjour,

Pourriez vous me dire a quelle température faut il faire torréfier au four?
Merci chef!

Dans un four à 200°C c'est parfait !

Bonjour Chef. Je viens de réaliser cette sauce et je suis en train de la passer au chinois.
Elle a cuit au four pendant 2 h. Cela donne un jus (qui est très bon) plutôt q'une sauce.
Est-ce normal ? Sinon que puis-je faire pour corriger ? Si vous pouviez me répondre rapidement, je vous en saurais grè. Merci d'avance. Cordialement.

SI vous obtenez un jus c'est que vous avez oublié ou pas mis assez de farine (singer). C'est la farine qui donne la texture de la sauce.
Vous pouvez lier la sauce avec un peu de maïzena diluée, à rajouter dans la sauce tomate frémissante.

Merci Chef pour votre aide. Néanmoins, sachez que j'avais bien mis les 50 g de farine. J'ai vraiment suivi votre recette à la lettre c'est pourquoi je ne comprends pas ce résultat car vos recettes sont toujours parfaites.
En fait, je veux utiliser cette sauce pour votre recette d'Osso Buco. J'ai déja fait le fond de veau lié sans problème. Néanmoins je vais suivre votre conseil et ajouter un peu de maïzéna. Encore merci. Cordialement.

Sinon vous obtiendrez un résultat positif par réduction de la sauce déjà obtenue.