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    Poulet de Bresse en croûte de sel

    Poulet de Bresse en croûte de sel
    Poulet de Bresse en croûte de sel
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    Poulet de Bresse en croûte de sel
    Pour : 4 personnes
    Durée : 2 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 19 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    18 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 gros poulet de Bresse de 2,5 à 3 kg
    • sel
    • poivre
    • Pâte à sel : (à faire la veille)
    • 1,2 kg de gros sel
    • 1 kg de farine
    • 2 œufs entiers
    • 4 jaunes d'œufs
    • 30 à 40 cl d'eau
    • Eléments arômatiques :
    • 1 tête d'ail
    • 1 oignon (moyen)
    • 1 branche de thym ou 1 bouquet garni
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Planche en polyéthylène haute densité - 60 x 40 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Robot Kitchenaid K5
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Découpoir à calisson - Long 5,5 cm
    • Pinceau pâtissier rond

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    Phases techniques pour Poulet de Bresse en croûte de sel :

    1

    Pour réaliser cette recette de poulet de Bresse en croûte de sel, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Poser le poulet sur une planche à découper. L'habiller, pour cela lui couper le cou et décoller l'oesophage.

    3

    Couper les ailerons...

    4

    ...et les pattes au niveau des articulations.

    5

    Vider le poulet. Commencer par lui couper le croupion et inciser le ventre (juste au dessus du croupion) pour accéder à l'intérieur du poulet. Retirer la graisse qui se trouve sur les parois puis attraper le foie (attention à ne pas percer la poche de bile), le gésier... et le tirer en un seul bloc.

    6

    Retirer enfin le coeur si celui-ci n'est pas venu avec les premiers abats. Enfin décoller les poumons (rose clair) et les retirer..

    7

    Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Introduire un oignon entier, juste coupé en deux.

    8

    Une demi tête d'ail...

    9

    ...et une branche de thym ou un bouquet garni.

    10

    Envelopper le poulet...

    11

    ...dans une feuille de papier sulfurisé ou un torchon propre et réserver au frais jusqu'au lendemain.

    12

    Pâte à sel : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Verser le gros sel et la farine dans la cuve du batteur.

    14

    Mélanger les deux éléments ensemble à la feuille.

    15

    Ajouter les œufs et l'eau.

    16

    Commencer par ajouter la moitié de l'eau, soit 20 cl et ajouter le reste progressivement. Mélanger à la vitesse la plus lente pour éviter que la farine soit projetée du bol. Ajouter l'eau progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, mais qui reste en boule, malléable.

    17

    Réserver au frais jusqu'au lendemain.

    18

    Le lendemain : Sortir la pâte à sel du frigo et en étaler la moitié sur une épaisseur de 1 cm environ.

    19

    Sortir le poulet du frigo et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur tous les côtés.

    20

    Déposer la pâte à sel sur une plaque allant au four et positionner le poulet en son centre.

    21

    Abaisser le restant de pâte à sel et recouvrir le poulet.

    22

    Il faut bien plaquer la pâte contre la peau du poulet. Ne pas laisser d'espaces vides entre la pâte et le poulet.

    23

    Bien faire épouser les formes au niveau des pattes en laissant ressortir l'os des cuisses...

    24

    ...puis habiller le bout de l'os de la cuisse avec un morceau de pâte. Il faut que la pâte recouvre le poulet complètement sans y laisser de trous.

    25

    Avec les restes de pâte faire deux longs boudins d'1/2 cm de diamètre.

    26

    Les croiser...

    27

    ...puis les torsader ensemble...

    28

    ...pour former une tresse...

    29

    ...la plus régulière possible.

    30

    Dorer le contour du poulet (la base) de jaune d'œuf (dorure)...

    31

    ...et venir coller la tresse obtenue sur tout le pourtour.

    32

    Dorer au jaune d'œuf le restant du poulet.

    33

    Remettre les chutes de pâte en boule et les abaisser sur 3 mm d'épaisseur.

    34

    Avec un emporte-pièce à calisson de 7 cm de long...

    35

    ...découper des formes ovales dans la pâte. Ces formes nous permettront de faire un feuillage qui servira de décor.

    36

    Avec le dos d'une lame de couteau, dessiner les nervures des feuilles. Il ne faut pas couper la pâte, il faut juste la marquer.

    37

    Coller les feuilles sur le dos du poulet en commençant par la base.

    38

    Dorer au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau pâtissier. Cela permet à la pâte d'obtenir une jolie couleur dorée pendant la cuisson, mais avant cela, le jaune dœuf sert de colle pour fixer les éléments de décor.

    39

    Continuer en ajoutant une seconde rangée de feuilles...

    40

    ...de même dimension.

    41

    Dorer à nouveau au jaune d'œuf.

    42

    Puis une rangée de plus.

    43

    Dorer à nouveau.

    44

    Terminer par une rangée centrale en commençant par le sommet de la volaille...

    45

    ...toujours dorer au jaune d'œuf...

    46

    ...puis en redescendant jusqu'à la base du poulet...

    47

    ...pour finir la décoration. Bien sûr, ici c'est un exemple de décoration. A chacun de faire fonctionner son imagination.

    48

    Cuire à four chaud, 170°C pendant 1h15. Au terme de la cuisson, laisser le poulet 30 minutes de plus dans le four éteint.

    49

    Lors du service, découper le sommet de la pâte à sel avec un couteau pointu.

    50

    Retirer délicatement le couvercle pour humer les bonnes senteurs de ce poulet de Bresse cuit à l'étouffé. Ce poulet doit être présenté, ouvert et découpé devant les convives.

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    La veille?
    Bonjour, peut-on faire cette recette la veille sans la cuire et le mettre au four le jour J ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sonia06 3 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2022
    Bonjour,
    Ce poulet de Bresse en croûte de sel peut être réalisé la veille jusqu'à l'étape 47. Il faudra le protéger dans du papier film ou dans du papier aluminium avant de la placer dans le réfrigérateur.
    Bonne continuation !
    Merci
    Cette recette est merveilleuse. J'ai réussi à faire le meilleur poulet que j'ai jamais mangé de ma vie. C'est vraiment extraordinaire. à refaire plusieurs fois.
    Merci!
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rac211 5 janvier 2018
    Chapon
    Bonjour Chef
    Exellente recette . Beaucoup de succés quand on casse le couvercle !
    Peut on remplacer le poulet de Bresse par un Chapon ?
    Si oui avec cette recette ?
    Cordialement
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    doudoy35 15 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2016
    Oui bien sur, sans aucun problème.
    Un poulet pour quatre?
    bonjour,
    je suis tenté par votre recette. Mais je suis surpris que pour 3 kg de poulet, le plat soit pour quatre personnes. Merci de m'éclairer. Nous sommes douze donc je pense que jetais voir autre chose.

    Merci pour ce site . C'est véritablement très bien documenté, du bon matériel et des produits de qualité. Cordialement.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michel-henri 24 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 24 octobre 2016
    Généralement les poulets sont découpés en 4, voilà pourquoi 4 personnes, mais on peut évidemment envisager 5 voir 6 personnes vu la taille du poulet de bresse.
    Et la sauce ?
    Bonjour Chef, j'ai mis cinq étoiles mais je ne l'ai pas encore cuisiné..
    Je crains qu'il ne soit pas cuit en une et demie. Car j'avais des poulets fermiers, il fallait 1h et demie, à 200° et sans croûte de sel.
    Et le poulet se mange sans sauce ?
    Si oui, ils vont faire la tronche car un poulet sans sauce
    Mais je vais le faire. Je vais essayer avec un petit poulet.
    Merci Chef pour vos recettes. Je suis sûre qu'il sera délicieux, mais sans sauce..
    6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Conference 10 décembre 2020
    poulet en croute
    chef est ce que la veille je peut le faire pocher dans du lait et le secher puis l'enfermer dans la pate
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    berk1948 10 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2018
    Le pocher et le cuire en croûte de sel ?
    Premier Essai transforme!
    Excellente recette... En revanche supporterai bien 15mn de cuisson en plus pour un poulet fermier de 2kg600, intérieur de cuisses un peu rosées. Facile à realiser sauf la tresse... Poulet moelleux à souhait et bien parfumé, présente avec du riz cuisine avec Curcuma et Gingembre. A recommencer en présence d'invites... Croûte coupée au ras de la tresse permettant d'enlever la croûte en une fois et de présenter le poulet sur son socle...
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BorderTerrier 28 mars 2018
    Temps de cuisson
    Bonjour Chef,
    Vous indiquez 1h15 pour un gros poulet de 2,5 kg à 3kg à 170°c.
    Les fours sont tous différents mais combien comptez-vous de temps de cuisson par livre pour cette cuisson à l'étouffée ?
    Je vous pose cette question tant pour une volaille que pour un poisson plat comme un turbo ou un carrelet.
    Cordialement.
    13 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lachatell 14 août 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Habiller
    Flamber, parer, vider, brider une volaille, un carré (ex: carré d'agneau) ou un gibier à plumes.