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    Roulade de poulet de Bresse aux cèpes

    Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
    Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
    Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
    Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
    Pour : 4 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 déc. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    12 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 gros poulet de Bresse
    • 16 tranches fines de lard fumé
    • 600 g de cèpes
    • 2 échalotes
    • 1/2 gousse d'ail
    • 2 tranches de brioche rassies
    • 80 g de noix de pécan
    • 1 œuf
    • 15 cl de lait
    • 15 cl de fond de volaille
    • 10 cl de porto
    • 60 g de beurre
    • huile
    • sel
    • poivre vert
    • poivre
    • Garniture :
    • 800 g de pommes de terre
    • 100 g de lardons
    • 4 échalotes
    • 100 g de beurre fondu
    • sel
    • poivre
    • Décor :
    • Fleur comestible
    • Matériel utilisé :
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 10 cm
    • Fond blanc de volaille Premium - 630 g
    • Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm

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    Phases techniques pour Roulade de poulet de Bresse aux cèpes :

    1

    Pour réaliser cette recette de roulade de poulet de Bresse aux cèpes, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Découper à cru le poulet.

    3

    Désosser les cuisses et les ailes.

    4

    Emietter la brioche dans le lait.

    5

    Nettoyer et couper les cèpes en morceaux.

    6

    Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter les échalotes et l'ail hachés.

    7

    Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.

    8

    Y ajouter la mie de brioche egoutée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.

    9

    Mixer.

    10

    Etaler les morceaux de poulet. Assaisonner de sel et de poivre.

    11

    Etaler la farce au centre...

    12

    ...les rouler.

    13

    Les entourer de tranches de lard fumé...

    14

    ...et les maintenir avec de la ficelle. Réserver.

    15

    Garniture : Faire dorer les lardons et les égoutter.

    16

    Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.

    17

    Peler et émincer en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline.

    18

    Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.

    19

    Alterner plusieurs couches de pommes de terre et de mélange lardons + échalotes.

    20

    Terminer par une couche de pommes de terre.

    21

    Arroser généreusement de beurre fondu.

    22

    Enfourner les gâteaux de pommes de terre à 180°C.

    23

    Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre dorent et qu'ellse soient bien tendres. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans l'épaisseur du gâteau de pomme de terre, celui-ci doit pénétrer sans résistance.

    24

    Au terme de la cuisson, sortir les gâteaux de pommes de terre du four et réserver de côté.

    25

    Saisir les roulades à feu vif...

    26

    ...et cuire sur toutes les faces.

    27

    Poursuivre la cuisson en même temps que les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.

    28

    Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud (180°C).

    29

    Pincer les sucs et dégraisser le plat de cuisson.

    30

    Déglacer au porto.

    31

    Mouiller avec le fond de volaille...

    32

    ...et faire réduire.

    33

    Passer au chinois.

    34

    Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.

    35

    Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.

    36

    Retirer délicatement les ficelles des roulades de poulet.

    37

    Trancher les roulades en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

    38

    Dressage : Démouler un gâteau de pommes de terre sur chacune des assiettes de service. Disposer harmonieusement 2 tranches de roulade de poulet de Bresse. Servir avec le jus de cèpes à part.

    Avis des internautes :

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    alléchée mais...
    je suis séduite par cette recette que j'aimerais faire pour Noël mais j'aimerais avoir plus d'explications sur la cuisson des gâteaux de pdt qui ne figure pas entre la phase 21 et la phase 22. merci pour ce complément d'explication , à très vite et "bon bout d'an"

    encore moi, un grand merci pour la rapidité de vos modifications MAIS pourrais-je savoir quel est ce liquide blanc en 28 ?


    vous êtes formidable !
    un grand merci !
    en effet les photos et les textes ne sont ps en accord, mais même si je ne sais pas "actualiser" la page je vais me débrouiller et mardi soir je suis sûre que nous allons nous régaler grâce à vous .
    et ... ce ne sera pas la première fois !
    très bon Noël -ah que j'aimerais être à votre table !!!!!

    un grand merci à chef Philippe la roulade n'était pas parfaite... mais le résultat néanmoins succulent ! merci++++++++++

    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annipopothame 25 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2013
    Recette modifiée ce jour suite à votre demande. Modification visible en début de soirée. Elle sera ainsi plus détaillée.
    …suite… en 28 ? Je vois pas de quel liquide vous parlez.
    ...suite 2… vous devez actualiser la page de votre navigateur, je pense que vous avez un soucis de lecture de la recette. Tel que vous visualisez la recette, les photos et les textes ne doivent pas être en accord. Actualisez la page !
    Photo 28, les roulades sont cuites.
    Photo 29, pincer les sucs
    Photo 30, je déglace avec un liquide foncé qui est du Porto.
    Photo 31, je mouille avec un liquide blanc qui est du fond de volaille.
    Noix de pécan?
    Bonjour,
    Les ingrédients de la recette précise 80g de noix de pécan or sur la photo 8 je ne reconnais pas les noix de pécan que j'ai acheté. Sur la photo on dirait des amandes. Pouvez-vous me confirmer qu'il faut utiliser des noix de pécan ou alors les amandes peuvent être utilisées également.
    Merci de votre réponse.
    J'ai réalisé plusieurs de vos recettes, le consommé de homard au lait de coco est un délice ! Bravo et continuez.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    frederic505 1 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2016
    Oui c'est amandes ou noix de pécan.
    est-on obligé de laisser la peau du poulet dans les roulades...c'est pas très appétissant à mon goût.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ROLLANDO 19 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015
    Oui, ça nourrit la chair pendant la cuisson.
    Vous la retirerez après cuisson si vous voulez.
    Si vous l''enlevez, vous aurez des roulades sèches.
    blancs du poulet de bresse
    J'ai trés envie de faire cette recette pour Noel mais question : dans la recette, vous parlez de désosser les cuisses et les ailes.
    mais que fait on des blancs ? est ce qu'ils sont aussi présents dans les roulades?
    pour 6 adultes et 2 enfants combien de poulardes
    ou quel poids pour 1 seule volaille?
    merci de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    labocat 29 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2014
    Oui bien sûr, les blancs sont dans les roulades. Le désossage consiste à retirer tous les os. Toute la partie chair et peau se retrouve dans les roulades.
    2 beaux poulets de bresse pour 6 adultes et 2 enfants.
    Très tentée mais question sur la méthode pour "rouler" des morceaux de poulet
    L'image 13 semble montrer que les morceaux de poulet ont été préalablement déposés sur un morceau de peau assez grand, ce qui doit beaucoup faciliter la roulade (sinon les morceaux, éparpillés, seraient "inroulables").
    Comment obtenir une surface de peau si conséquente alors qu'on a découpé son poulet en morceaux ? Je n'ai jamais demandé de la peau de poulet à mon volailler, y aurait-il une autre solution ? Retirer la peau avant la découpe ? La photo 2 ne le montre pas. Comment s'y prendre ?
    Par avance, merci beaucoup pour votre conseil sur ce geste un peu technique !
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Yslive 25 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2021
    La volaille est découpée à cru, ce qui signifie que toute la carcasse est retirée sans pour autant découper la chair en petits bouts et sans en retirer ou décoller la peau de la chair. La chair reste en un seul morceau avec sa peau.
    La peau qui entoure les roulades est simplement la peau de la volaille mise à plat.
    nouvelle question
    Bonjour,

    nouvelle petite question: sur les photos, 1 poulet=2 roulades, après avoir désossé le poulet, on coupe en deux dans le sens de la longueur?

    Merci et j'adore votre site! j'ai déjà testé beaucoup de recettes de pâtisseries et c'est toujours au top!
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sebgendre 12 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2014
    2 ou 3 poulets. personnellement j'opterais pour 3 poulets pour être tranquille.
    Le boucher peut vous le faire oui, mais ça va être à son bon vouloir. Posez-lui la question !
    ...suite... oui c'est bien ça, un poulet donne 2 roulades.
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                • Canard
                • Gibier
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                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Dégraisser
    Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Pincer
    Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.