Paëlla

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 16 août 2008

Auteur : Chef Philippe

117 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

6 cuisses de poulet
fond de volaille
1 oignon
500 g de tomates
1 poivron rouge
1 poivron vert
250 g de petits pois surgelés
1 kg de moules
huile d'olive
300 à 400 g de riz arroz bomba
12 langoustines
12 crevettes roses
200 g de calamars nettoyés
150 g de chorizo
2 à 3 dosettes de safran
sel
poivre
3 citrons

Petite histoire de la recette

Ce plat de fête à base de riz et de safran est né à Valence en Espagne au 19ème siècle. Son histoire commence réellement avec l'arrivée du riz en Espagne qui aurait été introduit au 8ème siècle avec l'arrivée des Maures. Il faudra attendre le 13ème siècle avec le développement de la riziculture dans la région, puis l'arrivée de plats en aciers plus abordables et plus pratiques pour que l'idée de créer cette spécialité aussi savoureuse qu'économique mijote dans l'esprit des valenciens. Ce plat populaire - dont la composition variait en fonction des moyens de chacun et de leur zone géographique - se compose au choix de viande, de poisson ou d'un mélange des deux, et varie aujourd'hui en fonction des goûts de chacun !

Phases techniques pour Paëlla :

Pour réaliser cette recette de paëlla, commencer par préparer tous les ingrédients.

Émincer finement les oignons.

Émincer en fins bâtonnets les poivrons rouges...

...et faire de même avec les poivrons verts.

Après avoir plongé les tomates dans une casserole d'eau bouillante, les monder...

...les peler...

...les couper en deux...

...et les épépiner.

Concasser les tomates en petits cubes.

Dans un plat à paëlla, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ceux-ci doivent devenir translucides.

Ajouter les poivrons rouges, les poivrons verts et le chorizo coupé en rondelles. Faire suer quelques minutes de plus...

...et enfin la tomate concassée.

Pendant ce temps, à part, faire rissoler dans une poêle les cuisses de poulet.

Celles-ci doivent bien dorer sur toutes les faces.

Ajouter le riz dans les légumes sués.

Mélanger afin de nacrer le riz dans la matière grasse se trouvant au fond du plat à paëlla.

Disposer dessus les cuisses de poulet.

Mouiller au fond blanc de volaille chaud.

Ajouter les petits pois...

...les moules, les crevettes...

...les calamars...

...et enfin les langoustines. Assaisonner de sel, poivre, safran. Laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps afin que la paëlla n'accroche pas au fond du récipient. Si besoin rajouter un peu de fond de volaille en cours de cuisson. Cuire doucement, couvert d'une feuille de papier sulfurisée ou d'un couvercle.

Au terme de la cuisson, réserver au chaud. Servir dans le plat à paëlla avec un demi-citron par personne, taillé en dents de loup.

L'astuce du Chef :

Même si le riz rond ou à grain court est conseillé pour la paëlla, préférez un riz long grain, qui ne sera ni collant, ni pâteux.

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PAELLA

Recette effectuée plusieurs fois
Un régal
Merci

très bonne

Pour ma part je rajoute le safran au bouillon avant de verser sur le riz et je fais ouvrir les moules à part, je filtre le jus que je rajoute au bouillon, mais jamais de chorizo dans une paella les espagnols vont hurler !!!!!

Je suis limitrophe avec l'espagne en vivant au Pays-Basque. Le chorizo fait bien parti de la paella. Après il n'y a pas qu'une seule recette de paella.
Libre à vous d'en mettre ou pas.

Les moules peuvent très bien cuire avec le riz. Si vous les ouvrez avant elles seront sèches ou trop cuites.

Après à chacun sa version, chacun sa véritable recette.

très bon

J'ai déjà fait cette recette auparavant, en la suivant à la lettre et elle est très bonne.
Cependant il me vient une idée pour le repas avec des amis demain.
Si je remplace les crevettes par des gambas et j utilise les têtes et les carapaces pour faire un fumet qui remplacera le bouillon de volaille...
Voue en pensez quoi ?

Ayant trouvé des gambas vivantes et de très belles langoustines, j'ai donc suivi mon idée et c'est un pure régale.
Mes amis et moi avons adoré.

Paella d'un soir

J'ai réalisé la recette avec un résulat globalement satisfaisant par contre je souligne qu'il
manque dans celle ci deux indications importantes surtout pour des personnes qui ont
peu d'expérience, il s'agit du type de feu conseillé à chaque étape (feu doux, moyen ou vif)
le volume exact de liquide (boullon volaille) pour la meilleure cuisson du riz et évidemment les temps exact de cuisson

Moi je cuis sur un trépied et une poêle à paella à l'extérieur feu moyen pour les viandes au départ puis je réserve sur les côtés de la poêle et je mets oignons poivrons et ronds de calamars à dorer légèrement puis je remets les viandes j'ajoute le riz et je couvre de bouillon puis je baisse le feu pour cuire le riz en rajoutant du jus si besoin 15 mn avant je met les crevettes et les moules

Excellente recette

Excellente recette en effet qui vaut bien sa note, merci chef ! Par contre, je voudrais avoir un avis, car j'ai eu un problème avec le poulet qui n'était pas assez cuit. Je l'ai pourtant bien fait cuire au préalable à la poêle, mais peut-être pas assez longtemps ... après je l'ai mis dans ma paëllière, comme indiqué dans la recette.
Pourriez-vous me dire, chef, comment est censé cuire le poulet s'il vous plaît ?

Il fini de cuire dans le jus de cuisson du riz.
Pour ne plus rencontrer ce problème, faites le cuire un peu plus longtemps à part.
Peut-être que vos morceaux étaient un peu gros ?

Paella de mon papa

Je fais la recette de mon papa, lorsque nous avions tous les amis au bord de lla mer
Je la prépare la veille, je fais revenir telle qu'elle est expliquée , à la place du poulet, c'est pour ma part du lapin et de l'échine de porc coupe en tout petit morceaux.
Les calamars, pour 8 j'en mets 1kg5 c'est ce qui donne du goût, je fais un fonds de soupe légère de poissons, avec 2 rascasses,
Mes poivrons sont grillés au feu de bois.
Le jour même, je fait cuire le riz avec tous les ingrédients que je sépare (tout avait macère dans la cocotte). Et les crustacés , langoustines, crevettes, je mets également des petits crabes dans le jus, que je retire après, pour le goût
simplement.
Les personnes qui ont goûté, me disent d'en avoir jamais manger aussi bonne.

ans ma

Rapide et excellente!

Cette recette est excellente!
500 gr de moules suffisent et pour le chorizo 200 gr et du fort, c'est ce qui donne le gout au plat.
Pour le riz, j'ai mis du long grain et cuisson 20 min c'était parfait! Ce plat est facile et rapide, super quand on est nombreux!

Pourquoi un désamour pour le riz rond?

Le riz"bomba" spécial paella se trouve facilement aujourd'hui...
ma grand'mère, abuela Enriqueta , maîtresse ès paella qu'avec ma mère elle m'a appris à faire, préférait que le résultat du riz sans être pâteux soit collant; "gacha" même si ça veut dire bouillie... et pas d'oignons mais de l'ail, beaucoup d'ail ... ne pas oublier le safran, du piment "niora"
On peut faire revenir dans la poêle (paella) les un après les autres, les poivrons, les gambas etc.. à part et et puis remettre dans la poêle ale poulet, le jus des coquillages, les têtes des gambas, tomates et persil faire ainsi le bouillon directement dans la poêle, dans ce cas là on ne peut pas faire revenir le riz mais ça permet de faire la recette au grand air en extérieur devant tout le monde

J'adore

Merci Chef pour cette excellente recette.
J'ai mis un temps fou à laver, éplucher, couper, décortiquer, etc... mais qu'est-ce que c'est bon !
Je me suis servie du jus des moules et d'une soupe de poisson très diluée. Le fait maison n'a pas son pareil !

Absolument d'accord avec vous !

Merci Chef

Voilà un plat convivial que je vais suivre à la lettre.

Recette bien détaillée

Bonjour,
Je n'ai pas encore essayé cette recette et j'ai besoin de votre avis. Je souhaite ajouter du lapin. Pensez-vous que cette viande sera assez cuite (râbles) si je l'ajoute en même temps que le poulet ?

Je vous conseille de le faire saisir dans une poêle à part pour démarrer la cuisson.

LE SAFRAN

Bonjours chef PHILIPPE SI JE COMPREND BIEN VOUS FAITES CUIRE LES COQUILLAGES ET LES CUSTACES AUSSI LONGTEMPS QUE LE RIZ ET VOUS M2LANGEZ L4ENSEMBLE ET UNE FOIS M2LANG2 COMMENT FAITES VOUS POUR LA PR2SENTATION.MOI JE MET LES COQUILLAGES ET CRUSTAC2S EN DERNIER VOIR LES COQUILLAGES CRUES IL SE R2CHAUFFE AU DERNIER MOMENT.

Viva la paëlla

Il faut savoir qu'il existe autant de paëlla qu'il y'a de cuisinières ou cuisiniers espagnols. C'est en tout cas ce que l'on dit. Pour ma part, je cuis les ingrédients séparément (poulet, moules, et langoustines et poisson dans le même court bouillon) et je réserve tous les jus de cuisson. Je cuis également les calamars, tomates poivrons, piments doux, chorizo, oignon, ail dans une sauteuse à part. Après avoir fait blondir les oignons dans la paëllara, je jette le riz et remue jusqu'a ce qu'il soit translucide, et j'ajoute les éléments réservés successivement. J'ai opté pour le riz long Camarguais, tellement meilleur, plus gouteux et parfumé que le riz espagnol. Le riz cuit par absorption des jus et bouillon réservés. Il se produit alors un mélange de parfums et de goûts absolument remarquable. A noter que dans votre recette, vous oubliez le safran qui est pourtant dans la liste. Je l'intègre lorsque le riz est joliment nacré, avant tous les autres ingrédients.

la paella traditionnelle

Cette recette est presque parfaite ,
Un petit commentaire simplement,
Essayez de faire revenir le poulet avec quelques morceaux de chorizo, en utilisant son gras , déglacez ce jus de cuisson et incorporez le au plat, vous sentirez la différence au gout
Le safran a incorporer avec le jus pour mouiller au fond blanc.

paella 8/10

faire revenir les poivrons,et ensuite poulet lapin gambas calamar etc..retirer et dans le frito faire revenir oignon concentre de tomate tomates mouillez ajout safran et apres quelques minutes le riz.

paella valenciana

La recette semble se rapprochè le plus de la façon de ma mère , la seule différence réside dans la préparation du bouillon: il faut faire la sauce ou bouillon la veille au soir ,c.a.d : faire suer les oignons chorizo et gousse d'ails dans de l'huile d'olive ,ajouter un crabe (tourteau ) couper en morceau vivant avec quelques têtes de crevette et têtes de langoustines des dès de tomates et un peu de concentrè de tomate mélanger le tout et mouiller avec de l'eau chaude ,ajouter le safran ( en cheveux )et deux doses en poudre pour la couleur ,ensuite jeter deux poignées de moules des restes d'os de poulets de porc dans l'échine faire cuire a feu doux gouter saler ,poivrer ,et faire réchauffer le lendemain pour mouiller le riz au fur et a mesure pendant la cuisson ,le gout est inimitable et parfume ainsi le plat,bon appetit .

paella

en ajoutant de crabes verty de méditérrannée c'es encore meilleur

la paella

et oui c'est excellent mais en remplaçant le bouillon de volaille par de la soupe de poisson c'est meilleur et c'est succulent

Belle recette

Pour ma part je préfère faire rissoler la viande dans la paella, puis les calmars afin de pouvoir bien mélanger les sucs, ensuite je retire le tout pour faire suer les poivrons et continue la recette telle qu'expliquée dans cette belle présentation.
J’ajoute les petits pois à la fin pour éviter qu’ils soient trop cuits.

paella

bonjour chef. je voulais savoir qu'elle quantité de bouillon il faut mettre pour le riz? je demande pour la même quantité que votre recette pour six personnes. et pourriez vous me dire est-ce que c'est le riz long brun ou le riz long blanc qu'il faut utiliser. je suis d'accord que le riz rond n'est pas fameux. j'attends votre réponse au plus vite car demain dimanche le 2 juilllet je vais la faire. merci d'avance.

Il vous faut 1,5 à 2 fois le volume de riz. Mesurez donc le volume de votre riz dans un verre doseur. Si vous avez 1/2 litre (pour exemple), il vous faudra 3/4 de litre à 1 litre de bouillon.
Prenez du riz blanc long grain, c'est le mieux à mon sens.

Quel bouillon?

Plutôt que du fond de volaille, je mets du bouillon de poisson que je fais moi-même ou bien que j'achète sous forme de marmite de bouillon concentrée.
C'est en Espagne qu'on me l'a conseillé.

Paella exceptionnelle

J'ai suivi votre recette et je dois dire on se serait cru en Espagne savoureuse. Mis des petits pois congelés.Réussite du premier coup.
J'ai mis du blanc de seiche c'est plus tendre.j'ai utilisé du riz long excellent résultat
Merci encore:)

remarque

bonjour
j ai fais avec cette recette une paella pour 24 j ai multiplié par 4 les quantités c'etait nickel rien n est reste
la difficulté est le riz
il faut un riz demi rond mais ni arborio ni rond comme pour le riz au lait un riz bomba
il faut le mettre a la fin quand les gens commencent a se mettre a table, 20 mn de cuisson a surveiller en goutant souvent vers la fin j'ai mis au debut les epices special paella pour que les aromes soient bien diffuses plat super convivial et excellent

Est-ce que je sais préparer la paella la veille ?

encore une question : je peux la cuire dans un wok ? pour ne pas acheter une poêle en plus. merci Nathalie

Oui mais ça serait dommage de manger du réchauffé.

Le wok a un fond rond, le plat à paella un fond plat.
Le jus de cuisson va tout le temps rester au centre du wok et donc empêcher la bonne cuisson du riz et de sa garniture.

Questions

La recette à l'air relativement simple et bonne mais pleins de questions restent.
Comment doivent-être mis les fruits de mer crus, cuits ?
Temps de cuisson
Merci pour votre aide

Bien entendu les coquillages se mettent crus. Seules les crevettes roses sont déjà cuites ici, car on les achète bien souvent déjà cuites, mais si vous en trouvez des crues, vous pouvez les remplacer par des crues.
Le temps de cuisson est le temps que le riz soit cuit et que toute l'eau soit absorbée. Sachant qu'un riz normal cuit en 17 à 20 mn, le temps de cuisson ainsi à partir du moment ou vous rajoutez le liquide (étape 18).

Succulente

Je l'ai faite hier soir pour la première fois, pas à pas comme dans les explications, tout le monde à adorés, un régal, et tellement simple quand on suit bien la recette...merci chef

paella geante

Bonjour, je fais une paella pour 30 personnes, sauriez vous m'indiquer combien de temps avant le repas je peux commencer à faire cuire le riz ? J'ai peur qu'il soit trop cuit si je commence trop tôt ou que la paella ne soit pas prête à l'heure si je commence trop tard. Merci d'avance pour votre réponse.

20 mn de cuisson pour le riz puis couvrir 5 mn

Vraiment Royale

Suivi la recette à la lettre, pour 8 personnes tout le monde a aimé, et la redemande !!!

Super

Super recette je prends systématiquement celle-ci pour faire la recette, j'utilise de la tomate concassée toute prête et un sachet de mélanges de crustacés surgelés tout prêt aussi... Moins couteux !

Recette très bien expliquée
Résultat très agréable, avec le riz "spécial paella", aucne difficulté ni mauvaise surprise genre "ciment" ...

paella royale

une reussite de bonne recette , que j'ai realisé , chez mes amis lors de notre voyage a Montreal Québec_ Canada, bien sur chaque cuisinier amateur apportera sa touche et son doigté perso, mais suivre les conseils de pros c'a aide enormement

je recommande

paella le 16juillet 2013

ça fait 4 fois que je fais cette recette et a chaque fois tout le monde se régale.... mais pour le riz je prends le riz long et le moins cher il tiens bien la cuisson et je rajoute des coques et des morceaux de cabillaud.
la dernière que j'ai faite était pour 21 personnes et elles ont toutes aimer

Très bonne recette

Je profite de la poêle où j'ai fait revenir le poulet pour poêler également avec un trait d'huile d'olive les crevettes et les langoustines et le calamar car pour des grandes quantités j'étais un peu juste sur la cuisson des fruits de mer avec cette astuce c'est impeccable.J'ai fait le test et tout le monde a bien aimé.

ma paella

il faut peler les poivrons avant éminçage et cuisson pour une meilleure digestion
de même, à défaut de belles langoustines, prendre des gambas decortiquées
jusqu'à la queue et les fendre pour une belle présentation et moins de déchets (têtes)
mettre plus de chorizo fort et ne pas oublier le safran en filaments (tellement meilleur)
possibilité de mettre des morceaux de pattes AR de lapin au lieu du poulet plus fade

Entièrement d'accord avec tout celà

SAFRAN

Qu'entendez vous par des dosettes de safran:
1- dosette en poudre
2- dosettes avec filaments de safran ?
Le safran étant vendu soit en poudre soit en filaments
Merci

Le safran en poudre est souvent vendu en petites dosettes jaunes de 1 gr. C'est ça la dosette. Le safran est tellement cher que ça se vend ainsi.
Les dosettes c'est de la poudre.

preparation

Bonjour je souhaiterai savoir si il est possible de preparer la paela plusieurs heures a l'avance merci

Oui c'est possible mais rien ne vaut une paella préparée de sorte qu'elle soit prête au moment de passer à table.

Il faut bien s'entendre : on peut débuter sa paëlla la veille en cuisinant la viande, les légumes et les crustacés, puis les laisser mariner dans leur jus respectif. Le lendemain, toute l'attention doit porter sur la cuisson du riz (que je préfère mouillé au fumet marin) : à couvert, soulevé à la spatule régulièrement et sans brutalité, il va absorber les diverses saveurs macérées toute la nuit. En procédant en 2 temps, on aura majoré les goûts et diminué son stress personnel, mais je suis comme toujours en plein accord avec l'excellent chef Philippe : il faut éviter de faire l'économie des 20 dernières minutes juste avant dégustation. Vos convives apprécieront.
Au sujet de cette recette, il existe effectivement d'innombrables variantes. Mais celle-ci a l'immense mérite de poser des bases très sûres. Après, rien n'empêche de remplacer les calamars par de la seiche ou les petits pois par des fèves, selon ce dont on dispose. Cette méthodologie est l'un des aspects les plus intéressants de ce site.

Plus de précisions, merci

Dommage que les temps avant l'ajout des différents ingrédients ne soient pas indiqués.
Le texte correspondant à la photo 22 nous dit "laissez cuire à feu doux" mais combien de temps ?
Si nous pouvions avoir une réponse ......

TAILLE PLAT

Je souhaite faire cette recette pour 10 personnes. Quelle dimension de plat à paella dois-je utiliser ?
merci

Il faut prévoir un plat à paella de diamètre 50 cm environ pour 10 personnes.
Réponse joanne8612 : commencez votre paella 1 heure avant de la déguster. Le temps que tous les légumes soient sués, la viande saisie, etc…
Le riz cuit 18 min.

valerie

pouvez-vous me dire quand il faut ajouter le chorizo ainsi que le safran? Quel est le temps de cuisson une fois que ts les ingrédients sont mis? Peut-on utilisé du riz long?
MERCI

Paella

Si on enlève les crevettes ou le chorizo, ce n'est plus une paella. Prévoir que le chorizo est lui même salé!
Les recettes sont différentes selon les régions mais la base reste la même. Seuls quelques ingrédients changent en la rendant plus ou moins riche.
Le bouillon est une chose primordiale. Astuce, on peut le remplacer par la cuisson des moules cuites à part.
Pour 1 verre de riz il faut mouiller avec 1verre 3/4 de bouillon (afin que le riz ne soit pas trop sec). Prenez un riz long qui se tient mieux qu'un riz rond. Le riz rond est plus pâteux et rend votre paella moche et mastoc!
La cuisson d'un riz est de 18 mns. Couvrir le riz avec une vieille couverture au terme de sa cuisson pour bien le laisser reposer et gonfler.
Bonne dégustation!

La base de la paella est avec du poulet et du lapin (éventuellement avec des petits escargots espagnols). Certes chaque région et personne la fait a son goût, mais la paella d'origine elle ne change pas. A l'origine on ne mettait pas de bouillon, cela n'existait pas, il suffit de prendre un bon poulet !!!!! La paella dite "mixte" à Valencia est en fait une paella de touristes, même espagnols, aucun valencien n'en mangerait, encore moins avec du chorizo et des petits pois. Il faut arrêter de penser que les espagnols nous mettons du chorizo piquant dans tous les plats.
Quant au riz si on sait le cuire (deux doses de liquide, pour une dose de riz) il ne sera jamais pâteux ni collant donc rien de "moche ni mastoc". C'est un riz qui prend les sucs du poulet, du lapin et des légumes, et éventuellement des crustacés. Je vous conseille de laisser un peut attacher, mon mari français et mes enfants râlent si je ne laisse pas attacher. Il me semblait bon de répondre à cette personne.

un vrai régal

paella

j'utilise du riz oncle benz 20minutes de cuisson , il se tient bien

Cuisson au four

Bonjour Chef,
Est-il possible de cuire la paëlla au four. Si oui à quel degré?
Merci.

Oui, à 180°C ça sera parfait. Contrôlez régulièrement la cuisson et cuisez-là à couvert (papier aluminium posé sur le dessus).

à voir !

Bonsoir, j'ai choisi cette recette pour préparer ma première paella .
donc demain soir tout le monde la dégustera et vous donne mon avis!
J'espère la réussir.

Excellente recette

J'ai suivi pas à pas la recette et je dois l'avouer cela a été un succès total avec mes amis.
Merci pour toutes ces délicieuses recettes.

Trés bonne recette

Nous nous sommes régalés, et pour preuve il restait 3 grains de riz dans le plat, à la fin du repas.
J'ai ajouté des morceaux de lotte. Autrement j'ai respecté les dosages.
Concernant le safran, difficile d'avoir la bonne dose.
Merci

Paella

J'ai bien aimé votre paella vivant a perpignan je suis juste a coté de l'espagne
Par contre le riz a paella ne ma pas trop plu donc je mettrais du riz normal la prochaine fois
Je vous remercie pour votre aide avec toutes les étapes c'est beaucoup plus facile pour les débutants
Oups j'oubliais je n'es pas mis de langoustines car nous n'aimons pas trop nous avons mis des gambas

les commentaires !!!!

Bonjour,
Je voulais juste mettre mon grain de sel en disant à celles et ceux qui se permettent de changer la recette du Chef en la remplaçant par la leur d'arrêter cette manière de faire.
Je trouve ces remarques inutiles et blessantes pour le Chef qui est le PROFESSIONNEL. A ce titre, il faut respecter tout simplement SA RECETTE. Je ne me permettrais jamais de faire la même chose. Cela s'appelle tout simplement LE RESPECT.
Certes, on peut poser des questions constructives car elles permettent de prendre en compte les réponses du Chef.
Personnellement, je fais un copier-coller des questions intelligentes et constructives et des réponses toujours claires et précises du Chef.
Ceci dit, je vais essayer de faire cette recette sans tarder.

un petit plus

pour faire un excellent caldo pour mouiller le riz j'utilise des petites gambas crues dont je retire la carapace . Je la fais griller avec de l huile d'olive. Je la jette dans de l'eau avec un cube de poule, l'eau d'ouverture des moules et je fais bouillir 15mn. Aprés filtrage au chinois cela me sert pour la cuisson (2volumes de caldo pour un volume de riz)Pour le riz en Espagne j'utilise du riz long marque Rocio en France du riz long cuisson longue .(18 mn par exemple)
Ah oui j'oubliais , je rajoute du "colorante" jaune ça ne change rien au gout mais je trouve ça plus joli.

genial

facile à faire et très bonne surtout pour une premiere

paella

pourriez vous m'indiquer combien il faut de fond de volaille (étape 18) et le temps de cuisson une fois que tout les éléments sont réunis (étape 22)
merci

Réponse à bedillon

@bedillon : les langoustines sont déposées crues et cuisent avec tous les autres ingrédients (étape 22)

très bonne

je l'ai fait aujourd'hui,toute la famille a aimé je la referait. Merci pour vos recettes

paella

recette bien redigée. par contre ne la fait pas avec du fond de volaille mais avec du fumet de poisson que je fais moi meme. je demande a mon poissonnier des tetes etc. je rajoute des fruits de mer palourde ou ce qui se trouve sur le marche. par contre les langoustines je les faisait cuirent a part je vais essayer a votre maniere. ps toutes les personnes que j'ai invité se souviennent de ma paella

Ma première paëlla

Je suis ravie d'avoir trouvée cette recette pour ma première paëlla, mes invités ont été conquis !
Je l'ai parfaitement réussie grâce aux étapes détaillées, elle était très goûteuse, copieuse et le riz n'était pas collant (j'ai utilisé du riz tradition cuisson 20 min).

Je referai cette recette !!! (mais avec moins de moules, je trouve la quantité de moules trop importante par rapport au reste de la paëlla)

le riz

maintenant je n'utilise que du riz long grain car avec le riz rond habituellement conseillé j'ai à chaque fois un problème de cuisson ce dernier est toujours pateux et collant. Avec les riz long grain jamais ce problème.

Parfaite

Réalisée plusieurs fois toujours très bonne d'avis général. Je fais simplement revenir les hauts de cuisse de poulet en premier directement dans la poêle à paella pour profiter des sucs et ajoute un fumet de poisson dans mon bouillon. Merci pour cette recette simple et parfaite

Excellente à l'avis général

Mes convives l'ont trouvé excellente. J'avais du bouillon de volaille maison (congeler cet hiver) et fais un bouillon avec les têtes des grosses crevettes (j'en ai gardé que quelques unes entières pour la déco et toutes les autres, j'avais coupé les têtes pour faire le bouillon.
Vraiment très bon. Relevé juste comme il faut.
Merci chef, jamais déçue avec vos recettes.

J'ai réalise cette recette il y a 15 jours à des amis, nous étions 4 et j'en avait fait pou 6, à la fin de ce plat principal, je peux vous dire que celui-ci est complètement vide.
Par contre, j'ai remplacé les cuisses par des blancs de poulets
J'ai cuisiné dans 2 poeles et à la fin, je l'ai servi dans un grand plat en terre recouvert de papier d'aluminium que j'avais laissé dans le four en chauffe plat le temps de prendre l'entrée.
Je recommence cette recette ce week-end
Un régal ce plat

Un détail de cuisson

J'ai fait de nombreuses paellas j ai appris cette recette en Espagne sur la plage d'Alicante.
RISSOLER POULET ET LAPIN EN PETITS MORCEAUX AVEC OS, RETIRER ET METTRE DE COTE PREPARER SA SAUCE AVEC DES TOMATES PELEES EN CONSERVE ET AJOUTER DU CONCENTRE CECI DANS LA GRAISSE DE CUISSON DE LA VIANDES FAIRE UN COULIS EN AJOUTANT AIL ET OIGNON ET BOUILLON DE VOLAILLE LE TOUT EN QUANTITE CAR IL SERA RESERVE A MOUILLER LE RIZ QUE L ON CONFECTIONNE PILAF LE RIZ BASMATI EST PARFAIT
AJOUTER TOUS LES INGREDIENTS AU DERNIER MOMENT LES LANGOUSTINES CRUES ET FRAICHE ET LLES MOULES D ESPAGNE COUVRIR ET CUIRE 3/4 MN SUFFISANT POUR AVOIR DES CRUSTACES A LA BONNE CUISSON FAUTE DE SAFRAN ET PAR ECONOMIE LE PIGOL N EST PAS MAUVAIS DU TOUT SI LA PAELLE ATTACHE UN PEU C EST LE MEILLEUR QUI RESTERA AU FOND DU PLAT C EST MA GOURMANDISE

Remarque

Je dois réaliser une paëlla ce week-end et cette recette me paraît bien.
Je l'ai donc noté comme cela m'était demandé avant commentaire ...
Je suis juste étonnée que l'on ajoute le safran en étape 22 alors qu'en général on met les épices en tout début de cuisson pour exhaler les saveurs. Je mettrai donc le safran au début avec les légumes. Je remettrai un commentaire une fois réalisée et mangée.

paela

bonjour Chef

je n'ai pas encore essayé la recette mais j'ai hâte de la préparer, seulement pour le riz est ce qu'il faudrait le bouillir dans de l'eau chaude avant de le mettre dans le plat à paela.

Merci.

Bonjour, je suis surpris de recevoir ce genre de question. N'avez-vous pas lu la recette ?
Vous devez mettre le riz cru.

Excellente

Pour une première fois, elle était excellente. Par contre j'ai utilisé du riz arborio, et le résultat était pateux. la prochaine fois je prendrais du riz long.
Bravo pour les explications par étapes, avec ca il est difficile de se tromper mais il manque quelques fois les temps de cuisson.

Paella

Combien de fond de volaille faut il? et le temps de cuisson.

Recette intéressante

Je fais ma Paella un peu différemment, mais c'est très proche. Je fais cuire mon poulet avec le chorizo, ce qui donne un goût plus prononcé à la volaille. Et je mets également des haricots rouges et des haricots verts (princesses, en petits morceaux). Et des moules et des palourdes. Bonne gourmandise !

riz...

L'arborio honnêtement je n'en mettrais pas dans une paella...
Sinon recette simple, relax à faire sympa.

CONSEIL

JE NE SAIT QUEL RIZ UTILISER CAR DANS LES MAGAZIN CE N EST PAS PRECISER RIZ A PAELLA ON MA CONSEILLER UN RIZ ROND A DESSERT MES JE NI CROIS PAS DITE MOIS LE QUEL IL FAUT PRENDRE JE DOIT EN PREPARER UNE POUR LE 6 JANVIER

En effet le riz rond est souvent conseillé pour les paella, mais je suis de votre avis, c'est une erreur ! Le riz rond est trop pâteux, votre paella ne sera belle au visuel et très pâteuse en goût. Le riz rond c'est pour le riz au lait.
Donc pour la paella il existe différents riz. Le riz Arborio est spécialement recommandé.
Sinon vous trouverez facilement en épicerie fine ou en supermarché, un riz fait pour la paella. Lisez bien ce qui est indiqué sur l'emballage.

paella

Bonjour. J'ai 3 questions: pouvez vous me dire pour une paellière de 60cm combien de personnes peut on prévoir. Ensuite combien faut il de riz pour 12 personnes et enfin les proportions de liquide pour par exemple 1 kilo de riz. Il y a t il une méthode pour bien doser l'eau?? Je vous remercie très sincèrement et par avance pour vos réponses. Cordialement à vous. Katy

Bonjour,
Je dirais qu'un plat de paella de 60 cm vous permet de faire une paella pour 20/25 personnes. Il faut tenir compte de la quantité de riz et fruits de met que vous mettrez. Quand je dis 20/25 personnes, le poêlon est bien rempli (pas en fine couche).
Pour 12 personnes ça sera 600 à 800 g de riz puisque c'est la moitié pour 6 personnes.
Pour le dosage de l'eau il faut compter 1,5 fois à 2 fois le volume de riz. J'ai bien dis le volume de riz et non le poids de riz. C'est pas pareil.
Prendre un verre doseur pour mesurer la quantité de riz. Faire un repère et mesure 1,5 fois à 2 fois ce volume en liquide (eau ou fumet de poisson).

paella

Bonsoir chef!

Comment réchauffer ce plat?
Merci de me répondre.
Cordialement.

Soit au four si le plat peut rentrer dedans. Soit à feu doux en rajoutant un peu d'eau dans le riz pour ne pas qu'il accroche et en remuant régulièrement et bien sur à couvert avec du papier aluminium posé dessus.

Quantité

Quelles seraient les quantités pour 10 personnes ?
Avec un plat de 50 cm
Merci

1,5 à 2 fois plus.

a faire rapidement

Excellente recette.

Je remplace à l'occasion les langoustines par du saumon ou des mini brochettes de noix de Saint Jacques grilleés et mis sur le riz en fin de cuisson.

bonne recette

ce n'est pas tout à fait la mienne que l'on se passe de mère en fille et en fils... il nous arrive de la faire au feu de bois, et avec du riz rond, les poivrons grillés. mais effectivement, chacun a sa recette, et au final tout le monde se régale. en tout cas, merci pour toutes ces recettes que vous partagés je les fait presque toutes, et j'obtiens d'excellent résultats grâce à tout vos conseils.

paella

je voudrais savoir si les langoustines sont déposées crues avec les légumes ou faut il les cuire précedament

Bonjour chef, votre paella est excellente, mais permettez moi de vous préciser qu'étant originaire de Valencia votre recette ne correspond pas à la vraie paella Espagnole même si des variantes existent, étant vous même un homme de l'art vous devriez préciser en titre "Paella Espagnole revisitée".

paella

le riz que j'utilise est SOS ou la Fallera que je ramène d'espagne.Pour ma part je fais un caldo avec oignons tomates bouillon cube que je mouille avec l'eau des moules.je fais revenir le poivron puis les anneaux de calamars que je réserve.ensuite les viandes(poulet,porc ,lapin et chorizo) puis les gambas;je remetsles calamars et j'ajoute le riz (1bonne tasse par personne) j'ajoute le safran et les epices pour paella (carmencita) et je couvre de bouillon:cuisson 10 mn.je goute pour le sel.au bout de 10mn je rajoute du bouillon s'il en manque et je couvre hermétiquement 10mn je rajoute les moules et je sers

Bien sûr, chacun à sa recette, sa version, sa variante. La majorité des recettes seront bonnes, voir excellentes, mais attention petitplat, je doute que certains de nos lecteurs comprennent vos explications avec tous ces termes bien spécifiques (caldo, carmencita, Fallera…). C'est bien de commenter mais il faut que ce soit compréhensible et réalisable.

bonne

trés bonne,la quantité de fond de volaille n'est pas pesé,donc au pif...

Il faut compter 2 fois le volume du riz. Je parle bien de volume, pas de poids. C'est pas pareil !

Paëlla

Parfait , un délice !.....
Quelle quantité de liquide pour 2verres de riz recette pour 2 personnes , je mets un verre de riz pour 2 verres d'eau

C'est ça.

Demande de renseignement

Pouvez-vous m'indiquer le dose de bouillon de fond de veau à peu près... merci

1,5 fois à 2 fois le volume de riz.
Vous devez pour cela mesurer le volume du riz avant démarrer la cuisson.

Pour une première j'ai besoin de réponse

Bonjour, j'aimerais faire cette recette mais il y a des questions que je me pose qui ont visiblement été posées mais sont restées sans réponse.
1) la quantité de fond de volaille?
2) à quel moment mettre les crustacés puisque sur la photo (20) on dirait qu'ils sont mis alors que le fond de volaille est déjà réduit? La cuisson serait alors plus courte pour les crustacés...?
Merci pour vos réponses

Bonjour,

1 - Pour la quantité de fond de volaille, il faut compter 1,5 à 2 fois le volume de riz. Commencez par 1,5 et rajouter du liquide en cours de cuisson si vous voyez que ça réduit trop vite et que le riz est pas cuit.
2 - Non sur la photo 20 le fond n'est pas réduit. En fait vous mettez tous les éléments en une seule fois (étape 17 à 22 jusqu'aux langoustines).

cuisson

Bonjour les calamars langoustines et crevette doivent être crus

Soupe de poisson

Échangez le fond de volaille par de la soupe de poisson. Si votre soupe de poisson est trop épaisse à votre goût rajouter un peu d'eau.

merci pour l'idée de changer le fond de volaille par la soupe de poisson. au goût cela donne quoi de différent? j'aimerai tout de même savoir si le riz cuit bien.
je voudrais savoir qu'elle riz long je dois prendre est-ce le riz blanc ou le brun?. merci de me répondre

Attention, il y a soupe de poissons et soupe de poissons. C'est plus un bouillon qu'il faut plutôt qu'une soupe de poissons épaisse. Prenez plutôt un fumet de poisson qui sera plus adapté.

Merci

bonjour ,merci pour cette recette

Trop bon

C'etait ma première paella elle était top...
Je me demandais si c'etait intéressant de récupérer l'eau dans laquelle on fait chauffer les tomates pour faire le bouillon de vollaille plutot que de la jeter?

non cette eau est sans intérêt.

Non l'eau qui sert a "monder" les tomates n'est d'aucune utilité. A jeter !
Répone à bina82 : Non ls cuisent avec le riz.

paella

elle est vraiment facile à faire si l'on suit bien les explications et très bonne

Pas d'accord pour le riz

C'est comme pour le risotto italien, il faut maîtriser la cuisson du riz approprié..et d'origine,..... avec un peu d'effort et d'attention le résultat sera à la hauteur des ambitions.......sublime!!!!!!!

Très juste. Le riz est une... pomme de discorde ! La polémique provient souvent de personnes qui cuisinent le riz rond comme s'il était long, et le riz plus ou moins complet comme s'il était blanc. La quantité de liquide, le mode de cuisson et le nacré ne sont pas les mêmes pour tous les riz et toutes les recettes. Pour éviter de se perdre dans trop de techniques, et pour ne pas encombrer le placard, on peut se concentrer sur 2 variétés à large champ d'usage. Cuisiné avec discernement, l'arborio, que le chef suggère dans un avis, convient aussi bien à la paëlla et au risotto qu'au riz au lait.

Magnifique.delice

merci;pour;la,recette,j'ai;fait;aujourd'hui

geniale

tout simplement geniale et tellement bonne

Question sur la recette

Bonjour
Je souhaite réaliser cette recette. J'ai juste une petite question sur la recette. En ajoutant le riz à l'étape 15 : N'est-il pas trop cuit ? Ne faut il pas l'ajouter après avoir fait cuir la viande et les crustaces ?
Merci par avance

Non, le poulet et les crustacés auront largement le temps de cuire avec le riz, d'autant plus que le poulet est déjà saisi étape 13/14.

duree de cuisson

bonsoir
pourriez vous m'indiquer la durée approximative de cuisson (apres l'etape n°22) je n' ai pas encore réalise la recette MERCI

Comptez 20 à 25 mn environ.

Du chorizo dans la paella !!!...au secours !

paella

excellent, très bien faite!!!!!congratulations!!!!!

PAR-FAIT

Le seul problème que j'ai trouvé avec ce plat c'est que l'on veut en reprendre plusieurs fois. Assez long à préparer mais le travail est largement récompenser. Bon appétit à tous

une autre façon de cuire le riz

Bonjour,
je ne cuit pas le riz avec le les autres ingrédients, je fais revenir le poulet, le lapin, les calamar, l'encornet avec les oignons de l'ail des tomates enfin ...etc
je mouilles avec le jus de moules, de l'eau à hauteur des ingredients, je cuit pendant 3/4 heures, j'ajoute le chorizo à la fin.
Le lendemain (comme ça c'est plus facile) j'ajoute les petits pois , des haricots vert, les crevettes, les langoustines, les moules juste pour réchauffer l'ensemble.
ET JE FAIS UN RIZ PILAF AVEC DES OIGNONS ET JE MOUILLES AVEC LE JUS DE CUISSON COMME POUR UN RIZOTTO...j'ajoute du safran et des épices paêlla ..comme ça le riz est bien cuit et pas trop si l'apéro dur longtemps ...

la recette parait correcte. Je compte la préparer pour le réveillon.

Pas de mauvaise surprise à la réalisation.
Excellent, il ne restait plus rien,
Par contre un peu longue la préparation donc demande de l'organisation,
A refaire.

Comme toutes recettes, ça demandeur peu d'organisation pour faire coïncider la fin de la cuisson de la paella avec le moment de la déguster.

Oui au riz à grains longs. Non, non et non au riz spécial paella.

Je suis entièrement d'accord avec vous.

En Espagne, la cuisson du riz se fait au début de l'apéritif. Pendant que la paella cuit on bavarde en prenant l'apéro autour. Au bout de 18 mn tout le monde à table, après 10 mn de repos le riz est parfait (on ne fait pas d'entrée)
Cela est très convivial pour les invités et la cuisinière

Excellent!!!

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j'adore

c'est tres bien fait

facile

elle est super bonne merci pour les recettes

paella

je trouve cette recette très bien, en plus 30 minute est c'est près
mes moi je mais pas le chorizo trop sale.
merci chef.

paella

Se cuisine très bien également avec du poulet halal et sans chorizo, prévoir simplement un assaisonement un peu plus relevé ( spigol, sel, poivre voire piment de Cayenne)

Ce doit être très bon. Je reproduirai la recette avec une petite touche africaine

Paella

Pour ce qui est du bouillon. Lorsque je cuit des moules.. Je mets des échalotes ail persil... Et je garde tout ce jus au congelo. Et l utilise pour ma paella...