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Pour réaliser cette recette d'œuf cuisson basse température à la truffe noire, mettre à chauffer à 64°C le four à eau "cuisson sous-vide Suprême" (qui permet une cuisson régulière et précise). il est préférable d'y mettre de l'eau préchauffée dans une casserole sur le feu, pour accélerer le processus.
Attention, il ne faut surtout pas que la température dépasse les 64°C.
Lorsque l'eau est à température, plonger les oeufs de ferme. Et les laisser cuire pendant 45 minutes.
Duxelle aux champignons : Préparer les ingrédients de la duxelle.
Ciseler finement les oignons et les échalotes.
J'utilise ici le coupe oignon "Alligator"...
...qui nous permet un taillage parfaitement régulier et très rapide.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse en inox.
Ajouter l'oignon et l'échalote.
Laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment.
Éplucher et laver rapidement les champignons.
Les mixer au cutter de table.
Ajouter les champignons aux oignons et aux échalotes.
Ajouter un jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.
Faire revenir en remuant souvent jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Ajouter enfin la truffe noire râpée à l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane.
Sabayon à la truffe : Préparer tous les ingrédients pour la réalisation du sabayon.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole en inox, et y ajouter une cuillère à soupe d'eau par jaune d'oeuf.
Assaisonner de sel fin et de poivre.
Porter la casserole sur un feu doux et mélanger au fouet en formant des 8.
Les jaunes d'oeufs vont blanchir légèrement et vont s'épaissir. On obtient une semi coagulation. Attention tout de même à ne pas former d'oeufs brouillés !
Ajouter un peu de truffe noire râpée (la quantité dépendra du goût de chacun).
Bien mélanger.
Ajouter la valeur de 15 cl de crème fraîche.
Bien mélanger et réserver au chaud.
45 minutes plus tard, lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du four à eau Suprême avec une écumoire.
Casser l'oeuf dans un petit ravier.
Veiller à ne pas percer le jaune d'oeuf. On peut remarquer que le jaune d'oeuf paraît cru... ceci dit, il est mi-cuit, et a une consistance très crémeuse. Quant au blanc on ne l'utlise pas. Ce dernier est semi coagulé, il n'est pas conservé pour cette recette.
Dressage : Déposer dans le fond d'une assiette creuse calotte, une à deux cuillères à soupe de duxelle aux champignons chaude.
Bien répartir la duxelle sur le fond, en une fine épaisseur.
Recouvrir la duxelle du sabayon parfumé à la truffe.
Celui-ci doit recouvrir la totalité de la duxelle, on ne doit plus l'apercevoir.
Placer l'assiette à la salamandre ou au grill du four. Attention il s'agit ici de gratiner juste la surface du sabayon, il ne faut en aucun cas le cuire. C'est pourquoi l'utilisation d'une salamandre ou d'un grill est plus appropriée. Eviter le four, car le sabayon cuirait et deviendrait un flan !
Lorsque le sabayon est gratiné, le retirer de la salamandre.
Prélever le jaune d'oeuf délicatement avec une cuillère.
Et le déposer au milieu du sabayon.
Encore une fois, faire attention à ne pas percer le jaune d'oeuf. Pour plus de précaution, cuisez deux oeufs de plus au cas où un accident surviendrait.
Râper la truffe au dessus du jaune d'oeuf.
Ajouter quelques gouttes d'huile parfumée à la truffe sur le sabayon.
Il ne reste plus qu'à servir ce plat immédiatement et à déguster cet oeuf cuit basse température, dont la consistance très crémeuse reste une vraie révélation.
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Si oui:
Quelle température ne doit on pas dépasser?
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ms