Oeufs mimosa de Pâques

Oeufs durs : Pour réaliser cette recette d'oeufs mimosa de Pâques, commencer par préparer les oeufs durs. Pour cela remplir une casserole d'eau froide jusqu'à mi-hauteur. Ajouter le bicarbonate de soude. Ce dernier permettra de retirer les coquilles des oeufs plus facilement (facultatif).

Il ne faut utiliser qu'un bicarbonate de soude à usage alimentaire (et non pas à usage ménager), comme celui-ci.

Placer les oeufs dans la casserole et porter à ébullition (départ eau froide).

Une fois que l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson à frémissement pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, rafraîchir les oeufs en faisant couler un filet d'eau froide dans la casserole jusqu'à ce que l'eau de la casserole soit entièrement froide (ou les débarrasser dans un cul de poule rempli d'eau glacée), et les écaler délicatement un à un sans abîmer le blanc (voir technique d'écalage en bas de page, dans la rubrique des astuce(s) du Chef).

Déposer les oeufs écalés dans un saladier en attendant d'être teintés.

Teinture jaune : Verser du curcuma en poudre dans un cul de poule. Sa quantité dépend de la coloration que vous souhaitez obtenir. Ici j'ai mis une bonne cuillère à soupe.

Puis ajouter de l'eau bouillante tout en agitant au fouet de manière à bien dissoudre la poudre de curcuma dans l'eau.

Plonger les oeufs durs dans cette eau teintée chaude, en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés.

Laisser tremper les oeufs durs ainsi durant au moins 6 heures pour que la couleur du curcuma s'imprègne dans le blanc des oeufs.

Quand les oeufs sont bien teintés, les rincer sous l'eau claire. Nous obtenons nos oeufs dont le blanc est devenu orange. Cette coloration est imprimée en surface uniquement.

Préparation des oeufs mimosa : Couper les oeufs en deux sur la longueur avec un couteau.

Puis retirer le jaune à l'intérieur de chacun des oeufs, en faisant attention à ne pas abîmer le blanc.

Rincer les blancs d'oeufs dans de l'eau afin d'ôter l'excédent de jaune d'oeuf qui subsisterait dans les cavités. Éponger les blancs d'oeufs sur un papier absorbant...

...avant de les placer dans un bac alimentaire.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer les jaunes d'oeufs dans une passoire tamis...

...et les écraser avec le dos d'une cuillère (ou corne racle-tout) à travers la passoire...

...de façon à récupérer du vermicelle de jaune d'oeuf dans un récipient.

À l'aide d'une corne, récupérer tout le vermicelle de jaune d'oeuf qui reste collé sous la passoire.

Voici notre vermicelle de jaune d'oeuf qui nous servira à garnir nos oeufs mimosa.

Mayonnaise : Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un cul de poule. Ils doivent être à température ambiante.

Assaisonner ces jaunes d'oeufs de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Ajouter la moutarde de Dijon...

...et mélanger ces éléments ensemble. Puis verser en filet l'huile de tournesol (ou d'arachide).
Il est important d'incorporer l'huile très doucement car si vous l'ajoutez trop rapidement la mayonnaise risque de trancher.

Progressivement l'émulsion va se faire et la mayonnaise va monter. Nous devons obtenir une mayonnaise bien ferme, comme ici sur la photo.

Finition : Ciseler finement au couteau la ciboulette fraîche...

...comme ceci.

Placer 2 à 3 cuillères à soupe de mayonnaise dans un récipient...

...et y ajouter en quantité a peu près égale le vermicelle de jaune d'oeuf.

Mélanger doucement. À ce stade, possibilité d'ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne. Cela reste facultatif. Il faut obtenir une texture ferme, que l'on puisse dresser à la poche pâtissière.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et débarrasser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de Ø 18 mm (ou 20 mm).

Pocher une belle rosace de préparation à l'intérieur de chaque blanc d'oeuf...

...comme ici sur la photo.

Faire ainsi avec tous les oeufs.

Saupoudrer la surface des rosaces avec une pincée de paprika fumé, en tapotant légèrement avec le doigt sur la pointe du couteau.

Puis parsemer de la ciboulette finement ciselée à la surface des oeufs mimosa.

Ici nous allons faire deux finitions. La première avec des pensées jaunes et la seconde avec des pensées violettes. Pour cela, prélever une fleur de pensée jaune directement sur la plante, et la déposer délicatement sur l'oeuf mimosa. Presser doucement pour la faire adhérer.

Saupoudrer un peu de pétales de bleuets séchés ou d'un mélange de pétales de fleurs sur les oeufs mimosa restants...

...ainsi que de la ciboulette ciselée.

Déposer enfin sur ces oeufs mimosa une fleur de pensée violette directement prélevé sur la plante...

...pour obtenir ce résultat-là.

Voici nos oeufs mimosa de Pâques qu'il suffit de dresser sur leur plat de service, en intercalant les couleurs de sorte à obtenir une présentation harmonieuse. À conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Bon appétit !