Roulade de poulet de Bresse aux cèpes

Pour réaliser cette recette de roulade de poulet de Bresse aux cèpes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Découper à cru le poulet.

Désosser les cuisses et les ailes.

Émietter la brioche dans le lait.

Nettoyer et couper les cèpes en morceaux.

Les faire sauter avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter les échalotes et l'ail hachés.

Réserver quelques beaux morceaux de champignons et hacher le reste.

Y ajouter la mie de brioche égouttée, l'œuf, 50 g de noix de pécan hachées, le poivre vert et saler.

Mixer.

Étaler les morceaux de poulet. Assaisonner de sel et de poivre.

Étaler la farce au centre...

...les rouler.

Les entourer de tranches de lard fumé...

...et les maintenir avec de la ficelle. Réserver.

Garniture : Faire dorer les lardons et les égoutter.

Dans leur graisse, faire suer les échalotes hachées pendant 5 minutes.

Peler et émincer en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline.

Les badigeonner de beurre fondu et les ranger en rosace dans 4 moules individuels à revêtement anti-adhérent.

Alterner plusieurs couches de pommes de terre et de mélange lardons + échalotes.

Terminer par une couche de pommes de terre.

Arroser généreusement de beurre fondu.

Enfourner les gâteaux de pommes de terre à 180°C.

Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre dorent et qu'elles soient bien tendres. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans l'épaisseur du gâteau de pomme de terre, celui-ci doit pénétrer sans résistance.

Au terme de la cuisson, sortir les gâteaux de pommes de terre du four et réserver de côté.

Saisir les roulades à feu vif...

...et cuire sur toutes les faces.

Poursuivre la cuisson en même temps que les gâteaux de pommes de terre une trentaine de minutes à four chaud.

Au terme de la cuisson, retirer les roulades du plat de cuisson et les réserver au chaud (180°C).

Pincer les sucs et dégraisser le plat de cuisson.

Déglacer au porto.

Mouiller avec le fond de volaille...

...et faire réduire.

Passer au chinois.

Monter au beurre avec 40 g de beurre frais.

Ajouter dans le jus obtenu le restant de noix de pécan concassées et les cèpes réservés. Réserver au chaud.

Retirer délicatement les ficelles des roulades de poulet.

Trancher les roulades en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

Dressage : Démouler un gâteau de pommes de terre sur chacune des assiettes de service. Disposer harmonieusement 2 tranches de roulade de poulet de Bresse. Servir avec le jus de cèpes à part.