Roulade de poulet de Bresse aux cèpes

Découper à cru le poulet.

Désosser les cuisses et les ailes.

Emietter la brioche dans le lait.

Nettoyer et couper les cèpes en morceaux.

Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter les échalotes et l'ail hachés.

Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.

Y ajouter la mie de brioche egoutée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.

Mixer.

Etaler les morceaux de poulet. Assaisonner de sel et de poivre.

...les rouler.

...et les maintenir avec de la ficelle. Réserver.

Garniture : Faire dorer les lardons et les égoutter.

Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.

Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.

Terminer par une couche de pommes de terre.

Arroser généreusement de beurre fondu.

Enfourner les gâteaux de pommes de terre à 180°C.

Au terme de la cuisson, sortir les gâteaux de pommes de terre du four et réserver de côté.

Saisir les roulades à feu vif...

...et cuire sur toutes les faces.

Poursuivre la cuisson en même temps que les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.

Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud (180°C).

Déglacer au porto.

...et faire réduire.

Passer au chinois.

Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.

Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.

Retirer délicatement les ficelles des roulades de poulet.

Dressage : Démouler un gâteau de pommes de terre sur chacune des assiettes de service. Disposer harmonieusement 2 tranches de roulade de poulet de Bresse. Servir avec le jus de cèpes à part.