Œuf d'oie brouillé en espuma d'asperges vertes

Pour : 3 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 9 Mai 2014

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Phases techniques pour Œuf d'oie brouillé en espuma d'asperges vertes :

Pour réaliser cette recette d'œuf d'oie brouillé en espuma d'asperges vertes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Retirer toutes les pointes situées sur les asperges vertes (sauf sur les têtes).

Tailler les asperges en gros tronçons. Penser à en mettre 2 ou 3 de côté entières, pour la décoration des verres.

Plonger les asperges dans une eau bouillante salée pour une cuisson à l'anglaise.

Porter à ébullition...

...et laisser cuire 12 minutes.

Pendant ce temps, prélever 3 jolies tranches de lard salé à l'aide de la trancheuse à jambon.

Ajouter le restant de lard dans la casserole de cuisson des asperges...

...ainsi qu'un oignon entier.

Au terme de la cuisson, lorsque les asperges sont tendres, les égoutter et réserver.

Passer à la mandoline japonaise les asperges entières mises de côté. Il faut les tailler très fines, pour qu'elles aient suffisamment de souplesse pour chemiser l'intérieur du verre.

Récupérer les asperges et les mettre dans une petite casserole avec 25 cl de crème fleurette. Porter à frémissement.

Couper la moitié du morceau de lard en petits morceaux et le rajouter aux asperges. Attention, si celui-ci est très salé, il faudra peut-être n'en mettre que la moitié si on ne veut pas obtenir un espuma trop salé. Pour cela goutez !

Rajouter les petits morceaux de lard aux asperges et à la crème.

Prendre les lamelles d'asperges crues et les tailler à la même longueur. La longueur idéale étant celle qui permet de tapisser l'intérieur du verre de haut en bas.

Chemiser l'intérieur du verre en disposant les asperges en biais.

Il est important qu'elles adhèrent au verre. D'où la nécessité d'avoir des asperges taillées finement.

Dix minutes plus tard...

...transvaser toute la préparation dans la cuve du blender.

Mixer finement en purée.

Passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire fine...

...pour retirer toutes les fibres. Rectifier l'assaisonnement.

Transvaser la préparation ainsi obtenue dans le siphon Thermo Whip de façon à conserver la préparation au chaud. Réserver. Si vous n'avez pas de siphon Thermo whip, vous pouvez utiliser le modèle Gourmet Whip mais il faudra dans ce cas le conserver au chaud au bain-marie.

Casser l'œuf d'oie dans un saladier.

Assaisonner de poivre du moulin. N'ajoutez pas de sel pour le moment.

Battre l'œuf avec une fourchette...

...et y ajouter 10 cl de crème fleurette. Mélanger à nouveau.

Tailler le restant de poitrine salée en petits lardons très fins.

Les faire suer quelques secondes dans une casserole avec un trait d'huile d'olive.

Verser l'œuf battu...

...et cuire à feu modéré...

...en mélangeant continuellement avec un fouet, jusqu'à l'obtention d'œuf brouillé. La cuisson sera à doser selon que l'on veut des œufs brouillés baveux ou bien cuits. Rectifier maintenant le sel s'il y a besoin d'en rajouter. La poitrine de porc salée ayant apportée déjà pas mal de sel.

Verser les œufs brouillés dans une poche à douille...

...et répartir les œufs brouillés dans des verres de service.

La poche à douille servant uniquement à faire un dressage propre, sans bavure.

Poêler en dernier les tranches de poitrine.

Remplir les verres d'espuma à l'asperge verte. Décorer le bord du verre avec les tranches de lard poêlées. Bonne dégustation !

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Petite question

Bonjour chef
Si j'ai bien compris, le lard et le lardon (des étapes 8 et 9) ne sont utilisés que pendant la cuisson des asperges, pour leur donner du goût j'imagine.
Mais ils ne sont pas utilisés ultérieurement, c'est bien cela?
Merci d'avance

Oui et non car le lard est utilisé partiellement à l'étape 13 et les tranches prélevées étape 7 sont utilisées étape 36.

Bonjour Chef

Je l'ai fait hier soir - un régal!

Seul petit bémol, j'ai un peu peiné avec l'espuma.

- Etape 20: je l'ai mixé avec mon Bamix Gastro 350 - acheté sur le site - un vrai bonheur d'efficacité: en revanche, je ne sais pas si c'est normal mais le mélange était assez onctueux et crémeux, un peu comme un velouté
- Etape 21: Avec la passoire fournie avec le siphon Isi, j'ai vraiment peiné à faire passer cette "crème" au travers - tant et si bien que j'ai mise directement dans le siphon, sans la faire passer au travers de la passoire
- Après avoir mis 2 cartouche Isi (mon siphon Isi fait 1L), lorsque j'ai voulu dresser mon espuma, la mousse ne sortait que par à coup, comme s'il n'y avait plus de gaz ou si quelque chose bloquait la sortie.

Auriez vous une idée du problème ou un conseil?

cordialement,

Matthieu

Oui vous dites le problème vous même = "j'ai mise directement dans le siphon, sans la faire passer au travers de la passoire".
Il faut passer la préparation à la passoire.
Votre mélange était peut-être trop épais pour la passoire fournie (avec toutes les fibres des asperges), il fallait le passer dans une passoire un peu plus grosse ou le mixer plus longuement.
Le fait de tout remettre dans le siphon, l'espuma contenait des morceaux, grains, il était pas lisse donc au moment d'extraire l'espuma, la tête de siphon s'est bouchée.

remplacer les oeufs.

Bonjour,
ma petite soeur est allergique a l'oeuf, par quoi puis-je y remplacer?