Pintade farcie

Pour : 8 personnes

Durée : 1 h 15 (+ 24 heures)

Difficulté :

Publiée le : 15 nov. 2018

Auteur : Chef Philippe

1 note

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Ingrédients pour 8 personnes :

2 pintades de 1 kg chacune
Farce (étapes 1 à 29) :
8 tranches de pain de mie
12 cuillères à soupe de lait
2 œufs
200 g de chair à saucisse
2 cuillères à soupe de persil haché
8 cuillères à soupe de Porto
6 branches de thym frais ou de thym séché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel fin
poivre du moulin

Cuisson (étapes 31 à 50) :
60 g de beurre
1,5 litres de fond de volaille en pâte Ariake
Maïzena

Phases techniques pour Pintade farcie :

Pour réaliser cette recette de pintade farcie, commencer par préparer tous les ingrédients.

Parer les tranches de pain de mie avec un couteau-scie...

...les émietter entre les doigts et les faire tremper dans le lait froid.

Laisser le pain de mie s'imbiber dans le lait froid.

Transvaser le tout dans un grand cul de poule.

À l'aide d'une fourchette, écraser ces morceaux de mie de pain, de façon à obtenir une bouillie.

Ajouter les oeufs entiers...

...et mélanger.

Ajouter la chair à saucisse effritée en petits morceaux.

Ajouter le Porto.

Après avoir lavé le bouquet de persil, le mixer finement avec un hachoir ou des ciseaux à herbes.

Ajouter le persil haché dans la farce.

Mélanger soigneusement.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Une fois la farce réalisée, la verser dans une poche à douille.

Couper la pointe de cette poche avec une paire de ciseaux de manière à avoir un diamètre suffisant pour que la farce sorte sans souci.

Introduire la poche à douille à l'intérieur de la pintade...

...et remplir les pintades avec cette farce que vous diviserez en deux.

Brider l'orifice de la pintade, afin d'éviter que celle-ci se vide durant la cuisson.

Pour cela, utiliser une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.

Faire en sorte que l'orifice soit bien obstrué.

Nous obtenons ce résultat là.

Faire de même avec le côté où se trouve le cou de la pintade. Puis couper l'excédent de ficelle.

Voici le résultat obtenu. Faire de même avec la seconde pintade.

Placer les pintades dans une plaque à rôtir et les arroser d'huile d'olive.

Parsemer quelques branches de thym (frais ou séché) sur les pintades...

...et arroser de Porto.

Filmer au contact et laisser macérer au réfrigérateur, pendant 24 heures.

Le lendemain : Sortir la plaque du réfrigérateur, et retirer le papier film.

Faire fondre le beurre dans un faitout.

Mettre les pintades dans le faitout...

...et les faire dorer...

...en veillant à bien retourner les pintades de façon à ce qu'elles dorent de tous côtés.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, sur tous les côtés également.

Lorsque les pintades sont bien dorées, les débarrasser en les retirant du faitout et en les replaçant dans la plaque à rôtir. Enfourner la plaque dans un four, préchauffé à 220°C et laisser cuire à découvert pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer du fond de volaille. Pour cela, mettre l'eau à bouillir...

...ajouter le fond de volaille en pâte Ariake.

Mélanger soigneusement au fouet...

...et porter à ébullition.

Lier ce fond de volaille avec de la Maïzena préalablement dissoute dans de l'eau. Elle doit être ajoutée lorsque le fond de volaille est en ébullition. La quantité de Maïzena dépend de la liaison que vous souhaitez obtenir (plus ou moins épaisse).

Porter à ébullition afin d'obtenir la liaison. Faire plus ou moins cuire, pour obtenir une liaison plus ou moins prononcée.

Au bout de 30 minutes, les pintades sont cuites...

...les sortir du four.

Arroser les pintades avec 4 ou 5 louches (chacune) de fond de volaille lié.

Recouvrir de papier aluminium.

Remettre la plaque au four et prolonger la cuisson pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Ôter le papier aluminium.

Voici le résultat obtenu. Il ne restera plus qu'à retirer la ficelle à rôtir et à les conserver au chaud jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !